精釀啤酒講解

1、啤酒發(fā)酵啤酒是酒類(lèi)中酒精含量最低的飲料酒,而且營(yíng)養(yǎng)豐富.啤酒發(fā)酵就是利用啤酒酵母對(duì)麥汁中的某些組分進(jìn)行一系列的、生物化學(xué)代謝,產(chǎn)生酒精及各種風(fēng)味物質(zhì),形成具有獨(dú)特風(fēng)味的釀造酒.1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)小型裝置熟悉啤酒釀造全過(guò)程及其中間限制.2、要求(1)熟悉釀造裝置及其設(shè)備的主要特性；(2)熟悉啤酒釀造工藝及啤酒釀造設(shè)備的操作；(3)通過(guò)試驗(yàn)了解發(fā)酵液的變化,如：酵母細(xì)胞濃度,酵母芽生率等；(4)鍛煉同學(xué)在生產(chǎn)中分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的水平.3、實(shí)驗(yàn)裝置及其原輔料3.1原輔料麥芽：澳麥麥芽,焦香麥芽灑花：苦花、香花酵母：下面酵母(S-189)3.2實(shí)驗(yàn)裝置實(shí)驗(yàn)裝置為微型啤酒設(shè)備(引進(jìn)山東中德設(shè)備)本啤酒生

2、產(chǎn)系統(tǒng)主要設(shè)備構(gòu)成如下：(1)糖化系統(tǒng)：包括麥芽粉碎機(jī)、糖化鍋、過(guò)濾槽、麥汁泵.(2)發(fā)酵系統(tǒng)：發(fā)酵罐、酵母添加罐.(3)CIP洗滌系統(tǒng)：包括消毒罐、堿水罐、消毒車(chē).(4)換熱系統(tǒng)：薄板換熱器.(5)制冷系統(tǒng)：包括冰水罐、冰水制冷機(jī)組、冰水泵.4、實(shí)驗(yàn)步驟4.1麥芽粉碎4.1.1設(shè)備檢查： 查看粉碎機(jī)料斗內(nèi)有無(wú)雜質(zhì),零部件是否緊固,電源線是否接好、 是否有裸露.電機(jī)接地、其它附件是否正常,如無(wú)異常,準(zhǔn)備粉碎.4.1.2原料檢驗(yàn)：麥芽粉碎前,仔細(xì)檢查麥芽外觀質(zhì)量,有無(wú)霉?fàn)€現(xiàn)象,不同灑種每批粉碎量為：大麥啤酒:大麥芽15-20kg依麥芽質(zhì)量定,焦香麥芽200-400g；小麥啤酒：大麥芽、小麥芽各8

3、-10kg；黑啤酒：大麥芽16-18kg,焦香麥芽2-4kg；黑麥芽1-1.5kg.特別注意：大麥芽應(yīng)當(dāng)即粉即用,不宜長(zhǎng)時(shí)間保存,更不可過(guò)夜.焦香麥芽、黑麥芽粉碎時(shí),不得潤(rùn)水.1.1.3將麥芽參加料斗中,開(kāi)始粉碎,粉碎過(guò)程中,隨時(shí)取樣檢查麥芽粉碎情況,根據(jù)麥芽粉的粗細(xì),適當(dāng)調(diào)整磨盤(pán)與固定盤(pán)的間隙和進(jìn)料量,粗、細(xì)粒比例為1:2.5.1.1.4粉碎時(shí)操作人員應(yīng)該佩戴防塵器具,粉碎過(guò)程中嚴(yán)禁將手伸進(jìn)料斗內(nèi),粉碎室內(nèi)嚴(yán)禁煙火.1.1.5后處理：粉碎結(jié)束后,切斷電源,回收內(nèi)存物料,清理設(shè)備上的粉塵及地面衛(wèi)生.4.2麥汁糖化4.2.1設(shè)備檢查：檢查糖化鍋、過(guò)濾槽管件、閥門(mén)、儀表及水、電供給是否正常,無(wú)異常

4、,清洗干凈,準(zhǔn)備投料.4.2.2設(shè)備消毒：在投料前,將糖化鍋內(nèi)加約60kg水注：所添加的水一定要沒(méi)過(guò)電熱管,多余的水可在加熱后排掉,以防干燒！,翻開(kāi)電加熱開(kāi)關(guān),開(kāi)始加熱.待水升溫到90C,停止加熱.用該90c熱水將整套設(shè)備含換熱器循環(huán)清洗消毒20分鐘.清洗消毒后的水打入經(jīng)CIP清洗后的發(fā)酵罐暫存,待洗糟用.其中發(fā)酵罐的CIP閥應(yīng)保持開(kāi)啟狀態(tài),以預(yù)防罐內(nèi)形成負(fù)壓對(duì)罐體造成損害.特別注意：熱水在發(fā)酵罐暫存待洗糟用期間,一定要保持CIP閥的開(kāi)啟狀態(tài),否那么當(dāng)溫度下降后,罐內(nèi)會(huì)形成負(fù)壓,造成發(fā)酵罐罐體的損害！4.2.3制備投料水： 在糖化鍋內(nèi)加一定量的水 約70kg ,同時(shí)翻開(kāi)電加熱開(kāi)關(guān),開(kāi)始加熱.加

5、熱過(guò)程中要開(kāi)啟旋渦閥和麥汁泵35分鐘,以便混合均勻,升溫至50-55C,停止加熱；翻開(kāi)有關(guān)閥門(mén),啟動(dòng)麥汁泵,將投料水自過(guò)濾槽底部泵入70kg0特別注意：糖化鍋內(nèi)所制備的投料水一定要沒(méi)過(guò)電熱管,多余的水可在加熱后排掉,以防干燒而損壞電熱管！4.2.4投料蛋白分解：先啟動(dòng)過(guò)濾槽攪拌,將大麥芽粉投入過(guò)濾槽內(nèi),攪拌均勻,停止攪拌,開(kāi)始計(jì)時(shí)；小麥啤酒先投入大麥芽,攪拌均勻后,再投入小麥芽,然后攪拌均勻；保持溫度521C,時(shí)間70分鐘.4.2.5制備兌醪水：糖化鍋內(nèi)繼續(xù)加水至60kg,開(kāi)始加熱,升溫至100C,停止加熱；開(kāi)啟有關(guān)閥門(mén),準(zhǔn)備兌醪.特別注意：糖化鍋內(nèi)所制備的兌醪水一定要沒(méi)過(guò)電熱管,多余的水可在

6、加熱后排掉,以防干燒而損壞電熱管！4.2.6兌醪 淀粉糖化 ： 蛋白分解結(jié)束,啟動(dòng)過(guò)濾槽攪拌,把醪液攪起,攪拌的同時(shí)把100c熱水從過(guò)濾槽底泵入,兌醪溫至66C,停止進(jìn)水；黑啤酒在溫度兌好后,參加焦香麥芽和黑麥芽粉,繼續(xù)攪勻35分鐘；66c保持80分鐘.4.2.7清洗糖化鍋： 翻開(kāi)排污閥,排掉糖化鍋內(nèi)剩余熱水,用清水清洗掉鍋內(nèi)水垢等污物后,關(guān)閉所有閥門(mén),等待過(guò)濾.4.2.8靜置： 糖化結(jié)束,啟動(dòng)過(guò)濾槽攪拌58分鐘,待醪液均勻后,靜置1015分鐘,等待回流過(guò)濾.4.3過(guò)濾4.3.1麥汁回流： 注意靜止時(shí)間,到時(shí)要及時(shí)回流,開(kāi)啟有關(guān)閥門(mén)和麥汁泵,將麥汁在過(guò)濾槽內(nèi)回流5-10分鐘,觀察視鏡內(nèi)麥汁清亮

7、后,切換回流閥到過(guò)濾閥,將麥汁泵入糖化鍋.特別注意：采用抽濾法過(guò)濾時(shí),要調(diào)節(jié)變頻器,謹(jǐn)慎限制麥汁流量,保持回流的穩(wěn)定性.4.3.2測(cè)原麥汁濃度：過(guò)濾20分鐘后,取樣測(cè)原麥汁濃度.A.熱麥汁處理：從糖化鍋內(nèi)取一測(cè)量筒麥汁,慢慢放入事先備好的自來(lái)水筒內(nèi),降溫至30c以下可以用其他方法冷卻,但不能誤入冷水,搖勻、放穩(wěn)；B.糖度測(cè)量：取量程為020BX的糖度表一只,將有水銀包的一端慢慢插入麥汁,接近預(yù)計(jì)讀數(shù)值12BX左右時(shí)再松手,5分鐘后讀取麥汁凹液面處糖度表的數(shù)值；輕輕取出糖度表,檢查表上麥汁溫度值,對(duì)應(yīng)查出糖度修正值,獲得原麥汁濃度值；糖度計(jì)要輕拿輕放,用后清水洗凈、擦干,妥善保管；4.3.3洗糟

8、：原麥汁過(guò)濾至將近露出糟面時(shí)進(jìn)行洗糟,開(kāi)啟耕糟機(jī),將發(fā)酵罐內(nèi)暫存的局部熱水泵入過(guò)濾槽進(jìn)行洗糟,加完水后,停止耕糟,待形成新的濾層,再重復(fù)前面的過(guò)濾程序,洗糟一般為2-3次,總加水量約25L.4.3.4混合濃度測(cè)定：洗糟2-3次后,測(cè)定混合麥汁濃度(按麥汁總蒸發(fā)量為10%煮沸時(shí)間為90分鐘計(jì)算,假設(shè)限制沸終麥汁濃度為12BX,那么混合麥汁濃度限制在10.8-11.0BX).4.3.5排糟：洗糟2-3次后,測(cè)混合麥汁濃度到達(dá)要求時(shí),停止過(guò)濾,翻開(kāi)出糟門(mén),用出糟耙將麥糟排出.特別注意：麥汁過(guò)濾過(guò)程中,假設(shè)麥汁不清或過(guò)濾困難,可攪起醪液靜止10分鐘,重新打回流,直至麥汁清亮.4.3.6清洗：排糟完畢,

9、即用水清洗過(guò)濾槽壁、過(guò)濾篩板及耕糟機(jī),翻開(kāi)過(guò)濾槽底閥進(jìn)行排污.4.4麥汁煮沸4.4.1加熱： 麥汁液位超過(guò)電加熱規(guī)定的液位后,開(kāi)始電加熱升溫.加熱過(guò)程中每隔10分鐘翻開(kāi)旋渦閥,開(kāi)啟麥汁泵12分鐘.4.4.2麥汁煮沸：加熱至麥汁沸騰時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí),煮沸時(shí)間90分鐘,麥汁始終處于沸騰狀態(tài)；限制沸終麥汁濃度,假設(shè)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)濃度未達(dá)要求,可適當(dāng)延時(shí).4.4.3添加酒花： 麥汁煮沸開(kāi)鍋5分鐘和沸終前10分鐘,分別添加苦型和香型酒花,加量分別為40g(0.04%)和20g(0.02%).特別注意：A.煮沸過(guò)程中,謹(jǐn)慎限制電源,預(yù)防熱麥汁溢出,預(yù)防燙傷！B.酒花稱(chēng)量完后,原包立即密封包裝放入冰箱,以防氧化.4

10、.5麥汁旋沉煮沸結(jié)束,停止電加熱.翻開(kāi)糖化鍋鍋底閥和切線打入閥,同時(shí)開(kāi)啟麥汁泵,在糖化鍋內(nèi)打循環(huán)10分鐘,靜止沉淀30分鐘,進(jìn)行麥汁冷卻.4.6管路殺菌糖化鍋熱水升溫至90C,停止加熱,將麥汁管路和換熱器殺菌20分鐘,殺菌時(shí)稍開(kāi)充氧閥,對(duì)充氧管同時(shí)殺菌,殺菌結(jié)束,關(guān)閉閥門(mén)4.7麥汁冷卻4.7.1檢查：換熱器管件、閥門(mén)、儀表及冰水、自來(lái)水、氧氣瓶裝純氧,壓力低于1.5MPa停止使用,應(yīng)換瓶供給是否正常,如無(wú)異常準(zhǔn)備冷卻.4.7.2冷卻：依次開(kāi)啟冰水閥和冰水泵,然后再開(kāi)啟麥汁閥、麥汁泵、氧氣閥,進(jìn)行麥汁冷卻.限制冷卻溫度：大麥灑9.00.5C,小麥酒13.00.5C.干酵母限制冷卻溫度：大麥酒11

11、.00.5C,小麥酒18.00.5C.也可根據(jù)工藝自行確定冷卻溫度.4.7.3排殘留洗液：麥汁冷卻初期,必須用麥汁將換熱器內(nèi)的殘留洗液完全頂出后,方可將麥汁通入發(fā)酵罐.4.7.4充氧：麥汁冷卻的同時(shí),對(duì)麥汁進(jìn)行不間斷充氧,劑量約為麥汁量的1-2倍.4.7.5回收：麥汁冷卻完畢,用氧氣把管道中麥汁頂入發(fā)酵罐.用糖化鍋內(nèi)80C熱水沖洗所用管路、換熱器10分鐘.4.8發(fā)酵系統(tǒng)4.8.1檢查：發(fā)酵罐管件、閥門(mén)、儀表及冰水、氧氣供給是否正常,如無(wú)異常準(zhǔn)備洗滌、進(jìn)料.4.8.2洗滌：4步法a.水洗：發(fā)酵罐進(jìn)料前,先用自來(lái)水間歇沖洗15分鐘.b.火堿洗：排凈殘留水后,用45-50C、濃度5%勺火堿溶液循環(huán)清

12、洗30分鐘堿液濃度降低時(shí)要及時(shí)補(bǔ)充,循環(huán)完畢,回收堿液注意防護(hù),操作時(shí)必須帶防護(hù)器具,嚴(yán)禁肢體直接接觸堿液.c.水洗：排凈殘留堿液后,再用自來(lái)水間歇沖洗15分鐘,方法同8.2.a.d.雙氧水洗：排凈殘留水后,再用濃度1%勺雙氧水循環(huán)清洗20分鐘,方法同8.2.b,將罐內(nèi)殘雙氧水排放干凈,關(guān)閉排氣閥,進(jìn)出料閥和出酒閥.注意防護(hù),操作時(shí)必須帶防護(hù)器具,嚴(yán)禁肢體直接接觸雙氧水注意：a.洗滌期間,必須翻開(kāi)出酒閥.b.發(fā)酵罐洗滌禁止用熱水、次氯酸、氯氣等含有Cl-的消毒劑殺菌04.8.3接種：發(fā)酵罐進(jìn)麥汁前,先添加酵母泥,劑量為麥汁量的1%干酵母為0.1%.4.8.4充氧：麥汁冷卻過(guò)程中,必須從換熱器充

13、氧口不間斷充氧.麥汁進(jìn)罐24小時(shí)內(nèi),還要分3次從物料口充氧,每次13分鐘,罐內(nèi)壓力始終保持0.03MPa至封罐.4.8.5排雜：投料后第二天排冷凝固物-慢開(kāi)物料閥,雜質(zhì)排出即可,以后每天排雜一次.4.8.6測(cè)糖：投料后第二天取樣測(cè)糖至封罐前,每天必測(cè)a.發(fā)酵液處理：先排除出酒管內(nèi)雜質(zhì),取一測(cè)量筒發(fā)酵液,用兩只杯子反復(fù)傾倒100次杯間距不低于50cmj以除去發(fā)酵液內(nèi)的CO,倒入測(cè)量筒,放穩(wěn).b.測(cè)量糖度：取量程為010BX的糖度表一只,將有水銀包的一端慢慢插入麥汁,其它同原麥汁濃度測(cè)量法.4.8.7前發(fā)酵：大麥酒保持溫度9.00.2C壓力0-0.03MPa至封罐,時(shí)間約3-4天,小麥酒保持溫度1

14、3.00.2C、24小時(shí)后升至18C、壓力0-0.03MPa至封罐,時(shí)間約2-3天.4.8.8封罐復(fù)原：a.大麥啤酒：糖度降到4.20.2BX時(shí),自然升溫至12C,并保持,同時(shí)封罐、升壓至0.09MPa,并保持,時(shí)間為4天.小麥啤酒：糖度降到4.20.2BX時(shí),保持18C,同時(shí)封罐、升壓至0.09MPq并保持,時(shí)間為4天.b.檢雙乙酰：封罐4天后,假設(shè)無(wú)明顯雙乙酰味,可降溫,假設(shè)有明顯雙乙酰味,可推遲1-3天降溫.4.8.9后發(fā)酵貯酒：復(fù)原結(jié)束后,應(yīng)當(dāng)在24小時(shí)內(nèi)按規(guī)定降溫至0C、并保持,同時(shí)保持罐內(nèi)壓力0.09MPq時(shí)間：大麥啤酒3-5天,小麥啤酒1-3天.特別注意：降溫規(guī)定,5c以前,以0.5-0.7C/小時(shí)的速率降溫；5c以后,以0.1-0.3C/小時(shí)的速率降溫至0c4.8.10酵母處理： 降至