食品加工工藝學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品加工食品加工(ji gng)工藝工藝第一頁，共103頁。第2頁/共103頁第二頁，共103頁。Table 1. Per Capita Consumption of Milk and Milk Products in Various Countries. Country Beverage Flavored Fermented Cheeses Cream ButterFinland186.337.111.8 1.916.0Norway 164.714.713.5 2.4 8.6Sweden 145.127.215.4 2.9 8.7Netherlands 91.221.019.114.

2、9 1.0 7.2France 78.1 6.013.621.8 0.914.1Germany 70.1 8.610.516.8 1.714.9Austria 134.1 2.5 9.5 9.6 1.2 8.8Italy 79.5 3.317.5 0.8 2.3Greece 54.2 1.7 6.022.2 0.3 2.7UK 123.4 0.7 3.6 7.5 0.8 8.4Ireland 182.7 3.2 4.9 0.711.8USA 96.9 4.4 2.110.9 0.6 3.8Canada 102.6 4.2 3.211.7 1.0 7.8India 48.3 4.2 0.2 0.

3、021.1Australia 96.0 9.7 3.0 8.5 1.2 6.4Japan 38.0 6.2 7.2 1.0 0.1 1.1Source: International Dairy Federation第3頁/共103頁第三頁，共103頁。第4頁/共103頁第四頁，共103頁。第5頁/共103頁第五頁，共103頁。也稱為也稱為(chn wi)荷爾斯坦弗里斯牛，簡稱荷斯荷爾斯坦弗里斯牛，簡稱荷斯坦牛。坦牛。第6頁/共103頁第六頁，共103頁。第7頁/共103頁第七頁，共103頁。乳期：約為乳期：約為4-54-5個(gè)月，全期產(chǎn)乳量個(gè)月，全期產(chǎn)乳量平均平均(pngjn)(pngjn)為為

4、450-600 kg450-600 kg，乳脂率：乳脂率：6.5%-7.5%6.5%-7.5%，高者可達(dá)，高者可達(dá)10%10%，第8頁/共103頁第八頁，共103頁。第9頁/共103頁第九頁，共103頁。n水分、水分、n脂肪脂肪(zhfng)、n蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)、n乳糖、乳糖、n鹽類以及鹽類以及n維生素、維生素、n酶類、氣體等。酶類、氣體等。第10頁/共103頁第十頁，共103頁。成份成份水分水分總?cè)楣炭側(cè)楣腆w體脂肪脂肪蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)乳糖乳糖無機(jī)鹽無機(jī)鹽變化范圍（變化范圍（% %）85.585.5- -89.589.510.510.5- -14.514.52.52.5-6.0-6.02.92.9-

5、5.0-5.03.63.6-5.5-5.50.60.6-0.9-0.9平均值（平均值（% %）87.587.513.013.04.04.03.43.44.84.80.80.8第11頁/共103頁第十一頁，共103頁。Table 3. Composition of Milk from Different Mammalian Species (per 100 g fresh milk). Protein (g) Fat (g) Carbohydrate (g) Energy (kcal)Cow 3.2 3.7 4.6 66Human 1.1 4.27.0 72Water Buffalo 4.1 9

6、.04.8 118Goat 2.9 3.8 4.7 67Donkey 1.9 0.66.1 38Elephant 4.0 5.0 5.3 85Monkey, rhesus 1.6 4.07.0 73Mouse 9.013.1 3.0 171Whale10.942.31.3 443Seal10.249.40.1 502第12頁/共103頁第十二頁，共103頁。圖圖2.2 脂肪脂肪(zhfng)球膜的結(jié)構(gòu)圖球膜的結(jié)構(gòu)圖1-脂肪脂肪(zhfng) 2-結(jié)合水結(jié)合水 3-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 4-乳漿乳漿甘油三酯，約占乳脂甘油三酯，約占乳脂肪的肪的97%97%98%98%含有短鏈脂肪酸（含有短鏈脂肪酸（4 4

7、、6 6、8 8、1010個(gè)碳）個(gè)碳）第13頁/共103頁第十三頁，共103頁。第14頁/共103頁第十四頁，共103頁。第15頁/共103頁第十五頁，共103頁。s-s-酪蛋白酪蛋白-酪蛋白酪蛋白-酪蛋白酪蛋白-酪蛋白組成酪蛋白組成(z chn)(z chn)第16頁/共103頁第十六頁，共103頁。第17頁/共103頁第十七頁，共103頁。 20 種氨基酸通過種氨基酸通過(tnggu)肽鍵形成多肽鏈肽鍵形成多肽鏈The value of milk proteinAmino acids + Casein is a phospho protein (phosphorus is linked t

8、o a serine amino acid)PPP第18頁/共103頁第十八頁，共103頁。第19頁/共103頁第十九頁，共103頁。pH 4.6pH 4.64.74.7時(shí)時(shí), ,煮沸煮沸20min20min，發(fā)生沉淀，發(fā)生沉淀(chndin)(chndin)的一類蛋白質(zhì)，的一類蛋白質(zhì)，乳白蛋白乳白蛋白乳球蛋白乳球蛋白第20頁/共103頁第二十頁，共103頁。乳清蛋白乳清蛋白(dnbi)應(yīng)用應(yīng)用乳清蛋白乳清蛋白(dnbi)1970Today第21頁/共103頁第二十一頁，共103頁。第22頁/共103頁第二十二頁，共103頁。The value of milk protein酪蛋白酪蛋白(dn

9、bi) vs 乳清蛋白乳清蛋白(dnbi) 第23頁/共103頁第二十三頁，共103頁。The value of milk protein酪蛋白酪蛋白(dnbi) vs 乳清蛋乳清蛋白白(dnbi) 第24頁/共103頁第二十四頁，共103頁。Cutting and removal of whey:10 lbs milk1 lb cheese9 lb whey第25頁/共103頁第二十五頁，共103頁。第26頁/共103頁第二十六頁，共103頁。還原酶：是微生物的代謝產(chǎn)物，因其數(shù)量與微生物污染的程度成正比，在微生物檢驗(yàn)中常用來判斷(pndun)乳的新鮮程度。磷酸酶：堿性磷酸酶經(jīng)磷酸酶：堿性磷酸

10、酶經(jīng)62.8/30min62.8/30min或或72/15s72/15s被鈍被鈍化，檢驗(yàn)化，檢驗(yàn)(jinyn)(jinyn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底（磷酸酶巴氏殺菌乳殺菌是否徹底（磷酸酶試驗(yàn)）。試驗(yàn)）。過氧化物酶：主要來自白血球的細(xì)胞成分過氧化物酶：主要來自白血球的細(xì)胞成分(chng fn)(chng fn)，是固有的乳酶。，是固有的乳酶。第27頁/共103頁第二十七頁，共103頁。乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死。乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死。加熱到加熱到135或或135以上并持續(xù)至少以上并持續(xù)至少1秒種。不但可殺死細(xì)秒種。不但可殺死細(xì)菌營養(yǎng)體，還可殺死芽孢。菌

11、營養(yǎng)體，還可殺死芽孢。原料乳驗(yàn)收 預(yù) 處 理 預(yù)熱均質(zhì) 巴氏殺菌 冷 卻 灌 裝 加工工藝第28頁/共103頁第二十八頁，共103頁。高脂乳高脂乳全脂乳全脂乳低脂乳低脂乳脫脂乳脫脂乳按脂肪按脂肪(zhfng)含量分含量分第29頁/共103頁第二十九頁，共103頁。按風(fēng)味按風(fēng)味(fngwi)分分麥芽麥芽(mi y)味味草莓草莓(comi)味味橙味橙味巧克力味巧克力味第30頁/共103頁第三十頁，共103頁。按殺菌及包裝按殺菌及包裝(bozhung)形式形式一萊克斯德包一萊克斯德包利樂枕利樂枕屋頂屋頂(w dn)包包利樂磚利樂磚巴氏殺菌巴氏殺菌(sh jn)奶奶第31頁/共103頁第三十一頁，共1

12、03頁。1. 人工人工(rngng)2. 機(jī)械機(jī)械第32頁/共103頁第三十二頁，共103頁。第33頁/共103頁第三十三頁，共103頁。加工(ji gng)工藝第34頁/共103頁第三十四頁，共103頁。1.1.正常牛乳白色或微帶黃色正常牛乳白色或微帶黃色2.2.不得含有肉眼可見的異物不得含有肉眼可見的異物3.3.不得有紅色不得有紅色 、綠色或其、綠色或其他他(qt)(qt)異色異色4.4.不能有苦味、咸味、澀味不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。和異常味。 加工工藝第35頁/共103頁第三十五頁，共103頁。項(xiàng)目項(xiàng)目指標(biāo)指標(biāo)密度密度(20/4)(20

13、/4)1.028(1.0281.028(1.0281.032)1.032)脂肪脂肪(%)(%)3.10(2.83.10(2.85.0)5.0)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(%)(%)2.952.95酸度酸度( (以乳酸表示，以乳酸表示，%)%)0.1620.162雜質(zhì)度雜質(zhì)度(mg/kg)(mg/kg)44汞汞(mg/kg)(mg/kg)0.010.01滴滴涕滴滴涕(mg/kg)(mg/kg)0.10.1抗生素抗生素(IU/L)(IU/L)0.030.03加工(ji gng)工藝第36頁/共103頁第三十六頁，共103頁。加工(ji gng)工藝第37頁/共103頁第三十七頁，共103頁。過濾凈化(jnghu

14、)（過濾篩網(wǎng)或雙聯(lián)過濾器）離心凈化(jnghu)（離心凈乳機(jī)）第38頁/共103頁第三十八頁，共103頁。冷卻到冷卻到44以下，以下，目的：抑制目的：抑制(yzh)(yzh)微生物繁殖。微生物繁殖。 冷卻設(shè)備：板式換熱器冷卻設(shè)備：板式換熱器 加工工藝第39頁/共103頁第三十九頁，共103頁。圖圖3.5貯乳罐貯乳罐加工(ji gng)工藝保溫：防止溫度上升保溫：防止溫度上升攪拌：防止脂肪上浮攪拌：防止脂肪上浮第40頁/共103頁第四十頁，共103頁。o牛乳牛乳(ni r)(ni r)的標(biāo)準(zhǔn)化的標(biāo)準(zhǔn)化 加工工藝第41頁/共103頁第四十一頁，共103頁。第42頁/共103頁第四十二頁，共103頁

15、。目的：對(duì)脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使其呈較小的脂肪目的：對(duì)脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使其呈較小的脂肪球（球（1m1m）均勻）均勻(jnyn)(jnyn)一致地分散在乳中一致地分散在乳中 均質(zhì)壓力均質(zhì)壓力(yl)(yl)：10-25Mpa10-25Mpa均質(zhì)溫度：均質(zhì)溫度：55805580 加工工藝第43頁/共103頁第四十三頁，共103頁。第44頁/共103頁第四十四頁，共103頁。第45頁/共103頁第四十五頁，共103頁。第46頁/共103頁第四十六頁，共103頁。表1-2-5 乳品加工中主要(zhyo)的熱處理分類工藝名稱工藝名稱溫度/時(shí) 間初次殺菌（初次殺菌（thermization）63651

16、5s低溫長時(shí)巴氏殺菌（牛乳）低溫長時(shí)巴氏殺菌（牛乳）（LTLT）6330min高溫短時(shí)巴氏殺菌（牛乳）高溫短時(shí)巴氏殺菌（牛乳）（HTST）72751520s高溫短時(shí)巴氏殺菌（高溫短時(shí)巴氏殺菌（HTST）（?。ㄏ∧逃偷龋┠逃偷龋?015s超高溫滅菌（連續(xù)式）（超高溫滅菌（連續(xù)式）（UHT）135140幾秒保持滅菌保持滅菌1151202030min加工(ji gng)工藝第47頁/共103頁第四十七頁，共103頁。圖1-2-2 典型UHT乳的工藝流程1 平衡槽 2 離心泵 3a 預(yù)熱段 3c加熱(ji r)段 3d 熱回收段 4均質(zhì)機(jī) 5 保溫管 6 蒸汽噴射閥 7無菌罐 8 灌裝機(jī) 9 平衡槽

17、第48頁/共103頁第四十八頁，共103頁。CIPCIP是在設(shè)備、管道、閥件都不需要拆卸不需要易地是在設(shè)備、管道、閥件都不需要拆卸不需要易地的情況下，設(shè)備就在原地進(jìn)行清洗的一種的情況下，設(shè)備就在原地進(jìn)行清洗的一種(y (y zhn)zhn)技術(shù)技術(shù) 1. 帶有分配器，可進(jìn)行多路分別清洗。2. 具有回流管道裝置，洗液可循環(huán)使用，既節(jié)省洗液，又有利環(huán)境衛(wèi)生。 第49頁/共103頁第四十九頁，共103頁。第50頁/共103頁第五十頁，共103頁。加工(ji gng)工藝1 1、產(chǎn)酸能力、產(chǎn)酸能力2 2、后酸后酸化、后酸后酸化3 3、產(chǎn)香能力、產(chǎn)香能力4 4、粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力、粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力第51頁

18、/共103頁第五十一頁，共103頁。 直投式直投式 乳酸菌純培養(yǎng)乳酸菌純培養(yǎng)(piyng)(piyng)物物 繼代式繼代式 母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑第52頁/共103頁第五十二頁，共103頁。發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑的制備(zhbi)第53頁/共103頁第五十三頁，共103頁。第54頁/共103頁第五十四頁，共103頁。第55頁/共103頁第五十五頁，共103頁。產(chǎn)品包裝產(chǎn)品包裝( (酸奶包裝機(jī)酸奶包裝機(jī)) )粉料混配鮮奶濃縮鮮奶濃縮(nn su)和和配料配料料液熱處理料液熱處理( (殺菌器或發(fā)酵罐殺菌器或發(fā)酵罐) )保溫保溫(bown)培養(yǎng)培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐酸奶發(fā)酵罐)發(fā)酵發(fā)酵(f j

19、io)終止終止攪拌攪拌冷卻冷卻(冷排或發(fā)酵冷排或發(fā)酵(f jio)罐罐)添加果料添加果料( (酸奶發(fā)酵罐酸奶發(fā)酵罐) )菌種投入料液冷卻料液冷卻( (冷排或發(fā)酵罐冷排或發(fā)酵罐) )二級(jí)均質(zhì)第56頁/共103頁第五十六頁，共103頁。攪拌型酸奶生產(chǎn)攪拌型酸奶生產(chǎn)(shngchn)設(shè)備配套方案一設(shè)備配套方案一第57頁/共103頁第五十七頁，共103頁。冷卻冷卻(lngqu)隧道隧道第58頁/共103頁第五十八頁，共103頁。加工(ji gng)工藝第59頁/共103頁第五十九頁，共103頁。 全脂乳粉生產(chǎn)(shngchn)工藝流程 第60頁/共103頁第六十頁，共103頁。第61頁/共103頁第六

20、十一頁，共103頁。第62頁/共103頁第六十二頁，共103頁。第63頁/共103頁第六十三頁，共103頁。第64頁/共103頁第六十四頁，共103頁。第65頁/共103頁第六十五頁，共103頁。原料預(yù)處理混合料的制備 均 質(zhì)（5060/1020MPa） 殺 菌（63/30min，8385/15s） 冷 卻（04）老化(lohu)（成熟）（24/424h） 凝 凍（-2 -6） 灌裝成型軟質(zhì)冰淇淋 硬 化（-35 -45/2060min）包裝硬質(zhì)冰淇淋第66頁/共103頁第六十六頁，共103頁。第67頁/共103頁第六十七頁，共103頁。腌臘腌臘(yn l)制品，醬鹵制品，熏燒烤制品；制品，醬

21、鹵制品，熏燒烤制品；干制品，油炸制品，香腸制品，火腿制品，干制品，油炸制品，香腸制品，火腿制品，罐頭，罐頭，火腿火腿(ham)，腌肉，腌肉(yn ru)(bacon)，灌腸，灌腸(sausage)國內(nèi)：國內(nèi)：國外國外第68頁/共103頁第六十八頁，共103頁。第69頁/共103頁第六十九頁，共103頁?！局拘椭拘汀恐局?zhfng)占胴體的占胴體的4547，瘦，瘦肉占肉占35 37。我國大我國大 多數(shù)多數(shù)(dush)地方品種均屬脂肪型地方品種均屬脂肪型第70頁/共103頁第七十頁，共103頁。第71頁/共103頁第七十一頁，共103頁。肌肉組織肌肉組織(j ru z zh)第72頁/共

22、103頁第七十二頁，共103頁。第73頁/共103頁第七十三頁，共103頁。腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴管、神經(jīng)腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴管、神經(jīng)(shnjng)及皮均屬結(jié)締組織。及皮均屬結(jié)締組織。1. 疏松結(jié)締組織疏松結(jié)締組織2. 致密結(jié)締組織致密結(jié)締組織營養(yǎng)價(jià)值低第74頁/共103頁第七十四頁，共103頁。 豬：皮下、腎周圍、大網(wǎng)膜豬：皮下、腎周圍、大網(wǎng)膜 羊：尾根（大尾綿羊）、肋間羊：尾根（大尾綿羊）、肋間 牛：肌肉牛：肌肉(jru)(jru)內(nèi)內(nèi) 雞：皮下、腹腔、腸胃周圍雞：皮下、腹腔、腸胃周圍由脂肪細(xì)胞由脂肪細(xì)胞(xbo)組成組成第75頁/共103頁第七十五頁，

23、共103頁。豬骨約占胴體豬骨約占胴體(dn t)(dn t)的的% %，牛占牛占15%15%2020. .第76頁/共103頁第七十六頁，共103頁。肌肉肌肉(jru)(jru)含水約，含水約，皮膚為皮膚為0 0，骨骼為。骨骼為。第77頁/共103頁第七十七頁，共103頁。1.1.肌漿蛋白（肌漿蛋白（30%30%）清蛋白(dnbi)，存在于肌原纖維間，溶于水，容易從肌肉中分離出來，肌溶蛋白(dnbi)在52即凝固一分子的珠蛋白和一個(gè)血色素結(jié)合而成可溶性酶系第78頁/共103頁第七十八頁，共103頁。肌肉肌肉(jru)中含量最多，具有較高的黏性，是肌肉中含量最多，具有較高的黏性，是肌肉(jru)

24、持水性、黏結(jié)性起決定作用的物質(zhì)。持水性、黏結(jié)性起決定作用的物質(zhì)。凝固溫度低，參與凝固溫度低，參與(cny)肌肉收縮肌肉收縮第79頁/共103頁第七十九頁，共103頁。構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要(zhyo)成分，成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維等，存在于結(jié)締組織的纖維(xinwi)及基質(zhì)中及基質(zhì)中，它們均屬于硬蛋白類。，它們均屬于硬蛋白類。第80頁/共103頁第八十頁，共103頁。蓄積脂肪：皮下脂肪、腎脂肪、網(wǎng)膜脂 肪、肌肉間脂肪，主要成分為 中性(zhngxng)脂肪

25、，最常見的脂肪酸為 棕櫚酸、油酸、硬脂酸。組織脂肪：主要成分(chng fn)為磷脂。肉中磷脂含 量和肉的酸敗程度有很大關(guān) 系，因?yàn)榱字伙柡椭舅?的百分率比脂肪高得多。第81頁/共103頁第八十一頁，共103頁。第82頁/共103頁第八十二頁，共103頁。咸味(xin wi)、金屬味和血腥味生肉生肉邁拉德(Maillard)反應(yīng)：AA與還原糖的發(fā)應(yīng)脂質(zhì)氧化蛋白質(zhì)、AA、糖類、核苷酸等的熱降解產(chǎn)生途徑產(chǎn)生途徑熟肉熟肉香味第83頁/共103頁第八十三頁，共103頁。指肉在加工過程中保持指肉在加工過程中保持(boch)原有水分與添加水分原有水分與添加水分的能力。的能力。壓榨、加熱、切碎、攪拌、

26、冷凍、解凍、貯存、壓榨、加熱、切碎、攪拌、冷凍、解凍、貯存、影響因素：影響因素：種類、品種、年齡、部位宰前狀況、加工處理等。種類、品種、年齡、部位宰前狀況、加工處理等。第84頁/共103頁第八十四頁，共103頁。指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時(shí)指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟柔軟(rurun)(rurun)、多汁和容易嚼爛的程度。、多汁和容易嚼爛的程度。肉對(duì)舌或頰的柔軟性肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性咬斷肌纖維的難易程度嚼碎程度嫩度嫩度第85頁/共103頁第八十五頁，共103頁。ATPATP下降下降pHpH值降低值降低 肌質(zhì)網(wǎng)自體崩解肌質(zhì)網(wǎng)自體崩解 鈣離子溢出鈣離

27、子溢出 ATP ATP酶活化酶活化(huhu) (huhu) 肌動(dòng)球蛋白形成肌動(dòng)球蛋白形成 收縮收縮第86頁/共103頁第八十六頁，共103頁。第87頁/共103頁第八十七頁，共103頁。屠宰后因屠宰后因pHpH降低很快，但胴體降低很快，但胴體(dn t)(dn t)溫度仍很高，使溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，導(dǎo)致與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，導(dǎo)致PSEPSE肉的產(chǎn)生肉的產(chǎn)生將屠宰將屠宰(tzi)(tzi)后后45 min45 min內(nèi)背最長肌內(nèi)背最長肌pHpH低于低于5.85.8的豬肉的豬肉定為定為PSEPSE肉。肉。第88頁/共103頁第八十八頁，共103頁。第89頁/共103頁第八十九頁，

28、共103頁。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)o 脂肪的酸敗脂肪的酸敗o 微生物微生物第90頁/共103頁第九十頁，共103頁。第91頁/共103頁第九十一頁，共103頁。1.1.腸衣腸衣(chngy)(chngy)： 天然腸衣天然腸衣(chngy)(chngy)：即豬、牛、羊的大腸、?。杭簇i、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管腸、盲腸、食管( (牛牛) )和膀胱等。和膀胱等。 人造腸衣人造腸衣(chngy)(chngy)：人造腸衣：人造腸衣(chngy)(chngy)使用使用方便方便, ,安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生, ,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格, ,填充量固定填充量固定, ,易印刷易印刷, ,價(jià)價(jià)格便宜格便宜, ,損耗少。人造腸衣?lián)p耗

29、少。人造腸衣(chngy)(chngy)包括以下幾包括以下幾種種: : 纖維素腸衣纖維素腸衣(chngy) 塑料腸衣塑料腸衣(chngy)第92頁/共103頁第九十二頁，共103頁。灌腸的原料肉選擇面較寬灌腸的原料肉選擇面較寬, ,只要合乎獸醫(yī)只要合乎獸醫(yī)(shuy)(shuy)衛(wèi)生檢驗(yàn)的衛(wèi)生檢驗(yàn)的大多數(shù)可食動(dòng)物肉均可用于加工灌腸。大多數(shù)可食動(dòng)物肉均可用于加工灌腸。第93頁/共103頁第九十三頁，共103頁。原料肉選擇和修整原料肉選擇和修整 低溫腌制低溫腌制 絞肉或斬拌絞肉或斬拌 配料配料(pi lio)(pi lio)、制餡、制餡 灌制或填充灌制或填充 烘烤烘烤 蒸煮蒸煮 煙熏煙熏 質(zhì)量檢查

30、質(zhì)量檢查 貯藏貯藏第94頁/共103頁第九十四頁，共103頁。(1)(1)感官指標(biāo)感官指標(biāo)腸衣腸衣( (腸皮腸皮) )干燥完整干燥完整, ,并與內(nèi)容物密切結(jié)并與內(nèi)容物密切結(jié)合合(jih),(jih),堅(jiān)實(shí)而有彈力堅(jiān)實(shí)而有彈力, ,無粘液及無粘液及霉斑。霉斑。切面堅(jiān)實(shí)而濕潤切面堅(jiān)實(shí)而濕潤, ,肉呈均勻的薔薇紅色肉呈均勻的薔薇紅色, ,脂肪為白色。脂肪為白色。無腐敗臭無腐敗臭, ,無酸敗味。無酸敗味。(2) (2) 理化指標(biāo)理化指標(biāo)亞硝酸鹽亞硝酸鹽( (10106mg/kg),6mg/kg),以以NaNO2NaNO2計(jì)計(jì)3030灌腸灌腸(gunchng)類衛(wèi)類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生標(biāo)準(zhǔn)第95頁/共103頁第九