營養(yǎng)食譜的制定方法計(jì)算法

1、第一部分營養(yǎng)食譜的制定方法計(jì)算法一、確定用餐對象全日能量供給量能量是維持生命活動正常進(jìn)行的基本保證，能量不足， 人體中血糖下降，就會感覺疲乏無力，進(jìn)而影響工作、 學(xué)習(xí)的效率； 另一方面能量若攝入過多則會在體內(nèi)貯存，使人體發(fā)胖，也會引起多種疾病。因此，編制食譜首先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。1、查表法用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) 中能量的推薦攝入量(RNI) ，根據(jù)用餐對象的勞動強(qiáng)度、年齡、性別等確定。例如辦公室男性職員按輕體力勞動計(jì)，其能量供給量為 10.03MJ(2400kcal) 。集體就餐對象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均

2、數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80 以上就餐人員的活動強(qiáng)度。如就餐人員的80以上為中等體力活動的男性，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為11.29MJ(2700kcal)。能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考的目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整， 如根據(jù)用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應(yīng)對用餐對象的基本情況有一個(gè)全面的了解，應(yīng)當(dāng)清楚就餐者的人數(shù)、性別、年齡、機(jī)體條件、勞動強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。練習(xí) 1：查表 10 歲兒童一日的能量需要量2、計(jì)算法根據(jù)身高體重確定肥胖程度（體質(zhì)指數(shù)）及標(biāo)準(zhǔn)體重，再根據(jù)體力活動程度計(jì)算全日能量供給量（kcal

3、） =標(biāo)準(zhǔn)體重（kg ）×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）標(biāo)準(zhǔn)體重=身高 -105體質(zhì)指數(shù)（kg/m 2） =實(shí)際體重（kg） /身高的平方（m2 ）小于18.5 為消瘦；18.523為正常；大于23 為超重；2530肥胖；大于30 屬極度肥胖。成年人每日能量供給量（kcal/kg ）體力活動體型極輕體力活動輕體力活動中體力活動重體力活動消瘦3035404045正常2025303540肥胖152020253035練習(xí) 2：計(jì)算 40 歲，身高172 厘米。體重68 千克，從事中等體力活動男子的一日需要能量。方法：計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重；計(jì)算體質(zhì)指數(shù)確定肥胖程度；計(jì)算能量需要量。二、計(jì)算

4、宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10。 15，脂肪占20。 30，碳水化合物占55 65，具體可根據(jù)本地生活水平，調(diào)整上述三類能量營養(yǎng)素占總能量的比例，由此可求得三種能量營養(yǎng)素的一日能量供給量。練習(xí) 3：如已知某人每日能量需要量為11.29MJ(2700kcal)，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占 15 、脂肪占 25 、碳水化合物占 60，則三種能量營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì) 11.29MJ(2700kcal)15× =1.6935MJ(405kcal)

5、脂肪 11.29MJ(2700kcal)25× =2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11 29MJ(2700kcal)60× =6.774MJ(1620kcal)三、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量知道了三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量， 這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此， 食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算：即1g 碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)，lg 脂肪產(chǎn)生能量為37.6kJ(9

6、.0kcal)，lg 蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)。根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kcal4kcal/g=101g)÷脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal9kcal/g=75g)÷碳水化合物 6.774MJ ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal 4kcal/g=405g)÷ 四、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量知

7、道了三種能量營養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出三大能量營養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30 ，午餐占40 ，晚餐占 30。如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，按照 30、 40 、 30 的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要攝入的三種能量營養(yǎng)素?cái)?shù)量如下：早餐：蛋白質(zhì)l0lg30× =30g脂肪 75g ×30 =23g碳水化合物406g ×30 =122g中餐：蛋白質(zhì)101g ×40 =40g脂肪 75g ×40 =30g碳水化合物406g ×40 =162g晚餐：蛋白質(zhì)101g ×30 =

8、30g脂肪 75g ×30 =23g碳水化合物406g ×30 =122g五、主副食品種和數(shù)量的確定已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。(1) 主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定， 北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的計(jì)算， 早餐中應(yīng)含有碳水化合物 122g ，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供 20 和 80 的碳水化合物。查食物成分表得知，每 l00g 小米粥含碳水化合物 8.4g ，每

9、l00g 饅頭含碳水化合物 44.2g ，則：所需小米粥重量 =122g ×20 ÷(8.4/100)=290g 所需饅頭重量 =122g ×80 ÷(44.2/100)=220g(2) 副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量， 接下來就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源了。 蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中， 除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)， 各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。 因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。計(jì)算步驟如下：l)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。2) 用應(yīng)攝

10、入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。3) 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2/3 由動物性食物供給， 1/3 由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4) 查表并計(jì)算各類動物性食物及豆制品的供給量。5) 設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量仍以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g 、碳水化合物162g 。假設(shè)以饅頭 (富強(qiáng)粉 )、米飯 (大米 )為主食，并分別提供50 的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g由食物成分表得知，100g饅頭 (富強(qiáng)粉)含蛋白

11、質(zhì)6.2g ， 100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g ，則：主食中蛋白質(zhì)含量=184g×(6.2/100)+313g(2×.6/100)=20g副食中蛋白質(zhì)含量=40g一20g=20g設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此：動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g ×66.7 =13g 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g ×33.3 =7g若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背 )和豆腐干 (熏 )，由食物成分表可知，每l00g 豬肉 (脊背 )中蛋白質(zhì)含量為20.2g ，每 100g 豆腐干 (熏 )的蛋白質(zhì)含量為15.8g ，則：豬肉(

12、 脊背 )重量 =13g ÷(20.2/100)=64g 豆腐干 (熏 )重量 =7g ÷(15.8/l00)=44g確定了動物性食物和豆制品的重量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。 最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。 蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。6) 確定純能量食物的量。 油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。六、食譜的評價(jià)與調(diào)整根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食

13、譜進(jìn)行評價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與 DRIS 進(jìn)行比較，相差在 l0 T ，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs 保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評價(jià)即可。根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?（ 1）應(yīng)達(dá)五大類，18 種以上，其中應(yīng)包括3 種以上的糧食類食物（含薯類），上的動物性食

14、物、6 種以上的蔬菜和菌藻類，2 種以上的水果類和2 種大豆及其制品和植物油脂。3 種以2 種（ 2）配餐平衡十大平衡：主副食、酸堿、葷素、雜與精、饑飽、冷熱、干稀、寒熱溫涼平衡、動靜、情緒與食欲。另外注意鈣與磷的平衡：成年人1： 11 ：1.5 ；嬰兒 1.5 ：12 ： 1 ；青少年 1 ： 1；兒童和老人1.5 ： 1(2) 各類食物的量是否充足 ?(3) 全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?(5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?(6) 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素 (蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 )的供能比例是否適宜 ?以下是評價(jià)食譜是否科

15、學(xué)、合理的過程：(1) 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。(2) 從食物成分表中查出每 l00g 食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為： 食物中某營養(yǎng)素含量 =食物量 (g) ×可食部分比例 ×l00g 食物中營養(yǎng)素含量 100(3) 將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加， 計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。(4) 將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的 “中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量 ”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評價(jià)。(5) 根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能

16、量及占總能量的比例。(6) 計(jì)算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。(7) 計(jì)算三餐提供能量的比例。練習(xí)：以下以10 歲男生一日食譜為例，對食譜進(jìn)行評價(jià)。10 歲男生一日食譜早餐面包面粉火腿牛奶蘋果150g25g250g1OOg晚餐饅頭西紅柿炒雞蛋植物油 5g面粉 150g西紅柿 125g雞蛋 60g午餐青椒肉片青椒 l00g瘦豬肉 45g韭菜豆腐湯植物油 6g熏干芹菜熏干 30g芹菜 lO Og植物油 5g韭菜 25g南豆腐 30g植物油 3g米飯大米125g(1) 按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。谷類薯類：面包 150g ，面粉 150g ，大米 125g禽畜肉及魚類：火腿25

17、g ，瘦豬肉45g 豆類及其制品熏干 30g ，南豆腐30g奶類：牛奶250g蛋類：雞蛋60g蔬菜水果：蘋果lOOg ，青椒 lOOg ，芹菜 lOOg ，西紅柿125g ，韭菜 25g純熱能食物：植物油19g(2) 食物所含營養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物每lOOg的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。以計(jì)算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100 ，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白質(zhì)11 2g ，脂肪1 5g ，碳水化合物73 6g ，鈣31mg，鐵 3 5mg ，維生素 B10 28mg ，維生素 B

18、20 08mg ，故 150g 面粉可提供：能量： 1439 ×150 100=2158 5kj(344150× 100=516kcal)蛋白質(zhì) =11 2×150 100=16 8g脂肪 =1 5×150 100=2 25g碳水化合物 =73 6×150 100=110 4g 鈣 =31 ×150 100=46 5mg鐵 =3 5×150 100=5 25mg維生素 B1=0 28 ×150 100=0 42mg維生素 B2=0 08 ×150 100=0 12mg其他食物計(jì)算方法和過程與此類似。計(jì)算出

19、所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。 如此食譜可提供： 能量 8841kj(2113kcal) ，蛋白質(zhì) 77 5g ，脂肪 57 4g ，鈣 602 9mg ，鐵 20 0mg ，維生素 A341 4g，維生素 B10 9mg ，維生素 C70mg 。食物營養(yǎng)素計(jì)算表食重蛋脂碳熱鈣磷鐵維胡硫核尼維粗物量 g白肪水量/mgmg/mg生蘿胺黃克生纖名質(zhì)/g化/kc素卜素素酸素維稱/g物al/A(素mgmgmgC/m/g/gIU)/mgg總計(jì)參考10 歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) ：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白質(zhì)70g ，鈣 800m

20、g ，鐵 12mg ，維生素 A600g，維生素 B10 9mg ，維生素 C80mg 。比較可見，除維生素A 和維生素 c 不足之外，能量和其他營養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素 A 不足可通過1 2 周補(bǔ)充一次動物肝臟來彌補(bǔ)，維生素 C 不足可用富含維生素C 的蔬菜水果來補(bǔ)充，以彌補(bǔ)此食譜的不足之處。(3) 三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比類別攝入量（g）供能量（kj）占總能量的%蛋白質(zhì)脂肪碳水化物合計(jì)蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77 5g ×16 710 g÷8841kJ=14 7 脂肪提供能量占

21、總能 量 比 例 =57.4g ×37.6kJ/g 8841kj=24÷.4 碳水化合物提供能量占總能量比例=114 7 24 4 =60.9 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為1015，20 30， 55 65 。該例食譜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。(4) 動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為 35g ，食譜中總蛋白質(zhì)含量為 77.5g ，可以算得：動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例 =35 ÷77.5=45.2 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3 ，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的

22、供應(yīng)量比較適宜。三種營養(yǎng)素食物來源分配能量蛋白質(zhì)鐵動物類食物豆類食物其他食物(5) 三餐提供能量占全天攝入總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加， 得到每餐攝入的能量， 然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐： 2980 ÷8841=33.7 午餐： 3181 ÷8841=36.0 晚餐： 2678 ÷8841=30.3 三餐能量分配接近比較適宜的 30、 40 、 30 。一日三餐能量來源分配早餐中餐晚餐能量總的看來， 該食譜種類齊全， 能量及大部分營養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供

23、應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。需要強(qiáng)調(diào)的是以上的食譜制定和評價(jià)主要是根據(jù)宏量營養(yǎng)素的狀況來進(jìn)行討論。在實(shí)際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評價(jià)，而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標(biāo)，對食譜進(jìn)行調(diào)整。七、不同人群食譜的編制1、腦力勞動者：多選富含不飽和脂肪酸的食物，多補(bǔ)充B 族維生素2、高溫環(huán)境下的工作人員：多補(bǔ)充礦物質(zhì)，合理增加能量和蛋白質(zhì)3、有毒有害工作環(huán)境下的人員：多補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，多補(bǔ)充微量元素和維生素A 、 C 的食物，控制脂肪的供給量4、不同年齡人群5、特殊人群食譜的設(shè)計(jì)：糖尿病、高血壓等6、養(yǎng)生食譜的設(shè)計(jì)八、宴會及高檔宴會食譜的設(shè)計(jì)

24、方法：了解宴會人數(shù)及性別、年齡和工作性質(zhì)，根據(jù)參加人的基本情況計(jì)算能量和營養(yǎng)素供給量，再依據(jù)就餐標(biāo)準(zhǔn)制定出主副食譜。營養(yǎng)分析和調(diào)整第二部分營養(yǎng)餐的制作有了營養(yǎng)食譜還必須根據(jù)食譜原料， 運(yùn)用合理的烹飪方法進(jìn)行營養(yǎng)餐的制作。 在烹飪過程中，食物中的蛋白質(zhì)、 脂肪、碳水化合物、 維生素、 礦物質(zhì)、 水等營養(yǎng)素發(fā)生著多種變化，了解這些變化， 對于合理選用科學(xué)的烹調(diào)方法， 嚴(yán)格監(jiān)控烹飪過程中食物的質(zhì)量， 提高營養(yǎng)素在食物中的保存率和在人體中的利用率都有著重要作用。 此外，營養(yǎng)餐的制作還應(yīng)保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食物的正常攝入，達(dá)到營養(yǎng)配餐預(yù)期的營養(yǎng)素?cái)z入量。一、核實(shí)檢查烹飪原料原料量、衛(wèi)生情況； 刀工的運(yùn)用 及配菜：是否符合烹制要求，檢查配菜是否科學(xué)合理二、運(yùn)用合理的 烹飪方法三、定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪1、制定標(biāo)準(zhǔn)：定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)的制定2、加