營養(yǎng)學基礎(chǔ)同步思考題

1、第三章 營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識1.能量單位能量的單位以千焦（KJ）表示。傳統(tǒng)習慣上用的能量單位為千卡（Kcal）。兩者的換算方法是：1Kcal=4.184KJ，1KJ=0.239Kcal 2.人體能量的來源和能量系數(shù)產(chǎn)能營養(yǎng)素主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的生理熱價分別為4.0Kcal/g，9.0 Kcal/g，4.0Kcal/g。 3.人體的能量消耗人體的能量代謝包括基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物的熱效應(yīng)、生長發(fā)育及其他。 4.基礎(chǔ)代謝的概念基礎(chǔ)代謝是指人體為了維持生命，各器官進行最基本的生理機能所消耗的最低能量。基礎(chǔ)代謝的測量

2、一般在清晨進行，距離前一天晚餐12-14小時，并且測量前最后一次進餐不要過飽，測量前靜臥半小時以上，精神放松，測量時采取平臥姿勢，清醒，全身肌肉放松，環(huán)境安靜，室溫保持18-25. 5.影響基礎(chǔ)代謝率的因素 1）體格構(gòu)成：基礎(chǔ)代謝與人體的體表面積呈正比關(guān)系。 2）生理、病理狀態(tài)：基礎(chǔ)代謝隨年齡的增長而逐漸降低。發(fā)熱以及甲狀腺功能亢進時基礎(chǔ)代謝增強。 3）環(huán)境溫度與氣候：在舒適環(huán)境中，代謝最低；在低溫和高溫環(huán)境中，代謝率會升高。 4）其他因素影響：交感神經(jīng)活動等一些因素也影響人體基礎(chǔ)代謝率。疾病也可以改變基礎(chǔ)代謝水平。 6.食物熱效應(yīng)的

3、概念食物的熱效應(yīng)也稱食物特殊動力作用，人體因進食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象稱為食物的熱效應(yīng)。 7.必需氨基酸、條件必需氨基酸和非必需氨基酸的概念 1）人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸稱為必需氨基酸。包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸。 2）半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)能分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能夠直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可以較少，所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。隨人體條件的變化而需要量增加的氨基酸也稱為條件必需氨基酸。 3）

4、在人體內(nèi)能合成的氨基酸稱為非必需氨基酸。 8.氨基酸模式的概念氨基酸模式是用來反映人體蛋白質(zhì)和各種食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在的差異。將某種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列比值就是這種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。 9.限制氨基酸及第一限制氨基酸的概念P36 與人體氨基酸模式比較，食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，從而降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，其中相對含量最低的稱為第一限制氨基酸。 10.蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸

5、。 11.蛋白質(zhì)的分類1）按蛋白質(zhì)中氨基酸的組成分類：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白。 2）按蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類：單純蛋白、結(jié)合蛋白。）按蛋白質(zhì)的功能分類：活性蛋白、非活性蛋白。 12.蛋白質(zhì)的生理功能1）構(gòu)成機體的重要成分 2）構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能的物質(zhì) 3）維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡及血漿膠體滲透壓 4）參與神經(jīng)沖動的傳導及遺傳信息的傳遞 5）供給能量 13.食物中蛋白質(zhì)的評價 1）食物蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25）

6、 2）食物蛋白質(zhì)的消化率 （1）真消化率：TD=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮×100% （2）表觀消化率：AD=【（攝入氮-糞氮）/攝入氮】×100% 3）食物蛋白質(zhì)的利用率 （1）生物價（BV）=（儲存氮/吸收氮）×100%，吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮），儲存氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮） （2）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）=消化率×生物價 （3）蛋白質(zhì)功效比值（PER）=動物增加體重克數(shù)/食用蛋白質(zhì)克數(shù) （4）氨基酸評分=（每克待測蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg）

7、/每克參考模式蛋白質(zhì)中氨基酸含量）（mg）×100 14.蛋白質(zhì)生物價的概念蛋白質(zhì)生物價反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度。生物價的值越高，表明其機體利用程度越高。 15.蛋白質(zhì)的互補作用的應(yīng)用原則1） 食物的種類越多越好2）食物的種屬越遠越好3）搭配的食物要同餐食用 16.蛋白質(zhì)的供給量我國成年男女按輕、中、重勞動強度蛋白質(zhì)的推薦攝入量為：男性75g/d，80g/d，90g/d；女性65g/d，70g/d，80g/d。 17.脂類的分類脂類包括脂肪和類脂。脂肪主要為甘油三酯；類脂主要包括磷脂和固醇類。 18.脂肪的生理功能1）

8、 貯存和供給能量2）機體組織和生物膜的構(gòu)成成分3）維持體溫和保護作用4）促進脂溶性維生素的吸收5）其他：增加飽腹感、增加食欲及內(nèi)分泌功能 19.必需脂肪酸的概念必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 20.必需脂肪酸的種類 n-3系列的-亞麻酸和n-6系列的亞油酸是人體必需的兩種脂肪酸。 21.必需脂肪酸的功能1）磷脂的主要成分2）參與膽固醇運輸與代謝3）合成前列腺素的前體 22.碳水化合物的分類 碳水化合物分為單糖、低聚糖和多糖類三類。 23.碳水化合物的生理功能1）供給能量2）構(gòu)成機體組織

9、細胞的成分3）解毒和保護肝臟4）節(jié)約蛋白質(zhì)5）抗生酮作用 24.糖的儲存與動員 1）糖原的合成和分解：消化吸收的葡萄糖或體內(nèi)其他物質(zhì)轉(zhuǎn)變而來的葡萄糖進入肝臟和肌肉后，可分別合成肝糖原和肌糖原，這一過程稱為糖原的合成作用。肝糖原可在肝臟分解為葡萄糖，稱為糖原的分解作用。 2）糖異生：指氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程。 25.碳水化合物的代謝糖在體內(nèi)主要是作為能量的來源，代謝過程主要包括糖的有氧氧化和無氧氧化，無氧氧化又稱為糖酵解。糖酵解是指葡萄糖在無氧條件下，經(jīng)過一些列酶促反應(yīng)最終生成丙酮酸的過程。糖的有氧氧化是體內(nèi)獲取能量的

10、主要途徑，葡萄糖被徹底氧化分解生成二氧化碳和水，同時釋放出其分子中蘊藏的全部能量。 26.礦物質(zhì)的特點1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲用水中攝取2）礦物質(zhì)在體內(nèi)組織器官中的分布不均與3）礦物質(zhì)元素相互之間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng)4）部分礦物質(zhì)元素需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒 27.鈣的生理功能 1）構(gòu)成骨骼和牙齒2）維持神經(jīng)和肌肉活動3）參與凝血過程4）維持血管正常的通透性5）促進體內(nèi)某些酶的活性6）其他：鈣還參與激素分泌、維持體液酸堿平衡等。8.影響鈣吸收的因素P49 1）機體生理狀態(tài)2）維生素D3）腸道PH值：乳糖

11、、氨基酸4）植酸、草酸5）膳食纖維6）脂肪酸 29.鈣缺乏的臨床表現(xiàn)1）佝僂病2）骨質(zhì)軟化癥3）骨質(zhì)疏松癥4）手足搐溺癥 30.鈣缺乏的試驗室評價指標P50-51 1） 血清學指標：血清總鈣、血清磷、血清鎂、堿性磷酸酶、骨鈣素 2）X線檢查3）骨礦物質(zhì)含量（BMC）測量31.鈣的供給量嬰兒的鈣的適宜攝入量為300-400mg/d，兒童為800-1000mg/d，青少年為1000mg/d，成人和孕早期婦女為800mg/d，孕中期婦女為1000mg/d，孕晚期婦女和乳母為1200mg/d，50歲以上人群為1000mg/d。 32.鈣的食物來源奶類、

12、蝦、蟹、海帶、綠葉蔬菜、豆類、芝麻醬33.鉀的生理功能1） 參與碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝2）維持細胞內(nèi)正常滲透壓3）維持神經(jīng)肌肉正常的生理功能4）維持細胞內(nèi)外的酸堿平衡5）維持心肌的正常功能 34.鉀缺乏常見的原因長期禁食或少食，頻繁地嘔吐腹瀉、長期使用緩瀉劑或輕瀉劑都易引起鉀缺乏。 35.鉀缺乏的試驗室評價指標P52 血清鉀正常值為3.5-5.5mmol/L。36.鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程2）與紅細胞的形成和成熟有關(guān)3）其他重要功能：催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、參與嘌呤與膠原的合成、脂類轉(zhuǎn)運及肝臟解毒等。 37.鐵的吸收與代謝鐵的吸

13、收主要在小腸進行。膳食中鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵。 1）血紅素鐵主要存在于動物性食物中，可與血紅蛋白、肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合，直接被腸黏膜細胞吸收，吸收率一般可達10-20%。2）非血紅素鐵的吸收受機體營養(yǎng)狀況、膳食中鐵的存在形式、膳食中存在影響鐵吸收的物質(zhì)等影響。吸收率一般只有3-5%。促進非血紅素鐵吸收的因素包括VC、VA、胡蘿卜素、VB2、動物肉類、果糖等。 3）VC除能與鐵螯合促進鐵的吸收外，還能在腸道內(nèi)將三價鐵還原為二價鐵從而促進鐵的吸收。膳食中的非血紅素鐵主要以三價鐵的形式存在，三價鐵被還原成二價鐵或與某些物質(zhì)形成絡(luò)合物后才能被機體吸收。 4）抑制非血

14、紅素鐵吸收的主要因素包括：植酸、草酸、鞣酸、多酚類物質(zhì)、胃酸缺乏、抗酸藥物 38.鐵缺乏的原因攝入不足，需要量增加，吸收率低，失血。 39.缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)疲乏、困倦、軟弱無力；皮膚、粘膜蒼白；皮膚干燥、角化或萎縮，毛發(fā)易折與脫落；指甲不光整、扁平甲，反甲和灰甲；口角炎與舌炎、食欲減退、異食癖、腹部脹氣、惡心、便秘等；心悸，有心動過速、嚴重貧血或原有冠心病者，可引起心絞痛、心臟擴大、心力衰竭，嚴重時呼吸困難；頭暈、頭痛、耳鳴、眼花、注意力不集中、嗜睡；貧血嚴重者可出現(xiàn)昏厥甚至神志模糊，特別是老年患者，女性常有月經(jīng)失調(diào)，如閉經(jīng)或月經(jīng)過多，男女兩性性欲減退。 40

15、.缺鐵的化驗指標1）血紅蛋白2）血清鐵：血清鐵小于500ug/L、總鐵結(jié)合力大于4500ug/L和運鐵蛋白飽和度小于15%，可診斷為缺鐵。3）血清鐵蛋白：小于12ug/L為缺鐵。4）紅細胞游離卟啉（FEP） 41.鐵的供給量和食物來源1）成人鐵的適宜攝入量分別為男性15mg/d，女性20mg/d。孕早期適宜攝入量為15mg/d，孕中期25mg/d，孕晚期35mg/d，哺乳期25mg/d。 2）食物來源：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類和魚類。 42.鋅的生理功能1）酶的組成成分2）促進生長發(fā)育3）促進性器官和性功能的正常發(fā)育4）促進食欲5）促進維生素A的代謝和生理作用

16、6）參與免疫功能 43.鋅缺乏的臨床表現(xiàn)1）生長發(fā)育障礙2）性發(fā)育障礙3）味覺、嗅覺、視覺障礙4）影響皮膚5）腸原性肢體皮炎 44.鋅的評價指標45.鋅的食物來源貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟、干果類、谷類胚芽。 46.碘的生理功能1）促進生物氧化2）調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪代謝3）促進生長發(fā)育4）調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝5）促進維生素的吸收和利用 47.缺碘引起的疾病1）胎兒期：呆小?。送〔。?#160;2）新生兒期：甲狀腺功能減退、甲狀腺腫 3）兒童期和青春期：甲狀腺腫、青春期甲狀腺功能減退、亞臨床克汀病、智力發(fā)育障礙、體格發(fā)育障礙、單

17、純聾啞、呆小病 4）成人期：甲狀腺腫 48.缺碘的評價指標1）垂體-甲狀腺軸系激素2）尿碘3）兒童甲狀腺腫大率4）其他 49.碘的食物來源 海帶、紫菜、魚類 50.硒的生理功能1）抗氧化2）促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤3）保護心血管和心肌4）解毒5）增強免疫力 51.硒的食物來源海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟：魚子醬、海參、牡蠣、蛤蜊、動物臟腎等。 52.鉻的生理功能和食物來源1）生理功能：鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強胰島素的作用，促進葡萄糖的利用及葡萄糖到脂肪的轉(zhuǎn)化；鉻還具有降低血清膽固醇的作用；鉻與核酸結(jié)合可調(diào)節(jié)細胞生

18、長。 2）食物來源：肉類、海產(chǎn)品（牡蠣、海參、鰻魚等）、谷類、豆類、堅果類、黑木耳、紫菜 53.氟的生理功能和食物來源 1）生理功能：增強骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性 2）食物來源：茶葉、海產(chǎn)品 54.維生素的共同特點P621）存在于天然食物中2）在機體內(nèi)不提供能量3）一般不是機體的構(gòu)造成分，機體只需要極少的數(shù)量即可滿足維持正常生理功能的需要，但絕對不可缺少4）機體內(nèi)的維生素一般不能充分滿足機體需要，所以必須經(jīng)常由食物來供給 55.維生素A主要生理功能1）構(gòu)成視覺細胞內(nèi)的感光物質(zhì)，維持正常視覺2）維持機體正常免疫功能3）合成糖蛋白，維持上皮

19、細胞結(jié)構(gòu)完整，促進上皮細胞正常生長與分化4）促進生長發(fā)育5）抑制腫瘤生長6）維生素A和胡蘿卜素促進鐵吸收 56.維生素A缺乏常見的疾病1）夜盲癥2）干眼病3）皮膚改變4）生長發(fā)育遲緩 57.維生素A的實驗室評價指標1）視覺暗適應(yīng)能力測定：超過30秒，稱為暗適應(yīng)能力降低；超過120秒，稱為夜盲癥。 2）血清維生素A水平測定：正常范圍為430-860ug/L，低于200ug/L為缺乏。 3）其他：相對劑量反應(yīng)試驗、改進的相對劑量反應(yīng)試驗、血漿視黃醇結(jié)合蛋白測定等。 58.維生素A的食物來源動物肝臟、魚肝油、奶油、雞蛋、富含胡蘿卜素的深綠色或紅黃色的

20、蔬菜和水果。 59.維生素D主要生理功能1）調(diào)節(jié)血鈣平衡，促進骨的鈣化和骨骼鈣的動員2）促進小腸鈣和磷的吸收轉(zhuǎn)運3）促進腎小管對鈣、磷的重吸收 60.維生素D缺乏常見的疾病佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥 61.維生素D的實驗室評價指標血漿1，25-（OH）2-D3水平：正常值為25-150nmol/L 62.維生素D的食物來源 含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、魚肝油、蛋黃、乳類 63.維生素E主要生理功能1）抗氧化作用2）促進生殖3）提高免疫力4）抗腫瘤5）抑制血小板的聚集6）保護紅細胞7）降低膽固醇水平 64.維生素E缺乏

21、常見的疾病1）可導致早產(chǎn)兒發(fā)生溶血性貧血2）成年人缺乏可能使患某些癌、動脈粥樣硬化、白內(nèi)障及其他老年退行性病變的幾率增加 65.維生素E的實驗室評價指標1）血清維生素E水平測定：正常范圍為5-20ug/L 2）紅細胞溶血試驗：溶血率10%-20%表示VE水平偏低，大于20%表示VE缺乏 66.維生素E的食物來源 麥胚、大豆、堅果和植物油（橄欖油、椰子油除外） 67.維生素K主要生理功能 1）參與凝血過程2）參與骨骼代謝 68.維生素K缺乏常見的疾病 低凝血酶原血癥 69.維生素K的實驗室評價指標血漿維生素

22、K水平測定：正常水平范圍為0.1-1.0ng/ml。 70.維生素K的食物來源 綠葉蔬菜、動物肝臟、乳酪 71.維生素B1主要生理功能1）輔酶功能：在體內(nèi)參與-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇作用，從而影響能量代謝； 2）非輔酶功能：在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能方面有明顯的作用。 72.維生素B1缺乏常見的疾病 1）成人：干性腳氣病和濕性腳氣病2）嬰兒腳氣病 73.維生素B1的實驗室評價指標1）尿維生素B1負荷實驗：清晨口服維生素B15mg，收集4小時以內(nèi)排出的尿液，測定其中維生素B1的含量，大于等于200u

23、g為正常，100-199ug為不足，小于100ug為缺乏。 2）維生素B1和肌酐含量比值測定 3）紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)或焦磷酸硫胺素效應(yīng) 74.維生素B1的食物來源未精加工的谷類、瘦肉、動物內(nèi)臟、雜糧、硬果及豆類75.維生素B2主要生理功能1）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝2）參與維生素B6和煙酸的代謝3）參與機體的抗氧化防御體系 76.維生素B2缺乏常見的疾病1）眼部癥狀：怕光、流淚、視物模糊、結(jié)膜充血、角膜周圍增生等。 2）口腔生殖綜合癥：（1）唇炎、口角炎（2）皮膚炎癥 3）影響鐵的吸收，導致兒童缺鐵性貧血，妊娠期可導致胎兒骨骼畸

24、形 77.維生素B2的實驗室評價指標 1）紅細胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)2）尿中維生素B2與肌酐的比值3）尿中維生素B2的排出量 78.維生素B2的食物來源 肝臟、腎臟、心臟、蛋黃、乳、大豆、綠葉蔬菜 79.維生素B6主要生理功能1）參與體內(nèi)氨基酸、糖原和脂肪的代謝2）參與一碳單位代謝，影響核算和DNA的合成3）催化血紅蛋白合成4）涉及神經(jīng)系統(tǒng)中許多酶促反應(yīng)，使神經(jīng)遞質(zhì)水平升高 80.維生素B6缺乏常見的疾病1）皮膚改變：眼、鼻和口部皮膚脂溢樣皮膚損害，伴有舌炎和口腔炎 2）神經(jīng)系統(tǒng)：周圍神經(jīng)炎、伴有滑液腫脹和觸痛，特別是腕滑

25、液腫脹（腕管?。?#160;3）高同型半胱氨酸血癥 81.維生素B6的實驗室評價指標1） 色氨酸負荷試驗2）尿中4-吡哆酸含量3）血漿磷酸吡哆醛 82.維生素B6的食物來源白色肉類（如雞肉和魚肉）、肝臟、豆類、堅果類、水果、蔬菜 83.維生素B12主要生理功能1）維生素B12在體內(nèi)以甲基B12和輔酶B12兩種形式參與生化反應(yīng)。甲基B12作為蛋氨酸合成酶的輔因子，與葉酸一起參與轉(zhuǎn)甲基反應(yīng)，使同型半胱氨酸甲基化形成蛋氨酸； 2）參與細胞的核酸代謝，還與神經(jīng)物質(zhì)的代謝密切相關(guān)。 84.維生素B12缺乏常見的疾病巨幼紅細胞貧血；高同型半胱氨酸血癥；彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘，出現(xiàn)四肢震顫一級痛感覺異常、精神抑郁、記憶力下降等神經(jīng)癥狀 85.維生素B12的實驗室評價指標1）血清全轉(zhuǎn)鈷胺素2）血清全結(jié)合咕啉3）血清維生素B12濃度 86.維生素B12的食物來源畜禽魚肉類、動物內(nèi)臟、貝殼類及蛋類87.維生素PP缺乏常見的疾病 癩皮病 88.維生素PP的實驗室評價指標1）尿負荷試驗2）尿中2-吡啶酮與N-甲基煙酰胺的比值3）紅細胞NAD含量 89.維生素PP的食物來源 肝、腎、瘦肉、魚、花生 9