2015_2016學(xué)年高中生物2.1運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品課后作業(yè)含解析蘇教版選修1

1、第二章發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐第一節(jié)運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品1.下列關(guān)于果酒制作過(guò)程的敘述中,正確的是()a.應(yīng)先去除葡萄的枝梗,再?zèng)_洗,這樣洗得徹底 b.使發(fā)酵裝置的溫度維持在1825 c.在發(fā)酵過(guò)程中,需從充氣口不斷通入空氣d.由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng),因此不需對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理 解析:在選葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗12 次,再去除枝梗,以防葡萄破損被雜菌污染;酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精,因此在發(fā)酵過(guò)程中不需要通入空氣。酵母菌的繁殖力雖然很強(qiáng),但仍要對(duì)所用裝置進(jìn)行消毒處理, 因?yàn)槠鋬?nèi)含有微生物,會(huì)影響果酒的品質(zhì)。酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)的適宜溫度一般是1825 。答案:b2.制作葡萄醋時(shí),必須控制的發(fā)酵條件是()a.

2、溫度1825 ,充分供氧b.溫度1825 ,隔絕空氣c.溫度3035 ,隔絕空氣d.溫度3035 ,充分供氧解析:醋酸菌是一種好氧細(xì)菌,最適生長(zhǎng)溫度為3035 。答案:d3.乳酸菌與酵母菌從結(jié)構(gòu)上相比,后者最顯著的特點(diǎn)是()a.無(wú)細(xì)胞器b.有成形的細(xì)胞核c.無(wú)dna分子d.不能進(jìn)行無(wú)氧呼吸解析:乳酸菌是細(xì)菌,屬于原核生物,沒(méi)有成形的細(xì)胞核,除核糖體外,無(wú)其他細(xì)胞器。酵母菌是真菌,屬于真核生物,有成形的細(xì)胞核,有多種細(xì)胞器,可以進(jìn)行無(wú)氧呼吸。答案:b4.“東方紫”是以極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效的桑椹為原料,制作而成的營(yíng)養(yǎng)果酒,取“紫氣東來(lái)”之意。在“東方紫”釀制過(guò)程中,釀酒師為了增加酒的甜度添加了一

3、定濃度的葡萄糖溶液,如果葡萄糖濃度過(guò)高反而抑制酵母菌的生長(zhǎng)。其原因最可能是()a.葡萄糖被合成了淀粉b.酵母菌細(xì)胞失水c.改變了培養(yǎng)液的phd.酵母菌發(fā)生了變異解析:葡萄糖濃度過(guò)高時(shí),酵母菌會(huì)滲透失水,生長(zhǎng)受到抑制。答案:b5.在制作腐乳時(shí),加浸液密封腌制過(guò)程中,對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無(wú)影響的因素是()a.料酒的用量b.周?chē)h(huán)境中的濕度c.辛香料的組成和用量d.腌制的溫度和時(shí)間解析:因?yàn)槊芊怆缰?故周?chē)h(huán)境的濕度對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無(wú)影響。料酒的用量、辛香料的組成和用量、腌制的溫度和時(shí)間都會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。答案:b6.家庭制作泡菜,無(wú)需刻意滅菌,原因是()a.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物

4、的生長(zhǎng)b.各種微生物都可以用于制作泡菜c.泡菜壇中的亞硝酸鹽殺死了其他雜菌d.泡菜壇中液體表面有一層菌膜與外界隔開(kāi)解析:泡菜的制作原理是乳酸發(fā)酵,其結(jié)果是使發(fā)酵罐中形成了較強(qiáng)的酸性環(huán)境,可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。因此,無(wú)需刻意滅菌。答案:a7.下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述,不正確的是()a.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同,但代謝類(lèi)型相同b.制作果酒和果醋時(shí)所需的適宜溫度不同c.變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落d.果酒和果醋的制作可用同一裝置,但需控制不同發(fā)酵條件解析:制作果酒的菌種是酵母菌,是兼性厭氧菌,制作果醋的醋酸桿菌是厭氧菌。答案:a8.下列操作,不會(huì)引起泡菜污染的

5、是()a.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿(mǎn)水,并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水b.腌制時(shí)溫度過(guò)高c.食鹽量較少d.鹽水入壇前不用煮沸,直接入壇解析:腌制時(shí)溫度過(guò)高、食鹽量較少,容易造成細(xì)菌大量繁殖;鹽水入壇前要煮沸冷卻,不能直接入壇,防止雜菌污染。a項(xiàng)所述是為了使壇內(nèi)無(wú)氧,有利于乳酸菌發(fā)酵。答案:a9.在制作果酒的過(guò)程中,在不同時(shí)間內(nèi)取發(fā)酵液樣品,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的ph一直下降,原因是()a.酵母菌進(jìn)行有氧和無(wú)氧呼吸時(shí),均產(chǎn)生co2,溶于發(fā)酵液中,使ph下降b.酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性c.酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性d.乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性解析:酵母菌是兼性厭氧微生物,有氧呼吸和無(wú)氧呼吸均產(chǎn)生co2,

6、co2溶于發(fā)酵液中,使之酸性增強(qiáng)。答案:a10.泡菜在腌制時(shí),抑制有害菌繁殖是關(guān)鍵。下列與此有關(guān)的敘述,不利于抑制有害菌繁殖的是()a.接入含有菌種的“老湯”b.適量加入料酒c.利用無(wú)氧環(huán)境抑制有害菌d.利用發(fā)酵產(chǎn)物抑制有害菌解析:制作泡菜時(shí)不需加料酒。答案:b11.用葡萄釀制果酒時(shí),發(fā)酵裝置如圖,葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有大約1/3的空間,其目的是。若閥a、b一直打開(kāi),最后的發(fā)酵產(chǎn)物是(填“果酒”或“果醋”)。若想得到另外一種發(fā)酵產(chǎn)物,閥a、b的正確操作應(yīng)為。 解析:酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳,發(fā)酵時(shí)要留有大約1/3的空間,防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出來(lái)。若閥a、b一直打開(kāi),有氧環(huán)境酵母菌發(fā)

7、酵受抑制,醋酸菌在有氧條件下產(chǎn)生果醋。要得到果酒,關(guān)緊閥a造成無(wú)氧環(huán)境,間歇性打開(kāi)閥b排出二氧化碳。答案:防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出來(lái)果醋一直關(guān)緊閥a,間歇性打開(kāi)閥b(或“先短時(shí)間閥a、b都打開(kāi),后關(guān)緊閥a,間歇性打開(kāi)閥b”)12.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題。(1)從微生物培養(yǎng)的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基,按照其狀態(tài)稱(chēng)為培養(yǎng)基。腐乳制作的原理是  。 (2)傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中,豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自;而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣

8、可以 。 (3)腐乳制作過(guò)程中,加鹽的作用有和等。 (4)鹵湯(腐乳浸液)是由水、料酒及各種辛香料配制而成的,加料酒的作用是和。 (5)裝瓶時(shí),操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封,封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰,防止。 解析:(1)豆腐可作為毛霉等微生物的固體培養(yǎng)基,毛霉中蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白質(zhì)、脂肪從而使豆腐變成腐乳。(2)傳統(tǒng)腐乳制作過(guò)程中菌種來(lái)自空氣中的毛霉孢子,現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中,菌種需特意接種。(3)加鹽可析出豆腐中的水分、抑制雜菌生長(zhǎng)等。(4)加酒一方面可抑制微生物生長(zhǎng),另一方面可使腐乳具有獨(dú)特的香味。(5)封瓶時(shí)將

9、瓶口通過(guò)酒精燈火焰可防止瓶口被污染。答案:(1)固體毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、脂肪酶等多種酶,與腌制腐乳坯的調(diào)料中的微生物協(xié)同作用,使腐乳坯中的蛋白質(zhì)水解成多種氨基酸和各種有機(jī)酸等(2)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量(3)析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì)(4)可以抑制雜菌的生長(zhǎng)能使腐乳具有獨(dú)特的香味(5)瓶口被污染13.農(nóng)村中泡菜的制作方法是:新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、辛香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處,最適環(huán)境溫度為2830 。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸

10、而不咸”,前者是用鹽過(guò)多,后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí),還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是。 (2)菜壇為什么要密封?若菜壇有裂縫,可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果? 。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?。 (4)加入“陳泡菜水”的作用是。 (5)制作泡菜的過(guò)程中,有機(jī)物的干重如何變化?菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類(lèi)如何變化?。 解析:泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理,提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基;乳酸菌是厭氧型微生物,在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可以產(chǎn)生大量的乳酸,能抑制其他厭氧菌的生長(zhǎng);在有氧環(huán)境下,自身受抑制,不能進(jìn)