烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃

1、烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃（ 中級(jí)工 ， 學(xué)制三年 ）一 、 指導(dǎo)思想1 、 以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)， 培養(yǎng)合格的中級(jí)技能人才。2 、 堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合， 突出職業(yè)技能訓(xùn)練， 注重對(duì)學(xué)生分析問(wèn)題與解決問(wèn)題能力的培養(yǎng) 。3 、 緊密結(jié)合行業(yè)、 企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需求， 注意學(xué)生素質(zhì)的全面提高 。 4 、 體現(xiàn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展， 突出教學(xué)的科學(xué)性和先進(jìn)性。二 、 培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)德 、 智 、 體 、 美全面發(fā)展， 具備從事餐飲或飯店管理的理論知識(shí)與職業(yè)能力， 能從事廚房原料采購(gòu) 、 加工 ， 紅案 、 白案 、 涼菜制作 ， 營(yíng)養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房 管理和餐飲企業(yè)管理的中級(jí)技能人才。 具體要求是：

2、1 、 思想品德培養(yǎng)學(xué)生具有良好的行為規(guī)范、 職業(yè)道德和法律常識(shí) ； 知榮辱 ， 愛(ài)祖國(guó) ， 敬業(yè)愛(ài)崗 ， 誠(chéng)實(shí)守信 ， 遵守社會(huì)公德， 具有團(tuán)結(jié)合作意識(shí)和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力 。2 、 身心健康使學(xué)生了解體育、 衛(wèi)生 、 保健知識(shí) ， 掌握體育鍛煉技能 ， 養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣， 具有健康的體魄和心理狀態(tài)。3 、 專業(yè)基礎(chǔ)4 1 ） 了解中式烹飪相關(guān)的歷史、 地理 、 民俗 、 美學(xué)等基本知識(shí) ；（ 2 ） 掌握中式烹飪相關(guān)的原料學(xué) 、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；（ 3 ） 熟悉烹飪相關(guān)法律 、 法規(guī)和操作規(guī)程；（ 4 ） 掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論知識(shí) ， 了解廚政管理流程；（ 5 ） 了解

3、中式面點(diǎn)發(fā)展歷史， 主要流派的特點(diǎn) 。4 、 專業(yè)技能（ 1 ） 具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、 電器 、 蒸鍋的能力 ， 具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開(kāi)單進(jìn)貨程序；（ 2 ） 掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)， 熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求， 對(duì)冷菜制作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、 擁有全面的烹飪技能， 具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗(yàn)；（ 3 ） 掌握中式面點(diǎn)常見(jiàn)品種的制作技術(shù)， 通曉原理 。（ 、 教學(xué)計(jì)劃表烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表（ 、 課程設(shè)置及要求1 、 法律常識(shí)了解有關(guān)法律基本知識(shí) ， 初步做到知法、 懂法 ， 增強(qiáng)法律意識(shí) ， 樹(shù)立法制觀念， 提高辨別是非的能力 ， 做到依法律

4、己 、 依法做事 、 依法維護(hù)權(quán)益、 依法同違法行為作斗爭(zhēng)， 成為具有較高法律素質(zhì)的公民。了解國(guó)家的就業(yè)方針 、 政策 、 就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑， 以及求職方法和技巧 ； 掌握職業(yè)道德基本規(guī)范， 陶冶高尚的職業(yè)道德情操 ； 樹(shù)立正確的擇職觀念， 增強(qiáng)職業(yè)意識(shí) ， 提高就業(yè)能力。3 、 體育提高學(xué)生的體育技能和身體素質(zhì)， 達(dá)到相應(yīng)的國(guó)家體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)的要求； 養(yǎng)成良好的體育鍛煉習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣， 不斷提高身體素質(zhì)， 以適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)和參加社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要 。4 、 語(yǔ)文主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練、 文學(xué)作品閱讀訓(xùn)練、 寫(xiě)作和口語(yǔ)交際訓(xùn)練。 通過(guò)學(xué)習(xí)提高學(xué)生讀、 寫(xiě) 、 聽(tīng) 、 說(shuō)的能力

5、 ， 進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)記敘文、 說(shuō)明文 、 議論文的理解能力和語(yǔ)言表達(dá)能力 ， 使學(xué)生正確運(yùn)用祖國(guó)的語(yǔ)言文字， 提高文化素養(yǎng)； 結(jié)合專業(yè)特點(diǎn) ， 加強(qiáng)應(yīng)用文的練習(xí) 。5 、 數(shù)學(xué)主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語(yǔ) 、 函數(shù) 、 指導(dǎo)數(shù)函數(shù)與對(duì)數(shù)函數(shù)、 三角函數(shù) 、 數(shù)列和極限、 向量 、 復(fù)數(shù) 、 解析幾何 、 立體幾何 、 排列組合 、 統(tǒng)計(jì)初步 。 通過(guò)學(xué)習(xí)提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng)， 提高學(xué)生的思維能力 、 空間想象能力 、 數(shù)形結(jié)合的能力 、 運(yùn)算能力和解決實(shí)際問(wèn)題的能 力。6 、 英語(yǔ)主要包括基礎(chǔ)詞匯、 基礎(chǔ)語(yǔ)法和聽(tīng)、 說(shuō) 、 讀 、 寫(xiě)的基本技能 。 通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握英語(yǔ)語(yǔ)音 、 語(yǔ)法 、 詞匯

6、的基本知識(shí)和聽(tīng) 、 說(shuō) 、 讀 、 寫(xiě)的基本技能， 掌握簡(jiǎn)單的日常用語(yǔ)， 能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡(jiǎn)單的說(shuō)明書(shū) 、 手冊(cè) 。7 、 禮儀修養(yǎng)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí) ， 使學(xué)生掌握常規(guī)的公共關(guān)系與社交禮儀的知識(shí)與技巧 ， 培養(yǎng)禮儀意識(shí)， 提高禮儀修養(yǎng) ， 塑造良好的個(gè)人與組織形象， 為將來(lái)的事業(yè)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 本課程教學(xué)的基本要求是， 透徹地講授基本知識(shí) ， 同時(shí)注重理論聯(lián)系實(shí)際， 將理論教學(xué)與實(shí)際分析 、案例教學(xué)相結(jié)合， 使學(xué)生在掌握理論的同時(shí)， 提高個(gè)人形象塑造與建立良好人際關(guān)系的實(shí)際能力。8 、 普通話使學(xué)生掌握普通話語(yǔ)音基本理論和普通話聲 、 韻 、 調(diào) 、 音變的發(fā)音要領(lǐng) ， 具備較強(qiáng)的

7、方音辨別能力和自我語(yǔ)音辨正能力 ； 能用標(biāo)準(zhǔn)或比較標(biāo)準(zhǔn)的普通話進(jìn)行朗讀 、 說(shuō)話 、 演講及其它口語(yǔ)交際 。 教學(xué)要求是： 堅(jiān)持理論和實(shí)踐相結(jié)合 、 課堂示范和自我訓(xùn)練相結(jié)合、 課內(nèi)學(xué)習(xí)和課外活動(dòng)相結(jié)合的基本原則 ， 以理論為指導(dǎo) ， 以訓(xùn)練為主導(dǎo)， 教學(xué)手段盡可能多樣化 ， 在講授 、 示范 、 訓(xùn)練 、 討論 、 模擬表達(dá)等常規(guī)方法的運(yùn)用過(guò)程中 ， 增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。9 、 心理健康知識(shí)幫助學(xué)生了解心理健康的基本知識(shí) ， 樹(shù)立心理健康意識(shí) ， 掌握心理調(diào)適的方法； 指導(dǎo)學(xué)生正確處理各處人際關(guān)系 ， 學(xué)會(huì)合作與競(jìng)爭(zhēng) ， 培養(yǎng)職業(yè)興趣， 提高應(yīng)對(duì)挫折、 求職就業(yè) 、 適應(yīng)社會(huì)的能力 ； 正確

8、認(rèn)識(shí)自我， 學(xué)會(huì)有效學(xué)習(xí) ， 確立符合自身發(fā)展的積極生活目標(biāo) ； 培養(yǎng)責(zé)任感、 義務(wù)感 ， 養(yǎng)成自信 、 自律 、 敬業(yè) 、 樂(lè)群的心理品質(zhì)， 提高全體學(xué)生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì) 。10 、 烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生通過(guò)講授 ， 使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí) ； 基本掌握食物的各種營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用 ； 重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí) ； 懂得食品衛(wèi)生 法。11 、 烹飪工藝美術(shù)課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描 、 圖案 、 色彩等工藝美術(shù)基本知識(shí)及技能。 學(xué)習(xí)烹飪?cè)煨退囆g(shù)過(guò)程中的美學(xué)基本原理， 并懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。12 、 中國(guó)烹飪概

9、論通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生更加全面客觀的了解烹飪 、 更深入的認(rèn)識(shí)烹飪 ， 知道它既是一門(mén)文化又是一門(mén)藝術(shù)還是一門(mén)科學(xué) ， 從而更好的為以后學(xué)習(xí)烹飪做準(zhǔn)備也為弘揚(yáng)中華飲食文化做貢獻(xiàn) 。13 、 餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)通過(guò)講授 ， 使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營(yíng)尤其是廚房管理的方法 、 程序 ； 熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算； 重點(diǎn)掌握適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。14 、 中式烹調(diào)技藝通過(guò)講授 ， 使學(xué)生基本了解中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況、 中國(guó)主要地方風(fēng)味流派和宴席知識(shí) ； 熟練掌握原料初步加工方法、 出肉加工 、 干貨漲發(fā)和配菜知識(shí)； 熟練掌握原料初熟法、 火候 、 調(diào)味、 糊漿芡 、 裝盤(pán)專業(yè)技能； 重點(diǎn)掌

10、握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計(jì)知識(shí) 。15 、 宴席菜單設(shè)計(jì)通過(guò)宴席菜單設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授， 使學(xué)生了解正規(guī)宴席的相關(guān)要求、 文化和禮儀 ， 掌握相應(yīng)的理論知識(shí) ； 在通過(guò)適當(dāng)?shù)膶?shí)際訓(xùn)練后能自己獨(dú)立設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)宴席。16 、 烹飪?cè)现R(shí)通過(guò)講授 ， 使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、 產(chǎn)地 、 上市季節(jié) 、 品質(zhì) 、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 、 用途及主要原料的檢驗(yàn)、 貯存和保管方法， 并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力 。17 、 餐飲成本核算本課程主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、 核算步驟 、 單件產(chǎn)品的成本核算、 批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。17 、 刀功技能實(shí)訓(xùn)本課程是實(shí)踐性

11、教學(xué)課程， 是對(duì)學(xué)生進(jìn)行刀工、 刀法基本功的講授和操作訓(xùn)練， 通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練 ， 使學(xué)生熟練掌握烹飪中用刀的各項(xiàng)基本功 ； 重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)為以后技術(shù)的提升做鋪墊。18 、 勺工技術(shù)實(shí)訓(xùn)本課程主要內(nèi)容是教會(huì)學(xué)生運(yùn)用炒勺的方法與技巧的綜合技術(shù)。 即在烹制菜肴的過(guò)程中運(yùn)用相應(yīng)的力量及不同的方法推、 拉 、 送 、 揚(yáng) 、 托 、 翻 、 晃 、 轉(zhuǎn)等動(dòng)作 ， 使炒勺中的烹飪?cè)夏軌虿煌潭茸笥曳瓌?dòng)。 勺工技藝對(duì)烹調(diào)成菜至關(guān)重要， 直接關(guān)系到成品菜肴的品質(zhì)。 它是衡量中式烹調(diào)師水平高低的重要標(biāo)志。19 、 中式菜品制作實(shí)訓(xùn)熱菜制作技術(shù)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和大量實(shí)際操作 。 通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練， 使

12、學(xué)生了解眾多菜品的成菜要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 并熟練掌握各種烹飪技法、 冷菜熱菜的各種基本味型和裝盤(pán)造型技巧 。20 、 烹調(diào)火候?qū)嵱?xùn)本課程的主要內(nèi)容是教學(xué)員區(qū)別不同傳熱介質(zhì)、 傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊懀?識(shí)別油溫， 掌握油溫的變化 ， 能運(yùn)用不同油溫對(duì)原料進(jìn)行烹飪 ， 提高學(xué)員的應(yīng)變力的實(shí)踐能力 。21 、 創(chuàng)新菜肴主要教學(xué)內(nèi)容 ： 菜肴創(chuàng)新基本方法、 要素等通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練， 使學(xué)生具備相應(yīng)的菜肴創(chuàng)新能力 ， 而且能在今后的工作中為之所用 。22 、 冷菜與雕刻技藝主要教學(xué)內(nèi)容 ： 基礎(chǔ)果蔬食品雕刻和冷菜拼盤(pán)技藝通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練， 知道它是我國(guó)烹飪藝術(shù)的重要表現(xiàn)之一具備較高的欣賞鑒別能力和一定的操作

13、技能。23 、 面點(diǎn)工藝與制作主要教學(xué)內(nèi)容 ： 發(fā)酵 、 水調(diào) 、 油酥 、 米粉面團(tuán)的性質(zhì)、 調(diào)制方法及制坯、 制餡 、 成型 、熟制知識(shí) ； 通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練： 重點(diǎn)掌握我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征以及制作面點(diǎn)的技藝加上大量的實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法； 熟練掌握制坯、 成型 、 烹制的技法； 重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和高中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。24 、 配菜技術(shù)主要教學(xué)目標(biāo) ： 讓學(xué)生掌握配菜基本要求和原理， 并使用配菜的原則和方法對(duì)一般烹飪?cè)线M(jìn)行組配， 并讓學(xué)生掌握一般熱菜和冷菜的配菜原理和方法并進(jìn)行實(shí)際操作 。25 、 西餐基礎(chǔ)主要教學(xué)內(nèi)容 ： 系統(tǒng)的了解西餐烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和相

14、應(yīng)的飲食文化 ， 通過(guò)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練培養(yǎng)起學(xué)生的中西合璧的烹飪觀； 最后讓學(xué)生掌握一些基礎(chǔ)的西餐烹飪方法。五 、 教學(xué)建議1 、 確立以生為本的教學(xué)理念， 按照能力本位要求設(shè)計(jì)、 組織教學(xué)活動(dòng) ， 制定開(kāi)發(fā)校本課 程篇二 ： 烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃教學(xué)計(jì)劃說(shuō)明2 、 培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國(guó)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應(yīng)、 德智體美等全面發(fā)展， 具有中級(jí)烹飪技術(shù)的人員 ， 如中級(jí)烹調(diào)師、 面點(diǎn)師 。3 、 教學(xué)模式與特點(diǎn)本計(jì)劃是按照校企合作分段式培養(yǎng) “雙元制 ” 教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)和課程安排的 。 第一年安排基礎(chǔ)課程， 在學(xué)校完成教學(xué)工作； 第二年安排專業(yè)課程， 由學(xué)校和企業(yè)共同完

15、成教學(xué)工作。 在專業(yè)課的教學(xué)安排上， 理論教學(xué)和實(shí)操技能訓(xùn)練學(xué)時(shí)比例一般應(yīng)掌握在1:2 。 “雙元制 ” 教學(xué)模式在理論教學(xué)上講究廣而淺， 專業(yè)技能教學(xué)上要求熟而精 ， 學(xué)生畢業(yè)后具備“一廣三強(qiáng) ” 的特點(diǎn) ， 即知識(shí)面廣 ， 動(dòng)手能力強(qiáng)， 適應(yīng)能力強(qiáng)和應(yīng)變能力強(qiáng)。3 、 計(jì)劃中的專業(yè)課程設(shè)置和實(shí)施以教學(xué)模塊為基礎(chǔ)展開(kāi)， 主干課程共三個(gè)大模塊： 烹飪基礎(chǔ)知識(shí) 、 中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。 教學(xué)實(shí)施過(guò)程中 ， 每一模塊的基本知識(shí)和基本技能的學(xué)習(xí)構(gòu)成了若干小模塊。 涉及每一大模塊的教學(xué)內(nèi)容都必須由理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，邊進(jìn)行理論教學(xué) ， 邊安排學(xué)生上崗實(shí)踐。 在理論教學(xué)上， 由任課教師按教

16、學(xué)計(jì)劃的安排組織教學(xué)； 在上崗實(shí)踐中 ， 由師傅按操作規(guī)程指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實(shí)操技能訓(xùn)練。二 、 招生對(duì)象及學(xué)習(xí)年限本專業(yè)招生對(duì)象為初中畢業(yè)生。 實(shí)行學(xué)分制 ， 按兩年安排教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表。 三 、 課程設(shè)置與教學(xué)要求( 一 ) 本計(jì)劃的課程由文化基礎(chǔ)課和核心專業(yè)課組成。 文化基礎(chǔ)課含政治課和文化課， 專業(yè)課主要有三個(gè)大模塊： 烹飪基礎(chǔ)知識(shí) 、 中式烹飪技術(shù)和現(xiàn)代餐飲管理。 每個(gè)模塊都包含學(xué)生需要學(xué)習(xí)的基本知識(shí)和基本技能。 總學(xué)時(shí)不少于1980 學(xué)時(shí) ( 理論教學(xué)和技能訓(xùn)練總學(xué)時(shí)數(shù)) 。( 二 ) 本計(jì)劃所列核心專業(yè)課程一般應(yīng)安排理論考試和技能考核， 每學(xué)期考試考核門(mén)數(shù)不超過(guò) 5 門(mén) 。( 三 ) 本

17、專業(yè)課程設(shè)置的一般要求是理論相對(duì)簡(jiǎn)單， 內(nèi)容比較全面， 注重各項(xiàng)操作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練和實(shí)踐技能培養(yǎng)。4 、 教學(xué)計(jì)劃進(jìn)程表( 見(jiàn)附表 )5 、 課程說(shuō)明( 一 ) 文化基礎(chǔ)課(1) 語(yǔ)文(2) 數(shù)學(xué)(3) 英語(yǔ)(4) 計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)(5) 軍訓(xùn)(6) 入學(xué)教育(7) 職業(yè)道德(8) 法律基礎(chǔ)知識(shí)（ 9 ） 崗前培訓(xùn)（ 二 ） 核心專業(yè)課（10） 烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)（11） 烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（12） 冷菜 、 冷拼與食品雕刻技術(shù)（13 ） 中式熱菜制作（14 ） 中式面點(diǎn)制作工藝（15 ） 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理篇三 ： 烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與大綱烹飪專業(yè)教學(xué)大綱一 、 課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專

18、業(yè)的一門(mén)主干專業(yè)課程。 其主要任務(wù)是： 講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí) ， 使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作； 培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí) ， 食品營(yíng)養(yǎng)與安全， 根據(jù) 中式烹調(diào)師、 中式面點(diǎn)師 等國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級(jí)要求， 掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪?cè)系募庸し椒ā?學(xué)會(huì)制作菜肴、 地方名菜 、 創(chuàng)新菜和各種常用中式面點(diǎn) ， 制作中檔宴席 ， 烹調(diào)出色 、 香 、 味 、 形俱佳的餐飲食 品。二 、 專業(yè)名稱烹飪專業(yè) （ 中餐 ）三 、 招生對(duì)象招收具有初中 （ 或相當(dāng)于初中 ） 畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年， 復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。四 、 學(xué)習(xí)形式與學(xué)制1 、 學(xué)習(xí)形式

19、： 脫產(chǎn) 。2 、 學(xué)制 ： 實(shí)行學(xué)期制 3 年 。 第三年安排頂崗實(shí)習(xí) 。五 、 培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格（ 一 ） 培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范， 掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識(shí) ， 專業(yè)知識(shí)和操作技能， 具備溝通與表達(dá)能力 、 高度的食品安全意識(shí) 、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好服務(wù)意識(shí) ， 養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣， 能夠從事中式熱菜制作 、 冷菜制作、 面點(diǎn)制作的高素質(zhì)技能型人才。（ 二 ） 從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、 餐飲等服務(wù)業(yè)， 大型企 、 事業(yè)單位食堂， 從事烹飪崗位 （ 紅案 、 白案 、 中餐 、 西餐等 ） 的工作 。（ 三 ） 執(zhí)業(yè)資格證書(shū)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 中

20、式烹調(diào)師（ 四級(jí) ） 證書(shū)六 、 畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力（ 一 ） 知識(shí)結(jié)構(gòu)1 、 中職生必備的德育、 語(yǔ)文 、 數(shù)學(xué) 、 英語(yǔ) 、 計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、 體育等知識(shí)。2 、 中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識(shí)和烹飪操作技能。3 、 餐飲企業(yè)廚房的組織管理、 崗位設(shè)置 、 工作流程等相關(guān)知識(shí)。4 、 廚房設(shè)施 、 設(shè)備 、 工具的使用 、 保養(yǎng)方法及安全常識(shí) 。5 、 有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、 法規(guī)知識(shí) 。6 、 常用烹飪?cè)系南嚓P(guān)知識(shí) ； 膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí) ； 菜點(diǎn)成本核算的知識(shí) 。7 、 烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識(shí) 。（ 二 ） 職業(yè)能力1 、 掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚钨|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2 、 能夠?qū)ε腼冊(cè)线M(jìn)行

21、鑒別 、 加工處理和妥善保管。3 、 熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。4 、 能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具， 并保證日常的清潔衛(wèi)生。5 、 能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、 冷菜 ， 中式面點(diǎn)常見(jiàn)品種 ， 保證其衛(wèi)生、安全及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。6 、 能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作面點(diǎn) ， 保證其衛(wèi)生、 安全及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7 、 能夠合理搭配色彩、 制作常用飾品美化菜肴 。8 、 具有較強(qiáng)的法規(guī)意識(shí) 、 安全意識(shí) 、 節(jié)約意識(shí)和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（ 三 ） 情感 、 態(tài)度 、 價(jià)值觀1 、 具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范， 尊師重德 、 愛(ài)崗敬業(yè) 。2 、 具有良好的心理素質(zhì)； 具有獨(dú)立思考、 勇于創(chuàng)新的精神 。3

22、 、 具有重誠(chéng)信、 重質(zhì)量 、 重效率 、 優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。4 、 熱愛(ài)烹飪事業(yè)， 繼承 、 發(fā)展 、 創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝 。七 、 教學(xué)形式安排1 、 理論授課 ： 理論課程由教師組織面授2 、 職業(yè)技能訓(xùn)練： 按照國(guó)家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級(jí)工的要求進(jìn)行培訓(xùn) 。 實(shí)訓(xùn)過(guò)程中按照課程教學(xué)要求， 組織學(xué)員實(shí)習(xí) ， 寫(xiě)出實(shí)習(xí)報(bào)告。3 、 頂崗實(shí)習(xí) ： 第三年到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí) ， 熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。八 、 課程設(shè)置及教學(xué)要求教學(xué)課程分為文化公共課程、 專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、 技能實(shí)踐四部分。理論 、 基本技能集中授課； 專業(yè)課采用模塊化教學(xué) 、 理論與實(shí)踐一體化教學(xué) ；

23、綜合實(shí)習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實(shí)習(xí)模式。（ 一 ） 教學(xué)要求1 、 理論教學(xué) 、 一體化教學(xué) 、 合作探究 、 開(kāi)拓創(chuàng)新 、 頂崗實(shí)習(xí)各環(huán)節(jié) ， 環(huán)環(huán)相扣有機(jī)結(jié) 合， 注重能力培養(yǎng) ， 全面提高學(xué)員素質(zhì)。2 、 技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際、 生活實(shí)踐緊密結(jié)合 ， 加強(qiáng)針對(duì)性和適用性， 注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力 。3 二 ） 專業(yè)課程設(shè)置4 文化基礎(chǔ)課程 】1 、 語(yǔ)文教材 ： 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社的 語(yǔ)文 教學(xué)要求 ： 立足于為學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ)，為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)， 使學(xué)生形成科學(xué)的世界觀、 價(jià)值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。 突出語(yǔ)文的實(shí)用性和職業(yè)色彩， 牢牢把

24、握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個(gè)重心。2 、 形體訓(xùn)練教材 ： 山東省職教教研室教材編寫(xiě)組新編 體育與健康 ， 高等教育出版社出版。教學(xué)要求 ： 通過(guò)課內(nèi)外教學(xué)活動(dòng)， 全面提高學(xué)生身體素質(zhì)， 發(fā)展身體基本活動(dòng)能力 ， 增進(jìn)學(xué)生身心健康。 培養(yǎng)學(xué)生未來(lái)職業(yè)所必需的體能和社會(huì)適應(yīng)能力 ， 使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識(shí) ， 了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂(lè)休閑方法： 提高自主鍛煉、 自我保健和自我調(diào)控的能力 ， 為學(xué)生個(gè)性與體育特長(zhǎng)的發(fā)展及終身鍛煉 、 繼續(xù)學(xué)習(xí) 、 創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。3 、 德育教學(xué)要求 ： 中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道 ， 是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課， 是學(xué)校實(shí)施素

25、質(zhì)教育的重要內(nèi)容 。 德育課的主要任務(wù)是有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行馬列主義 、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點(diǎn)教育， 辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點(diǎn)教育， 經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識(shí)教育， 法紀(jì)法制教育， 文明禮儀 、 行為規(guī)范教育， 職業(yè)道德 、 職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育， 引導(dǎo)學(xué)生逐步樹(shù)立正確的世界觀、 創(chuàng)業(yè)觀 ， 進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì)， 培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。教材 ： 職業(yè)生涯規(guī)劃 （ 高教版 ）職業(yè)道德與法律（ 高教版）經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)（ 高教版）哲學(xué)與人生（ 高教版 ）4 、 數(shù)學(xué)教材 ： 人教出版社出版的 數(shù)學(xué) 教材教學(xué)要求 ： 在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上 ， 使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生

26、活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) ； 培養(yǎng)學(xué)生的計(jì)算技能、 計(jì)算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能， 培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力 、 空間想象能力 、 分析與解決問(wèn)題和數(shù)學(xué)思維能力 ； 引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實(shí)踐意識(shí) 、 創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度， 提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力 。5 、 計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)教材 ： 高等教育出版社出版的 計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)教學(xué)要求 ： 通過(guò)本課程的學(xué)習(xí) ， 使學(xué)生掌握必需的計(jì)算機(jī)基本知識(shí) ， 能熟練地使用計(jì)算機(jī)進(jìn)行學(xué)習(xí) ， 使學(xué)生達(dá)到熟練地利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學(xué)習(xí)的目的 。【 專業(yè)課程設(shè)置 】（ 、 專業(yè)基礎(chǔ)課程：（ 1 ） 烹飪化學(xué)（80 學(xué)時(shí) ）通過(guò)對(duì)生物化學(xué)

27、和食品生物化學(xué)有關(guān)知識(shí)的講授， 使學(xué)生基本了解烹飪?cè)现兄饕獱I(yíng)養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、 特征 ； 熟悉菜點(diǎn)色、 香 、 味的化學(xué)組成成分； 理解烹調(diào)過(guò)程中的化學(xué)變化及其成因機(jī)理 。（ 2 ） 烹飪美學(xué) （40 學(xué)時(shí) ）通過(guò)工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授， 使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖 、 色彩知識(shí) ； 具有審美基礎(chǔ)知識(shí)和美化烹飪成品的能力 。（ 3 ） 烹飪?cè)现R(shí) （72 學(xué)時(shí) ）通過(guò)講授 ， 使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、 產(chǎn)地 、 上市季節(jié) 、 品質(zhì) 、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 、 用途及主要原料的檢驗(yàn)、 貯存和保管方法， 并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力 。（ 4 ） 飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（80 學(xué)時(shí)

28、）通過(guò)講授 ， 使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí) ； 基本掌握食物的各種營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用 ； 重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí) ； 懂得食品衛(wèi)生 法。（ 5 ） 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理（ 72 學(xué)時(shí) ）了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、 管理內(nèi)容及經(jīng)營(yíng)管理趨勢(shì)， 掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)額主要形式， 了解餐飲經(jīng)營(yíng)策劃的內(nèi)容和步驟 ， 掌握餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理的方法和原則 。（ 、 專業(yè)技能課程：（ 1 ） 冷拼與食品雕刻 （ 60 學(xué)時(shí) ）結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況選開(kāi)上述課程， 亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時(shí) 。 熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、 操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。（ 2 ） 烹飪?cè)霞庸?/p>

29、技術(shù)（40 學(xué)時(shí) ）熟悉烹飪?cè)霞庸さ幕纠碚摵头椒?， 熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法， 熟練掌握烹飪?cè)系母鞣N加工方法和刀法。 結(jié)合實(shí)際操作， 使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧 。 重點(diǎn)掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。（ 3 ） 烹調(diào)技術(shù) （ 理論 +實(shí)習(xí) 416 學(xué)時(shí) ）掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識(shí)和操作技能 ， 掌握火候 、 調(diào)味 、 初步熟處理、 掛糊 、 上漿、 裝盤(pán)和制湯等基本知識(shí)和技能 。 掌握各種勺功并能熟練運(yùn)用 。 掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點(diǎn)及典型菜肴的制作方法， 能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見(jiàn)菜肴， 能獨(dú)立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。（ 4 ） 面點(diǎn)技術(shù) （ 理論+

30、實(shí)習(xí)260 學(xué)時(shí) ）通過(guò)講授 ， 使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、 水調(diào) 、 油酥 、 米粉面團(tuán)的性質(zhì)、 調(diào)制方法及制坯、 制餡、 成型 、 熟制知識(shí) ； 重點(diǎn)掌握我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特征。 通過(guò)實(shí)習(xí) ， 使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)和餡心的制法； 熟練掌握制坯、 成型 、 烹制的技法； 重點(diǎn)掌握地方風(fēng)味面點(diǎn)品種和中檔宴會(huì)面點(diǎn)的制作技藝。（ 5） 綜合實(shí)習(xí) （1200 學(xué)時(shí) ）綜合實(shí)習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行的綜合技能實(shí)習(xí) ， 是校內(nèi)教育教學(xué)活動(dòng)的延續(xù)和深化 ， 集中在第五 、 六學(xué)期進(jìn)行。頂崗實(shí)習(xí)要在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。 學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、 管理與考核 ， 應(yīng)與實(shí)習(xí)單位密切配合， 制定實(shí)習(xí)

31、計(jì)劃 ， 參與企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)、 產(chǎn)品制作 、 廚房管理等過(guò)程， 了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié) ， 熟練掌握操作技能， 加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)， 保證實(shí)習(xí)效果。 實(shí)習(xí)期結(jié)束， 必須有考評(píng)記錄和實(shí)習(xí)鑒定 。 烹飪專業(yè)課程安排計(jì)劃見(jiàn) p7 頁(yè)附表 。 篇四 ： 中式烹飪專業(yè) 教學(xué)計(jì)劃蘇州市相城職業(yè)教育中心校旅游烹飪部中式烹飪專業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃一 、 招生對(duì)象 、 學(xué)制 、 辦學(xué)層次（ 一 ） 招生對(duì)象： 初中畢業(yè)生或同等學(xué)歷者（ 二 ） 學(xué)制 ： 三年（ 三 ） 辦學(xué)層次： 中專二 、 專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)要求（ 一 ） 專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)： 面向餐飲企業(yè) ， 培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線， 德 、 智 、 體 、 美 、 勞等方面全

32、面發(fā)展， 身心健康 ， 具有與本專業(yè)相適應(yīng)的文化水平、 專業(yè)技能 ， 適應(yīng)生產(chǎn) 、 建設(shè) 、 管理、 服務(wù)第一線需要的烹飪中 、 初級(jí)實(shí)用型人才。（ 二 ） 專業(yè)培養(yǎng)要求： 本專業(yè)所培養(yǎng)的學(xué)生應(yīng)具備以下素質(zhì)、 知識(shí) 、 能力 素質(zhì) ： ：（1） 具備良好的政治思想素質(zhì)、 道德品質(zhì)和法律意識(shí) ；（2） 具備人文和科學(xué)素養(yǎng) ， 形成穩(wěn)固的專業(yè)思想和良好的生活態(tài)度 。（3） 具備吃苦耐勞、 積極進(jìn)取 、 敬業(yè)愛(ài)崗的工作態(tài)度。（4） 具備勤于思考 ， 善于動(dòng)手 ， 勇于創(chuàng)新的精神。（5） 具備良好的人際交往能力 、 團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識(shí) 。（6） 能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范。（7） 具有正確的就業(yè)觀和

33、一定的創(chuàng)業(yè)意識(shí) 。 知識(shí) ：(1) 掌握不同原料的品質(zhì)、 特點(diǎn) 、 營(yíng)養(yǎng)成分及適宜的烹調(diào)方法。(2) 掌握原料在操作過(guò)程中產(chǎn)生的變化及質(zhì)量控制等方面的知識(shí)。(3) 了解現(xiàn)代廚具設(shè)備的原理、 性能及操作步驟 。(4) 了解中餐飲食文化的特點(diǎn)。(5) 具備一定的創(chuàng)業(yè)知識(shí)。能力 ：(1) 會(huì)熟練操作和運(yùn)用各種常見(jiàn)的烹飪?cè)O(shè)備 。(2) 能從事菜肴制作 、 并進(jìn)行簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)分析， 能針對(duì)不同人群進(jìn)行合理配餐。(3) 能收集 、 處理本專業(yè)相關(guān)信息 。(6) 具有自主學(xué)習(xí) ， 適應(yīng)職業(yè)變化的能力 。(7) 學(xué)生在畢業(yè)時(shí)須取得如下技能證書(shū) ： 中級(jí)烹調(diào)師、 ( 含 ) 中級(jí)面點(diǎn)師、三 、 職業(yè)面向1 . 主要

34、就業(yè)崗位 ： 各類大中型、 中高檔餐飲企業(yè)( 賓館 、 飯店 、 招待所等 ) 菜肴制作 、 面點(diǎn)制作等崗位2 各企事業(yè)單位食堂管理人員 、 中小型餐飲企業(yè)管理人員 。3 次要就業(yè)崗位： 營(yíng)養(yǎng)配餐 、 食品加工企業(yè)食品制作生產(chǎn)等崗位。4 超市的生鮮加工人員 ； 食品開(kāi)發(fā)及加工人員 。 四 、 職業(yè)分析與教學(xué) 五 、 核心專業(yè)課程設(shè)置及教學(xué)要求1 行業(yè)認(rèn)知本課程的任務(wù)是在學(xué)生進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)前， 加深對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)識(shí)和理解， 通過(guò)專家講座、 教師引領(lǐng) 、 企業(yè)參觀等形式， 讓學(xué)生了解烹飪的特點(diǎn) 、 就業(yè)的環(huán)境等 ， 從而提高學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的興趣。2 . 入門(mén)常識(shí) ( 1 ) 烹飪?cè)现R(shí)本課程的任務(wù)是

35、通過(guò)原料知識(shí)學(xué)習(xí) ， 使學(xué)生獲得較為廣泛的理論知識(shí) ， 并能運(yùn)用到實(shí)際操作過(guò)程中 ， 合理選擇烹飪?cè)稀?本課程講授的原料知識(shí)應(yīng)以大眾的 、 基礎(chǔ)的知識(shí)為重， 而不是涉及到具體的原料。( 2 ) 烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生本課程是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)理論課程， 主要是通過(guò)對(duì)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)成分、 食物營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求的學(xué)習(xí) ， 掌握相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)， 為將來(lái)形成良好的職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣打下基礎(chǔ)。( 3 ) 中國(guó)飲食文化本課程的任務(wù)是使學(xué)生了解中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展， 形成良好的文化素養(yǎng)， 培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?。 該課程的主要內(nèi)容是按照歷史發(fā)展， 講述不同時(shí)期烹飪發(fā)展的概況， 讓學(xué)生知道中國(guó)餐飲業(yè)的特色， 并能借鑒 ， 為今所用

36、 。( 4 ) 中式烹調(diào)技藝( 烹飪工藝 )本課程講授烹飪有關(guān)的概念、 原理 、 烹飪方法等， 為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換提供條件 。 該課程主要是配合烹飪基本功及菜肴制作進(jìn)行的 。 只需將平時(shí)運(yùn)用到的實(shí)踐用理論概括出來(lái) ， 進(jìn)行講授 ， 讓學(xué)生有一個(gè)宏觀的了解即可。( 5 ） 烹飪基礎(chǔ)化學(xué)本課程講授在烹飪過(guò)程中常見(jiàn)的化學(xué)變化原理、 影響烹飪的化學(xué)因素， 希望學(xué)生在學(xué)習(xí)之后 ， 能及時(shí)處理烹飪過(guò)程中所出現(xiàn)的各種化學(xué)問(wèn)題 。3. 烹飪基本功訓(xùn)練本課程是烹飪專業(yè)基礎(chǔ)性操作課程， 主要包括基礎(chǔ)的刀工和翻鍋技能。 通過(guò)學(xué)習(xí) ， 學(xué)生掌握基本操作技能， 為進(jìn)一步學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打好基礎(chǔ)， 并形成良好的職業(yè)

37、習(xí)慣。 篇五 ： 烹飪專業(yè) （ 對(duì)口 ） 教學(xué)計(jì)劃烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃 專業(yè)屬性 ： 旅游大類 - 餐飲服務(wù)與管理類； 專業(yè)代碼 ： 6402021 、 培養(yǎng)目標(biāo)（ 一 ） 總目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)德 、 智 、 體 、 美 、 技全面發(fā)展， 具有深厚文化底蘊(yùn)， 高尚思想品德， 掌握現(xiàn)代烹飪知識(shí)和操作技能， 具有藥膳 、 食療技能專長(zhǎng) ， 并懂得飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的 ， 能夠運(yùn)用下述知識(shí)和技術(shù)專長(zhǎng)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)保健 、 臨床健康指導(dǎo)的高級(jí)烹飪營(yíng)養(yǎng)技術(shù)人才。（ 二 ） 專業(yè)目標(biāo)培養(yǎng)餐飲企業(yè)， 主要是各類中 、 高檔酒店 、 高級(jí)私人會(huì)所 、 社會(huì)餐飲酒樓的烹飪專業(yè)人才。2 、 專業(yè)人才基本要求1 、 具備

38、中西餐烹飪理論及基本技術(shù)， 熟練掌握 120 余種中西菜肴的加工切配及烹制方法。 熟練掌握 80 個(gè)中西點(diǎn)心的制作方法。2 、 系統(tǒng)掌握中醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)理論和營(yíng)養(yǎng)（ 藥膳 、 食療 ） 學(xué)的基礎(chǔ)理論和技術(shù)， 并掌握應(yīng)用技能、 具備操作能力和開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)能力 ， 具有一定的現(xiàn)代自然科學(xué)和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)知識(shí)， 具有創(chuàng)新意識(shí)， 畢業(yè)后能夠以藥膳和食療為主要手段， 治療相關(guān)疾病， 并利用飲食營(yíng)養(yǎng) 、 食療藥膳促進(jìn)各種疾病的康處長(zhǎng)效果和不同人群的保健 。3 、 掌握較全面的酒水知識(shí)及基本調(diào)酒技術(shù)； 熟悉且能鑒別中外常駐見(jiàn)名酒的品質(zhì)和 30余種常見(jiàn)雞尾酒的調(diào)制方法。4 、 具備餐飲管理的基本理論知識(shí) ， 熟悉中西餐廳管理

39、、 廚房管理具體環(huán)節(jié)， 包括如何進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì)， 制定菜單等技能。5 、 掌握計(jì)算機(jī)語(yǔ)言， 并能運(yùn)用計(jì)算機(jī)從事餐飲業(yè)管理工作。6 、 英語(yǔ)的聽(tīng) 、 說(shuō) 、 讀 、 寫(xiě)能力達(dá)到河南公共英語(yǔ)三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)并取得證書(shū) 。 掌握本專業(yè)常見(jiàn)的英語(yǔ)詞匯， 能運(yùn)用自如地向客人介紹菜品的原料、 烹調(diào)方法 ， 并為客人提供服務(wù)。7 、 畢業(yè)時(shí)通過(guò)考核達(dá)到國(guó)家中 、 同級(jí)中式烹調(diào)師水平 ， 并取得中 （ 高 ） 級(jí)中式烹調(diào)師的技能等級(jí)證書(shū) 。8 、 進(jìn)一步自主獲得知識(shí)的能力 。3 、 專業(yè)人才知識(shí) 、 能力 、 素質(zhì)結(jié)構(gòu)職業(yè)能力一般包括以下四個(gè)方面的內(nèi)容 ：（ 1 ） 、 具有盡職盡責(zé)的職業(yè)道德和良好的行為規(guī)范 ；（ 2

40、） 、 掌握與職業(yè) 、 工作崗位有關(guān)的專業(yè)理論、 專業(yè)技能 ；（ 3 ） 、 具有所在職業(yè)或崗位 （ 群 ） 相關(guān)領(lǐng)域內(nèi)的活動(dòng)能力 ；（ 4 ） 評(píng)價(jià)吸收和利用國(guó)內(nèi)外新技術(shù)的能力 。3784 、 招生對(duì)象及修業(yè)年限本專業(yè)招收中專和職高畢業(yè)生， 學(xué)制三年 。5 、 課程設(shè)置（ 一 ） 課程設(shè)置比例本專業(yè)課堂教學(xué)總學(xué)時(shí)1698 學(xué)時(shí) ， 其中公共課占 16% ， 文化基礎(chǔ)課占 22%， 專業(yè)基礎(chǔ)課占 20%， 專業(yè)課占 36%， 選修課 6% （ 二 ） 主要專業(yè)課程簡(jiǎn)介1 、 烹飪化學(xué)該課程較為系統(tǒng)地學(xué)習(xí)與食物貯存和烹飪加工有關(guān)的化學(xué)知識(shí)， 主要內(nèi)容有水分、 礦物質(zhì)、 脂 、 糖、 蛋白質(zhì) 、

41、維生素等人體營(yíng)養(yǎng)要素的化學(xué)特性， 酶及其生化作用 ， 菜點(diǎn)色香味的基本知識(shí)等內(nèi)容， 為學(xué)習(xí)烹飪衛(wèi)生學(xué) 、 烹飪工藝學(xué)等后續(xù)課程提供必要的化學(xué)知識(shí)。2 、 烹飪?cè)蠈W(xué)379該課程按人類常見(jiàn)食物的結(jié)構(gòu) 、 生態(tài)和商品價(jià)值進(jìn)行分類， 著重講授不同原料的生物特征、 主要化學(xué)成分、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 、 質(zhì)量評(píng)鑒 、 貯存方法和烹飪工藝要求， 增加學(xué)生烹飪工藝中充分合理地利用原料和不斷開(kāi)拓新的烹飪?cè)系哪芰?。3 、 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)本課程主要介紹各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其在膳食中的特殊意義， 烹飪加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)素的埋化性質(zhì)的變化 ， 各種烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響， 如何將營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論與烹飪實(shí)踐相結(jié)合， 根據(jù)各類不同人群

42、的生理特點(diǎn) 、 健康狀況和心理需要 ， 制訂合理的膳食計(jì)劃 ， 達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的 。 為學(xué)生將來(lái)從事與膳食營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的工作打下良好的基礎(chǔ)。4 、 飲食配膳保健飲食配膳保健是以中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論為指導(dǎo) ， 研究辯體食養(yǎng) 、 辯證食療時(shí)的學(xué)科， 從整體宏觀的角度， 結(jié)合現(xiàn)代科技檢測(cè)手段， 進(jìn)行辯體辯證施食強(qiáng)調(diào)保護(hù)脾胃 。 通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)， 使學(xué)生了解醫(yī)食同源的基本論點(diǎn)和飲食養(yǎng)生、 飲食治療的基本理論， 掌握各類保健原料的保健使用 ， 掌握四診及辯體與辯證的方法， 掌握不同人群的飲食養(yǎng)生原則和不同疾病的飲食治療原則 ， 掌握保健膳食的配膳原則及正確烹飪方法， 并能通過(guò)傳統(tǒng)的烹飪技藝進(jìn)行合理配膳，制作保健膳食。5 、 烹飪衛(wèi)生與法規(guī)闡述烹飪?cè)系男l(wèi)生要求、 質(zhì)量變化規(guī)律和判定技術(shù)， 初加工及熟制工藝、 冷菜工藝 、面