第8章飯店財(cái)務(wù)管理

1、第第8 8章：飯店財(cái)務(wù)管理章：飯店財(cái)務(wù)管理飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理學(xué)習(xí)目的學(xué)習(xí)目的飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理本章小結(jié)本章小結(jié)飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)與難點(diǎn)1 1、飯店成本費(fèi)用管理、飯店成本費(fèi)用管理2 2、飯店收入與利潤(rùn)管理、飯店收入與利潤(rùn)管理1 1、飯店財(cái)務(wù)分析、飯店財(cái)務(wù)分析飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理案例分析案例分析飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理2004年12月31日 單位：元資產(chǎn)年初數(shù)年末數(shù)負(fù)債及所有者權(quán)益年初數(shù)年末數(shù)流動(dòng)資產(chǎn)：現(xiàn)金應(yīng)收帳款

2、存貨流動(dòng)資產(chǎn)合計(jì)固定資產(chǎn)廠房設(shè)備（凈值）資產(chǎn)總計(jì)2000025000100000145000500000645000240003000099000153000500000653000流動(dòng)負(fù)債： 應(yīng)付票據(jù)應(yīng)付帳款應(yīng)付費(fèi)用 流動(dòng)負(fù)債合計(jì)長(zhǎng)期負(fù)債： 負(fù)債合計(jì)股東權(quán)益： 普通股保留盈余 權(quán)益合計(jì)負(fù)債與所有者權(quán)益總計(jì)30000200001000060000100000160000400000850004850006450003300030000120007500010000017500040000078000478000653000P P飯店飯店20042004年末的資產(chǎn)負(fù)債表和年末的資產(chǎn)負(fù)債表和200

3、42004年的利潤(rùn)表如下：年的利潤(rùn)表如下：飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理項(xiàng)目上年累計(jì)數(shù)本年累計(jì)數(shù)一、營(yíng)業(yè)收入減：營(yíng)業(yè)成本營(yíng)業(yè)費(fèi)用營(yíng)業(yè)稅金及附加二、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)加：其他業(yè)務(wù)利潤(rùn)減：管理費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用三、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)加：投資收益補(bǔ)貼收入營(yíng)業(yè)外收入減：營(yíng)業(yè)外支出四、利潤(rùn)總額減：所得稅五、凈利潤(rùn)加：年初未分配利潤(rùn)減：提取盈余公積其中：公益金應(yīng)付利潤(rùn)六：未分配利潤(rùn)1401800400600457600126000417600223000101130934705600310028009947032825666451074099973332350003238812787003703004930

4、0411250030289611500250050485001584687003500160026446872717719108026598865400107412004年度單位元案例分析問(wèn)題案例分析問(wèn)題結(jié)合表中數(shù)據(jù)對(duì)該飯店進(jìn)行財(cái)務(wù)比率結(jié)合表中數(shù)據(jù)對(duì)該飯店進(jìn)行財(cái)務(wù)比率分析。分析。飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理課后思考題課后思考題1 1飯店的財(cái)務(wù)關(guān)系有哪些？飯店的財(cái)務(wù)關(guān)系有哪些？2 2談?wù)勶埖旮鞣N財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的優(yōu)缺點(diǎn)。談?wù)勶埖旮鞣N財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的優(yōu)缺點(diǎn)。3 3飯店的成本費(fèi)用是如何劃分的？飯店的成本費(fèi)用是如何劃分的？其包括的具體內(nèi)容？其包括的具體內(nèi)容？4 4飯店的成本費(fèi)用控制

5、應(yīng)遵循哪些原則？飯店的成本費(fèi)用控制應(yīng)遵循哪些原則？5 5飯店?duì)I業(yè)收入的內(nèi)容有哪些？飯店?duì)I業(yè)收入的內(nèi)容有哪些？6 6飯店應(yīng)按怎樣的順序進(jìn)行利潤(rùn)分配？飯店應(yīng)按怎樣的順序進(jìn)行利潤(rùn)分配？7 7財(cái)務(wù)分析的方法有哪些？財(cái)務(wù)分析的方法有哪些？飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理課堂討論題課堂討論題飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理參參 考考 書(shū)書(shū) 目目飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理第第8 8章：飯店財(cái)務(wù)管理章：飯店財(cái)務(wù)管理飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理1 1飯店財(cái)務(wù)管理概述飯店財(cái)務(wù)管理概述飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管

6、管管管 理理理理理理8 81 11 1飯店財(cái)務(wù)管理的概念飯店財(cái)務(wù)管理的概念飯店財(cái)務(wù)管理，是指對(duì)飯店財(cái)務(wù)活動(dòng)的管理。財(cái)務(wù)活動(dòng)即飯店財(cái)產(chǎn)物資方面的業(yè)務(wù)活動(dòng)及事務(wù)活動(dòng)，包括各種財(cái)產(chǎn)物資的取得、置配、耗用、回收、分配等活動(dòng)。從形式上看飯店財(cái)務(wù)是貨幣等財(cái)產(chǎn)資源的收支活動(dòng)，從實(shí)質(zhì)上飯店財(cái)務(wù)體現(xiàn)著飯店與各方面的關(guān)系，由此體現(xiàn)著一定社會(huì)的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)。飯店財(cái)務(wù)活動(dòng)包括飯店由于籌集資金運(yùn)用資金，分配利潤(rùn)而產(chǎn)生的一系列經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，飯店財(cái)務(wù)活動(dòng)的總和構(gòu)成飯店的資金運(yùn)動(dòng)。飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理8 81 12 2飯店財(cái)務(wù)管理的特點(diǎn)飯店財(cái)務(wù)管理的特點(diǎn)飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理

7、理理理理8 81 13 3飯店的財(cái)務(wù)關(guān)系飯店的財(cái)務(wù)關(guān)系1 1籌資中的財(cái)務(wù)關(guān)系：籌資中的財(cái)務(wù)關(guān)系：(1)投資者以其投入的資本承擔(dān)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)而產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)責(zé)任。(2)投資者對(duì)飯店獲得的利潤(rùn)按投資份額享有分配權(quán)。(3）投資者對(duì)企業(yè)破產(chǎn)承擔(dān)責(zé)任。2 2投資中的財(cái)務(wù)關(guān)系：投資中的財(cái)務(wù)關(guān)系：飯店作為投資者，與受資者之間的關(guān)系，即投資與分配的關(guān)系，屬于所有權(quán)關(guān)系。 3 3分配中的財(cái)務(wù)關(guān)系：分配中的財(cái)務(wù)關(guān)系：參與企業(yè)分配的主體有：職工、國(guó)家、所有者、債權(quán)人飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理8 81 1飯店財(cái)務(wù)管理的組織與目標(biāo)飯店財(cái)務(wù)管理的組織與目標(biāo)1 1飯店財(cái)務(wù)管理組織飯店財(cái)務(wù)管理組織2 2飯

8、店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)飯店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理飯店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)飯店財(cái)務(wù)管理目標(biāo)飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理2 2飯店成本費(fèi)用管理飯店成本費(fèi)用管理8 81 1 飯店成本費(fèi)用的概念飯店成本費(fèi)用的概念8 82 2 成本費(fèi)用控制的意義和程序成本費(fèi)用控制的意義和程序8 83 3 成本費(fèi)用控制的原則成本費(fèi)用控制的原則8 84 4 成本費(fèi)用控制的常用方法成本費(fèi)用控制的常用方法8 85 5 成本費(fèi)用考核的指標(biāo)成本費(fèi)用考核的指標(biāo)飯飯飯飯飯飯

9、店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理8 81 1 飯店成本費(fèi)用的概念飯店成本費(fèi)用的概念飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理8 82 2 成本費(fèi)用控制的意義和程序成本費(fèi)用控制的意義和程序飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理8 83 3 成本費(fèi)用控制的原則成本費(fèi)用控制的原則、嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定的成本開(kāi)支范圍及費(fèi)用開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)。、因地制宜原則。、全員成本管理原則。 、正確處理降低成本費(fèi)用與保證質(zhì)量的關(guān)系原則。飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理8 84 4 成本費(fèi)用控制的常用方法成本費(fèi)用控制的常用方法1 1定額控制和比率控制定額控制和比率控制2 2

10、預(yù)算控制和主要消耗指標(biāo)控制預(yù)算控制和主要消耗指標(biāo)控制3 3 實(shí)施費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度實(shí)施費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理定額控制和比率控制定額控制和比率控制飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理預(yù)算控制和主要消耗指標(biāo)控制預(yù)算控制和主要消耗指標(biāo)控制飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理實(shí)施費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度實(shí)施費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理8 85 5成本費(fèi)用考核的指標(biāo)成本費(fèi)用考核的指標(biāo)成本率成本率指一定時(shí)期內(nèi)費(fèi)用額占營(yíng)業(yè)收指一定時(shí)期內(nèi)費(fèi)用額占營(yíng)業(yè)收入的百分比。入的百分

11、比。費(fèi)用率費(fèi)用率指一定時(shí)期直接成本占營(yíng)業(yè)收入指一定時(shí)期直接成本占營(yíng)業(yè)收入的百分比。的百分比。飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理表：表：20042004年年S S飯店?duì)I業(yè)費(fèi)用考核表飯店?duì)I業(yè)費(fèi)用考核表飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理項(xiàng)目2004年實(shí)際數(shù)（萬(wàn)元）2003年實(shí)際數(shù)（萬(wàn)元）2004年計(jì)劃數(shù)（萬(wàn)元）與2003年實(shí)際數(shù)相比與2004年計(jì)劃數(shù)相比增減絕對(duì)數(shù)增減率（%）增減額絕對(duì)數(shù)增減率（%）營(yíng)業(yè)收入1050900100010511.7505營(yíng)業(yè)費(fèi)用4003604204011.1-20-4.8費(fèi)用率（%）384042-25-4-9.5從表中可以看出，該飯

12、店2004年的費(fèi)用率比2003年同期降低2%，比本年度預(yù)算數(shù)值降低了4%。3 3飯店收入與利潤(rùn)管理飯店收入與利潤(rùn)管理8 81 1 飯店?duì)I業(yè)收入的內(nèi)容及確認(rèn)飯店?duì)I業(yè)收入的內(nèi)容及確認(rèn)8 82 2 營(yíng)業(yè)收入管理的內(nèi)容營(yíng)業(yè)收入管理的內(nèi)容8 83 3 飯店利潤(rùn)控制的要點(diǎn)及利潤(rùn)分配程序飯店利潤(rùn)控制的要點(diǎn)及利潤(rùn)分配程序飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理8 81 1 飯店?duì)I業(yè)收入的內(nèi)容及確認(rèn)飯店?duì)I業(yè)收入的內(nèi)容及確認(rèn)飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理8 82 2 營(yíng)業(yè)收入管理的內(nèi)容營(yíng)業(yè)收入管理的內(nèi)容、合理定價(jià)、合理定價(jià)、做好營(yíng)業(yè)收入標(biāo)準(zhǔn)控制、做好營(yíng)業(yè)收入標(biāo)準(zhǔn)控制、做好營(yíng)業(yè)

13、收入日?？刂?、做好營(yíng)業(yè)收入日?？刂骑堬堬堬堬堬?店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理8 83 3 飯店利潤(rùn)控制的要點(diǎn)及飯店利潤(rùn)控制的要點(diǎn)及利潤(rùn)分配程序利潤(rùn)分配程序飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理飯店利潤(rùn)管理的控制要點(diǎn)飯店利潤(rùn)管理的控制要點(diǎn)飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理利潤(rùn)分配程序利潤(rùn)分配程序飯店利潤(rùn)分配一般按下列程序進(jìn)行：飯店利潤(rùn)分配一般按下列程序進(jìn)行：（1）彌補(bǔ)上年虧損 。（2）利潤(rùn)按國(guó)家規(guī)定作相應(yīng)調(diào)整后，依法交納所得稅。（3）彌補(bǔ)飯店以前年度虧損。（4）提取法定盈余公積金 。（5）提取公益金。（6）向投資者分配利潤(rùn) 。股份制飯店在提取公益金

14、后按照下列順序分配：股份制飯店在提取公益金后按照下列順序分配：（1）支付優(yōu)先股股利。（2）提取任意盈余公積金。（3）支付普通股股利。飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理4 4飯店財(cái)務(wù)分析飯店財(cái)務(wù)分析81財(cái)務(wù)分析的目的財(cái)務(wù)分析的目的82財(cái)務(wù)分析的內(nèi)容財(cái)務(wù)分析的內(nèi)容83財(cái)務(wù)分析的方法財(cái)務(wù)分析的方法飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理8 81 1財(cái)務(wù)分析的目的財(cái)務(wù)分析的目的飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理8 82 2財(cái)務(wù)分析的內(nèi)容財(cái)務(wù)分析的內(nèi)容1償債能力分析償債能力分析2盈利能力及社會(huì)貢獻(xiàn)能力分析盈利能力及社會(huì)貢獻(xiàn)能力分析3應(yīng)運(yùn)能力分析應(yīng)運(yùn)能

15、力分析4發(fā)展能力和其他財(cái)務(wù)指標(biāo)分析發(fā)展能力和其他財(cái)務(wù)指標(biāo)分析飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理8 83 3財(cái)務(wù)分析的方法財(cái)務(wù)分析的方法飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理比較分析法比較分析法比較分析法就是將同一個(gè)財(cái)務(wù)指標(biāo)在不同時(shí)期或不同情況的執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行對(duì)比，從而分析差異的一種方法常用的比較標(biāo)準(zhǔn)有以下幾種，比較結(jié)果有絕對(duì)數(shù)分析與相對(duì)數(shù)分析兩種形式：（1）實(shí)際指標(biāo)與計(jì)劃（定額）指標(biāo)對(duì)比 （2）本期指標(biāo)與上期指標(biāo)或歷史最好水平等指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比 （3）本企業(yè)指標(biāo)與同行業(yè)先進(jìn)水平或平均水平進(jìn)行對(duì)比飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理例題：S飯店20

16、04年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入2005000萬(wàn)元，與同期計(jì)劃數(shù)1800000相比，比較結(jié)果如下：實(shí)際營(yíng)業(yè)收入比計(jì)劃營(yíng)業(yè)收入增加=2005000-1800000=205000（元）完成計(jì)劃相對(duì)程度=2005000/1800000*100%=111.2%超額完成計(jì)劃百分比=111.2%-1=11.2%飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理比率分析法比率分析法比率分析法是指由兩個(gè)或兩個(gè)以上的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，得到一定的財(cái)務(wù)比率指標(biāo)，通過(guò)一系列的財(cái)務(wù)比率來(lái)分析評(píng)價(jià)飯店的財(cái)務(wù)狀況與經(jīng)營(yíng)成果的一種分析方法。比率分析法所用的指標(biāo)很多，大體分成：變現(xiàn)能力比率、償債能力比率、獲利能力比率、資產(chǎn)管理能力比率、

17、市場(chǎng)比率等。飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理反映變現(xiàn)能力的比率反映變現(xiàn)能力的比率：流動(dòng)比率：流動(dòng)比率：指流動(dòng)資產(chǎn)與流動(dòng)負(fù)債之比，計(jì)算公式為：流動(dòng)比率=流動(dòng)資產(chǎn)/流動(dòng)負(fù)債*100%（通常情況下，飯店的速動(dòng)比率為1是較正常的）速動(dòng)比率：速動(dòng)比率：指速動(dòng)資產(chǎn)與流動(dòng)負(fù)債之比，速動(dòng)資產(chǎn)指流動(dòng)資產(chǎn)中易變現(xiàn)的那一部分資產(chǎn)，用流動(dòng)資產(chǎn)扣除存貨即為速動(dòng)資產(chǎn)。其計(jì)算公式為：速動(dòng)比率=流動(dòng)資產(chǎn)-存貨/流動(dòng)負(fù)債*100%（一般情況下，飯店的流動(dòng)比率越高，短期還款能力就越強(qiáng)。經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，飯店企業(yè)合理的最低流動(dòng)比率為1.5）飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理反映長(zhǎng)期償債能力的比

18、率反映長(zhǎng)期償債能力的比率負(fù)債資產(chǎn)率：負(fù)債資產(chǎn)率：指負(fù)債總額與資產(chǎn)總額之比。公式：資產(chǎn)負(fù)債率公式：資產(chǎn)負(fù)債率= =負(fù)債總額負(fù)債總額/ /資產(chǎn)總額資產(chǎn)總額* *100%100%（資產(chǎn)負(fù)債率低，說(shuō)明飯店債務(wù)較少，投資者可因?yàn)轱埖晟僦Ц独⒍喃@得收益，債權(quán)人承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)也較少）、負(fù)債權(quán)益比率、負(fù)債權(quán)益比率：又稱產(chǎn)權(quán)比率，是飯店負(fù)債總額與所有者權(quán)益之比。公式：負(fù)債權(quán)益比率公式：負(fù)債權(quán)益比率= =負(fù)債總額負(fù)債總額/ /所有者權(quán)益總額所有者權(quán)益總額* *100%100%（一般認(rèn)為，負(fù)債產(chǎn)權(quán)比率小于1為好。在這種比率下，資金結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定）、已獲利息倍數(shù)、已獲利息倍數(shù)：指飯店凈利潤(rùn)與利息支出之比。公式：已獲利息倍

19、數(shù)公式：已獲利息倍數(shù)= =凈利潤(rùn)凈利潤(rùn)/ /利息支出利息支出飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理反映獲利能力的比率：反映獲利能力的比率：飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理反映資產(chǎn)管理能力的指標(biāo)反映資產(chǎn)管理能力的指標(biāo)飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理市場(chǎng)比率市場(chǎng)比率飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理因素分析法因素分析法飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理例題：例題：飯飯飯飯飯飯 店店店店店店 管管管管管管 理理理理理理計(jì)劃數(shù)實(shí)際數(shù)差異產(chǎn)量（瓶）單耗（公斤）原料單價(jià)（元）100050.8512004.80.9+20