⑦中餐烹飪專業(yè)論證報告

1、登封市第二中等專業(yè)學(xué)校中 餐 烹 飪 專 業(yè) 論 證 報 告我校烹飪專業(yè)始創(chuàng)于1993年，是登封市職業(yè)教育創(chuàng)辦最早的專業(yè)之一。 在烹飪界和職業(yè)院校中享有較高聲譽，是登封烹飪協(xié)會會員單位。創(chuàng)辦22年來，為社會培養(yǎng)輸送了數(shù)千名烹飪技術(shù)人才。 我校烹飪專業(yè)多次承辦行業(yè)內(nèi)的比賽和考核，多次參與社會服務(wù)工作。盛大的鄭州市第十四屆烹飪服務(wù)技能大賽在我校舉行?！坝藶楸?，德育為先，作學(xué)生滿意的教師，辦家長滿意的專業(yè)”，是我們烹飪專業(yè)的辦學(xué)理念。我們走的是高端精品之路，教師們高尚的師德，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕虒W(xué)，出色的技能，為學(xué)生們鋪設(shè)了一條通向成功的道路。我們要繼承和傳承烹飪專業(yè)的優(yōu)良傳統(tǒng)，使烹飪專業(yè)盡快的發(fā)展和壯大起來

2、。一、烹飪專業(yè)的市場定位、區(qū)域優(yōu)勢和生源預(yù)測分析（一）市場定位 我校是省級重點職業(yè)高中，2005年，鄭州市教育局批準(zhǔn)我校烹飪專業(yè)為鄭州市重點專業(yè)，隨著我國國民經(jīng)濟健康、穩(wěn)定、快速的發(fā)展，餐飲消費需求也日益旺盛，餐飲業(yè)的營業(yè)額一直保持較強的增長勢頭。近幾年，我國餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長，居其他行業(yè)之首，是GDP發(fā)展速度的2倍，由于我國餐飲業(yè)經(jīng)濟的快速增長，餐飲業(yè)已成為我國消費市場發(fā)展的強勁動力。從行業(yè)背景和社會需求情況分析，我們深切地感到，我校烹飪專業(yè)面臨非常好的發(fā)展前景，我們一定要抓住機遇，系統(tǒng)規(guī)劃，乘勢而上，開創(chuàng)專業(yè)建設(shè)的新局面。（二）區(qū)域優(yōu)勢登封是國際文化旅游名城、少林武術(shù)享譽海

3、內(nèi)外，鄭州航空港的建設(shè)，是鄭州成為全國，乃至國際商品集散地。對服務(wù)業(yè)提出了更高水平的要求。由此產(chǎn)生了對餐飲及相關(guān)服務(wù)的美食、酒店管理、飲食文化等龐大的職業(yè)崗位需求，尤其是鄭州航空港的建設(shè)，登封國際文化旅游名城建設(shè)，為本專業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的空間和光明的前景。技術(shù)性人才的需求缺口巨大。（三）生源預(yù)測分析 我校烹飪專業(yè)在探索教育、教學(xué)改革，不斷提高教學(xué)質(zhì)量的同時，積極開展多元化社會培訓(xùn)?，F(xiàn)已和迪歐咖啡、蘇州凱萊大酒店、河南省高招錄取中心等單位長期合作，對企事業(yè)單位、廣大農(nóng)村等開展中餐培訓(xùn)，傳播飲食文化；以努力實現(xiàn)把本專業(yè)建設(shè)成現(xiàn)代化烹飪培訓(xùn)基地的目標(biāo)。1新生分析（1）立足本市：積極開拓本市生源，以

4、自身優(yōu)勢，專業(yè)特色吸引生源。根據(jù)登封市職教工作會議精神：職業(yè)教育為整體提高登封市勞動者素質(zhì)服務(wù)。本專業(yè)在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，積極擴大城區(qū)及周邊區(qū)縣的生源，培養(yǎng)經(jīng)正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)的綜合服務(wù)人才，促進登封市勞動力人口素質(zhì)的全面提高。（2）輻射周邊縣市：利用學(xué)?，F(xiàn)有資源開設(shè)各類長、短期培訓(xùn)班，進行非學(xué)歷教育培訓(xùn)和再就業(yè)培訓(xùn)，加強與旅游等行業(yè)的聯(lián)系，拓寬培訓(xùn)渠道，廣泛宣傳飲食文化，積極周邊輻射。2利用人脈資源:現(xiàn)正在籌劃“回首20年烹飪專業(yè)同學(xué)大聚會”從而為招生及分配構(gòu)建行業(yè)人脈網(wǎng)絡(luò)，以進一步滿足專業(yè)發(fā)展多層次需要，形成良性循環(huán)。 二、近三年招生就業(yè) 升學(xué)狀況分析（一）招生就業(yè)我校的辦學(xué)目標(biāo)是：“就業(yè)有路、升學(xué)有

5、道、創(chuàng)業(yè)有招、致富有方” 。烹飪專業(yè)實習(xí)管理及畢業(yè)生管理采用的是“產(chǎn)品銷售”式的教育、教學(xué)服務(wù)理念：首先“保證質(zhì)量”，即通過強化實習(xí)階段管理，開展學(xué)生技術(shù)比武，參加省市級技能競賽，達(dá)到提高學(xué)生技能水平的目的。其次是就業(yè)后一年內(nèi)跟蹤管理（類似保修一年）。而“產(chǎn)品跟蹤”指學(xué)生就業(yè)后的長期聯(lián)系，及時記錄企業(yè)的信息反饋，作為專業(yè)再發(fā)展的依據(jù)。產(chǎn)品的“售后服務(wù)”是指三年內(nèi)學(xué)校負(fù)責(zé)推薦再就業(yè)的機會。 所以，烹飪專業(yè)已連續(xù)多年創(chuàng)造就業(yè)率100，而且供不應(yīng)求，現(xiàn)在的高二學(xué)生已被用人單位預(yù)定。在本學(xué)期我們重點做了學(xué)生的實習(xí)分配工作，目前40名學(xué)生均被分配到建國飯店、金錢豹、中信銀行等單位實習(xí)。近三年招生就業(yè)升學(xué)

6、情況對照表時間計劃招生實際招生完成率就業(yè)率升學(xué)率2013年7062881001002014年7572961001002015年807695100100（二）升學(xué)狀況 多年來，我校高度重視高職的升學(xué)考試，至今，烹飪專業(yè)已有三百多人考入了河南科技學(xué)院、河南商業(yè)高等?？茖W(xué)校、鄭州旅游學(xué)院、長垣職業(yè)技術(shù)學(xué)院等十幾大專院校。其中本科28人。 三、烹飪專業(yè)特色及優(yōu)勢分析（一）教師隊伍建設(shè)我校烹飪專業(yè)擁有一支“雙師型”的專業(yè)教師隊伍，全體專業(yè)課教師全部具有“烹飪技師”以上資格證書和“職業(yè)技能鑒定考評員”資格。其中兩名高級教師 ，兩名校級骨干教師，兩名校級教育新秀。專業(yè)還聘請中餐烹飪高級技師李軍平，魯菜泰斗、

7、“國寶級烹飪大師”王義均，北京飯店行政總廚、“中國烹飪大師”鄭秀生，國際烹飪大賽評委、“中國烹飪大師”屈浩等組成的專業(yè)技能教育客座講師團和顧問團。我們的建設(shè)目標(biāo)是：將現(xiàn)代化高科技的教育教學(xué)方法與高技能的教學(xué)演示相結(jié)合，貫穿于本專業(yè)的企業(yè)化教學(xué)之中，鑄成一只具有高、精、尖的烹飪教師的團隊。近年來不斷更新軟件，提升教師的電腦及電器化應(yīng)用水平，以迎接電子化時代的到來。教師們通過自己的努力，為專業(yè)爭得了榮譽，廣泛參與行業(yè)活動，豐富完善自身能力。每位教師均有社會兼職、各種稱號、教科研成果和優(yōu)秀課例：鄭州市優(yōu)質(zhì)課一等獎1人、二等獎4人；鄭州市優(yōu)秀教師2人；河南省優(yōu)秀班主任1人。參加競賽，獲得省級三等獎5次

8、，鄭州市金獎1次。烹飪專業(yè)將繼續(xù)擴大專業(yè)教師隊伍，加強行業(yè)專家客座傳藝，探索新途徑，完善和推廣全新的企業(yè)化教學(xué)模式。增強營養(yǎng)學(xué)的研究和教學(xué)，全面打造全國一流的多媒體實訓(xùn)基地，增設(shè)西餐專業(yè)。（二）課程改革1、課程建設(shè)指導(dǎo)思想課程建設(shè)，以未來學(xué)生就業(yè)和發(fā)展為中心，以社會需求為導(dǎo)向，專業(yè)文化課的課程設(shè)置是根據(jù)學(xué)生的不同需求以服務(wù)專業(yè)課教學(xué)為目標(biāo)。專業(yè)課課程設(shè)置是以工作崗位的知識、技能和綜合職業(yè)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，積極構(gòu)建企業(yè)化模式的課程體系，采用寬基礎(chǔ)、活模塊的課程組合方式，實現(xiàn)個性化的培訓(xùn)目標(biāo)，最大限度地滿足受教育者的需求，為社會培養(yǎng)多層次餐飲專業(yè)的從業(yè)人員。2、構(gòu)建強化綜合職業(yè)能力的課程體系（1）將

9、企業(yè)化教學(xué)模式引入課程體系企業(yè)化教學(xué)模式指的是：在專業(yè)課教學(xué)過程中，最大限度地模擬餐飲企業(yè)的生產(chǎn)過程，使學(xué)生實操和企業(yè)崗位有機結(jié)合的新型教學(xué)方法。實操課是培養(yǎng)學(xué)生動手能力。餐飲企業(yè)生產(chǎn)過程的模擬，培養(yǎng)學(xué)生的崗位能力。這樣，學(xué)生畢業(yè)走上工作崗位后，能立即勝任、滿足企業(yè)的工作要求，為企業(yè)更好、更快地創(chuàng)造價值和效益，真正做到教以致用、學(xué)以致用。 （2）.建立“階梯模塊群技能培訓(xùn)課程體系”為了適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)對人才的需求，突出職業(yè)教學(xué)的特點，我校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)借鑒迪歐咖啡培訓(xùn)模式、操作流程，結(jié)合我校的具體實際，建立了 “階梯模塊群技能培訓(xùn)課程體系”，并編輯了校本教材中餐烹飪模塊教材。該課程體系將學(xué)生綜合職

10、業(yè)能力的培養(yǎng)分為三大環(huán)節(jié)，即明確的教學(xué)目標(biāo)、循序漸進的階梯模塊群和社會化考核與實踐。三個環(huán)節(jié)彼此獨立、又相互聯(lián)系，是培養(yǎng)過程成為有機的活動整體，形成動態(tài)結(jié)構(gòu)。驗收控制落實反饋考核實踐教學(xué)目標(biāo)階梯模塊階梯模塊群技能培訓(xùn)課程體系流程圖這是一個內(nèi)外循環(huán)的雙向回路，教學(xué)目標(biāo)作為出發(fā)點控制著整個階梯模塊群教學(xué)過程，最后達(dá)到社會化考核和企業(yè)化實踐的標(biāo)準(zhǔn)，同時教學(xué)目標(biāo)對考核與實踐是指向性的落實；考核與實踐的結(jié)構(gòu)再反饋到教學(xué)過程，對教學(xué)目標(biāo)及培養(yǎng)過程進行有效的總結(jié)調(diào)整，同時考核與實踐又對階梯模塊群進行步步驗收，以達(dá)到預(yù)先制定的教學(xué)目標(biāo)。經(jīng)過多年的教學(xué)實踐，按照階梯模塊群技能培訓(xùn)系統(tǒng)建立的課程體系，符合學(xué)生的認(rèn)

11、知規(guī)律，符合烹飪專業(yè)技能的學(xué)習(xí)規(guī)律，收到良好的效果。（三）校企合作我們正在尋求訂單似的校企合作方式，力爭將學(xué)校開進企業(yè)，將企業(yè)開進校園。目前我校已成立了專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會，專業(yè)聘請的兼職教師都是星級飯店的行業(yè)技師，為烹飪專業(yè)保持領(lǐng)先的教學(xué)狀態(tài)和新菜品、新方向的掌握奠定了良好的基礎(chǔ)。此外專業(yè)還與迪歐咖啡集團、鹿鳴山莊簽訂合作辦學(xué)意向書。主要合作企業(yè)覽表主要合作企業(yè)合作內(nèi)容合作年限登封禪武大酒店學(xué)生實習(xí) 專業(yè)教師學(xué)習(xí)長期蘇州凱萊大酒店學(xué)生實習(xí) 專業(yè)教師學(xué)習(xí)長期北京康師傅私房牛肉面學(xué)生實習(xí) 專業(yè)教師學(xué)習(xí)長期中山市京華大酒店學(xué)生實習(xí) 專業(yè)教師學(xué)習(xí)長期鹿鳴山莊學(xué)生實習(xí) 專業(yè)教師學(xué)習(xí) 兼課教師長期少林國際

12、大酒店實習(xí)基地 專業(yè)教師學(xué)習(xí)長期迪歐咖啡集團實習(xí)基地 專業(yè)教師學(xué)習(xí) 兼課教師長期（四）校本教材烹飪專業(yè)歷來十分重視校本教材的編輯工作，目前本專業(yè)的校本教材的編輯工作正在全方位進行，本專業(yè)的校本教材是對國家統(tǒng)編教材的補充和完善，結(jié)合本專業(yè)特點，利用全體教師在教學(xué)中積累的實踐經(jīng)驗，根據(jù)不同學(xué)科的特色和不同學(xué)生的特點，進一步體現(xiàn)專業(yè)特色，堅持教育為實踐服務(wù)，為人民服務(wù)，為國家服務(wù)，為生產(chǎn)力發(fā)展服務(wù)的方向，創(chuàng)新、拓寬各學(xué)科的相關(guān)內(nèi)容和知識。烹飪專業(yè)課教學(xué)中將校本教材中餐烹飪模塊教材和“國家職業(yè)技能鑒定”國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程結(jié)合使用。目前已初步形成校本教材有冷菜制作技能訓(xùn)練、面點制作技能訓(xùn)練、食療概說等

13、。在教學(xué)過程中，對原有的中餐烹飪模塊教材進行分模塊的補充與修改，將新興學(xué)科與一些邊緣學(xué)科列入模塊群，例如：食療與保健、飲食文化、營養(yǎng)配餐、餐飲營銷等，突出創(chuàng)新與融合。在內(nèi)容上，要突出知識技能和個性化發(fā)展的可行性，有明確的崗位針對性和實用性。在體例上，要體現(xiàn)靈活性、多樣性，符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律。在考核評價上，采取多角度、過程性評價方式，關(guān)注學(xué)生的發(fā)展過程，促進學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。（五）實訓(xùn)基地建設(shè) 1998年我們建設(shè)了當(dāng)時全市一流的烹飪實訓(xùn)基地，我們設(shè)計使用的敞開式的排煙罩和整體排煙功能受到專家和同行們的一致好評。此設(shè)計模式至今仍保持其獨特的設(shè)計理念和使用價值。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新的設(shè)備不斷出現(xiàn)，

14、現(xiàn)有設(shè)施已不能適應(yīng)教育、教學(xué)發(fā)展的需要。現(xiàn)在，我校擬建設(shè)總計3200平米的教學(xué)實訓(xùn)基地，實訓(xùn)基地建設(shè)內(nèi)容及功能定位參照國家教育部制定的烹飪專業(yè)實訓(xùn)基地裝備標(biāo)準(zhǔn)中的實訓(xùn)室“功能與要求”而制定。包括基本技能實訓(xùn)基地，多媒體演示廳，多媒體刀工教室，西點和西餐熱菜實訓(xùn)教室，中西餐創(chuàng)新菜研發(fā)實訓(xùn)室等。一期投資200萬，將建設(shè)基本技能實訓(xùn)基地和多媒體演示廳。落成的多媒體演示廳是一個可容納百人的現(xiàn)代化高科技教室，可供菜品、面點、食雕、面塑、冷拼、刀功和西餐的授課與專題研究和會議研討。電子升降式的組合式灶臺及通透的排煙設(shè)備方便靈活，電子攝像頭可以從五個不同角度觀看教師的演示，新穎獨特的傳送帶成品展示臺，為學(xué)員提供良好的觀看成品的效果。學(xué)生們可以在充滿食文化的環(huán)境中享受中西餐烹飪的博大精深。理論課的高級講師學(xué)識淵博，面點技師的盲抻龍須面出神入化，刀工課教學(xué)的深度整合易于學(xué)習(xí)，中、西菜品的不斷創(chuàng)新技藝驚人，食品雕刻的高超技藝和全