冰淇淋行業(yè)發(fā)展分析報告

1、冰淇淋行業(yè)發(fā)展分析報告2006年的春夏季, 冰淇淋流行那種風味？哪種冰淇淋能熱賣？如果投資冰淇淋店應(yīng)該選擇哪種規(guī)格？口味？如同許多其它食品一樣，冰淇淋的種類是多種多樣的。盡管市場上的冰淇淋有百萬種風味可供選擇，但香草依然占據(jù)著最暢銷風味的第1 位， 巧克力和那不勒斯風味分別占據(jù)第2 位和第 3 位。生產(chǎn)商一直以新風味和新概念的冰淇淋來吸引更多的消費者。比如名叫“ Gummy Goodie Cand”“yJava Coconut Caramel ” 或者 “ Crema de Fruta ” 的冰淇淋可以立即引發(fā)許多不同人群的興趣。通過運用色素、風味、內(nèi)含物、多樣化和營養(yǎng)調(diào)整方面的創(chuàng)新和配料技術(shù)

2、，產(chǎn)品開發(fā)商擁有更多的技術(shù)方法來開發(fā)出成功的產(chǎn)品，同時消費者也可以找到更多的理由去吃冰淇淋。解決質(zhì)地問題一旦冰淇淋生產(chǎn)商重新審視冰淇淋的標準和標簽要求，如何篩選新的可用配料， 以便幫助他們達到需要的凈碳水化合物含量成為他們所需面臨的問題。幸運的是， 目前有很多專業(yè)的供應(yīng)商可以幫助和支持他們?！?在研發(fā)低碳水化合物的冷凍甜點時，配方對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響不大，但尋找糖醇和纖維的合適配比或許是核心技術(shù)?！?Main Street 配料公司的技術(shù)主管Phil Rakes 這么說。碳水化合物在冰淇淋制作中扮演著很多角色，因此降低碳水化合物的含量也會產(chǎn)生一些特殊功能的缺失。當把糖去掉后，就必須平衡冰淇淋預(yù)混料

3、的冰點，你也不愿意因為使用代糖品而造成諸如冰淇淋質(zhì)地過軟或過硬等問題。需要束縛更多的水，或者如何處理含水量較低的問題都會引發(fā)穩(wěn)定劑和乳化劑的選擇問題。當你考慮到冰點下降，你就需要添加糖醇來改善預(yù)混料的特性，這樣冰淇淋就可以在通過固定的連續(xù)冷凍設(shè)備、包裝、 儲存和運輸中保持適宜的儲存穩(wěn)定性。利用高強度的甜味劑可以幫助糖醇獲得要求的甜度。最后還要考慮如何去彌補因去除了15% 到 18% 糖固形物造成的體積問題。如果在添加的糖醇中不含增體積劑（如某些纖維），那么制作的冰淇淋的質(zhì)地比較松散，結(jié)構(gòu)比較脆弱，并且融化較快。穩(wěn)定劑/ 乳化劑的混合物可以使這個配方更為協(xié)調(diào)合理。Rakes 說： “ 穩(wěn)定劑會影

4、響熱處理后的穩(wěn)定性、粘性、 乳化穩(wěn)定性和質(zhì)地（咀嚼感）。 ” 當你準備添加高含量蛋白質(zhì)時，穩(wěn)定劑就變得非常重要。他補充說：“ 如果你的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量較高，就必須要考慮粘度問題?！?蛋白質(zhì)含量越高，產(chǎn)品的粘度就越高。這些細節(jié)將是很特別的?！?如果你想用可溶性纖維，例如聚葡萄糖或菊粉，它們不會產(chǎn)生諸如水分保持或粘度問題；另外你也不必為了保持較低的價格和使冰淇淋易于傳輸，而把蛋白質(zhì)增加到一個極限水平。取而代之的是添加更多的脂肪和一些糖醇?！标P(guān)于低碳水化合物的應(yīng)用，Rakes補充說：”一種方案是稍增加穩(wěn)定劑的用量，如使用瓜爾膠、黃原膠和乳化劑（如甘油單酯和甘油二酯；或者有時候使用聚山梨醇酯）。凈碳水化

5、合物的最終含量決定了選擇不同的配料平衡方法。盡管許多糖醇可以用來生產(chǎn)無糖或低碳冰淇淋，但它們對冰點下降的影響卻是完全不同的。例如， 如果對冰點下降產(chǎn)生相同的影響，山梨 （ 糖 ） 醇使用量比乳糖醇要少很多。一定含量的固形物是必須的，這就需要用其它配料來填充，比如聚葡萄糖。乳糖醇可以提供清爽的風味，因此不必使用過多的聚葡萄糖。開發(fā)一種美味、 易鏟取的、無糖的、 低碳冰淇淋需要尋求糖醇作為固形物與冰點下降之間的平衡，以及聚葡萄糖作為增體積劑與改善口感之間的平衡。目前食品生產(chǎn)商對低碳和低脂冰淇淋非常感興趣。以前， 低脂冰淇淋要通過提高乳固形物含量來彌補脂肪的降低，但低碳產(chǎn)品不能使用這個方法，因為這樣

6、會增加乳糖含量。在低脂和無脂產(chǎn)品中，以微晶纖維為基質(zhì)的穩(wěn)定劑/乳化劑體系會經(jīng)常與聚葡萄糖和糖醇配伍使用。由于消費者認為他們吃的是“ 健康的 ” 冰淇淋， 所以消費的冰淇淋一般會多于推薦量。供應(yīng)商深知這一點，因此一些供應(yīng)商會考慮其它的途徑。利用糖醇和纖維來制作低碳產(chǎn)品，要注意糖醇的腹瀉作用。因此， 在配方時要考慮使用蛋白質(zhì)類配料和其它纖維，如聚葡萄糖和菊粉。風味問題如何解決風味問題是低碳產(chǎn)品的下一個挑戰(zhàn)。蛋白質(zhì)和碳水化合物似乎可以吸收風味，但脂肪卻可以傳遞風味并把它分散到整個體系，因此與普通的冰淇淋相比，在低碳冰淇淋中必須增加風味物質(zhì)的用量。許多風味在低碳冰淇淋應(yīng)用時效果很好，經(jīng)常會遇到的一個問

7、題是香精使用率的調(diào)整。由于低碳冰淇淋往往意味著有較高含量的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)含量較高時容易吸附風味，因此與普通的冰淇淋相比，低碳水化合物冰淇淋加香時通常需要較高量的香草香精。我們遇到很多例子，在低碳水化合物冰淇淋中使用2 倍標只會殘留少準用量的香草香精，將產(chǎn)品置于嚴密包裝里儲藏僅僅一周后，產(chǎn)品 許或幾乎沒有了香草風味。一個選擇方案是將所有香精加到基質(zhì)里來獲得預(yù)期效果，即將額外的香料加入基質(zhì)或者復(fù)合物中。傳統(tǒng)的復(fù)合物是以水為基質(zhì)的，但最近幾年，復(fù)合物多以植物油為基質(zhì)，并已較好地運用于低碳產(chǎn)品中。由于可供選擇的各種甜味很多都是沒有營養(yǎng)的，所以供應(yīng)商/ 生產(chǎn)商可以依據(jù)甜度要求選擇甜味劑。在許可的配料中

8、， 三氯蔗糖的甜度和蔗糖最接近。有時候一些混合的無營養(yǎng)甜味劑，糖醇以及纖維需要獨特的調(diào)香技術(shù)，才可以達到和一般冰淇淋相似的甜度。Graffigna說：“ 許多年來，我們做了大量的研究來解決藥物配方的風味減弱問題。” Graffigna 補充說： “ 當人們對功能/強化及身心健康類產(chǎn)品越來越感興趣的時候，我們可以運用獨特的技術(shù)來接受解決這些調(diào)香技術(shù)方面的挑戰(zhàn)?！笨岬内厔萘硪粋€與健康、身心平衡相聯(lián)系的是對有機冰淇淋的要求，有機冰淇淋要求純天然、 非轉(zhuǎn)基因的香精和穩(wěn)定體系。如果要求純天然的冰淇淋，你就不能使用那些纖維素衍生物、聚山梨醇酯，甚至是甘油單酯和甘油二酯作為乳化劑，取而代之的是卵磷脂或蛋黃。

9、更多低碳類產(chǎn)品，如低碳豆類冷凍甜點，不久將帶著它們固有的特性(有益的和有害的)面市。 例如， 如果你使用含有一定數(shù)量棉子糖和水蘇糖的大豆配料，就可以減少其它纖維素的添加量；但同時可能會因為多羥化合物的存在，消費者出現(xiàn)腹瀉和脹氣等問題。鈣強化是增加營養(yǎng)最流行的方式之一。典型的強化量是每日推薦攝入量(RDI)的30%這個強化量不會引起口感問題。生產(chǎn)穩(wěn)定劑的公司經(jīng)常針對消盡管依據(jù)不同的經(jīng)濟費者不同的需求將鈣、甚至蛋白質(zhì)強化到他們的復(fù)合物里。水平， 可選擇的鈣源有很多，但還是有些首選的鈣來源。乳酸鈣和葡萄糖酸鈣比碳酸鈣和磷酸三鈣更易吸收，但多數(shù)人僅僅是追求鈣的健康宣稱而不是鈣的吸收率。為茶冰淇淋歡呼目

10、前，越來越多的乳制品中添加了茶。例如chai ，是一種具有百年歷史的亞洲飲料，它是由牛奶、優(yōu)質(zhì)紅茶、蜂蜜和各種香料加工而成，chai 的風味隨地域和文化而變，其中具有有代表性的是小豆蔻、生姜和胡椒風味。Chai 傳統(tǒng)的食用方法是熱飲，但隨著現(xiàn)代化，它也被用來冷飲，尤其在美國。事實證明綠茶冰淇淋已經(jīng)成為一個繁榮的行業(yè)。綠茶是指采摘后沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉。采摘的茶葉經(jīng)過蒸汽或其它的迅速加熱方法，以防止其發(fā)酵變成紅茶。最后，茶葉被烘炒和干燥。綠茶作為全世界最古老和最流行的飲料，它正在逐漸被美國人所認識。因為綠茶不象紅茶那樣經(jīng)過深加工，所以綠茶含有豐富的抗氧化物，這一點使得綠茶擁有更健康的光環(huán)。研究者已

11、經(jīng)發(fā)現(xiàn)綠茶可以預(yù)防癌癥和其它退化性疾病。最近， 西班牙和英國的科學(xué)家已經(jīng)證明綠茶中的一種兒茶素，叫表沒食子兒茶素-3-沒食子酸酯（EGCG通過結(jié)合一種特殊酶，來抑制月中瘤細胞的生長。英國John Innes中心的Roger Thorneley教授說：“我們首次證明EGCG綠茶中含量相對較高）可以抑制二氫葉酸還原酶活性，對于抗腫瘤藥物，二氫葉酸還原酶是已被確定并證實了的作用靶點。而且據(jù)我們所知，這也是第一次證實了一種抗月中瘤藥物的已知靶點能夠被 EGCGT抑制?！本G茶除被泡制和當作冷熱飲消費外，還可以添加進冰淇淋預(yù)混料。在亞洲，綠茶冰淇淋已銷售多年。未來幾年中，這種風味或可借助于綠茶的“ 健康食品 ”盛名而成為主流！明尼阿波利斯（美國城市） Taiyo International Inc 的 Scott Smith 說：“ 當制作綠茶冰淇淋的時候，不是所有的綠茶都是一樣的，意識到這一點很重要。事實上， 很多時候不會使用抽取和提取的綠茶。因為綠茶自然提神的風味和令人振奮的綠色，產(chǎn)品開發(fā)者普遍會選擇被稱作抹茶粉的上等綠茶末，用大約2%的抹茶粉可以制作真正的綠茶冰淇淋?！比赋渤蔀槿蜃畲蟊苛苤圃焐倘蛑称窂S商瑞士雀巢公司19 日宣布正式完成對美國一家冰淇淋生產(chǎn)商的全面收購。業(yè)內(nèi)人士指出，雀巢由此成為全球最大的冰淇淋制造商。根據(jù)AC尼爾森提供的數(shù)據(jù)