中農(nóng)食品化學(xué)課本內(nèi)容梳理

1、第二章-水2.1 引言1）為什么生物組織的冷凍速率比解凍速率快2.2 水和冰的結(jié)構(gòu)1）水分子氧氫鍵的鍵角是_度，每個O-H鍵的離解能是_KJ，O-H核間距是_nm2）為什么水具有反常的介電常數(shù)3）為什么水在3.98時密度最大，為什么水的密度比冰大4）對于水的結(jié)構(gòu)模型，目前被大多數(shù)接受的模型是哪三個？分別有些什么闡述？5）在常壓和零攝氏度下，只有_冰結(jié)晶類型是最穩(wěn)定的6）為什么說并不完全是由精確排列的水分子組成的靜態(tài)體系？7）食品的低共熔點(diǎn)大約在_范圍8）簡述冰晶形成的過程9）為什么食品冷藏工藝提倡速凍2.3食品中水的形式與非水組分之間的相互作用1）食品中水與非水組分之間的相互作用有哪些？疏水水

2、合的定義是什么？它們?nèi)绾斡绊懰?，破壞還是增強(qiáng)？2）食品中水的存在形式有哪些分別有什么特性？3）結(jié)合水與體相水的區(qū)別有哪些？2.4 水分活度1）水分活度的定義是什么，其測量方法有哪些，怎樣進(jìn)行測量？2）克勞修斯-克拉貝龍方程的形式是什么？其中k的意義是什么？3）吸附等溫線的定義是什么？滯后現(xiàn)象及滯后現(xiàn)象的原因是什么？2.5 水分活度與食品穩(wěn)定性1）水分活度與微生物生命活動以及脂肪氧化的關(guān)系是什么？2）降低水分活度提高食品穩(wěn)定性的機(jī)理是什么？3）為什么冷凍食品不能反復(fù)解凍-冷凍4）冰對食品穩(wěn)定性有哪些影響？采取哪些方法可以克服冰凍法保藏食品的不利條件？第三章-碳水化合物3.1食品中的碳水化合物1）

3、碳水化合物的甜度與相對分子質(zhì)量、分子結(jié)構(gòu)、存在狀態(tài)、外界因素的關(guān)系，以及優(yōu)質(zhì)糖應(yīng)該具備的特征。2）常見糖水化合物的甜度順序、溶解度順序、保濕性順序甜度：果糖>蔗糖=木糖醇=42%果葡糖漿>16%葡萄糖漿=70%淀粉糖漿>葡萄糖>麥芽糖醇>溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖結(jié)晶性：吸濕性：果糖、轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖3）為什么生產(chǎn)硬糖不能單獨(dú)使用蔗糖，糖果生產(chǎn)過程中淀粉糖漿的作用是什么？4）蜂蜜敗壞的主要原因是什么？5）糖具有抗氧化性的原因3.3單糖、低聚糖的化學(xué)性質(zhì)1）轉(zhuǎn)化糖的定義2）簡述焦糖化反應(yīng)的過程以及如何控制？3）羰氨反應(yīng)的過程以及如

4、何控制4）生活中應(yīng)用羰氨反應(yīng)的例子有哪些？并作簡要說明。3.4功能性低聚糖1）功能性低聚糖的生理學(xué)功能有哪些？2）低聚木糖的作用及其結(jié)構(gòu)形式3.5淀粉1）淀粉的結(jié)構(gòu)，以及為什么淀粉會產(chǎn)生環(huán)層結(jié)構(gòu)2）淀粉的水解方法并簡述不同糖苷鍵的裂解難易。3）什么是淀粉糊化？影響淀粉糊化的因素有哪些？4）什么是淀粉老化？影響淀粉老化的因素有哪些？5）簡述變性淀粉的種類及其生物學(xué)功能。3.6 非淀粉多糖1）什么是果膠以及不同種類果膠形成凝膠的機(jī)理第四章-脂類4.1略。4.2略。4.3略。4.4 油脂的物理性質(zhì)1）食用油脂的煙點(diǎn)、閃電和著火點(diǎn)分別指什么？2）隨著酰基數(shù)增多，?；视腿埸c(diǎn)依次下降的原因是什么？3）簡

5、述三酰甘油三種常見結(jié)晶型的比較。4）影響晶體形成的因素有哪些，如何起影響作用。5）簡述食品塑性的影響因素以及如何影響，并一句話概括起酥油的特性6）簡述油脂失穩(wěn)的三種類型7）簡述乳化劑的定義及其工作機(jī)理。4.5油脂的化學(xué)性質(zhì)1）油脂酸敗的的類型有_ _ _。2）油脂氧化的類型有哪些，區(qū)別有哪些？3）氫過氧化物的分解歷程是_,_。4）影響油脂氧化的因素有哪些？5）簡述合成抗氧化劑與天然抗氧化劑優(yōu)劣6）簡述生育酚、-胡蘿卜素、抗壞血酸的抗氧化機(jī)理7）簡述BHA、BHT、PG、TBHQ的結(jié)構(gòu)及其抗氧化機(jī)理。8）簡述油脂高溫下的熱裂解、熱縮和、熱聚合。4.6食用油脂安全及質(zhì)量評價1）必需脂肪酸有哪些，以及關(guān)于必需脂肪酸的一系列情況。2）油脂質(zhì)量評價指標(biāo)包括_ _ _ _四個方面3）簡述油脂酸價、碘值、過氧化值、TBA值、羰基值，及其測定方法和意義油脂裂變的評價1、 一般煎炸油質(zhì)量的評價方法是測定色澤和游離脂肪酸含量2、 目前認(rèn)為比較科學(xué)的評價方法是測定煎炸油中總極性物質(zhì)含量3、 總極性物質(zhì)的測定方法為：煎炸油溶解于極性較小的溶劑中，通過填有硅膠的柱子進(jìn)行柱層析，極性物質(zhì)被吸附而非極性物質(zhì)被洗脫下來，去除溶劑，稱重后計算總極性物質(zhì)的含量。4.7 油脂加工化學(xué)1、簡述油脂的精煉的過程2，簡述油脂氫化的機(jī)理以及