冷凍面團及冷控面團技術

1、冷凍面團和冷控面團技術 Frozen Dough & Refrigerated Dough Technology安琪酵母股份有限公司安琪酵母股份有限公司烘焙與發(fā)酵面食技術中心烘焙與發(fā)酵面食技術中心概述 冷凍和冷控面團技術是二十世紀冷凍和冷控面團技術是二十世紀5050年代未期發(fā)年代未期發(fā)展起來的面包新工藝，目前，在許多國家和地區(qū)已展起來的面包新工藝，目前，在許多國家和地區(qū)已經相當普及。特別是國內外面包行業(yè)正流行連鎖店經相當普及。特別是國內外面包行業(yè)正流行連鎖店經營方式，使得冷凍面團法得到了很大的發(fā)展。經營方式，使得冷凍面團法得到了很大的發(fā)展。2020世紀世紀9090年代以來，美國有年代以

2、來，美國有80%80%以上的面包店使用冷凍以上的面包店使用冷凍面團或冷凍烘焙食品。法國工業(yè)化面包店生產的面面團或冷凍烘焙食品。法國工業(yè)化面包店生產的面包中，冷凍面團產品已占有包中，冷凍面團產品已占有39%39%的市場份額。然而中的市場份額。然而中國的冷凍面團技術約在九十年代中期起步，相對冷國的冷凍面團技術約在九十年代中期起步，相對冷凍面團技術成熟的國家滯后約二十年。凍面團技術成熟的國家滯后約二十年。以日本為例看冷凍面團的發(fā)展ton對面包生產量對面包生產量（1,175kton1,175kton）1.8%1.8%19861986耐冷耐冷凍酵母開始凍酵母開始上市上市冷凍技術的發(fā)展冷凍技術的發(fā)展冷凍冷

3、鏈的發(fā)達冷凍冷鏈的發(fā)達市場擴大的主要原因市場擴大的主要原因對面包的生產量對面包的生產量(8,211kton)8.3%(8,211kton)8.3%預預測測中中國國的的冷冷凍凍面面團團市市場場中國中國日本日本臺灣臺灣20062006年年ktkt200020001,2111,211200200Kg/Kg/人人1.201.2010109 9冷凍面團市場預測冷凍面團市場預測1.8% 8.3%1.8% 8.3%86,400ton 331,200t86,400ton 331,200t耐冷凍酵母（耐冷凍酵母（6 6添加）添加）5,200ton 20,000ton5,200ton 20,000ton冷凍面團改

4、良劑（冷凍面團改良劑（2 2添加）添加）1,700ton 6,600ton1,700ton 6,600ton2010 48002010 4800Kg/Kg/人人 3 3面團的三種形式面團的三種形式溫度軸溫度軸2015105 0 5 10 15 20 25 30正常面團正常面團面團溫度一般面團溫度一般控制在控制在24-34 24-34 冷控面團冷控面團制作好的面團制作好的面團貯存在貯存在0-100-10冷凍面團冷凍面團經過速凍機溫經過速凍機溫到到-18-18至至-20-20-7 第一篇冷凍面團第一篇冷凍面團(Frozen Dough)(Frozen Dough) 冷凍面團冷凍面團(Frozen

5、Dough)(Frozen Dough)是指面團在至少是指面團在至少32 32 急速冷凍，并在急速冷凍，并在20 20 以下溫度保存，面團以下溫度保存，面團中心通過了冰晶點中心通過了冰晶點7 7 ，并處于凍結狀態(tài)，面團，并處于凍結狀態(tài)，面團保存時間可達保存時間可達6 6個月之久。個月之久。冷 凍 技 術：1.UFF 1.UFF 無發(fā)酵冷凍面團無發(fā)酵冷凍面團U Un nF Fermented ermented F Frozen doughrozen dough 2. PFF 2. PFF 預發(fā)酵冷凍面團預發(fā)酵冷凍面團P PrereF Fermented ermented F Frozen dou

6、ghrozen dough 3. PBF 3. PBF 預烤冷凍面包預烤冷凍面包P Part art B Baked aked F Frozen bread/rollsrozen bread/rolls4. FBF 4. FBF 全烤冷凍面包全烤冷凍面包F Fully ully B Baked aked F Frozenrozen冷凍技術在焙烤中分類冷凍技術在焙烤中分類mixdivide &make upfinal proofbakeserveUFF無發(fā)酵冷凍面團無發(fā)酵冷凍面團Mix打面打面divide & make-up分割與成形分割與成形PFF預發(fā)酵冷凍面團預發(fā)酵冷凍面團F

7、erment發(fā)酵發(fā)酵PBF預烤冷凍面包預烤冷凍面包Bake焙烤焙烤FBF全烤冷凍面包全烤冷凍面包Serve銷售銷售下面介紹冷凍面團下面介紹冷凍面團-18FROZZZZZMix打面打面divide &make up分割與成形final proof最終醒發(fā)Bake焙烤Serve銷售無發(fā)酵冷凍面團無發(fā)酵冷凍面團 -UFF-UFFdivide & make-up分割與成形分割與成形UFF無發(fā)酵冷凍面團無發(fā)酵冷凍面團 final proof最終醒發(fā)最終醒發(fā)-18FROZZZZZUFF無發(fā)酵冷凍面團：概況無發(fā)酵冷凍面團：概況 有非常成熟的技術有非常成熟的技術 主要出現在法國、德國、美國和加

8、拿大市場主要出現在法國、德國、美國和加拿大市場 廣泛應用于層狀和非層狀的產品廣泛應用于層狀和非層狀的產品 主要用在專業(yè)的烘焙房（面包庫房和零售店）主要用在專業(yè)的烘焙房（面包庫房和零售店） 大磨坊食品有限公司大磨坊食品有限公司 ，可頌坊，拉普利奧食品，可頌坊，拉普利奧食品( (張家張家港港) )有限公司有限公司 ，好利來，好利來mixbakeservedivide & make-upfinal proofFROZZZZZUFFMix Mix 打面打面mixbakeservedivide & make-upfinal proofFROZZZZZUFF在冷凍前，制作無發(fā)酵冷凍面團應注

9、意事項：在冷凍前，制作無發(fā)酵冷凍面團應注意事項：在冷凍前，必須避免面團開始發(fā)酵在冷凍前，必須避免面團開始發(fā)酵 面團的理想溫度在面團的理想溫度在18 18 和和 2121之間之間 添加冷凍面包改良劑添加冷凍面包改良劑 面粉應至少含有面粉應至少含有12% 12% 蛋白質蛋白質 酵母用量需增加酵母用量需增加50 -100% 50 -100% ，取決于冷藏條件而定，取決于冷藏條件而定制作無發(fā)酵冷凍面團的指導方針：制作無發(fā)酵冷凍面團的指導方針：盡量避免冷凍前發(fā)酵盡量避免冷凍前發(fā)酵( (避免乙醇產生避免乙醇產生),),面團制作完后應及時進行冷面團制作完后應及時進行冷凍凍延遲酵母加入時間延遲酵母加入時間法棍

10、法棍: :在第在第1515分鐘和第分鐘和第2020分鐘加入酵母分鐘加入酵母, ,體積分別增加體積分別增加10% 10% 和和15% 15% 理想的面團溫度：面包面團理想的面團溫度：面包面團18-21 18-21 、牛角面團、牛角面團12-14 12-14 * * 冷藏冷藏3 3個月后的法棍，冷凍前個月后的法棍，冷凍前2020度的面團的成品體積比冷凍前度的面團的成品體積比冷凍前2424度的面團要大度的面團要大10-15%10-15%* * 當面團溫度大于當面團溫度大于15 15 時面筋易形成時面筋易形成, ,吸水量恰當吸水量恰當 快速冷凍的條件快速冷凍的條件: :氣流速度氣流速度2,5m/s -

11、 4m/s,2,5m/s - 4m/s,冷空氣溫度冷空氣溫度-30 -30 -20 ,20 ,貯存條件貯存條件-18 -18 Freeze Freeze 冷凍冷凍 Mix打面divide &make upfinal proofBake焙烤Serve銷售divide & make-up分割和成形分割和成形final proof最終醒發(fā)最終醒發(fā)-18FROZZZZZmixbakeservedivide & make-upfinal proofFROZZZZZUFF冷凍無發(fā)酵冷凍面團應注意事項冷凍無發(fā)酵冷凍面團應注意事項: :怎樣保持酵母有最佳活力怎樣保持酵母有最佳活力? ?

12、Freeze Freeze 冷凍冷凍mixbakeservedivide & make-upfinal proofFROZZZZZUFF保持酵母活力保持酵母活力理想的條件理想的條件= 冷藏在冷藏在-20在在-40下冷凍下冷凍:酵母細胞可能破裂酵母細胞可能破裂,導致導致酵母細胞受到損傷酵母細胞受到損傷在高溫下慢速冷凍會導致冰晶的形成在高溫下慢速冷凍會導致冰晶的形成Why?急 凍快速冷凍有利于面筋，但不利于酵母。因為胞內水在熱快速冷凍有利于面筋，但不利于酵母。因為胞內水在熱傳遞的影響下融化后經再結晶形成大冰晶，這是酵母的傳遞的影響下融化后經再結晶形成大冰晶，這是酵母的致死因子。致死因子。慢

13、速冷凍有利于酵母，但不利于面筋。因為胞內水在外慢速冷凍有利于酵母，但不利于面筋。因為胞內水在外因的作用下形成胞外冰，損害面筋蛋白。因的作用下形成胞外冰，損害面筋蛋白。急冷條件：急冷條件：-20 T - 30-20 T 23 min for T = 23 min for T (core)(core) around 95 around 95爐溫爐溫220 220 烤制烤制= 23 min = 23 min 中心達到中心達到 959522095Baking 170 T Baking 170 T (oven)(oven) = 24 min for T = 24 min for T (core)(cor

14、e) around 95 around 95爐溫爐溫170 170 烤制烤制= 24 min = 24 min 中心達到中心達到 959517095預烤溫度：預烤溫度：T Ttime (baking PBF) slightly time (baking PBF) slightly 直接法時間直接法時間T (baking PBF 170-180)T (baking PBF 170-180)直接法溫度直接法溫度Q Q：為什么不直接烤好再冷凍？：為什么不直接烤好再冷凍？FreezeFreeze冷凍冷凍 冷凍，我們應該注意什么？冷凍，我們應該注意什么？Mix打面divide &make up分

15、割與成形final proof最終醒發(fā)bakeServe銷售bakeBake焙烤Bake焙烤-FROZZZZZPBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZFreezeFreeze冷凍冷凍 在在-35 -35 進行急凍直到中心溫度到進行急凍直到中心溫度到-10-10 進行適當的包裝進行適當的包裝 轉到恒溫箱轉到恒溫箱- - 1818貯藏，阻止冰晶融化貯藏，阻止冰晶融化PBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZPBFPBF面包面包/ /卷的最終焙烤卷

16、的最終焙烤 任何型號的烤爐任何型號的烤爐 目的是形成硬殼（成色和風味）目的是形成硬殼（成色和風味） 在焙烤之前不需解凍在焙烤之前不需解凍 在在95% RH,2595% RH,25放置放置30 min30 min會產生面包屑會產生面包屑 蒸汽會降低濕度損失蒸汽會降低濕度損失 溫度和時間溫度和時間 : : 220 / 15220 / 15- 20- 20, , 取決于面取決于面包尺寸包尺寸 在帶孔的托盤上烘烤，在底部上有圓形在帶孔的托盤上烘烤，在底部上有圓形老老 化化 PBFPBF產品老化率與其它技術相比是最快的產品老化率與其它技術相比是最快的 需要添加改良劑來延長第二次烘烤后的貨架期需要添加改良

17、劑來延長第二次烘烤后的貨架期PBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZPBFPBF技術概要技術概要打面打面面團比直接法要硬些面團比直接法要硬些預烤預烤應阻止面包屑的形成應阻止面包屑的形成冷凍冷凍 獲得最好組織防止面包屑的形成獲得最好組織防止面包屑的形成第二次烘烤第二次烘烤 形成硬殼形成硬殼老化老化PBFPBF產品老化較快在第二焙烤之前產品老化較快在第二焙烤之前PBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZPBFPBF實例實例PBFmixserved

18、ivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZ國王面包堿水包 法式預烘烤面包冷凍前圖片法式預烘烤面包冷凍前圖片預烘烤，預烘烤，200/200 200/200 ，17min17min冷卻后進行急凍箱（可降低老化程度），約冷卻后進行急凍箱（可降低老化程度），約4 4小時可達到中心小時可達到中心溫度溫度-7-7 冷凍冷凍24hrs24hrs 冷凍冷凍1515天天預烘烤冷預烘烤冷凍凍2424小時小時預烘烤冷預烘烤冷凍凍1515天天2424小時冷小時冷凍面團凍面團1515天冷凍天冷凍面團面團正常制作正常制作法包預烘烤及冷凍面團外觀圖法包預烘烤及冷凍面團外觀

19、圖預烘烤冷預烘烤冷凍凍2424小時小時預烘烤冷預烘烤冷凍凍1515天天2424小時冷小時冷凍面團凍面團1515天冷凍天冷凍面團面團正常制作正常制作法包預烘烤及冷凍面團內部組織圖法包預烘烤及冷凍面團內部組織圖預烘烤及冷凍面團制作法包放置預烘烤及冷凍面團制作法包放置1212小小時后硬度變化時后硬度變化項目項目工藝工藝硬度硬度正常工藝正常工藝14381438預烘烤預烘烤冷凍冷凍2424小時小時15651565冷凍冷凍1515天天15751575冷凍面冷凍面團團冷凍冷凍2424小時小時14981498冷凍冷凍1515天天15321532法包關鍵制作工藝控制法包關鍵制作工藝控制1 1、法包開裂程度、法包

20、開裂程度預烤組較冷凍面團組開裂程度大，經過冷凍后面團表面張力及面筋力發(fā)預烤組較冷凍面團組開裂程度大，經過冷凍后面團表面張力及面筋力發(fā)生改變，導致冷凍面團組開裂程度較??；生改變，導致冷凍面團組開裂程度較??；2 2、預烘烤法包，在第二次烘烤時，須在表面噴水，防止烘烤時水分過分、預烘烤法包，在第二次烘烤時，須在表面噴水，防止烘烤時水分過分損失，影響口感和色澤過度加深；損失，影響口感和色澤過度加深；3 3、老化、老化經過對法包硬度測試，預烤及冷凍法所制作的法包，硬度都較正常工藝經過對法包硬度測試，預烤及冷凍法所制作的法包，硬度都較正常工藝大，說明老化速度較正常工藝快，而預烤法制作的法包又較冷凍法硬，大

21、，說明老化速度較正常工藝快，而預烤法制作的法包又較冷凍法硬，可能與烘焙水分失的損失有關（預烤法熱損失可能與烘焙水分失的損失有關（預烤法熱損失16.7%16.7%，冷凍面團法為，冷凍面團法為15%15%），因此盡量控制水分在冷凍過程中和二次烘烤時的損失。），因此盡量控制水分在冷凍過程中和二次烘烤時的損失。工藝可選擇預烘烤法進行制作，可防止面團和酵母長時間貯存帶來的破工藝可選擇預烘烤法進行制作，可防止面團和酵母長時間貯存帶來的破壞和損失的不足之處。壞和損失的不足之處。質量非常接近質量非常接近UFFUFF 面包屑面包屑 產品變化很少：高標準的產品變化很少：高標準的產品產品預烘烤冷凍面團預烘烤冷凍面團

22、: SWOT+-終端用戶終端用戶生產生產 在許多市場上最有競爭在許多市場上最有競爭力力 比比UFFUFF和和PFFPFF制作更快制作更快 整天都在烘烤整天都在烘烤 不需有高技巧的員工不需有高技巧的員工 銷售和貯存費用較高銷售和貯存費用較高 應用范圍有限應用范圍有限: : 不用在分層不用在分層的產品中的產品中 在第二次烘烤之后貨架期變在第二次烘烤之后貨架期變短：延長老化短：延長老化PBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZ 冷控面團（冷控面團（ Refrigerated Dough Refrigerated Dough

23、） 又稱冷又稱冷藏面團，使面團中酵母活性處于休眠或抑制狀態(tài)，藏面團，使面團中酵母活性處于休眠或抑制狀態(tài)，但面團并未凍結，面團一般保存溫度在但面團并未凍結，面團一般保存溫度在00至至5 5 之間，面團保存時間相對較短。一般之間，面團保存時間相對較短。一般3 37 7天天。第二篇冷控面團第二篇冷控面團Refrigerated DoughRefrigerated Dough 冷控面團優(yōu)點冷控面團優(yōu)點一、生產商能夠通過規(guī)范的生產冷凍標準統(tǒng)一一、生產商能夠通過規(guī)范的生產冷凍標準統(tǒng)一 ，保證烘焙，保證烘焙產品的質量，同時配方也可保密。產品的質量，同時配方也可保密。二、減少重復投資和人力資源的浪費。二、減少

24、重復投資和人力資源的浪費。三、面包房又能根據銷售需要合理安排生產時間，有效控制三、面包房又能根據銷售需要合理安排生產時間，有效控制庫存，減少損耗庫存，減少損耗. .四、讓客戶隨時能夠嘗到新鮮出爐、熱氣騰騰的面包。四、讓客戶隨時能夠嘗到新鮮出爐、熱氣騰騰的面包。五、對設備要求不高五、對設備要求不高, ,有冰柜即可。有冰柜即可。冷控面團的經營模式冷控面團的經營模式一、連鎖餅店一、連鎖餅店二、小型面包房二、小型面包房三、時間段銷售型面包房三、時間段銷售型面包房冷控面團工藝流程冷控面團工藝流程 （一）預分割冷控面團制作工藝流程：（一）預分割冷控面團制作工藝流程： 攪拌攪拌松馳松馳分割分割滾圓滾圓冷藏冷

25、藏解解凍凍整形整形醒發(fā)醒發(fā)裝飾裝飾烘烤烘烤冷卻冷卻成成品品冷控面團工藝流程冷控面團工藝流程 （二）（二）預成型冷控面團制作工藝流程：預成型冷控面團制作工藝流程： 攪拌攪拌松馳松馳分割分割滾圓滾圓整形整形冷藏冷藏解凍解凍醒發(fā)醒發(fā)裝飾裝飾烘烤烘烤冷卻冷卻成品成品冷控面團工藝流程冷控面團工藝流程 （三）（三）預醒發(fā)冷控面團制作工藝流程：預醒發(fā)冷控面團制作工藝流程： 攪拌攪拌松馳松馳分割分割滾圓滾圓整形整形醒發(fā)醒發(fā)冷藏冷藏解凍解凍裝飾裝飾烘烤烘烤冷卻冷卻成品成品冷控面團工藝流程冷控面團工藝流程 （四）預烘烤冷控面團制作工藝流程：（四）預烘烤冷控面團制作工藝流程： 攪拌攪拌松馳松馳分割分割滾圓滾圓整形整

26、形醒發(fā)醒發(fā)裝飾裝飾烘烤至八成烘烤至八成00冷藏冷藏烘烤烘烤冷卻冷卻成品成品冷控面團制作關鍵點冷控面團制作關鍵點 一、和面一、和面 和面加水要降低和面加水要降低1 12%2%，面粉，面粉要用較高筋的，酵母用量要比原來要用較高筋的，酵母用量要比原來增加增加50%50%以上。以上。 水溫要愈低愈好，酵母最好水溫要愈低愈好，酵母最好是最后再加入，攪拌均勻即可，能是最后再加入，攪拌均勻即可，能保持酵母存活量愈多愈保持酵母存活量愈多愈 好。直接法好。直接法比中種好，因較能控制溫度，面團比中種好，因較能控制溫度，面團打出溫度應低于打出溫度應低于2424。二、松馳二、松馳 時間盡可能縮短，面時間盡可能縮短，面

27、團松弛即可，一般攪拌好團松弛即可，一般攪拌好面團面團5 51010分鐘后即可分割分鐘后即可分割。 三、分割、搓圓三、分割、搓圓 面團松弛后立即分割成小的面團，搓圓，面團松弛后立即分割成小的面團，搓圓，可采用自動分割滾圓機，要求在盡可能短時間內可采用自動分割滾圓機，要求在盡可能短時間內完成，而且分散排列不可太擠。完成，而且分散排列不可太擠。四、冷藏四、冷藏 盛裝烤盤以鋁制品盛裝烤盤以鋁制品為佳，面團表面蓋膜，為佳，面團表面蓋膜，平時冷藏保存平時冷藏保存0 05 5 ，運輸到分店時間較長或運輸到分店時間較長或氣溫較高時，也須保持氣溫較高時，也須保持55以下，但不可在以下，但不可在10 10 以下，以免面團以下，以免面團被完全凍