HACCP考核試題及答案

1、HACCP考核試題 姓名：一、判斷題。每題1分，共25分。 1、 生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。( ) 2、 危害是阻礙符合消費(fèi)者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體安康的因素。 3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠到達(dá)預(yù)期水平的證據(jù)。 4、組織的食品平安方針應(yīng)符合及顧客商定的食品平安要求和法律法規(guī)要求。 5、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。 6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體安康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。 7、對(duì)危害進(jìn)展評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮平安危害造成不良安康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。 8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。 9、危害分析包括危害

2、識(shí)別和評(píng)價(jià)，控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。 10、食品平安僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。 11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū) 12、及食品接觸的外表的清潔度可以不考慮工作服的清潔度； 13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)及衛(wèi)生保持及食品的平安沒有關(guān)系； 14、食品加工過程中會(huì)使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會(huì)造成食品的污染； 15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生及平安； 16、對(duì)于雇員的安康及衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲害的防治均會(huì)影響食品的衛(wèi)生和平安； 17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存； 18、食品容器可使用竹制品、纖維

3、 19、蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的。 20、 關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好 21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗 22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間 23、公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)展清洗消毒 24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)展安康檢查，并建立員工安康檔案 25、滅鼠盡量使用滅鼠藥 二、單項(xiàng)選擇題。每題1分，共8分。 1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的 A、藥品 B、食品 C、物品和煙草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的

4、和 A、物理性的B、生理性的 C、生化性的D、物質(zhì)性的 3、是食品平安危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以承受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程 A、關(guān)鍵控制點(diǎn) B、控制點(diǎn) C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不屬于HACCP的七個(gè)原理之一的是 A、危害分析和預(yù)防措施 B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) C、建立關(guān)鍵限值 D、控制及措施 5、以下說法不正確的選項(xiàng)是 A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來保證一個(gè)操作生產(chǎn)出平安產(chǎn)品的界限 B、每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害 C、OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn) D、 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害 6、以下 ( )種因素中不可能產(chǎn)

5、生化學(xué)危害： a) 環(huán)境中的有機(jī)廢物b) 獸用藥品殘留 c) 諾沃克病毒 d)生長在谷物上的霉菌 7、 HACCP方案可不包括 ( ) a) HACCP方案所要控制的危害b) 已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn) c) 關(guān)鍵限值d) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容 8、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方法正確是： A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼； B、選用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū) D、以上全是 三、配伍題，每題1分，共15分。 A關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) B控制點(diǎn)CPC關(guān)鍵限值CLD糾偏行動(dòng) EHACCP方案 1、在HACCP原理的根底

6、上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。2、及關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。 3、食品平安危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以承受水平的點(diǎn)、步驟或過程。 4、能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。 5、當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。A危害 B顯著危害 C監(jiān)控 DHACCP ESSOP 6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可承受的安康風(fēng)險(xiǎn)。 7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 8、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 9、可以引起食物不平安消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。10、進(jìn)展一個(gè)有方案的連續(xù)的觀察或測(cè)量來評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來驗(yàn)

7、證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。 A. CQP B. BMPs C. GMP D. 敏感原料 E. OPRPs 11、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在II級(jí)以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點(diǎn)控制。 12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn) 13、操作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。 14、根底設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。 15、良好操作標(biāo)準(zhǔn)，系國際、國內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 四、簡答題： 1、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來源，并舉例？ (8分)2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8項(xiàng)內(nèi)容有哪些？ 8分 3、建立和實(shí)施HACCP的12個(gè)步驟？ (12分) 4、什么是H

8、ACCP? 4分 5、有毒有害品的控制主要包括哪些內(nèi)容？ 10分 6、企業(yè)如何實(shí)施應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)？ 10分答案：HACCP考核試題 姓名：一、判斷題。每題1分，共25分。 1、 生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。( ) 2、 危害是阻礙符合消費(fèi)者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體安康的因素。 3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠到達(dá)預(yù)期水平的證據(jù)。 4、組織的食品平安方針應(yīng)符合及顧客商定的食品平安要求和法律法規(guī)要求。 5、操作性前提方案不包括對(duì)污水排水系統(tǒng)的管理。 6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體安康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)。 7、對(duì)危害進(jìn)展評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮平安危害

9、造成不良安康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。 8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。 9、危害分析包括危害識(shí)別和評(píng)價(jià)，控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)不屬于危害分析。 10、食品平安僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害。 11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū) 12、及食品接觸的外表的清潔度可以不考慮工作服的清潔度； 13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)及衛(wèi)生保持及食品的平安沒有關(guān)系； 14、食品加工過程中會(huì)使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會(huì)造成食品的污染； 15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生及平安； 16、對(duì)于雇員的安康及衛(wèi)生控制以及對(duì)蟲害的防治均會(huì)影響食品

10、的衛(wèi)生和平安； 17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存； 18、食品容器可使用竹制品、纖維 19、蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動(dòng)物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對(duì)食品加工是至關(guān)重要的。 20、 關(guān)鍵控制點(diǎn)越多越好 21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗 22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間 23、公司要有固定的場(chǎng)所或區(qū)域，對(duì)工器具進(jìn)展清洗消毒 24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)展安康檢查，并建立員工安康檔案 25、滅鼠盡量使用滅鼠藥 二、單項(xiàng)選擇題。每題1分，共8分。 1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品

11、，但是不包括以治療為目的 A A、藥品 B、食品 C、物品和煙草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和A A、物理性的B、生理性的 C、生化性的D、物質(zhì)性的 3、A是食品平安危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以承受的水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程 A、關(guān)鍵控制點(diǎn)B、控制點(diǎn) C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不屬于HACCP的七個(gè)原理之一的是 D A、危害分析和預(yù)防措施 B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) C、建立關(guān)鍵限值 D、控制及措施 5、以下說法不正確的選項(xiàng)是 D A、一個(gè)關(guān)鍵限值用來保證一個(gè)操作生產(chǎn)出平安產(chǎn)品的界限 B、每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害 C、OL比CL更嚴(yán)

12、格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn) D、 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)不能用于控制一種以上的危害 6、以下 (A)種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害： a) 環(huán)境中的有機(jī)廢物b) 獸用藥品殘留 c) 諾沃克病毒 d)生長在谷物上的霉菌 7、 HACCP方案可不包括 (D) a) HACCP方案所要控制的危害b) 已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn) c) 關(guān)鍵限值 d) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容 8、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方法正確是： D A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼； B、選用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū) D、以上全是 三、配伍

13、題，每題1分，共15分。 A關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) B控制點(diǎn)CPC關(guān)鍵限值CLD糾偏行動(dòng) EHACCP方案 1、在HACCP原理的根底上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。 E 2、及關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。 C 3、食品平安危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以承受水平的點(diǎn)、步驟或過程。 A 4、能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。 B 5、當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。 D A危害 B顯著危害 C監(jiān)控 DHACCP ESSOP 6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可承受的安康風(fēng)險(xiǎn)。 B 7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作

14、程序 E 8、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) D 9、可以引起食物不平安消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的因素。 A 10、進(jìn)展一個(gè)有方案的連續(xù)的觀察或測(cè)量來評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并為將來驗(yàn)證時(shí)使用作出準(zhǔn)確的記錄。 C A. CQP B. BMPs C. GMP D. 敏感原料 E. OPRPs 11、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)水平在II級(jí)以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點(diǎn)控制。 D 12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點(diǎn) A 13、操作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。 E 14、根底設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。 B 15、良好操作標(biāo)準(zhǔn)，系國際、國內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 C 四、簡答題： 1、分別說明食

15、品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來源，并舉例？ 8分答：食品平安危害的來源通常來自：原輔材料帶入和生產(chǎn)加工過程產(chǎn)生和介入的二個(gè)源頭。 生物性危害：致病菌、寄生蟲、有關(guān)平安的腐敗菌 化學(xué)性危害：天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)平安的腐敗物質(zhì) 物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹片 2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8項(xiàng)內(nèi)容有哪些？ 8分1、水的衛(wèi)生控制 2、食品接觸面的衛(wèi)生控制 3、穿插污染的防范控制 4、衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù) 5、污染物的防范 6、有毒化學(xué)物質(zhì)的管理及使用 7、員工的衛(wèi)生管理 8、害蟲的防范 3、建立和實(shí)施HACCP的12個(gè)步驟？ 12分1、組成HACCP小組 2、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展描述 3、明確產(chǎn)品用途 4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖 5、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖 6、進(jìn)展危害分析并確定預(yù)防控制措施 7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs 8、為各CCP確定關(guān)鍵控制限 9、建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng) 10、可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施 11、建立驗(yàn)證程序 12、保存記錄和文件 4、什么是HACCP? 4分HACCP是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)食品平安衛(wèi)生保證體系，用它來分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的平安衛(wèi)生危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品平安衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。 HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),它