肉品質(zhì)檢測指標(biāo)記錄表

1、PH值測定記錄方法：肌肉pH 值取宰后30min和24h的胸肉各1g，參考Jeacocket：10ml碘乙酸鈉溶液(5mmol/L碘乙酸鈉（分子量：207.93），150mmol/L KC1（分子量：74.560），pH70)中高速冰浴勻漿18s，pH計測定。個體編號時間宰后30min宰后24h背最長肌比目魚肌趾長伸肌背最長肌比目魚肌趾長伸肌肉色比對記錄方法：豬被宰殺后45min內(nèi)的鮮肉樣和4冷藏24h肉樣。用美制NPPC比色板（1994版）比色。1分=灰白色（異常肉色），2分=輕度灰白（傾向異常肉色），3分=正常鮮紅色，4分=稍深紅色（屬于正常肉色），5分=暗紫色（異常肉色）?；蛘吲恼沼涗洷?/p>

2、目魚肌、趾長伸肌以及背最長肌（作為對照）的顏色。個體編號時間宰后45min宰后24h背最長肌比目魚肌趾長伸肌背最長肌比目魚肌趾長伸肌大理石花紋比對記錄方法：與肉色測定同時進行，按五個等級進行評分。對照比色板給肉樣評分。1分為脂肪痕量；2分為脂肪微量；3分為脂肪中量；4分為脂肪多量；5分為脂肪過量。兩分之間允許設(shè)0.5分值。個體編號時間宰后45min宰后24h背最長肌比目魚肌趾長伸肌背最長肌比目魚肌趾長伸肌剪切力測定結(jié)果記錄方法：屠宰后45min內(nèi)將肉樣包上塑料薄膜食品袋，在15條件下存到宰后24h，然后再置于4條件下熟化48h，熟化后的樣本從4冰箱取出靜置1h，然后浸入75-80水浴，待肉樣塊

3、中心溫度達到70即將肉樣取出冷卻到20。 剪切力測定：將冷卻至20肉樣，按與肌纖維呈垂直方向切取寬度為1.5cm的肉片，再用1.27cm直徑的圓形取樣器順肌纖維方向鉆切肉樣塊，同源樣本的重復(fù)度量次數(shù)為10次。按嫩度測定儀的使用說明書操作，記錄10個肉塊的剪切力值，計算算術(shù)平均數(shù)。單位用牛頓（N）或千克(kg)表示。操作將切好的2.5厘米肉樣條置于相應(yīng)儀器的受力平臺上使肌纖維走向與刀口垂直。個體編號背最長肌比目魚肌趾長伸肌滴水損失結(jié)果記錄方法：豬被殺死后45min采樣，取1片重量大約為120 g的背最長肌薄片懸掛在密閉的袋內(nèi)（W1），。用細鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，不接觸食品袋，扎緊袋

4、口，懸吊于冰箱冷藏層，保存24h，取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重（W2），按下式計算滴水損失：滴水損失(%)=(W1W2)/W1×100% 判定方法：滴水損失與肌肉保水力呈負相關(guān)，即滴水損失愈大，則肌肉保水力愈差，滴水損失愈少，則肌肉保水力愈好。測定結(jié)果可按同期對比排序法評定優(yōu)劣。以滴水損失不超過3%作為正常參考值。個體編號背最長肌質(zhì)量（g）比目魚肌質(zhì)量（g）趾長伸肌質(zhì)量（g）W1W2W1W2W1W2失水率結(jié)果記錄方法：宰后45min內(nèi)，室溫下測定。用直徑2.532厘米圓形取樣器切下面積5cm2，厚1cm的圓形肉樣稱重（W1）后備用。將圓形肉樣夾在兩層紗布中間，上下各墊18層定性中速濾紙，置于允許膨脹壓縮儀平臺上加壓至35kg（儀表顯示應(yīng)為138.8）保持5分鐘。撤除壓力后立即從紗布中剝下肉樣稱重（W2）。失水率和系水力按如下公式計算: 失水率（%）=（壓前肉樣重壓后肉樣重）/壓前肉樣重×100%系水力（%）=（肉樣含水量肉樣失水