風(fēng)味醬制作絕密配方

1、香辣醬制作絕密配方 天天飲食 CCTV.com香辣醬制作絕密配方 1鮮紅辣椒2斤 2食油1斤3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）4食鹽3兩5白糖2兩生姜3兩花椒面1兩10 甜面醬5兩花生米3兩（炒后壓碎）芝麻2兩（炒后壓碎）麻辣尖椒醬材料:鮮尖椒洗凈晾干，剪去蒂把將辣椒用料理機(jī)打成辣椒碎，刀用十字的攪拌花刀做法：1.鍋里油熱放花椒小火炒香，油與花椒都要多放些，才有紅紅的油和麻辣味道2.花椒炒香撈出，放入辣椒碎小火翻炒，一定要一直用小火慢炒，才能把辣椒味發(fā)揮到最香 3.炒制過(guò)程中隨時(shí)觀察辣椒的顏色變化，它慢慢的由艷紅變成深紫紅，甚至有些發(fā)黑才可以，這時(shí)的油已是紅色的了，氣味也香香的，就可以加入白芝麻、白糖

2、少許翻炒一會(huì)，放鹽拌勻關(guān)火自制辣椒醬原料辣椒500克，蒜100克，白醋100克，白糖100克，黃醬100克做法，辣椒洗凈，去帽子，剁碎，用刀或是攪拌機(jī)都行，鍋里放辣椒500克，白醋100克，白糖100克，黃醬100克，準(zhǔn)備大蒜100克，用刀切碎或是攪拌機(jī)攪拌碎都行，鍋中用中小火燒熱鍋里的辣椒至熟，然后放入攪碎的大蒜末，再加入10克的雞精（不放也行）即可，還可以將辣椒串起來(lái)晾干做紅油也不錯(cuò)哦。我以前每年都做辣椒醬，方法是用油和鹽將辣椒腌起來(lái)就行了，可以放一年。這次試試這個(gè)，看看是不是很好吃拉，有的朋友已經(jīng)反映說(shuō)不錯(cuò)拉，我自己又加了一點(diǎn)油和鹽，瓶子里的我加了去了皮的花生碎了。蒜蓉辣椒醬準(zhǔn)備材料：辣

3、椒、蒜、鹽、高度酒（注意，必須是高度的）、瓶子 注意：整個(gè)制作過(guò)程中一定不能用有水或者油的東西！而且材料也不能帶有水！ 準(zhǔn)備工作：將辣椒和蒜洗干凈，晾干水?。ㄒ欢ㄒ栏桑。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干辣椒和蒜的比例可根據(jù)個(gè)人的喜好。 然后將辣椒和蒜分別剁碎。打碎到自己覺(jué)得滿意的程度就行了。將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。將辣椒醬拌勻就可以了！做的時(shí)候記得戴上一次性手套，不然手會(huì)被辣椒辣的很難受哦！最后，就裝到瓶子里，封好！封存一個(gè)月就可以吃了！記住中途可別打開瓶子哦！ 做好的辣椒醬，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不會(huì)壞的！時(shí)間越長(zhǎng)還會(huì)越香呢！ 當(dāng)然還有一個(gè)前提，每次取食辣椒醬的器具

4、，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒醬會(huì)變質(zhì)的。自制香辣醬1）花生米放開水中泡5分鐘，去皮，用廚房紙巾擦凈水份2）放入涼油中炸熟，壓碎備用3)干辣椒用廚房紙巾擦凈，放入料理機(jī)打碎4）大碗內(nèi)放入辣椒面，鹽，五香粉5）雞肉切碎，放入油鍋炸至金黃撈出5）鍋內(nèi)燒油至冒煙（油量約是辣椒面的2.5倍），關(guān)火倒入大碗，加入花生碎，雞肉碎拌勻，晾涼入瓶密封紅油辣椒醬材料：1、干辣椒2斤 2、食油1斤 3、牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 4、食鹽3兩 5、白糖2兩 6、生姜3兩 7、花椒面1兩 8、甜面醬5兩 9、花生米3兩（炒后壓碎） 10、芝麻2兩（炒后壓碎） 做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會(huì)，再到入

5、切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時(shí)，最后放入面醬、味精攪拌即可。注意：煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。 至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面。香辣牛肉醬材料：牛肉糜500克，四川郫縣豆

6、瓣醬1桌勺，北京六必居黃醬2桌勺，蔥姜蒜，朝天椒，花生芝麻，雞蛋做法：1、花生炒過(guò)，碾碎。然后炒芝麻。黃醬用水化開，蔥姜蒜切碎，紅辣椒切碎2、油熱后，放入豆瓣醬炒香。油要多一些。 3、放入蔥姜蒜辣椒炒香。 4、放入黃醬炒香，不停的攪拌，讓油和醬相融，濃郁的醬香也是這個(gè)時(shí)候炒出來(lái)的。 5、放入牛肉糜，攪碎炒2分鐘。 6、放入煮好的雞蛋，老抽紅糖小火熬制10分鐘。 7、放入花生碎和芝麻熬制5分鐘即可。秘制辣椒油做法：1、粗辣椒面少許，細(xì)辣椒面少許，比例是1：1，混合在一起加適量的鹽拌勻2、鍋洗干凈熱油（什么油都可以），放入好的花椒炸香，然后撈出，壓碎待用3、油繼續(xù)燒到很熱很熱，大概1分鐘，把有倒入

7、混合好的辣椒面里邊放邊攪拌油要多哦4、放入壓碎的花椒拌勻放入紫草，拌入辣椒油里，放到辣椒油自然涼就可以拿出來(lái)扔掉了香辣醬制作絕密配方 川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)的，其實(shí)并不太多。 材料：1、干辣椒2斤 2、食油1斤 3、牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 4、食鹽3兩 5、白糖2兩 6、生姜3兩 7、花椒面1兩 8、甜面醬5兩 9、花生米3兩（炒后壓碎） 10、芝麻2兩（炒后壓碎） 做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會(huì)

8、，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時(shí)，最后放入面醬、味精攪拌即可。 注意：煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。 川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)的，其實(shí)并不太多

9、。 煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。 至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面。 此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與

10、色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩幔每礋捴频募t油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。秋意襲來(lái)，涼氣漸濃，再也不像炎炎夏日時(shí)毫無(wú)胃口，總想來(lái)點(diǎn)熱乎的，不如做一罐辣椒醬，紅艷艷的顏色，火辣辣的味道，暖身也暖心！辣醬制作這里講一下選辣椒，做辣醬不宜肉多的辣椒，口味重不怕辣可以選朝天椒，一般的可以選云椒，看看我選的辣椒吧接下來(lái)要處理辣椒了。把辣椒去蒂，洗干凈。晾干水，用大盤子把辣椒鋪開，干掉水氣。這一步很關(guān)鍵，如果沒(méi)充分晾干水分，辣醬容易泥

11、(也就是很多水，容易發(fā)霉)。著急的話可以把辣椒放太陽(yáng)底下曬曬(如果到太陽(yáng)底下曬干的，一定要晾涼辣椒的溫度)，或者用風(fēng)扇吹干(建議風(fēng)干)然后趁晾辣椒的空余準(zhǔn)備配料。大蒜，生姜，鹽。大蒜，生姜切末待用。大概30_40分鐘，辣椒水氣都干好了。緊接著就是切辣椒了。本來(lái)我想偷個(gè)懶，用攪拌機(jī)打，結(jié)果打得太碎，不能用，偷懶吃不到好東西啊。切辣椒要注意，不要太碎，也不要太大，參照?qǐng)D片大小。由于辣椒辣手，切的時(shí)候最好帶上衛(wèi)生手套。萬(wàn)一辣到手，先用清水清洗，然后滴兩滴食用油，反復(fù)搓辣的地方，然后用清水清洗，重復(fù)兩次?；蛘叩螏椎伟拙魄逑?。辣椒切好以后，我們把待用的大蒜末，姜末拿過(guò)來(lái)，找個(gè)大碗把辣椒盛到碗里，灑上大蒜

12、末，姜末，最重要的一步了，放鹽，鹽一定要適量，這得經(jīng)常做飯才能練出來(lái)。然后用小勺輕輕拌勻，不能太大力攪，攪出水分辣椒容易泥哦。攪拌好以后就裝瓶咯。記住哦，瓶子一定要密封的。宜家有很多密封的瓶子罐子，設(shè)計(jì)也不錯(cuò)。如果沒(méi)有宜家的瓶子，可以用老干媽風(fēng)味豆鼓的瓶子。                              秘制香辣醬

13、制作方法:主料： 牛肉 辣椒 豆豉 輔料： 老姜 蒜 五香粉 老干媽香辣醬 秘制香辣醬用料：1、鮮朝天椒半斤（可依個(gè)人喜好增減）。2、永川豆豉半斤。3、牛肉末三兩。4、老姜一小塊。5、蒜半個(gè)。6、五香粉半咖啡匙。7、老干媽香辣醬一大匙。做法：1、將豆豉放在菜板上用刀碾壓成泥，姜、蒜均剁末。2、將辣椒放攪拌機(jī)打成末或用刀剁成末。3、將辣椒末盛出待用。4、鍋中放油燒至五成熱，下姜、蒜末后改用小火慢炒出香味，再下牛肉末炒散。5、牛肉末炒熟后即下豆豉泥續(xù)炒。6、豆豉炒出香味后下辣椒末、五香粉、老干媽香辣醬。7、炒約一分鐘，起鍋裝盤。8、晾涼后裝瓶蓋緊瓶蓋，隨吃隨取。自制西紅柿醬西紅柿醬雖然名字中沒(méi)有提

14、到辣椒，但它卻是一種辣味醬，這種醬制作簡(jiǎn)單，味型酸辣適中，可以做辣椒醬直接食用，也可以拌面條，我還用這種醬做了一道菜叫做“煎魚散香”，大體做法是將碼好味的武昌魚掛水粉糊，入燒至五成熱的油中，兩面煎熟，上桌的時(shí)候魚身上蓋一層西紅柿醬，味道酸辣，魚肉鮮嫩，賣得非常不錯(cuò)。西紅柿醬的具體制作方法：原料：朝天椒150克，西紅柿500克。調(diào)料：蒜米40克，姜米30克，鹽15克，菜子油250克，香油20克。制作：把朝天椒磨成辣椒面，西紅柿切1厘米見(jiàn)方的塊，鍋中放菜子油、香油燒至六成熱，下蒜米、姜米、鹽、辣椒面、西紅柿塊，中火煎20分鐘，呈醬狀即可食用?！懊宰谙憷贬u”自己創(chuàng)制的一種香辣醬，香辣濃郁，適合于各種

15、熱菜小炒，取名“迷宗香辣醬”，具體制作方法：用料：青紅鮮尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生醬50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一種調(diào)味品，起到增香、祛腥的作用，購(gòu)買電話：03715075589，聯(lián)系人：王經(jīng)理）10克，太太樂(lè)雞精、蘑菇精各10克，黃酒15克。制作：鍋放三合油20克，燒至五成熱，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青紅鮮尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生醬、孜然、豆豉末、百籽粉、雞精、蘑菇精、黃酒，小火慢慢熬制15分鐘，出香味即可。注：1、成品呈紅色醬狀。2、不能加

16、湯，有湯不易保存。用此醬汁做的菜香辣味濃，略帶孜然味,如“迷宗香辣扒魚頭”、“一品香辣炒鱔絲”、“迷宗香辣火局鮮魚翅”,以“一品香辣炒鱔絲”為例： 一品香辣炒鱔絲原料：活鱔魚500克，洋蔥絲10克，荷葉餅10個(gè)，金針菇20克。調(diào)料：迷宗香辣醬35克，香菜梗8克，色拉油200克，黃酒15克，白糖10克，韓國(guó)燒汁8克，味精3克，鹽8克，濕生粉15克，紅油10克，青紅椒圈各5克，椒鹽10克。制作：1、用80的水把活鱔魚燙死，用手把鱔魚肉撕成鱔絲，骨頭留用。2、鍋放色拉油20克，燒至五成熱，下迷宗香辣醬中火炒香，下黃酒、洋蔥絲、鱔絲、金針菇中火翻炒2分鐘，撒青紅椒圈、香菜梗翻勻，加白糖、韓國(guó)燒汁、鹽、

17、味精調(diào)味，用濕生粉勾薄芡，淋紅油出鍋，荷葉餅圍在盤邊。3、鱔骨入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘，至酥脆，撈出瀝油，帶椒鹽味碟，跟鱔絲一同上桌即可。特點(diǎn)：香辣濃郁，一菜雙吃，風(fēng)味獨(dú)特。自制干鍋香辣油干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風(fēng)味,制作時(shí)還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區(qū)別,我做的干鍋菜特點(diǎn)就在于用了自己調(diào)制的干鍋香辣油,具體制法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個(gè)、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100

18、克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時(shí)，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如“干鍋鱔魚”、“干鍋?zhàn)须u”、“干鍋排骨”等。以“干鍋排骨”為例： 干鍋排骨原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。調(diào)料：自制干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。制作：1、將排骨改成5厘米長(zhǎng)的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋

19、內(nèi)。2、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點(diǎn)火上桌即可。自制油炒辣椒醬、泡辣椒米、復(fù)合味辣椒醬油炒辣椒醬的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機(jī)中絞細(xì)，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用?？梢宰鑫兜?、直接蘸食，也可用于涼菜調(diào)味、熱菜上色和調(diào)味，如“辣子肉排”：取200克凈豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4厘米長(zhǎng)的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調(diào)成的汁即可。泡辣椒

20、米的制法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時(shí)即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、涼菜都可使用，如“泡椒米煎小銀魚”：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個(gè)雞蛋、15克水淀粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒面、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。復(fù)合味辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可?？梢约铀饷?、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調(diào)料，多用于麻辣味較重的菜肴，如

21、“辣味燒汁魚”：凈青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復(fù)合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。自制香麻辣醬以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的時(shí)候，我一般用一些成品辣醬，但是因?yàn)槲覀兙频暧玫嚼贬u的菜肴比較多，如果長(zhǎng)期用成品辣醬的話成本比較高，后來(lái)我研制出一種香麻辣醬，味道不錯(cuò)，成本也降低了不少。具體做法：將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時(shí)，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機(jī)絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動(dòng)以防粘鍋，加500克鹽、20克