50道色香味美的涼拌菜

1、50道色香味美的涼拌菜 發(fā)表于：2010-05-23 09:31 | 分類：個人日記 閱讀：(6) 評論：(0) 1.清香手撕圓白菜 花5分鐘的時間，做2塊錢的菜 原料：圓白菜1顆（約500克）干紅辣椒根大蒜瓣 調(diào)料：料酒湯匙（）米醋湯匙（）白糖茶匙（克）鹽茶匙（克） 做法： 1）圓白菜用手掰開成大片，放入沸水中焯燙變軟撈出，入冷水過涼后瀝干，再用手撕成小片兒大蒜切成末備用。 2）鍋燒熱后倒入油，待油成熱時放入干紅辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圓白菜片兒，淋入料酒，米醋，調(diào)入白糖和鹽，翻炒均勻后即可。 超級羅嗦： *將圓白菜燙軟過涼后再用手撕成小塊，盡量避免蔬菜中的營養(yǎng)流失。手撕的圓白菜炒出來，要

2、比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小油菜等綠葉菜時，都可以用手撕的方法。但那種比較結(jié)實(shí)的蔬菜，就算了哈，就目前的技術(shù)手段，手撕土豆絲還算是雜技或魔術(shù)范疇。 *圓白菜在這里季節(jié)很便宜，而且容易保存，放在保鮮袋里仍冰箱冷藏，至少能存半個月。它和土豆，胡蘿卜一樣，都是可保存時間比較長的蔬菜。 2.剁椒熗拌三絲 原料：胡蘿卜1根青筍1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2湯匙（30克）熟白芝麻2湯匙（30克）鹽1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）雞精鹽1/4茶匙（1克）香油4湯匙（60ml）青花椒1湯匙（5克） 做法： 1）提前2小時將木耳用冷水泡發(fā)，洗凈后切絲備用。胡羅卜去皮切絲。青筍去皮切絲。大蒜去皮壓成蒜泥

3、。 2）將青筍絲放入大碗中，加少許鹽腌制10分鐘。用這個時間，將胡蘿卜絲和木耳絲在開水中焯燙20秒鐘，撈出后過冷水，瀝干后倒入青筍絲中。再調(diào)入剁椒，糖，雞精，和少許鹽（一定要酌量，因?yàn)殡缰魄喙S絲時已加鹽），攪拌均勻。 4）鍋中倒入香油，大火燒4成熱后，放入青花椒，看到油冒煙，即可關(guān)火，將油的1/3潑到拌好的三絲上，再撒入熟白芝麻，攪拌均勻后即可食用。剩余的香油，待冷卻后摘去花椒，潷出油倒入密封瓶，留待拌其它涼菜食用。 超級啰嗦： *熗拌是一種烹飪的方法，學(xué)會這種方法，就可以將原料當(dāng)中木耳，胡蘿卜，青筍換成任何你自己喜歡的食物。 *用香油炸花椒，再用來拌涼菜用，味道更香。如沒青花椒，普通花椒也可

4、以，只是沒有那么麻而已。 *花椒油一次可多做一些。比如今天，我在原料中寫“香油60ml”，那么做這個熗拌菜，就會用掉20ml，剩余的花椒油，可以再拌兩次別的涼菜。夏天拌涼菜，用花椒油是不錯的選擇，可一次多做一點(diǎn)。比如200ml香油，20克青花椒，炸好后冷卻，摘去花椒，潷出油倒入密封瓶子，隨吃隨用。 *涼拌菜中放蒜，吃過后，嘴里會有余味。這時，吃些菠蘿，會有所改善哈。 3.椒香海帶絲附：干制海帶處理方法 原料：海帶200克青紅椒各1個大蒜3瓣鹽1/2茶匙（3克）糖1茶匙（5克）醋1湯匙（15ml）生抽1/2茶匙（3ml）香油1/2茶匙（3ml） 做法： 1）將青紅椒去蒂去籽，切成細(xì)絲，泡入清水中

5、，浸泡10分鐘，即可自然彎曲。海帶清洗表面，不必把表層粘液徹底洗凈，切細(xì)絲。大蒜用壓蒜器制成蒜蓉。 2）鍋中倒入清水大火煮開后，放入海帶絲，焯燙2分鐘后浸入冷水中，待冷卻后撈出瀝干。 3）將海帶絲，青紅椒絲，蒜蓉放入碗中，加入鹽，糖，醋，醬油和香油攪拌均勻即可。   超級羅嗦： *如果使用干制海帶，應(yīng)把海帶表面沖洗一下，然后放入蒸鍋中蒸30分鐘后，再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹飪口感才爽脆。不要將海帶直接浸泡，否則無論燉煮炒拌，口感都有硬邦邦的感覺。（見圖2） *在用海帶做菜時，無論燉煮炒拌，加一些醋，可以使口味更好。 *干制的海帶表面有一層白霜，那是植物堿經(jīng)過風(fēng)化形成的

6、一種叫做甘露醇的物質(zhì)，非但無害，還有排毒退腫的作用。不要誤認(rèn)為那層白霜是鹽分的析出，或是發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象。 *海帶表面有一層粘液，不需過分清洗，那樣的話，很多營養(yǎng)物質(zhì)都流失了哦。 *將青紅椒切絲后浸泡在清水中，可以形成自然彎曲，對于菜品的裝飾是個不錯的方法。如果青紅椒肉比較厚，可以用刀將椒內(nèi)的肉肉片去適量，薄了之后再切絲，浸泡就更容易彎曲了。 4.芫爆土豆絲 原料：土豆1個紅椒半個香菜3根姜1茶匙（5克）蔥1茶匙（5克）蒜1茶匙（5克） 調(diào)料：鹽1/2茶匙（3克）胡椒粉1/2茶匙（3克）雞精醋1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（1ml） 做法： 1)將土豆去皮后切成細(xì)絲，放入水中浸泡，以防止氧化變

7、黑。紅椒切絲備用。蔥姜蒜切末。香菜切成3厘米長的段。 2)把蔥姜蒜和香菜倒入碗中，調(diào)入鹽，雞精，胡椒粉，醋和香油調(diào)成汁。 3)鍋中放入水加鹽和油，大火加熱至沸騰后，將土豆絲焯燙一下（約1分鐘），撈出瀝干水分。 4)炒鍋燒熱倒入油，將土豆絲和汁同時倒入，快速炒勻幾下（約20秒鐘，否則香菜會爛），放入紅椒即可。 超級啰嗦： *將土豆去皮后切成細(xì)絲，放入水中浸泡，以防止氧化變黑。切土豆絲的分解圖方法， *這道菜因需快炒，因此第（2）步驟中的調(diào)味，請?zhí)崆白龊?。不要在炒制過程中，逐一添加。 *紅椒切成細(xì)絲后，讓入冷水中浸泡，15分鐘后，會自然卷曲，可以用來平時做菜的點(diǎn)綴。 5.熗拌黃豆芽 原料：黃豆芽2

8、50克胡蘿卜1根香菜2根 調(diào)料：花椒10粒鹽1茶匙（5克）味精1/4茶匙（1克）香油少許 做法： 1）黃豆芽洗凈，將胡蘿卜去皮切成絲。香菜洗凈切成3厘米長的段。 2）鍋中倒入水燒開后放入黃豆芽焯燙1分鐘，撈出放在漏網(wǎng)上。放入胡蘿卜絲焯燙20秒鐘撈出放在黃豆芽上瀝干水分。 3）將黃豆芽，胡蘿卜絲和香菜倒入大碗中，調(diào)入鹽，味精，香油拌勻。用勺子燒熱花椒油潑在上面，再攪拌均勻即可。 超級啰嗦： *這個菜如果再放上一些黃瓜絲會更好吃，但我拍攝時才想起忘記買了。黃豆芽，我發(fā)現(xiàn)家樂福超市賣的不錯，很新鮮也不貴。如果你喜歡吃綠豆芽，做法是一樣的哈。 *用勺子燒花椒油可以避免浪費(fèi)，但在燒的時候一定注意安全，千

9、萬不要開大火，用燃?xì)庠钭钚∽钚∫粰n的火力就足夠了。燒到花椒開始變色，就關(guān)火潑在菜上，否則花椒燒糊了，其實(shí)麻味就不足夠了。 *黃豆芽一斤最多2塊錢，但我們就用一半就夠了，大概1塊錢吧。一根胡蘿卜也就4毛錢，再加上其它的亂七八糟的東西，這個菜說2塊錢，不過份吧？    6.XO醬拌涼皮 前幾天聽anniebaby說XO醬是如何如何的美味。沒吃過是斷不肯相信的，今天逛超市看到，趕緊拿下，哈哈! 涼拌菜是相當(dāng)?shù)魏唵危筒挥谜f啥樂！ 1塊錢涼皮 調(diào)味料 哈哈一樣都不能少         7.香干馬蘭頭 去

10、泗涇，沒有帶回什么“名貴”的東東，倒是農(nóng)民種植的蔬菜帶了數(shù)種，其中就有馬蘭頭這一野菜。居士說：“菜的價格只有11元，但的士費(fèi)倒花了20幾元。正宗的妹仔大過主人啊。 為了做一款涼拌菜，去街市買了幾塊香干，一款美味而又有營養(yǎng)的【香干馬蘭頭】上了餐桌。 做法相當(dāng)?shù)暮唵巍?1）洗凈馬蘭頭飛水，控干水，切碎待用。 2）香干飛水，切碎粒。 3）熱鍋放油，煸炒香干粒，加入鹽、雞精、砂糖拌勻，關(guān)火放入1）并加香油拌勻，OK. 8.香菜拌豆腐 原材料: 南豆腐（嫩豆腐）、香菜、大蔥、大蒜、鹽、雞精、香油 制作步驟： 1、將豆腐切小塊，倒入加了鹽的開水中汆水，去除豆腥味，撈出瀝干水分，裝盤晾涼備用；大蔥和大蒜切絲

11、，香菜切段備用。 2、炒鍋加熱香油，爆香蔥絲，淋在豆腐上。 3、撒上蒜絲，加適量的鹽和雞精調(diào)正味，撒上香菜段，拌勻就OK！ 非常清爽的涼拌菜，正好適合感冒者的口味！ 9.西芹蝦仁 主料：西芹，紅燈籠椒，嫩玉米筍，蝦仁 調(diào)料：鹽，雞精，橄欖油 做法： 1、西芹，紅椒切片，玉米筍對切，蝦仁去腸泥洗凈； 2、將以上材料放入滾水中穿燙半分鐘，迅速撈起放入冰水中冷卻； 3、漓干水分；放入有蓋的大號保鮮盒密封，進(jìn)冰箱冷藏備用 4、上桌前加入調(diào)料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤即可 10.海苔脆黃瓜 主料：嫩黃瓜，黃燈籠椒，櫻桃蘿卜（洋花蘿卜），海苔片 調(diào)料：鹽，雞精，糖，麻油 做法： 1、黃瓜，蘿卜，黃燈籠

12、椒洗凈切片； 2、紫菜剪細(xì)條； 3、將步驟1中所有材料放入有蓋的大號保鮮盒密封，進(jìn)冰箱冷藏2小時備用； 4、上桌前加入調(diào)料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤，灑上紫菜條即可    11.蟹肉黃瓜土豆泥 主料：嫩黃瓜，土豆，人造蟹肉（熟），櫻桃小番茄 調(diào)料：鹽，雞精，糖，美奶滋醬 做法： 1、黃瓜，蟹肉切?。?2、土豆連皮煮熟；浸入冷水中冷卻；去皮切??； 3、將步驟1，2中所有材料放入有蓋的大號保鮮盒密封，進(jìn)冰箱冷藏2小時備用； 4、上桌前加入調(diào)料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤，小番茄對切裝飾即可。 12.涼拌蓮藕 材料： 蓮藕400克，水梨1個，紅辣椒1根，青辣椒1根，山芹菜少

13、許，紅棗4個，白芝麻1大匙。 調(diào)料： 糯米粉1杯，甘草汁1杯，辣椒粉1大匙，鹽適量，醋少許。 制法： 1、糯米粉以少許水調(diào)勻并以小火煮成稠狀，水梨去皮及核，切絲，青、紅辣椒洗凈，去籽切絲，紅棗去核切絲，山芹菜切小段，燙熟備用。 2、蓮藕洗凈去節(jié)，以醋浸泡約3分鐘，切成23毫米片狀。 3、所有材料放入大盆中加入糯米水、甘草水、辣椒粉及鹽拌勻并腌漬至入味即可。 13.涼拌西瓜皮 原料：西瓜皮1/8個大蒜2瓣香菜1根鹽1/4茶匙（1克）糖1/2茶匙（3克）米醋1茶匙（5ml）味精1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（ml） 做法： 1）西瓜留一點(diǎn)瓤，別都去掉，這樣吃起來有甜絲絲的口感。  &#

14、160; 2）用刀片去綠色的硬皮部分。將切下來的西瓜皮，切成1cm大小的小丁。香菜洗凈切成1cm長的段。 2）用刀片去綠色的硬皮部分。將切下來的西瓜皮，切成1cm大小的小丁。香菜洗凈切成1cm長的段。 14.陳醋海蟄頭 食材：海蟄頭、香菜、大蒜 調(diào)料：鎮(zhèn)江陳醋、糖、蘑菇精 做法： 1、海蟄頭洗凈后，切成塊和條均可，用涼純凈水凈泡2小時以上， 2、大蒜切成碎末、香菜切碎， 3、海蟄頭倒去浸泡過的水，再用純凈水沖洗一次后瀝干 4、碗中放入海蟄頭、大蒜碎末、適量的糖和蘑菇精，倒入鎮(zhèn)江陳醋后攪拌一下，使糖和蘑菇精化開，最后灑上香菜即可。 15.涼拌黑白雙耳 食材：黑木耳、銀耳、紅椒干1個、蒜1瓣 調(diào)料

15、：植物油、鹽、糖、生抽、醋、雞精 做法： 1、黑木耳、銀耳分別洗凈，泡發(fā)后用手摘成小朵， 2、將黑木耳、銀耳倒入沸水中煮1-2分鐘，撈起過冰水并瀝干水分； 3、干紅椒切絲，蒜切成碎末，一起放入熱油鍋中快速爆香，關(guān)火； 4、黑白木耳裝碗中，加上鹽、糖、雞精，和少許生抽、醋、并澆上爆香的油，拌勻即可。 5、也可提前拌好放入冰箱冷藏后吃時風(fēng)味更佳。    16.生拌紫甘藍(lán) 做法： 紫甘藍(lán)切絲，盡可能切得細(xì)，用少許精鹽拌勻后腌制十分鐘左右。 這段時間可以用蒜茸加入1：1的糖醋混合成調(diào)味汁。 炒鍋加適量植物油，燒熱，放入花椒、干的紅辣椒，澆在甘藍(lán)絲上，拌勻 上桌前澆調(diào)味汁，拌勻，吃。

16、 提示：做法同樣適用于白色和綠色的甘藍(lán)。   17.五香花生 原料：新鮮帶殼花生500克，花椒1茶勺(5克)，八角2顆,小茴香1茶勺(5克)，桂皮小片,香葉2片,生姜3片,鹽2茶勺。 做法： 1.花生反復(fù)用清水徹底洗凈，然后將每個花生捏開一個小口 2.將花椒，八角，小茴香，桂皮，香葉,生姜等放入紗布包，封口。 3.鍋中倒入可以沒過花生的水（我加了大概1升水），放入調(diào)味紗布包 4.放入洗凈的花生，加入鹽 5.蓋上蓋子，用大火煮開后轉(zhuǎn)成中火，繼續(xù)煮20分鐘后關(guān)火。關(guān)火后不用開蓋子，繼續(xù)泡2個小時之后再吃，味道就進(jìn)去了。 小提示： 1、如果沒有那么多種調(diào)料，只放花椒、大料和鹽做出來味道也很好。 2、花生挑的時候，輕輕捏一捏，越鼓越好。 3、如果打算第二天再吃，可以不捏口，泡一夜，花生就入味了。 18.糟香毛豆 新鮮毛豆用剪子剪掉頭尾尖的部分，洗凈后下開水中煮到熟酥，用涼開水沖洗，22糟鹵倒入大容器中，再添加13涼水，放入涼透的毛豆，蓋好蓋子放冰箱冰鎮(zhèn)4個小時可以食用了。 19.涼拌蟹柳絲 食材：蟹柳、香菜碎、開洋、芝麻 調(diào)料：植物油、雞精、海鮮麻辣醬 做法: 1、將蟹柳放入熱水中煮1-2分鐘取出瀝干水分晾涼備用，開洋用熱水泡開 2、小火加熱平底鍋，放入芝麻仁焙至金黃色，出