家鄉(xiāng)美食介紹與調(diào)研

1、a:員班組 科業(yè) 系專(zhuān)目錄摘要3第一章某某&丹陽(yáng)4一、某某鍋蓋面4一鍋蓋面的來(lái)由4二制作方法4三某某美食文化習(xí)慣調(diào)研5四小結(jié)5二、某某丹陽(yáng)的大麥粥6一大麥粥的傳說(shuō)6二大麥粥的制作6三大麥粥的味道6四小結(jié)6第二章某某篇7一、辣湯7一辣湯簡(jiǎn)介7二原料：7三做法：7二、把子肉7一把子肉簡(jiǎn)介7二原料：8三做法：8三、地鍋雞8一地鍋雞由來(lái)8二原料：9三做法：9第三章某某篇10一、鹽水鴨10一鹽水鴨簡(jiǎn)介10（二）原料10三做法10四小結(jié)11二、某某特色飲食11摘要美食都是人人愛(ài)的，在這個(gè)飛速開(kāi)展得時(shí)代里，食物的種類(lèi)也是越來(lái)越多。日益變化的食物烹飪方法也在漸漸地產(chǎn)生著變化， 也就出 現(xiàn)了各種各樣的美

2、食，吸引著我們的味蕾。然而我們的心中總有無(wú)法 忘懷和代替的美食，那就是家鄉(xiāng)的美食，我們與其之間是如親人般的 羈絆。我們組中有來(lái)自三個(gè)不同地方的成員，某某某某、某某、某某，三方美食，帶你進(jìn)入我們心中的美食家鄉(xiāng)的美食。第一章某某叫陽(yáng)莫莫鍋蓋面一鍋蓋面的來(lái)由某某有三怪之一面里煮鍋蓋，說(shuō)的就是鍋蓋面。而鍋蓋面的由來(lái)也是有一個(gè) 小故事的：相傳早年間一對(duì)某某夫婦，丈夫患病茶飯不思，妻子特意精心搟面給 他吃，丈夫不是嫌面條太硬就是嫌太爛。一日，妻子煮面剛開(kāi)鍋，忽聽(tīng)丈夫呼喚 并伴有急咳，妻子應(yīng)聲要去，又怕鍋溢了，情急之中將鍋臺(tái)上壇罐的小木蓋放到 滾沸的鍋里。待妻子回來(lái)，心想面條準(zhǔn)煮爛了，拿開(kāi)小木蓋，將面條盛到

3、碗里一 嘗，還可以，就端給丈夫。不料丈夫連連說(shuō)好吃，竟吃了一大碗。妻子當(dāng)然高興, 第二天如法炮制“鍋蓋面，丈夫依然吃得很香。妻子似乎悟出了一個(gè)道理。數(shù) 月后，丈夫痊愈，到某某尋友謀生路。他一去大半年杳無(wú)音信，妻子就到某某尋 夫。生活無(wú)著，她便在一家飯館幫廚。聰慧的妻子心想，假如能讓老板答應(yīng)經(jīng)營(yíng) “鍋蓋面，丈夫聞?dòng)嵄囟〞?huì)找來(lái)。老板覺(jué)得有些意思，就讓妻子主廚賣(mài)“鍋蓋 面。生意出奇的好，妻子更加精心研究改良，遂成了某某的特色面點(diǎn)。窮困潦 倒的丈夫聽(tīng)說(shuō)城里賣(mài)“鍋蓋面，便好奇地前去觀看?？吹酱箦伬锲≈男″?蓋，丈夫不由想起了家中賢惠的妻子。 世上真有這么巧的事嗎？他疑惑地望后廚 一看，見(jiàn)一女人酷似妻

4、子，他揉揉眼近前細(xì)看，果然是朝思暮想的妻子。妻子也 認(rèn)出了丈夫，夫妻相擁而泣。老板深為這對(duì)夫妻感動(dòng)，出資幫他們開(kāi)了一家專(zhuān)營(yíng) “鍋蓋面的面館。從此，改變了某某人吃米不吃面的習(xí)慣。二制作方法“某某鍋蓋面 的奧秘，全在于提高湯水的煮沸溫度。一般情況下，水到 100c就要沸騰，煮面湯的沸點(diǎn)要低于純水，開(kāi)鍋后溫度還不太高就會(huì)溢鍋，面 湯會(huì)漕出來(lái)，常用的方法是點(diǎn)冷水或者撤火。 這樣，面條始終處于半煮半泡的情 況下，口感自然就差?！板伾w面是在面湯沸騰的時(shí)候，由于鍋蓋壓在最沸騰的 地方，不會(huì)產(chǎn)生溢鍋漕湯的現(xiàn)象，面湯始終處于高溫，面條始終處于強(qiáng)力煮的過(guò) 程中，因之，爽滑筋道口感好。還有重要的一點(diǎn)就是“煮鍋蓋，說(shuō)

5、到“煮鍋蓋，有幾種說(shuō)法。一種是生 意上的需要。沸騰的大鍋里要同時(shí)煮數(shù)位以至十幾位顧客的數(shù)量不一樣的面，隨著面湯的翻滾，面條容易纏絞和移位，“煮鍋蓋就巧妙地解決了這個(gè)問(wèn)題。鍋 蓋壓住了滾沸的面湯，面條就老老實(shí)實(shí)吸附在鍋蓋下面， 不會(huì)纏繞混亂。一種是 保持面湯清亮。鍋蓋永遠(yuǎn)漂在最沸騰的地方，浮沫便向鍋蓋周邊散去，煮面師傅 可以不停地去除浮沫以保持面湯清亮不混濁。這些似乎都與面條的口感關(guān)系不 大。三某某美食文化習(xí)慣調(diào)研某某位于某某省南部，長(zhǎng)江下游南岸。從地理位置看某某是屬于南方城市， 人們的主食應(yīng)該是米而不是面類(lèi)，那為何某某會(huì)改變吃米不吃面的習(xí)慣呢？這和 某某的歷史是離不開(kāi)的。某某同某某都屬于金陵文

6、化，長(zhǎng)江以北的居民在移民南 下后不斷的吸取南方文化的精髓，所以某某的菜同時(shí)也兼收南北風(fēng)味，將美味發(fā) 揮到極致。作為擁有3500多年悠久歷史的文化名城某某，她的飲食文化在年復(fù)一年的 積淀中已經(jīng)成為她獨(dú)有的特色，慢慢的形成了一種獨(dú)特的飲食文化底蘊(yùn)。 在以后 的文化傳承中，我們會(huì)在發(fā)揚(yáng)中不斷創(chuàng)新，使某某獨(dú)有的文化邁向某某，邁向中 國(guó)，邁向全世界！四小結(jié)外地人總結(jié)鍋蓋好吃不僅在于面的正上方放上小鍋蓋， 還在于面本身，以跳 面的方式使它更為筋道。而只有從兒時(shí)一直生長(zhǎng)在這片土地上的人都會(huì)知道在各 個(gè)住宅小區(qū)前的一條馬路上也許就會(huì)有好幾家面館。鍋蓋面其實(shí)已經(jīng)在我心中在 某某人心中深深地扎根，面碗中那一根根的

7、不僅獨(dú)特的面條更是一縷纏繞心頭的 鄉(xiāng)情。二、某某丹陽(yáng)的大麥粥一大麥粥的傳說(shuō)話說(shuō)乾隆下江南時(shí)，帶著文武百官后宮嬪妃，乘著龍船浩浩蕩蕩地沿著京杭 大運(yùn)某某巡。巡著巡著，船隊(duì)來(lái)到了丹陽(yáng)境內(nèi)。因?yàn)楫?dāng)?shù)氐呢毨?，縣太爺冥思苦 想也想不出拿什么好飯好菜來(lái)招待皇帝一行。 實(shí)在沒(méi)有方法，他派人燒了 一鍋當(dāng) 地百姓家中的主食大麥粥。希望能給皇帝圖個(gè)新鮮。沒(méi)想到，乾隆一嘗，果真龍 顏大悅，此粥不但麥香濃濃，而且十分可口，于是下令賞賜百官，并破例在這個(gè) 江南小城多停留三日。二大麥粥的制作大麥粥的熬制頗為講究。大麥粉是用大麥或元麥磨成，熬粥時(shí)，取一碗清水, 參加兩小勺大麥粉調(diào)勻，當(dāng)白粥煮開(kāi)時(shí)，一邊用勺攪拌，一邊緩緩注入

8、。再用刀 切少許食用堿撒在粥中，用來(lái)提煉香味，當(dāng)粥色微微泛黃時(shí)，便成了。三大麥粥的味道雖然大麥粥并沒(méi)有時(shí)令的限制，丹陽(yáng)人卻更愛(ài)在夏季，炎熱的早上和傍晚， 喝一碗涼透的大麥粥，是絕佳的解暑圣品。大麥粥煮得稀薄，粥湯不僅僅有白米 粥的粘糯，還有大麥粉的麥香。因?yàn)樘砑恿耸秤脡A，粥湯又多了一份順滑，一飲 到底，直直從口中直通胃部，把整個(gè)口腔和食管都涼了一遍。四小結(jié)大麥粥的主要材料就是米，米、粥南方人的主食，而大麥粥就是其中的一項(xiàng) 特色，中國(guó)博大精深的美食文化，孕育出了無(wú)數(shù)種根植于當(dāng)?shù)氐赜蛭幕拿朗称?種。而隨著人口的遷徙，美食的交融與創(chuàng)新，我們可能已經(jīng)很難區(qū)分一道菜的原 本面貌。在紛繁復(fù)雜的菜色背后，

9、美食尋根的意義在于，重現(xiàn)地方美食的根基。第二章某某篇一、辣湯一辣湯簡(jiǎn)介辣湯原名雉羹，是由我國(guó)第一位著名職業(yè)廚師彭祖創(chuàng)制，至今已有 4000余 年的歷史，以面粉為主料，外加幾樣佐料，喝來(lái)別有一番風(fēng)味。食用辣湯對(duì)人體 健康有很多好處，夏天去火防暑，冬季開(kāi)胃避寒，湯內(nèi)含多種營(yíng)養(yǎng)成份，是大眾 化湯類(lèi)早點(diǎn)的佳羹。辣湯的訣竅在制作的技術(shù)上，具制作很別致，一般在 10個(gè) 小時(shí)以前就要做好和面、洗面的工作，即前一天下午準(zhǔn)備，第二天早晨下鍋食用。二原料：面粉、大骨、蹄膀、皤魚(yú)絲、母雞、面筋、黑胡椒、姜、雞蛋花香油等。三做法：1、將面粉摻水和成面團(tuán)，然后加清水用手徐徐洗，洗到只剩面筋為止。2、將洗好的面筋放在盆內(nèi)

10、養(yǎng)起來(lái)，直到10個(gè)小時(shí)以后，把養(yǎng)的面筋徐徐攪 入面湯開(kāi)水鍋里。3、燒開(kāi)后，放入胡椒、豆腐皮、青菜、雞蛋皮等佐料，即可食用。4、食用時(shí)再加醋與香油少許，喝來(lái)香辣可口。二、把子肉一把子肉簡(jiǎn)介某某把子肉在傳統(tǒng)的制作上，采用15CM長(zhǎng)的五花肉與排骨用蒲草捆在一起， 所以稱(chēng)為：把子肉。某某把子肉的飲食特點(diǎn)是；肥而不膩，多滋多味，肉色令人 垂涎。某某把子肉是這種小吃的統(tǒng)稱(chēng)，二原料：四喜肉丸，蘭花干，海帶結(jié)，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素雞片，虎 皮，雞蛋，黃花菜，小青菜，豆角，香腸，排骨，肘子，雞腿，姜片、大蔥、花 椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜三做法：1、新鮮五花肉一定要帶皮切片，大小、厚薄根據(jù)個(gè)

11、人喜好，但厚度最 好不要超過(guò)2.5厘米。2、切好后用醬汁腌制時(shí)間不要低于 2.5小時(shí)，也不要超過(guò)24小時(shí)。醬汁主 要由老抽與白糖為主料，據(jù)個(gè)人口味適量調(diào)和老抽與白糖的比例， 喜歡甜的可增 加白糖比例。醬汁的多少根據(jù)肉片多少定量，一般醬汁能均勻的遍布肉片為適宜。3、腌制好的肉片從醬汁里撈出，放到盤(pán)子里在陰涼的地方晾一下，晾干的 程度為醬汁在肉片上形成一層肉膜為宜。腌好肉片的醬汁放好下面要用！4、把腌制好的肉片放到油鍋里用熱油炸，炸過(guò)的肉片吃起來(lái)肥而不膩。炸 至3-5成熟即可。5、把炸好的肉片放到燒沸的鹵汁里煮，煮熟為止。鹵汁的佐料有姜片、大 蔥、花椒、八角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等。三、地鍋雞

12、一地鍋雞由來(lái)以前在微山湖上作息的漁民因船上條件所限， 往往取一小泥爐，爐上坐一口 鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅， 于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。 地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜 味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點(diǎn)。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法 加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚(yú)、地鍋牛肉、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。二原料：雞半只、正宗多是整雞一只，人少飯量也少，半只都沒(méi)消化完蔥、姜、 蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、干辣椒少許、土豆一只、生面少許。三做法：1、和好的面。不用發(fā)酵，面的干濕度要適宜，以不沾手為宜；2、和好的面分成假如干個(gè)小面劑，大

13、小以荔枝般大小就可以；3、用手把面劑壓薄，大小厚薄適度；4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味；5、加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽等調(diào)味；6、稍炒出香味后加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸后在鍋的四周依次把薄餅貼上;7、中火頂多燉10分鐘，餅熟了。第三章某某篇一、鹽水鴨一鹽水鴨簡(jiǎn)介某某咸水鴨已有幾百年歷史，制作時(shí)間以農(nóng)歷八九月桂花開(kāi)時(shí)為最好， 所以 也稱(chēng)桂花鴨。某某是產(chǎn)鴨大省，所以常有美味的鴨料理。鴨子可以清肺解熱、滋 陰補(bǔ)血，是適合全家的養(yǎng)生佳品。某某的老百姓每家做的咸水鴨都帶著自家獨(dú)特 的風(fēng)格，比如可以添加桂花或者檸檬片等，讓傳統(tǒng)咸水鴨的口味更豐富。下面， 我就把自家制作咸水鴨的方法介紹給大家。（二）原

14、料肥鴨，蔥段，姜塊，姜片，精鹽，香醋，花椒 1克，五香粉，八角三做法1、鴨洗凈瀝干，待用。把精鹽、花椒、五香粉炒熱。2、把熱鹽填入鴨腹并用熱鹽擦遍鴨身，將鴨放入缸內(nèi)腌制1小時(shí)，然后放入清鹵缸內(nèi)浸漬2小時(shí)，取出掛在通風(fēng)處晾干，在刀口處再把姜片、蔥、八角放 入鴨腹內(nèi)。3、鍋中水燒沸，放入姜塊、蔥結(jié)、八角、香醋，保持微火。將鴨腿朝上、 頭朝下放入鍋內(nèi)，炯約20分鐘后，用旺火燒至鍋邊起小泡時(shí)，提起鴨腿，將鴨 腹中的湯汁瀝入鍋內(nèi)，再把鴨放入湯中，使鴨腹中灌滿湯汁。如此反復(fù)三四次后， 再用微火炯約20分鐘取出，瀝去湯汁，冷卻即成。小結(jié)某某人喜歡吃鴨是出了名的，如果舉辦酒席，一定是少不了鴨子，無(wú)鴨在是 不能

15、成席的。某某人吃鴨很講究，方法也特別多，比如著名的板鴨、鹽水鴨等。 某某人臨時(shí)待客，如果家里匆忙沒(méi)準(zhǔn)備菜，一般都是去“斬碗鹽水鴨或者烤鴨。 某某人除了吃鴨肉，幾乎鴨子全身都喜歡吃。某某人特別喜歡吃“鴨四件，就 是鴨子的兩只翅膀兩只腳，合起來(lái)稱(chēng)為“四件，有多種吃法。還喜歡吃鴨血， 比如著名的某某小吃鴨血粉絲湯，還喜歡吃鴨腸、鴨心、鴨肝，這些都可以同鴨 血一起燒湯吃，也可以單獨(dú)配菜吃。還有鴨膾。總之，某某人是非常喜歡吃鴨子 的，愛(ài)吃鴨，是某某人總體的一個(gè)標(biāo)志。二、某某特色飲食【牛肉鍋貼】 某某人早餐很愛(ài)吃牛肉鍋貼，某某牛肉鍋貼外脆里嫩、餡足汁 多，吃的時(shí)候您可千萬(wàn)要小心，別讓汁漏了或?yàn)R到你臉上。品

16、嘗地點(diǎn)：七家灣 【什錦豆腐澇1豆腐澇也叫豆腐腦、豆腐花。某某的豆腐澇和其他地方的不大一樣，講究一個(gè)作料，輔以蝦米、榨菜、木耳、蔥花、辣油、香油等 十余種作料，不光是顏色漂亮，口味更是濃、香、鮮、咸淡適宜，辛辣適中，有 滋有味。品嘗地點(diǎn)：明瓦廊【梅花糕】 某某梅花糕以原有梅花糕為根底，在制作上參加小元宵、青紅果、松子仁等，使其味道更加鮮美，外焦里嫩， 而且有豆沙、果醬、果仁等十幾種配制方法，把梅花糕又推上了一個(gè)新的境界， 是目前小吃中的又一個(gè)新的賣(mài)點(diǎn)。品嘗地點(diǎn)：某某路馬臺(tái)街【小籠包】吃小籠包講究湯汁，做的時(shí)候要把高湯凝成透明的固體膠質(zhì)， 切碎了拌在里 面，熱氣一蒸，就全化成了湯水。好的小籠包皮薄如紙，提來(lái)提去還不帶破的。 小心翼翼地提出來(lái)，放在醋碗里，對(duì)準(zhǔn)上面一吸，鮮美的湯汁就進(jìn)了肚了。不過(guò) 不能著急，不然會(huì)燙著，然后再慢慢享用里面的內(nèi)容。所以某某人吃小籠包又有 歌謠，“輕輕移，慢慢提，先開(kāi)窗，后喝湯?！竟鸹ㄌ怯竺纭磕衬骋坏乐奶瘘c(diǎn)。選用新鮮芋苗，蒸熟后剝皮；加上特制的桂花糖漿， 放在大鍋里慢慢熬制。煮的時(shí)候要放一點(diǎn)口堿，這樣芋苗煮才會(huì)煮出紅彤彤、誘 人的顏色?！局蟾山z】某某干絲是一套不同于其他城市獨(dú)特的制做方法。 那些嫩而不老，干而不碎 的干絲，均為豆腐店的特制