開業(yè)前期的工作計劃綱領(lǐng)模板(共8頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 開業(yè)前期的工作計劃綱領(lǐng)一、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。二、設(shè)計餐廳組織機構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。三、制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，

2、各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1、本餐廳的建筑特點采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。2、行業(yè)標準和市場定位3、本餐廳的設(shè)計標準及目標市場定位餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的檔次標準，同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。4、行業(yè)發(fā)展趨勢餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。5、其它情況在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。

3、采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標準。四、協(xié)助采購這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。五、參與制服的設(shè)計與制作餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。六、編寫部

4、門運轉(zhuǎn)手冊員工手冊員工手冊，是部門的運作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，員工手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部份。七、參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負責(zé)把好錄取關(guān)。八、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓(xùn)計劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計劃的實施，并確保培訓(xùn)工作達到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計劃以倒計時的方式編定。由部門安排培訓(xùn)，

5、餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：1、餐飲的基礎(chǔ)理論知識；2、基本功練習(xí)；3、餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；4、餐廳主菜單培訓(xùn)；5、培訓(xùn)團隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。九、建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒店就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。十、參與餐廳驗收餐廳的驗收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐

6、飲裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計一份餐廳驗收檢查表，并對參與的部門人員進行講解。驗收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。十一、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負責(zé)部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。十二、餐廳的模擬運轉(zhuǎn)餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。 餐廳開業(yè)詳細準備計劃一、開業(yè)前第8周餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立這

7、種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問題時的聯(lián)絡(luò)。二、開業(yè)前第8周至第7周1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3.了解餐廳的其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。10確定餐廳經(jīng)營的主菜系。11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程

8、、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。12.落實員工招聘事宜。三、開業(yè)前第7周至第6周1.按照餐廳的設(shè)計要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標準。2.制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。四、開業(yè)前第6周至第5周1、審查后勤組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供驗收時使用。4、核定餐廳員工的工資報酬

9、及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標準。6、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。五、開業(yè)前第5周 1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：明確當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）經(jīng)營思路的目標客戶群原料供應(yīng)方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單

10、等設(shè)計印刷。5、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。6、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。7、與保安及車場管理制訂安全管理制度。8、與布草商制訂布草送洗程序。10、與前廳管理反饋程序。11、與銷售部聯(lián)系建立宴會工作程序。12、建立餐廳部的文檔管理程序。 13、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。六、開業(yè)前第4周 1、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標準。5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標準上架存放。6、與總經(jīng)理及

11、相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。7、與財務(wù)經(jīng)理一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。8、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。7、 開業(yè)前第3周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機構(gòu)。3、確定營業(yè)時間。4、對各營業(yè)區(qū)域餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐廳消費的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）9、著手準備餐廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。八、開業(yè)前第2

12、周1、 全面清理餐廳區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、 廚房設(shè)備調(diào)試。3、 主菜單樣品菜的標準化工作。4、 準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開餐廳會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。開業(yè)前的試運行（試業(yè)）開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳總經(jīng)理在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：一、持積極的態(tài)度在餐廳進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐廳管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行

13、鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。二、經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。3、 重視過程的控制 開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。四、加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、

14、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐飲部管理人員可采取以下措施：1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)，敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護負起全部責(zé)任，餐廳需對如何保護設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。五、加強對倉庫和物品的管理 開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員

15、容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。六、確定物品擺放規(guī)格 在接手了包廂、宴會廳后，餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。七、工程部和餐廳共同負責(zé)驗收作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗收前應(yīng)根據(jù)本酒樓的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應(yīng)請被驗收單位在驗收表

16、上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。餐廳總經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。八、注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使餐廳工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)開業(yè)期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，應(yīng)特別注意以下的問題：1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。餐廳應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。九、加強安全意識培訓(xùn)，嚴防各種事故發(fā)生。十、加強對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項的培訓(xùn)。十一、加強餐飲菜肴的培訓(xùn)特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業(yè)很長一段時間，服務(wù)員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長要定期在例會上對服務(wù)員進行有針對的培訓(xùn)。十二、模擬開業(yè)日程安排初級階段： 前12天熟悉環(huán)境。服務(wù)員進入場地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師進場后，對設(shè)備熟練使用。前11天熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。 提高階段： 前8天流程演