老年營養(yǎng)與膳食項目一ppt件

1、項目一 認識六大營養(yǎng)素老年營養(yǎng)與膳食保健營養(yǎng)素營養(yǎng)素(nutrient)(nutrient)營養(yǎng)素營養(yǎng)素(nutrient)(nutrient)是指食物中可給人體提供是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。凡是能維持人體健康以節(jié)功能的化學成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動所需要的各種物質及提供生長、發(fā)育和勞動所需要的各種物質均稱為營養(yǎng)素。均稱為營養(yǎng)素。七大營養(yǎng)要素七大營養(yǎng)要素食物中的營養(yǎng)成分：食物中的營養(yǎng)成分：v 水、無機鹽、維生素水、無機鹽、維生素v 糖、脂肪、蛋白質糖、脂肪、蛋白質v 纖維素纖維素（原

2、因：它們是小分子物質或離子）（原因：它們是小分子物質或離子） （原因：它們是大分子有機物）（原因：它們是大分子有機物） （原因：它們是大分子物質，且人體沒有相關的消化酶）（原因：它們是大分子物質，且人體沒有相關的消化酶）不需消化，可直接吸收不需消化，可直接吸收需需消化消化才可吸收才可吸收人無法吸收人無法吸收營養(yǎng)素在體內有三方面功用營養(yǎng)素在體內有三方面功用一是供給機體從事勞動和維持生命所需要的能量二是提供人體的建筑材料，用以構成和修補身體組織，滿足生長發(fā)育與修復的需要三是提供調節(jié)物質，用以調節(jié)和維持機體正常的生理功能。1.營養(yǎng)素是治本的，而藥物是治標的。2.營養(yǎng)素用來修補身體受損的組織，藥物用來

3、暫時控制疾病的癥狀，但可能造成身體更嚴重的損傷。3.營養(yǎng)素緩解壓力，而大部分的藥物造成壓力。4.營養(yǎng)素免疫力，但多數(shù)藥物免疫力。5.營養(yǎng)素可藥物的療效，但藥物卻營養(yǎng)的需求 項目一項目一 認識六大營養(yǎng)素認識六大營養(yǎng)素任務一 蛋白質認知任務二 脂類認知任務三 碳水化合物認知任務四 礦物質認知任務五 維生素認知任務六 水和膳食纖維認知 任務一任務一 蛋白質認知蛋白質認知 蛋白質是生命存在的形式，也是生命的物質基礎。復雜的生命活動，是由組成生物體的無數(shù)蛋白質分子活動來體現(xiàn)的。 一、蛋白質的生理功能 二、氨基酸 三、食物蛋白質的營養(yǎng)評價 四、蛋白質的互補作用 五、蛋白質參考攝入量及食物來源什么是蛋白質什

4、么是蛋白質?蛋白質蛋白質是由許多氨基酸通過肽鍵相連形成的是由許多氨基酸通過肽鍵相連形成的高分子含氮化合物。高分子含氮化合物。 一一 、蛋白質的生理功能、蛋白質的生理功能 蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，它除了提供機體部分能量外，還參與體內的一切代謝活動，也是機體所需氮的唯一來源。 （一）構成和修補機體組織 （二）調節(jié)生理功能 （三）供給能量蛋蛋白白質質的的作作用用v建筑師建筑師建造組織建造組織v修繕隊修繕隊-修補組織，幫助傷口愈合修補組織，幫助傷口愈合v大管家大管家-保持機體水平衡、酸堿平衡保持機體水平衡、酸堿平衡v運輸隊運輸隊-向細胞輸送各種營養(yǎng)素向細胞輸送各種營養(yǎng)素v免疫軍免疫軍-制

5、造抗體制造抗體, ,抵抗細菌和感染抵抗細菌和感染v抗疲勞抗疲勞-調節(jié)生理機能，抗疲勞調節(jié)生理機能，抗疲勞v催化劑催化劑-有助將食物轉化為能量有助將食物轉化為能量1015%v內分泌內分泌-是內分泌激素的主要材料是內分泌激素的主要材料v通神經(jīng)通神經(jīng)-是神經(jīng)傳遞介質的主要物質是神經(jīng)傳遞介質的主要物質 血紅蛋白血紅蛋白膠原蛋白膠原蛋白膠原蛋白（collagen）是人體的一種非常重要的蛋白質，主要存在于結締組織中。它具有很強的伸張能力，是韌帶和肌鍵的主要成份，膠原蛋白還是細胞外基質的主要組成成分。它使皮膚保持彈性，而膠原蛋白的老化，則使皮膚出現(xiàn)皺紋。膠原蛋白亦是眼睛角膜的主要成份，但以結晶形式組成。缺乏

6、的癥狀：缺乏的癥狀：身體瘦弱、發(fā)育不良、智力遲緩。身體瘦弱、發(fā)育不良、智力遲緩。創(chuàng)傷、骨折不易愈合。創(chuàng)傷、骨折不易愈合。容易衰老容易衰老, ,失去彈性失去彈性頭發(fā)變色脫發(fā)、暗瘡。頭發(fā)變色脫發(fā)、暗瘡。貧血，容易疲勞，身體乏力。貧血，容易疲勞，身體乏力。抵抗力下降抵抗力下降經(jīng)常感冒、呼吸道疾病。經(jīng)常感冒、呼吸道疾病。也會使體內多余的水份無法排出也會使體內多余的水份無法排出造成水腫。造成水腫。消化不良消化不良食欲不振食欲不振內分泌激素、神經(jīng)介質無法制造。內分泌激素、神經(jīng)介質無法制造。 二、氨基酸二、氨基酸 人體對蛋白質的需要實際上是對氨基酸的需要。蛋白質是一種復雜的有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮四

7、種元素組成，有的還含硫、磷、鐵、銅、碘等元素。蛋白質的基本結構單位是氨基酸。 （一）氨基酸分類（一）氨基酸分類 根據(jù)營養(yǎng)功能分為：必需氨基酸、半根據(jù)營養(yǎng)功能分為：必需氨基酸、半必需氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸。非必需氨基酸。1.必需氨基酸必需氨基酸 是指人體需要，但在體內不能合成或合成的數(shù)量不能滿是于人體的需要，而必須由食物供給的氨基酸。2.半必需氨基酸必需氨基酸 條件必須氨基酸，主要指半胱氨酸和酪氨酸，他們是有蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成。2.非必需氨基酸非必需氨基酸 是人體需要的，但人體能利用其他氮源合成，不一定要由食物供給。 氨基酸對人體有重要作用，主要體現(xiàn)在以下幾方面：供給機體營養(yǎng)；調

8、節(jié)機體機能；增強機體免疫力；維護心血管功能；改善肝腎功能；減低放化療損害；促進激素分泌；促進蛋白質合成。 二、氨基酸二、氨基酸攜一兩組本單色書來攜一兩組本單色書來纈纈異亮異亮亮亮苯丙苯丙甲硫甲硫(蛋蛋)色色蘇蘇賴賴賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸 、組氨酸組氨酸人體必須氨基酸共有人體必須氨基酸共有9 9種種: : 組組人體非必須氨基酸人體非必須氨基酸: : 非必需氨基酸通常有甘氨酸、谷氨酸、非必需氨基酸通常有甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、天冬丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、天冬氨

9、酸、天冬酰胺、胱氨酸、谷氨酰胺、絲氨酸。非必需酰胺、胱氨酸、谷氨酰胺、絲氨酸。非必需氨基酸充足可減少必需氨基酸轉變成非必需氨基酸充足可減少必需氨基酸轉變成非必需氨基酸的消耗。氨基酸的消耗。 二、氨基酸二、氨基酸 （二）氨基酸模式及限制氨基酸（二）氨基酸模式及限制氨基酸 1、氨基酸模式、氨基酸模式 氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。即根據(jù)蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。（表11） 2、限制氨基酸、限制氨基酸 人體所需蛋白質來源于多種食物，凡蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內的利用率就高，反之則低。 優(yōu)

10、質蛋白優(yōu)質蛋白 食物蛋白質的氨基酸模式越接近人體蛋白質的氨基酸模式，則這種蛋白質越容易被人體吸收利用，稱為優(yōu)質蛋白質。例如，動物蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質。限制氨基酸限制氨基酸 指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸缺少或不足，就會使食物蛋白質的合成為機體蛋白質的合成受到限制，由于限制了此種蛋白質的營養(yǎng)價值，這類氨基酸就稱為限制氨基酸。按其缺少數(shù)量的多少順序排列，稱為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸這三種氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。 三、食物蛋白質的營養(yǎng)評價三、食物蛋白質的營養(yǎng)評價 “量量” “質質” 三、食物蛋白質的營養(yǎng)評價三、食物蛋白質的營養(yǎng)

11、評價 （一）食物中蛋白質的含量（一）食物中蛋白質的含量 食物蛋白質含量是評價蛋白質營養(yǎng)價值的一個重要方面。日常食物中，每500g食物中含蛋白質約為：谷類4056g，豆類110170g，蔬菜510g，肉類100g,蛋類6064g，魚類7090g，奶類1520g。 三、食物蛋白質的營養(yǎng)評價三、食物蛋白質的營養(yǎng)評價 （二）蛋白質的消化率（二）蛋白質的消化率 1、表現(xiàn)消化率 表觀消化率即不考慮內源糞代謝氮的蛋白質消化率。通常以動物或人體為實驗對象，在實驗期內，測定實驗對象攝入的食物氮和從糞便中排出的糞氮。 三、食物蛋白質的營養(yǎng)評價三、食物蛋白質的營養(yǎng)評價 （二）蛋白質的消化率（二）蛋白質的消化率 動物

12、性蛋白質的消化率比植物性的高。動物性蛋白質的消化率比植物性的高。 如雞蛋和牛奶蛋白質的消化率分別為97%和95%，而玉米和大米蛋白質的消化率分別為85%和88%。這是因為植物蛋白質被纖維索包圍不易被消化酶作用，因此消化率較低。但經(jīng)過加工烹調后，包裹植物蛋白質的纖維索可被去除、破壞或軟化，從而提高其蛋白質的消化率。例如食用整粒大豆時，其蛋白質消化率僅約60%，若將其加工成豆腐，則可提高到90%。 三、食物蛋白質的營養(yǎng)評價三、食物蛋白質的營養(yǎng)評價（三）蛋白質的利用率（三）蛋白質的利用率 蛋白質的利用率是指食物蛋白質(氨基酸)被消化、吸收后在體內被利用的程度。 1.蛋白質的生物學價值 三、食物蛋白質

13、的營養(yǎng)評價三、食物蛋白質的營養(yǎng)評價（三）蛋白質的利用率（三）蛋白質的利用率 2.蛋白質凈利用率見表12 四、蛋白質的互補作用四、蛋白質的互補作用 1、不同食物蛋白質中氨基酸的含量和比例關系不同，其營養(yǎng)價值不一，若將兩種或兩種以上的食物適當混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質的營養(yǎng)價值，稱為蛋白質的互補作用。 2、在日常生活中，應注意食物種類多樣化的膳食營養(yǎng)結構，避免偏食。在膳食中要提倡葷素搭配，糧、豆、菜混食，粗細糧混合等調配方法，對提高蛋白質的營養(yǎng)價值具有重要的實際意義。 見表13四、蛋白質的互補作用四、蛋白質的互補作用 3、 為充分發(fā)揮食物

14、蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循三個原則： （一）食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。 （二）搭配的種類越多越好。 （三） 食用時間越近越好。因為單個氨基酸在血液的停留時間約4h，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質。而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用。 五、蛋白質參考攝入量及食物來源五、蛋白質參考攝入量及食物來源 1、蛋白質參考攝入量、蛋白質參考攝入量 我國營養(yǎng)學會推薦的蛋白質供給量標準（1988年10月修訂），成人供給量，按體重計算，以每日每千克為1.01.2g。 2000年，中國營養(yǎng)學會在“推薦的每日膳食

15、營養(yǎng)素供給量”的基礎上，重新修訂了推薦的膳食營養(yǎng)素攝入量，并采用了膳食營養(yǎng)素參考攝入量新概念。蛋白質推薦攝入，成年男、女輕體力活動分別為75g/d和65g/d,中體力活動分別為80g/d和70g/d,重體力活動分別為90g/d和80g/d,60歲以上老年人男女分別為75g/d和65g/d。見表14五、蛋白質參考攝入量及食物來源五、蛋白質參考攝入量及食物來源 2、蛋白質的食物來源、蛋白質的食物來源 我國的膳食蛋白質的來源主要從肉類（畜、禽肉）、蛋類、奶類、魚類、豆類、硬果類、薯類、蔬菜及谷類等食物中取得。蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。 優(yōu)質蛋白質優(yōu)質蛋白質魚魚肉肉豆豆蛋

16、蛋奶奶動物食品選擇：四條腿動物食品選擇：四條腿 兩條腿兩條腿 沒有腿沒有腿 蛋白質的實際攝入量蛋白質的實際攝入量? ? 食物食物 份量份量 蛋白質量蛋白質量 蛋蛋 1 1個個 7 7克克 牛奶牛奶 1 1杯杯 6 6克克 肉類肉類 1 1兩兩 6 6克克 魚類魚類 1 1兩兩 8 8克克 豆類豆類 100 100克克 6 6克克 飯飯 4 4碗碗 20 20克克 合計合計 53 53克克蛋白質的缺乏與過量蛋白質的缺乏與過量 如果你的飲食中長期缺少蛋白質，身體就容易衰老，器官功能失調，嚴重的蛋白質缺乏，使得血液中的蛋白質激素酶和抗體的數(shù)量不足，身體抵抗力下降，身體就容易患病，當然，蛋白質也不是越

17、多越好，飲食中的蛋白質越多，超過身體的需要時，多余的氨基酸將被轉化為葡萄糖和脂肪，這些糖和脂肪有可能立即被轉化為能量，也有可能以脂肪的形式被儲存在體內，所以無論你是在減肥（尤其是再減肌肉）或是在增肌體內攝入的蛋白質一定要計算好才能使身體更健康！kwashiorkorkwashiorkormarasmusmarasmusmarasmusmarasmus吃面吃面任務二任務二 脂類認知脂類認知 是人體的重要組成成分，體脂平均約占人體體重的14%19%。食物中的脂肪是為人體提供能量的三大產(chǎn)（熱）能營養(yǎng)素之一。通常將常溫時呈液態(tài)的叫“油”，呈固態(tài)的叫“脂”，通稱油脂。油脂與膽固醇、磷脂又統(tǒng)稱為脂類。 脂

18、類是一類重要的營養(yǎng)物質，它以各種形式存在于人體的各種組織中，具有重要的生理作用。 脂肪脂肪 脂肪是能量的重要來源之一脂肪是能量的重要來源之一, ,它可輸送脂溶性維生素它可輸送脂溶性維生素(a(a、d d、e e、k),k),同時脂肪組織又是一種保護器同時脂肪組織又是一種保護器官并避免身體受寒的保護層。官并避免身體受寒的保護層。任務二任務二 脂類認知脂類認知 一、脂類的分類 二、脂類的生理功能 三、脂肪酸與必需脂肪酸 四、磷脂與膽固醇 五、脂肪營養(yǎng)價值評價 六、脂類的攝入量及其食物來源 一一 、脂類的分類、脂類的分類 脂類分為兩大類，即脂肪（fat）和類脂（lipids）。 （一）脂肪（一）脂肪

19、 脂肪即三酰甘油，主要含有碳、氫、氧三種元素。日常生活中所說的脂肪主要是由1分子的甘油與3分子的脂肪酸組成，稱為三酰甘油即中性脂肪，約占脂類的95%。 （二）類脂（二）類脂 類脂主要也是由碳、氫、氧三種元素組成，包括磷脂、糖脂和固醇類。 4949分類分類含量含量分布分布生理功能生理功能脂肪：脂肪：甘油三酯甘油三酯 95 脂肪組織、脂肪組織、血漿血漿1.儲脂供能，構成機體組織儲脂供能，構成機體組織2.提供必需脂酸提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收促脂溶性維生素吸收4.改善食物的感官性狀改善食物的感官性狀 4.維持體溫維持體溫 5.保護臟器保護臟器 6.滋潤皮膚滋潤皮膚 類脂：類脂：磷脂、糖酯、磷

20、脂、糖酯、固醇、脂蛋白固醇、脂蛋白5生物膜、生物膜、神經(jīng)、神經(jīng)、血漿血漿1.構成生物膜、組織細胞構成生物膜、組織細胞 2.固醇可轉變成類固醇激素等固醇可轉變成類固醇激素等3.構成血漿脂蛋白構成血漿脂蛋白脂類的分類和功能脂類的分類和功能 二二 、脂類的生理功能、脂類的生理功能 （一）儲存和供給能量 （二）構成機體組織 （三）維持體溫，保護臟器 （四）內分泌作用 （五）促進脂溶性維生素的吸收 （六）供給必需脂肪酸脂類的生理功能脂類的生理功能1、供給能量、供給能量 1克脂肪在體內可產(chǎn)生38.9kj (9.3kcal) 的能量，是營養(yǎng)素中產(chǎn)熱量最高的一種。過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質能轉化為脂肪儲存

21、在體內，體內貯存的脂肪是人體的“能量庫”。2、構成人體的組織、構成人體的組織 主要存在人體皮下結締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處。構成細胞膜、神經(jīng)髓鞘外膜和神經(jīng)細胞的主要成分。3、維持體溫和保護內臟器官、維持體溫和保護內臟器官 脂肪導熱性低，貯存在皮下的脂肪，可以起到隔熱、保溫的作用；脂肪是臟器的支撐和保護者。缺少脂肪，腎臟、肝臟會下垂，嚴重時會發(fā)生游走腎；脂肪在體內可減少臟器之間的摩擦和震動。 6、供給必需脂肪酸、供給必需脂肪酸 必須脂肪酸是指人體必需的，人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機體需要的，必須從食物中攝取的脂肪酸，指n-6系亞油酸，n-3系亞麻酸。7、增加飽腹感，促進食欲、增加飽腹感，

22、促進食欲脂肪在胃內消化較緩停留時間較長，這是因為過多的油脂抑制脂肪在胃內消化較緩停留時間較長，這是因為過多的油脂抑制胃液的分泌和胃腸的蠕動，因此攝入含脂肪高的食物，可增加飽胃液的分泌和胃腸的蠕動，因此攝入含脂肪高的食物，可增加飽腹感，使人不易感到饑餓；同時沒有脂肪或脂肪少的食物不好吃，腹感，使人不易感到饑餓；同時沒有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪能改變食物的感官性狀，增加食物的香味，促進食欲。脂肪能改變食物的感官性狀，增加食物的香味，促進食欲。 5、脂溶性維生素的提供者及溶劑、脂溶性維生素的提供者及溶劑奶油、蛋黃油、魚肝油中含有維生素奶油、蛋黃油、魚肝油中含有維生素a和維生素和維生素d；許多植

23、物；許多植物油如麥胚油、玉米油、菜油、芝麻油等都含有維生素油如麥胚油、玉米油、菜油、芝麻油等都含有維生素e。膳食。膳食中有適量脂肪存在有利于脂溶性維生素的吸收，特別是胡蘿卜中有適量脂肪存在有利于脂溶性維生素的吸收，特別是胡蘿卜素的吸收。素的吸收。脂類缺乏對皮膚的影響脂類缺乏對皮膚的影響科學已經(jīng)證明皮膚的健美與各種物質的攝取密切科學已經(jīng)證明皮膚的健美與各種物質的攝取密切相關，如果皮膚得不到體內豐富的營養(yǎng)供給，即相關，如果皮膚得不到體內豐富的營養(yǎng)供給，即使是高級的化妝品，也難以使其健美。因為，必使是高級的化妝品，也難以使其健美。因為，必須從膳食中攝取各種營養(yǎng)物質，以供給皮膚的需須從膳食中攝取各種營

24、養(yǎng)物質，以供給皮膚的需要。要。 脂肪可供給機體熱能和必要的脂肪酸，幫助脂溶脂肪可供給機體熱能和必要的脂肪酸，幫助脂溶性維生素的吸收，使皮膚富有彈性。缺乏時則易性維生素的吸收，使皮膚富有彈性。缺乏時則易患脂溶性維生素缺乏癥，皮膚失去彈性?；贾苄跃S生素缺乏癥，皮膚失去彈性。 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂肪酸（一）脂肪酸及分類（一）脂肪酸及分類 1、低級飽和脂肪酸（c10） 這類脂肪酸的相對分子質量低，易于揮發(fā)，又稱揮發(fā)性脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等。這類脂肪酸存在于干奶油、椰子油中。 2、高級飽和脂肪酸（c10） 這類脂肪酸在常溫下呈固體，所以也稱固體脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。心血

25、管病患者應盡量少攝食飽和脂肪酸。 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂肪酸（一）脂肪酸及分類（一）脂肪酸及分類 3、不飽和脂肪酸脂肪酸分子中碳之間有一個及以上雙鍵的，稱為不飽和脂肪酸雙鍵在兩個及以上的稱為多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（epa）、二十二碳六烯酸（dha） q可由體內合成；可由體內合成；q過剩易導致癌癥、心過剩易導致癌癥、心腦血管疾病、高血壓、腦血管疾病、高血壓、老年性癡呆、內分泌老年性癡呆、內分泌紊亂。紊亂。q主要存在于動物類脂主要存在于動物類脂肪中如：肪中如：牛油、羊油、牛油、羊油、豬油、各種肉類、蛋豬油、各種肉類、蛋類中。類中。飽和脂肪酸飽和脂肪酸 人體不可缺少，不能

26、自身人體不可缺少，不能自身合成；合成； 缺乏可造成濕疹或燥皮病；缺乏可造成濕疹或燥皮病； 充足可防治心臟和腦血管充足可防治心臟和腦血管病變，抗血管硬化，降低病變，抗血管硬化，降低血清膽固醇，預防高血壓、血清膽固醇，預防高血壓、冠心??；冠心??； 平衡飽和脂肪酸。平衡飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸epa-血管清道夫血管清道夫 降低低密度脂蛋白及甘油三酯，預防降低低密度脂蛋白及甘油三酯，預防動脈硬化。動脈硬化。 減緩血液凝減緩血液凝a a結速度，稀釋血液，預結速度，稀釋血液，預防血栓，預防心腦血管病。防血栓，預防心腦血管病。紐崔萊深海鮭魚油膠囊紐崔萊深海鮭魚油膠囊q 提取自深海中的鮭魚，每提

27、取自深海中的鮭魚，每粒提供粒提供180180毫克毫克epaepa和和120120毫克毫克dhadha，能有效調節(jié)血脂，促進，能有效調節(jié)血脂，促進健康。健康。q 每粒另含每粒另含2020毫克維生素毫克維生素e e，防止魚油氧化，使防止魚油氧化，使epaepa和和dhadha進入人體內有良好的活性進入人體內有良好的活性。1顆安利深海鮭魚油顆安利深海鮭魚油大西洋鮭魚大西洋鮭魚 1 兩兩鱈魚鱈魚 3.5兩兩臺灣鱈魚臺灣鱈魚 2 兩兩白鯧魚白鯧魚 3 兩兩白帶魚白帶魚 4 兩兩虱目魚虱目魚 4 兩兩吳郭魚吳郭魚 6 兩兩epa+dha=300epa+dha=300毫毫克克每天支出：每天支出：2粒粒x3.

28、9元元=7.8元元 （6.1）每年支出：每年支出：7.8元元x365天天=2847元元 （2277）年總收入：年總收入：800元元x12月月=9600元元/年年多拿多拿10年：年：9.6萬元萬元-28470元元=67530（73230）10年支出：年支出：28470元元 （22770） 3 3 萬元買萬元買1010年的健康（生命）年的健康（生命）你愿意嗎？你愿意嗎？61 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂肪酸（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸 必需脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。一種是n-6系列的亞油酸，另一種是n-3系列的a-亞麻酸

29、。 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂肪酸（三）必需脂肪酸的生理功能（三）必需脂肪酸的生理功能 1、磷脂的組成成分 2、與膽固醇代謝相關 3、與生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長發(fā)育 有關 4、與前列腺素的合成有關 5、維護視力 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂肪酸（三）必需脂肪酸的生理功能（三）必需脂肪酸的生理功能 1、磷脂的組成成分 必需脂肪酸是磷脂的組成成分，而磷脂是線粒體和細胞膜的重要組成成分，必需脂肪酸缺乏可以導致線粒體腫脹，細胞膜結構、功能改變，膜透性、脆性增加。如必需脂肪酸缺乏出現(xiàn)的鱗屑樣皮炎、濕疹與皮膚細胞膜對水通透性增加有關。 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、

30、脂肪酸與必需脂肪酸（三）必需脂肪酸的生理功能（三）必需脂肪酸的生理功能 2、與膽固醇代謝相關 膽固醇要與脂肪酸結合才能在體內轉運，進行正常代謝。若必需脂肪酸缺乏，膽固醇轉運受阻，不能進行正常代謝，則在體內沉積而引發(fā)疾病。動脈粥樣硬化：動脈粥樣硬化： 是指脂肪、膽固醇、是指脂肪、膽固醇、低密度脂蛋白、甘油三低密度脂蛋白、甘油三脂等脂類垃圾沉積在動脂等脂類垃圾沉積在動脈壁上，使血管變得不脈壁上，使血管變得不光滑，流過的血液在脂光滑，流過的血液在脂類垃圾沉積處受阻，而類垃圾沉積處受阻，而造成血流通道變窄，血造成血流通道變窄，血液循環(huán)不暢，無法為組液循環(huán)不暢，無法為組織提供充足的養(yǎng)分和氧織提供充足的養(yǎng)

31、分和氧氣的癥狀。氣的癥狀。飽和脂肪酸飽和脂肪酸血膽固醇血膽固醇 甘油三酯甘油三酯 低密度脂蛋白、脂肪低密度脂蛋白、脂肪 動脈粥樣硬化動脈粥樣硬化動物性脂肪動物性脂肪40%60%攝入攝入 過高過高 脂質沉積動脈內膜脂質沉積動脈內膜血脂血脂 升高升高形形 成成 動物內臟腦動物內臟腦 膽固醇膽固醇300mg脂類垃圾脂類垃圾動動脈脈粥粥樣樣硬硬化化腦腦 梗梗 塞塞缺缺 血血 性性 腎腎 病病心心 肌肌 梗梗 死死間間 歇歇 跛跛 行行腦梗塞：腦動脈血栓形成，栓腦梗塞：腦動脈血栓形成，栓子、炎癥、損傷等導致局部腦子、炎癥、損傷等導致局部腦組織急性缺血而發(fā)生壞死病癥組織急性缺血而發(fā)生壞死病癥。腦動脈破裂腦

32、動脈破裂 國外大量資料證國外大量資料證實，冠狀動脈硬化實，冠狀動脈硬化可自幼年開始，最可自幼年開始，最早者見于新生兒，早者見于新生兒，10至至20歲年輕人的歲年輕人的發(fā)病率可達發(fā)病率可達13.3%冠冠心心病病亦稱缺血性心臟病亦稱缺血性心臟病 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂肪酸（三）必需脂肪酸的生理功能（三）必需脂肪酸的生理功能3.與生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長發(fā)育有關資料表明，體內缺乏必需脂肪酸時，精子形成數(shù)量減少，泌乳困難，嬰幼兒生長緩慢，并可能出現(xiàn)皮膚癥狀(如皮膚濕疹、干燥等).這些癥狀可通過食用含豐富亞油酸的食物而得到改善。 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂

33、肪酸（三）必需脂肪酸的生理功能（三）必需脂肪酸的生理功能4.與前列腺素的合成有關前列腺素存在于許多器官中，有著多種多樣的生理功能，如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導、生殖與分娩的正常進行及水代謝平衡等，奶中的前列腺素還可以防止嬰兒消化道損傷，亞油酸是合成前列腺素必需的前體，因此，亞油酸營養(yǎng)正常與否，直接關系到前列腺素的合成量，從而影響到人體功能的正常發(fā)揮。 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂肪酸（三）必需脂肪酸的生理功能（三）必需脂肪酸的生理功能5.維護視力a-亞麻酸的衍生物二十二碳六烯酸(dha)，是維持視網(wǎng)膜光感受體功能所必需的脂肪酸。a-亞麻酸缺乏時可引起光感受器細胞受損，視力減

34、退。長期缺乏a-亞麻酸時對調節(jié)注意力和認知過程也有不良影響。表16 四四 、磷脂與膽固醇、磷脂與膽固醇 （一）磷脂（一）磷脂 生物膜，包括細胞膜中的脂類物質主要是磷脂。磷脂及磷脂的各種衍生物對人體的作用甚大。 （二）膽固醇（二）膽固醇 膽固醇在神經(jīng)組織和腎上腺中含量非常多，在腦組織中約占固體物質的17。在肝、腎、表皮等組織中含量也頗多。人體內的膽固醇大部分由肝臟合成，然后貯存于膽囊中。 五、脂肪營養(yǎng)價值評價五、脂肪營養(yǎng)價值評價 1、脂肪的消化率、脂肪的消化率 食物脂肪的消化率與其熔點密切相關，熔點越低越易消化。熔點低于體溫的脂肪消化率可高達97%98%，高于體溫的脂肪消化率約90%左右。 2、

35、必需脂肪酸的含量、必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營養(yǎng)價值的重要方面。 3、脂溶性維生素的含量、脂溶性維生素的含量 一般脂溶性維生素含量高的脂肪營養(yǎng)價值也高。 六、脂類的攝入量及其食物來源六、脂類的攝入量及其食物來源 1、脂類的參考攝入量、脂類的參考攝入量 膳食中脂肪的供給量易受人們的飲食習慣、生活條件、氣候、季節(jié)的影響，因此世界各國對脂類的攝入量沒有一個統(tǒng)一的標準。中國營養(yǎng)學會建議每日膳食中由脂類供給的能量占總能量的比例，兒童和少年為25%30%，成人20%25%為宜，一般不超過30%。膽固醇的每日攝入量應在300mg以下。 2、脂類的食物來源、脂類的食物來源 人類膳食

36、脂肪主要來源于動物的脂肪組織、肉類、植物油以及植物的種子。 8282脂肪的膳食來源脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物脂肪和肉類）（動物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（植物油）（植物油）亞油酸亞油酸（植物油）（植物油）亞麻酸亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）（豆油、紫蘇籽油）epaepa、dhadha（海產(chǎn)品、深海魚油）（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）脂類的缺乏和過量脂類的缺乏和過量1、脂類的缺乏癥、脂類的缺乏癥 人體脂肪若長期供給不足，會影響人體脂肪

37、若長期供給不足，會影響。同時脂肪長期攝入不足會導致。同時脂肪長期攝入不足會導致，從而導致生長發(fā)育停滯、中樞神經(jīng)系統(tǒng)功，從而導致生長發(fā)育停滯、中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能異常、生殖功能喪失、眼及視網(wǎng)膜病變、腎功能衰竭和血能異常、生殖功能喪失、眼及視網(wǎng)膜病變、腎功能衰竭和血小板功能異常。小板功能異常。 2、脂類的過多癥、脂類的過多癥 脂肪攝入過多會引起脂肪攝入過多會引起。膳食中脂肪總量與。膳食中脂肪總量與血清膽固醇水平以及冠心病死亡率呈正相關。膳食脂肪總量血清膽固醇水平以及冠心病死亡率呈正相關。膳食脂肪總量過高對冠心病的發(fā)生有促進作用，而脂肪的種類會對過高對冠心病的發(fā)生有促進作用，而脂肪的種類會對變產(chǎn)生更大的

38、影響。變產(chǎn)生更大的影響。 膳食中脂肪的供給量膳食中脂肪的供給量 膳食中脂肪的供給量常因膳食中脂肪的供給量常因而定。而定。 如在寒冷的冬季，在野外工作的人或重體力勞如在寒冷的冬季，在野外工作的人或重體力勞動者，熱量消耗得多，就應多吃些油脂。而在炎熱動者，熱量消耗得多，就應多吃些油脂。而在炎熱的夏天，就應少吃油。的夏天，就應少吃油。 此外，患肝膽疾病的人，膽汁分泌減少，脂肪此外，患肝膽疾病的人，膽汁分泌減少，脂肪不易消化，不宜多吃油；患痢疾、急性腸胃炎、腹不易消化，不宜多吃油；患痢疾、急性腸胃炎、腹瀉的人，由于胃腸功能紊亂，不宜吃油膩的食物。瀉的人，由于胃腸功能紊亂，不宜吃油膩的食物。至于幼兒、青

39、少年，正處于生長發(fā)育階段，活動量至于幼兒、青少年，正處于生長發(fā)育階段，活動量大，熱能消耗多，適當多食用這些油脂則對人體健大，熱能消耗多，適當多食用這些油脂則對人體健康有利?？涤欣?。人類的遺憾人類的遺憾自身沒有生產(chǎn)碳水化合物自身沒有生產(chǎn)碳水化合物的本領。的本領。植物的驕傲植物的驕傲通過光合作用產(chǎn)生糖。通過光合作用產(chǎn)生糖。 任務三任務三 碳水化合物認知碳水化合物認知 碳水化合物又稱糖類，是生物界三大基礎物質之一，是自然界最豐富的有機物質。主要由碳、氫、氧3種元素組成。日常食用最多的淀粉類食品（大米、面粉、玉米、紅薯、馬鈴薯等），食糖（蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等）和膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠、藻膠、

40、木質素等）都屬于此類。 一、碳水化合物的分類 二、碳水化合物的生理功能 三 、 碳 水 化 合 物 的 攝 入 量 及 食 物 來 源 一、碳水化合物的分類一、碳水化合物的分類碳水化合物的分類有兩種不同的方法。一種是從化學的角度可以將碳水化合物分為糖類、寡糖和多糖；另一種是從營養(yǎng)學角度，根據(jù)碳水化合物是否提供能量，可將碳水化合物分為可被人體消化利用的和不能被人體消化吸收利用的兩類。表1988881、單糖（、單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質8989蔗糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖葡萄糖1果果

41、糖糖麥芽糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖葡萄糖乳糖乳糖(lactose)1葡萄糖葡萄糖1半乳糖半乳糖海藻糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖葡萄糖2、雙糖（、雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等90903、寡糖（、寡糖（oligosaccharide）由3-10個單糖構成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖9191植物多糖植物多糖淀粉淀粉 (starch )纖維素纖維素 ( fiber )動物多糖動物多糖糖原糖原 ( glycogen )4、多糖（、多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維

42、素，均由葡萄糖分子構成 二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能 1、供能及節(jié)約蛋白質 2、構成機體組織 3、保肝解毒作用 4、抗生酮作用 5、增強腸道功能1.供能及節(jié)約蛋白質供能及節(jié)約蛋白質碳水化合物對機體最重要的作用是供能，是供給熱能營養(yǎng)素中最經(jīng)濟的一種。它在體內消化吸收較其他兩種產(chǎn)能營養(yǎng)素迅速而且完全，即使在缺氧條件下，仍能進行部分酵解，供給機體能量。當食物中碳水化合物的供給充足時，機體首先利用它提供能量，從而減少了蛋白質作為能量的消耗，使更多的蛋白質用于最合適的地方(即用于組織的建造和再生)。相反，當體內碳水化合物供給不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用動

43、用蛋白質以產(chǎn)生葡萄糖。動用體內蛋白質，甚至是器官中的蛋白質，如肌肉、肝、腎、心臟中的蛋白質，會對人體及各器官造成損害。節(jié)食減肥的危害性也與此有關。即使是不動用機體內的蛋白質，而動用食物中消化吸收的蛋白質來轉變成能量也是不合理或有害的。2.構成機體組織碳水化合物在體內的含量雖然較少，僅占人體干重的2%左右，但同樣也是機體重要物質的組成成分，參與細胞許多生命過程。糖蛋白是一些具有重要生理功能的物質組分，如某些抗體、酶和激素的組成成分糖脂是細胞膜與神經(jīng)組織的組成部分對遺傳信息起傳遞作用的核糖核酸與脫氧核糖核酸都由核糖參與構成。3.保肝解毒作用保肝解毒作用攝入足量碳水化合物可以增加體內肝糖原的儲存，加

44、強肝臟功能，使機體抵抗外來有毒物質的能力增強。肝中的葡萄糖醛酸能與這些有毒物質結合，排出體外，起到解毒作用，保護了肝的功能。如體內肝糖原不足時，其對四氯化碳、乙醇、砷等有害物質的解毒作用明顯下降，所以人患肝炎時，要多吃一些糖。4.抗生酮作用脂肪在體內徹底被代謝分解，需要葡萄糖的協(xié)同作用。脂肪酸被分解所產(chǎn)生的乙?；枧c草酰乙酸結合進入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化，產(chǎn)生能量。當碳水化合物攝人量不足時，脂肪不能在體內完全氧化燃燒，致使其反應的中間產(chǎn)物酮體大量堆積，盡管肌肉和其他組織可利用酮體產(chǎn)生能量，但酮體是一些酸性化合物，過多會引起血液酸性升高，即出現(xiàn)所謂的酸中毒。當碳水化合物攝入充足時，脂肪代謝完

45、全，不產(chǎn)生酮體。5.增強腸道功能這種作用主要是靠膳食纖維來實現(xiàn)的，膳食纖維是不可利用的碳水化合物。過去，人們認為膳食纖維不能被人體消化、利用，因此無營養(yǎng)價值，無關緊要，至予以排斥。而近年來大量的研究表明，膳食纖維對預防許多疾病都具有顯的效果，因此越來越多的人認為膳食纖維在營養(yǎng)上已不再是惰性物質，而是人們膳食中不可缺少的成分。 三、碳水化合物的攝入量及食物來源三、碳水化合物的攝入量及食物來源 1、碳水化合物的參考攝入量、碳水化合物的參考攝入量 膳食中碳水化合物的供給量主要根據(jù)民族飲食習慣、生活條件等而定，中國營養(yǎng)學會認為，現(xiàn)階段中國居民碳水化合物所供能量約占全日總能的55%65%為宜，其中可消化

46、利用的碳水化合物提供的能量不少于總能量的55%。 2、碳水化合物的食物來源、碳水化合物的食物來源 膳食中可消化利用的碳水化合物的主要來源為谷類和根莖類等植物性食物，其中含有大量淀粉及少量單糖和雙糖。特別是谷類中淀粉占70%，根莖類和豆類含量20%30%，它們是人體碳水化合物的主要來源。某些硬果類（如板栗、蓮子等）雖含量較高，但人們平時食用量少，因此實際意義不大。9999碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源1 1、碳水化合物：、碳水化合物：谷類：谷類：65%(65%(麥子麥子) )80%(80%(大米大米) )薯類：薯類：15%(15%(馬鈴薯馬鈴薯) ) 35%(35%(木薯木薯) )豆類

47、：豆類：20%(20%(黃豆黃豆) ) 60%(60%(紅豆紅豆) )根莖類蔬菜根莖類蔬菜堅果類堅果類水果類水果類食糖食糖動物性食品中肝臟含有糖原，乳中有乳糖，其它含量甚微。動物性食品中肝臟含有糖原，乳中有乳糖，其它含量甚微。碳水化合物的不足和過量碳水化合物的不足和過量 碳水化合物攝入不足。會使蛋白質用于能量代謝，同碳水化合物攝入不足。會使蛋白質用于能量代謝，同時對脂肪代謝會不利，脂肪氧化不完全，會產(chǎn)生一定數(shù)量時對脂肪代謝會不利，脂肪氧化不完全，會產(chǎn)生一定數(shù)量的酮體，酮體聚集引起血液酸度偏高，導致的酮體，酮體聚集引起血液酸度偏高，導致“酮癥酮癥”，表，表現(xiàn)為疲乏、惡心、嘔吐等，嚴重者可致昏迷。

48、長期碳水化現(xiàn)為疲乏、惡心、嘔吐等，嚴重者可致昏迷。長期碳水化合物攝入不足，會造成生長發(fā)育遲緩，體重輕，容易疲勞、合物攝入不足，會造成生長發(fā)育遲緩，體重輕，容易疲勞、頭暈等。頭暈等。 如果谷類食物攝入不足還會造成如果谷類食物攝入不足還會造成b族維生素的缺乏，族維生素的缺乏，如果膳食纖維缺乏會引起胃腸道構造的損害和功能障礙，如果膳食纖維缺乏會引起胃腸道構造的損害和功能障礙，使諸如潰瘍性結腸炎、肥胖、糖尿病、高脂血癥、動脈硬使諸如潰瘍性結腸炎、肥胖、糖尿病、高脂血癥、動脈硬化及癌癥等疾病發(fā)病的危險?；鞍┌Y等疾病發(fā)病的危險。 1 1、碳水化合物攝入不足的危害、碳水化合物攝入不足的危害 高糖可刺激人體

49、內胰島素水平升高，促使血管緊張度增加，引發(fā)高血壓。食入蔗糖過多者，糖尿病的發(fā)病率增加，糖還可影響體內脂肪的消耗，造成脂肪堆積，導致肥胖。還會促進動脈粥樣硬化的發(fā)展和發(fā)生。同時還可引起齲齒和牙周病的發(fā)生。2、碳水化合物攝入過量、碳水化合物攝入過量 任務四任務四 礦物質認知礦物質認知 人體內約有20余種元素為構成人體組織、機體代謝、維持生理功能所必需。在這些元素中除碳、氫、氧、氮以有機化合物（如碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素）的形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質,亦稱無機鹽或灰分。 一、礦物質概述 二、常量元素 三、微量元素 一、礦物質概述一、礦物質概述 （一）礦物質的分類（一）礦物質的分類

50、從營養(yǎng)角度來看，一般把礦物質元素分為必需礦物質元素、非必需礦物質元素和有毒元素3類。 從人體內的含量來看，必需礦物質元素又可分為兩類：一般將含量占人體重量0.01%以上的元素稱為常量元素或宏量元素，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫7種。含量占人體重量0.01%以下的元素，以微克計算，這類元素稱為微量元素 一、礦物質概述一、礦物質概述 （一）礦物質的分類（一）礦物質的分類 常量元素常量元素(macroelements)微量元素微量元素(microelements)礦物質礦物質（mineral） 體內含量較多的元素。體內含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含

51、量最多含量最多 體內含量占體重體內含量占體重0.01%以下的元素。以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬 、鉻、鈷、鉻、鈷 8種種為人體必需，稱為為人體必需，稱為必需微量元素必需微量元素(essential microelements)。 一、礦物質概述一、礦物質概述（二）礦物質的生理功能（二）礦物質的生理功能 礦物質在人體內的主要生理功能是構成機體組織成分和調節(jié)生理功能。 1、有些礦物質是構成機體組織的重要成分。 2、有些礦物質能調節(jié)多種生理功能。維持細胞內外的滲透壓、酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性 。 3、礦物質又是體內的活性成分。 一、礦物質概述一、礦物質概述礦物質的特點

52、：礦物質的特點：1）礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲水中攝）礦物質在體內不能合成，必須從食物和飲水中攝取。取。2）在體內分布不均勻）在體內分布不均勻3）元素之間有協(xié)同作用，也有拮抗作用）元素之間有協(xié)同作用，也有拮抗作用4）某些微量元素在體內雖需要量很少，但攝入過多）某些微量元素在體內雖需要量很少，但攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。易產(chǎn)生毒性作用。 二、常量元素二、常量元素（一）鈣（一）鈣 鈣是人體內含量最多的無機元素，它占人體總重量的1.5%2.0%，一般成年人體內含鈣量約10001200 g。鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分，人體99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，其余的1%鈣存在于軟組織、細胞外液和血液

53、中，這部分鈣通稱為混合鈣池，它在維持正常生理活動中起著重要作用。 二、常量元素二、常量元素（一）鈣（一）鈣 1、鈣的生理功能、鈣的生理功能 (1)構成機體的骨骼和牙齒 (2)維持多種正常生理功能強健骨骼牙齒，維持滲透壓力。強健骨骼牙齒，維持滲透壓力。有助肌肉縮放，減少鋁質積聚。有助肌肉縮放，減少鋁質積聚。幫助調節(jié)心跳，有助血壓降低。幫助調節(jié)心跳，有助血壓降低。有助神經(jīng)運作，傳達神經(jīng)訊息。有助神經(jīng)運作，傳達神經(jīng)訊息。有助血液凝結，參與激素分泌。有助血液凝結，參與激素分泌。 二、常量元素二、常量元素（一）鈣（一）鈣 2、人體缺鈣的原因、人體缺鈣的原因 鈣是人體內含量最多的一種礦物質，但也是人體最容

54、易缺乏的礦物質。從營養(yǎng)學角度看，造成人體缺鈣的原因：一是膳食中缺乏富含鈣的食物；二是特殊生理階段，機體對鈣的需要量增加；三是膳食或機體內存在某種或多種影響鈣吸收的因素。 二、常量元素二、常量元素3、鈣的吸收與排泄、鈣的吸收與排泄 鈣的吸收率鈣的吸收率1：與年齡、性別、生理狀況有關。：與年齡、性別、生理狀況有關。2：與膳食當中的鈣含量有關。：與膳食當中的鈣含量有關。 二、常量元素二、常量元素 3、鈣的吸收與排泄、鈣的吸收與排泄 （1）吸收。 對鈣吸收有利的因素： 食物中的維生素d、乳糖、蛋白質，都能促進鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。 腸內的酸度有利于鈣的吸收，特別是在十二指腸部位，鈣能被主動吸收。

55、 膽汁有利于鈣的吸收。 二、常量元素二、常量元素 3、鈣的吸收與排泄、鈣的吸收與排泄 （1）吸收。 對鈣吸收不利的因素： 脂肪供給過多就會影響鈣的吸收。 年齡和腸道狀況與鈣的吸收也有關系。 膳食纖維也會干擾鈣的吸收。 某些蔬菜中的草酸和谷類中的植酸分別能與鈣形成不溶性的草酸鈣和植酸鈣，影響鈣的吸收。 二、常量元素二、常量元素（2）排泄。鈣的排泄主要通過腸道與泌尿系統(tǒng)。大部分通過糞便排出，每日排入腸道的鈣大約400mg,其中有一部分可被重新吸收。正常膳食時，鈣從尿中排出量約為攝入量的1020%左右。鈣也可通過汗、乳汁等排出，如高溫作業(yè)者每日汗中丟失鈣量可高達1g左右。乳母通過乳汁每日約排出鈣15

56、0-300mg。 二、常量元素二、常量元素4、鈣和其他礦物質的相互干擾作用、鈣和其他礦物質的相互干擾作用(1)鐵：鈣可明顯抑制鐵的吸收，并存在劑量反應關系，只要增加過量的鈣，就會對膳食鐵的吸收產(chǎn)生很大的抑制作用。 (2)鋅：一些研究顯示，高鈣膳食對鋅的吸收率和鋅平衡有影響，認為鈣與鋅相互有拮抗作用。(3)鎂：試驗表明，高鈣攝入時，鎂吸收低，而尿鎂顯著增加。 (4)磷：已知醋酸鈣和碳酸鈣在腸腔中是有效的磷結合劑，高鈣可減少膳食中磷的吸收，但尚未見有高鈣引起磷耗竭或影響磷營養(yǎng)狀況的證據(jù)。 二、常量元素二、常量元素5、鈣的食物來源和參考攝入量、鈣的食物來源和參考攝入量 鈣的食物來源以乳制品為最好，不

57、僅含量豐富，而且又易于吸收利用，是良好鈣源，如牛乳每百克含鈣104mg。我國膳食中鈣的主要來源是蔬菜和豆類。如甘藍、小青菜、大白菜、小白菜及豆類制品。此外，蝦皮、芝麻醬、骨頭湯、核桃仁、海帶、紫菜等含鈣也很豐富。 中國營養(yǎng)學會 2000年對成年人鈣的 dris（每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值）的制訂，基本是參照國內外鈣平衡試驗及營養(yǎng)調查報告，將中國居民成年男女（孕婦和乳母除外）鈣的適宜攝入量(ai)定為 800mg/d，50歲以上為1000mg/d。 二、常量元素二、常量元素 5、鈣的食物來源和參考攝入量、鈣的食物來源和參考攝入量 鈣也不宜攝入過多。鈣攝入量增多，與腎結石患病率增加有直接關系

58、。腎結石病多見于發(fā)達國家居民，美國人約 12的人患有腎結石，可能與鈣攝入過多有關。成年人及1歲以上鈣的可耐受最高攝入量(ul)定為 2000mgd。缺乏癥狀缺乏癥狀肌肉痙攣腿抽筋。肌肉痙攣腿抽筋。失眠暴燥耍脾氣。失眠暴燥耍脾氣。心臟失調脈搏亂。心臟失調脈搏亂。神經(jīng)信息難傳遞。神經(jīng)信息難傳遞。骨質疏松常骨折。骨質疏松常骨折。腰酸背痛體乏力。腰酸背痛體乏力。鈣缺乏的臨床表現(xiàn)鈣缺乏的臨床表現(xiàn) * 嬰兒的佝僂病嬰兒的佝僂病 * 成人骨質軟化癥成人骨質軟化癥 * 老年骨質疏松癥老年骨質疏松癥兒童佝僂病兒童佝僂病兒童佝僂病兒童佝僂病骨質軟化癥骨質軟化癥骨質疏松癥罹患率骨質疏松癥罹患率65歲以上老人，每九位

59、就有一名更年期后的女性中，每四位就有一名 二、常量元素二、常量元素（二）磷（二）磷 磷是人體必需的元素之一，是機體不可缺少的營養(yǎng)素。磷在成年人體內的含量約為600700g左右，約為人體重量的1%，除鈣外，它是在人體內含量最多的礦物質。 二、常量元素二、常量元素（二）磷（二）磷 1、磷的生理功能 磷可與鈣結合成為磷酸鈣，是構成骨骼和牙齒的主要物質，人體中87.6%以上的磷，存在于骨骼和牙齒中。其余分散于體液、血細胞之中。 二、常量元素二、常量元素（二）磷（二）磷 2、磷的吸收和利用 磷需要在人體十二指腸內經(jīng)酶轉變?yōu)榱姿峄衔锏男问?，方能被人體吸收，膳食中所含磷，約有70%在十二指腸上部被吸收。維

60、生素d和植酸也影響磷的吸收，攝入足量的維生素d可以促進磷的吸收。 二、常量元素二、常量元素（二）磷（二）磷過量表現(xiàn)骨質疏松易碎、牙齒蛀蝕、各種鈣缺乏癥狀日益明顯、精神不振甚至崩潰，破壞其他礦物質平衡。高磷血癥。缺乏癥磷質缺乏會導致佝僂病和牙齦溢膿等疾患。缺磷會使人虛弱，全身疲勞，肌肉酸痛，食欲不振。攝取提示因為人類食物中含有豐富的磷，故人類營養(yǎng)性的磷缺乏很少見，中國人不缺乏，已經(jīng)過量并干擾鈣的吸收。 二、常量元素二、常量元素（二）磷（二）磷 3、磷的參考攝入量和食物來源 中國營養(yǎng)學會 2000 年 dris 中，成人磷適宜攝入量(ai)為700mgd。 磷在食物中分布很廣，無論動物性食物或食物