老年?duì)I養(yǎng)與膳食項(xiàng)目一ppt件

1、項(xiàng)目一 認(rèn)識(shí)六大營(yíng)養(yǎng)素老年?duì)I養(yǎng)與膳食保健營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)(nutrient)營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)(nutrient)是指食物中可給人體提供是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及提供生長(zhǎng)、發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種物質(zhì)及提供生長(zhǎng)、發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種物質(zhì)均稱為營(yíng)養(yǎng)素。均稱為營(yíng)養(yǎng)素。七大營(yíng)養(yǎng)要素七大營(yíng)養(yǎng)要素食物中的營(yíng)養(yǎng)成分：食物中的營(yíng)養(yǎng)成分：v 水、無機(jī)鹽、維生素水、無機(jī)鹽、維生素v 糖、脂肪、蛋白質(zhì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)v 纖維素纖維素（原

2、因：它們是小分子物質(zhì)或離子）（原因：它們是小分子物質(zhì)或離子） （原因：它們是大分子有機(jī)物）（原因：它們是大分子有機(jī)物） （原因：它們是大分子物質(zhì)，且人體沒有相關(guān)的消化酶）（原因：它們是大分子物質(zhì)，且人體沒有相關(guān)的消化酶）不需消化，可直接吸收不需消化，可直接吸收需需消化消化才可吸收才可吸收人無法吸收人無法吸收營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)有三方面功用營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)有三方面功用一是供給機(jī)體從事勞動(dòng)和維持生命所需要的能量二是提供人體的建筑材料，用以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織，滿足生長(zhǎng)發(fā)育與修復(fù)的需要三是提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)和維持機(jī)體正常的生理功能。1.營(yíng)養(yǎng)素是治本的，而藥物是治標(biāo)的。2.營(yíng)養(yǎng)素用來修補(bǔ)身體受損的組織，藥物用來

3、暫時(shí)控制疾病的癥狀，但可能造成身體更嚴(yán)重的損傷。3.營(yíng)養(yǎng)素緩解壓力，而大部分的藥物造成壓力。4.營(yíng)養(yǎng)素免疫力，但多數(shù)藥物免疫力。5.營(yíng)養(yǎng)素可藥物的療效，但藥物卻營(yíng)養(yǎng)的需求 項(xiàng)目一項(xiàng)目一 認(rèn)識(shí)六大營(yíng)養(yǎng)素認(rèn)識(shí)六大營(yíng)養(yǎng)素任務(wù)一 蛋白質(zhì)認(rèn)知任務(wù)二 脂類認(rèn)知任務(wù)三 碳水化合物認(rèn)知任務(wù)四 礦物質(zhì)認(rèn)知任務(wù)五 維生素認(rèn)知任務(wù)六 水和膳食纖維認(rèn)知 任務(wù)一任務(wù)一 蛋白質(zhì)認(rèn)知蛋白質(zhì)認(rèn)知 蛋白質(zhì)是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。復(fù)雜的生命活動(dòng)，是由組成生物體的無數(shù)蛋白質(zhì)分子活動(dòng)來體現(xiàn)的。 一、蛋白質(zhì)的生理功能 二、氨基酸 三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 五、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源什么是蛋白質(zhì)什

4、么是蛋白質(zhì)?蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由許多氨基酸通過肽鍵相連形成的是由許多氨基酸通過肽鍵相連形成的高分子含氮化合物。高分子含氮化合物。 一一 、蛋白質(zhì)的生理功能、蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，它除了提供機(jī)體部分能量外，還參與體內(nèi)的一切代謝活動(dòng)，也是機(jī)體所需氮的唯一來源。 （一）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織 （二）調(diào)節(jié)生理功能 （三）供給能量蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的作作用用v建筑師建筑師建造組織建造組織v修繕隊(duì)修繕隊(duì)-修補(bǔ)組織，幫助傷口愈合修補(bǔ)組織，幫助傷口愈合v大管家大管家-保持機(jī)體水平衡、酸堿平衡保持機(jī)體水平衡、酸堿平衡v運(yùn)輸隊(duì)運(yùn)輸隊(duì)-向細(xì)胞輸送各種營(yíng)養(yǎng)素向細(xì)胞輸送各種營(yíng)養(yǎng)素v免疫軍免疫軍-制

5、造抗體制造抗體, ,抵抗細(xì)菌和感染抵抗細(xì)菌和感染v抗疲勞抗疲勞-調(diào)節(jié)生理機(jī)能，抗疲勞調(diào)節(jié)生理機(jī)能，抗疲勞v催化劑催化劑-有助將食物轉(zhuǎn)化為能量有助將食物轉(zhuǎn)化為能量1015%v內(nèi)分泌內(nèi)分泌-是內(nèi)分泌激素的主要材料是內(nèi)分泌激素的主要材料v通神經(jīng)通神經(jīng)-是神經(jīng)傳遞介質(zhì)的主要物質(zhì)是神經(jīng)傳遞介質(zhì)的主要物質(zhì) 血紅蛋白血紅蛋白膠原蛋白膠原蛋白膠原蛋白（collagen）是人體的一種非常重要的蛋白質(zhì)，主要存在于結(jié)締組織中。它具有很強(qiáng)的伸張能力，是韌帶和肌鍵的主要成份，膠原蛋白還是細(xì)胞外基質(zhì)的主要組成成分。它使皮膚保持彈性，而膠原蛋白的老化，則使皮膚出現(xiàn)皺紋。膠原蛋白亦是眼睛角膜的主要成份，但以結(jié)晶形式組成。缺乏

6、的癥狀：缺乏的癥狀：身體瘦弱、發(fā)育不良、智力遲緩。身體瘦弱、發(fā)育不良、智力遲緩。創(chuàng)傷、骨折不易愈合。創(chuàng)傷、骨折不易愈合。容易衰老容易衰老, ,失去彈性失去彈性頭發(fā)變色脫發(fā)、暗瘡。頭發(fā)變色脫發(fā)、暗瘡。貧血，容易疲勞，身體乏力。貧血，容易疲勞，身體乏力。抵抗力下降抵抗力下降經(jīng)常感冒、呼吸道疾病。經(jīng)常感冒、呼吸道疾病。也會(huì)使體內(nèi)多余的水份無法排出也會(huì)使體內(nèi)多余的水份無法排出造成水腫。造成水腫。消化不良消化不良食欲不振食欲不振內(nèi)分泌激素、神經(jīng)介質(zhì)無法制造。內(nèi)分泌激素、神經(jīng)介質(zhì)無法制造。 二、氨基酸二、氨基酸 人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際上是對(duì)氨基酸的需要。蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮四

7、種元素組成，有的還含硫、磷、鐵、銅、碘等元素。蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位是氨基酸。 （一）氨基酸分類（一）氨基酸分類 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)功能分為：必需氨基酸、半根據(jù)營(yíng)養(yǎng)功能分為：必需氨基酸、半必需氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸。非必需氨基酸。1.必需氨基酸必需氨基酸 是指人體需要，但在體內(nèi)不能合成或合成的數(shù)量不能滿是于人體的需要，而必須由食物供給的氨基酸。2.半必需氨基酸必需氨基酸 條件必須氨基酸，主要指半胱氨酸和酪氨酸，他們是有蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。2.非必需氨基酸非必需氨基酸 是人體需要的，但人體能利用其他氮源合成，不一定要由食物供給。 氨基酸對(duì)人體有重要作用，主要體現(xiàn)在以下幾方面：供給機(jī)體營(yíng)養(yǎng)；調(diào)

8、節(jié)機(jī)體機(jī)能；增強(qiáng)機(jī)體免疫力；維護(hù)心血管功能；改善肝腎功能；減低放化療損害；促進(jìn)激素分泌；促進(jìn)蛋白質(zhì)合成。 二、氨基酸二、氨基酸攜一兩組本單色書來攜一兩組本單色書來纈纈異亮異亮亮亮苯丙苯丙甲硫甲硫(蛋蛋)色色蘇蘇賴賴賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸 、組氨酸組氨酸人體必須氨基酸共有人體必須氨基酸共有9 9種種: : 組組人體非必須氨基酸人體非必須氨基酸: : 非必需氨基酸通常有甘氨酸、谷氨酸、非必需氨基酸通常有甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、天冬丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、天冬氨

9、酸、天冬酰胺、胱氨酸、谷氨酰胺、絲氨酸。非必需酰胺、胱氨酸、谷氨酰胺、絲氨酸。非必需氨基酸充足可減少必需氨基酸轉(zhuǎn)變成非必需氨基酸充足可減少必需氨基酸轉(zhuǎn)變成非必需氨基酸的消耗。氨基酸的消耗。 二、氨基酸二、氨基酸 （二）氨基酸模式及限制氨基酸（二）氨基酸模式及限制氨基酸 1、氨基酸模式、氨基酸模式 氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。（表11） 2、限制氨基酸、限制氨基酸 人體所需蛋白質(zhì)來源于多種食物，凡蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。 優(yōu)

10、質(zhì)蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白 食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，則這種蛋白質(zhì)越容易被人體吸收利用，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。例如，動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)。限制氨基酸限制氨基酸 指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺少或不足，就會(huì)使食物蛋白質(zhì)的合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的合成受到限制，由于限制了此種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這類氨基酸就稱為限制氨基酸。按其缺少數(shù)量的多少順序排列，稱為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸這三種氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。 三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) “量量” “質(zhì)質(zhì)” 三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)

11、評(píng)價(jià) （一）食物中蛋白質(zhì)的含量（一）食物中蛋白質(zhì)的含量 食物蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要方面。日常食物中，每500g食物中含蛋白質(zhì)約為：谷類4056g，豆類110170g，蔬菜510g，肉類100g,蛋類6064g，魚類7090g，奶類1520g。 三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) （二）蛋白質(zhì)的消化率（二）蛋白質(zhì)的消化率 1、表現(xiàn)消化率 表觀消化率即不考慮內(nèi)源糞代謝氮的蛋白質(zhì)消化率。通常以動(dòng)物或人體為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，測(cè)定實(shí)驗(yàn)對(duì)象攝入的食物氮和從糞便中排出的糞氮。 三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) （二）蛋白質(zhì)的消化率（二）蛋白質(zhì)的消化率 動(dòng)物

12、性蛋白質(zhì)的消化率比植物性的高。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的消化率比植物性的高。 如雞蛋和牛奶蛋白質(zhì)的消化率分別為97%和95%，而玉米和大米蛋白質(zhì)的消化率分別為85%和88%。這是因?yàn)橹参锏鞍踪|(zhì)被纖維索包圍不易被消化酶作用，因此消化率較低。但經(jīng)過加工烹調(diào)后，包裹植物蛋白質(zhì)的纖維索可被去除、破壞或軟化，從而提高其蛋白質(zhì)的消化率。例如食用整粒大豆時(shí)，其蛋白質(zhì)消化率僅約60%，若將其加工成豆腐，則可提高到90%。 三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（三）蛋白質(zhì)的利用率（三）蛋白質(zhì)的利用率 蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)(氨基酸)被消化、吸收后在體內(nèi)被利用的程度。 1.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 三、食物蛋白質(zhì)

13、的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（三）蛋白質(zhì)的利用率（三）蛋白質(zhì)的利用率 2.蛋白質(zhì)凈利用率見表12 四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 1、不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一，若將兩種或兩種以上的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對(duì)不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 2、在日常生活中，應(yīng)注意食物種類多樣化的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，避免偏食。在膳食中要提倡葷素搭配，糧、豆、菜混食，粗細(xì)糧混合等調(diào)配方法，對(duì)提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有重要的實(shí)際意義。 見表13四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 3、 為充分發(fā)揮食物

14、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則： （一）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。 （二）搭配的種類越多越好。 （三） 食用時(shí)間越近越好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液的停留時(shí)間約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)。而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用。 五、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源五、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 1、蛋白質(zhì)參考攝入量、蛋白質(zhì)參考攝入量 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn)（1988年10月修訂），成人供給量，按體重計(jì)算，以每日每千克為1.01.2g。 2000年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在“推薦的每日膳食

15、營(yíng)養(yǎng)素供給量”的基礎(chǔ)上，重新修訂了推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，并采用了膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量新概念。蛋白質(zhì)推薦攝入，成年男、女輕體力活動(dòng)分別為75g/d和65g/d,中體力活動(dòng)分別為80g/d和70g/d,重體力活動(dòng)分別為90g/d和80g/d,60歲以上老年人男女分別為75g/d和65g/d。見表14五、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源五、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 2、蛋白質(zhì)的食物來源、蛋白質(zhì)的食物來源 我國(guó)的膳食蛋白質(zhì)的來源主要從肉類（畜、禽肉）、蛋類、奶類、魚類、豆類、硬果類、薯類、蔬菜及谷類等食物中取得。蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類。 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)魚魚肉肉豆豆蛋

16、蛋奶奶動(dòng)物食品選擇：四條腿動(dòng)物食品選擇：四條腿 兩條腿兩條腿 沒有腿沒有腿 蛋白質(zhì)的實(shí)際攝入量蛋白質(zhì)的實(shí)際攝入量? ? 食物食物 份量份量 蛋白質(zhì)量蛋白質(zhì)量 蛋蛋 1 1個(gè)個(gè) 7 7克克 牛奶牛奶 1 1杯杯 6 6克克 肉類肉類 1 1兩兩 6 6克克 魚類魚類 1 1兩兩 8 8克克 豆類豆類 100 100克克 6 6克克 飯飯 4 4碗碗 20 20克克 合計(jì)合計(jì) 53 53克克蛋白質(zhì)的缺乏與過量蛋白質(zhì)的缺乏與過量 如果你的飲食中長(zhǎng)期缺少蛋白質(zhì)，身體就容易衰老，器官功能失調(diào)，嚴(yán)重的蛋白質(zhì)缺乏，使得血液中的蛋白質(zhì)激素酶和抗體的數(shù)量不足，身體抵抗力下降，身體就容易患病，當(dāng)然，蛋白質(zhì)也不是越

17、多越好，飲食中的蛋白質(zhì)越多，超過身體的需要時(shí)，多余的氨基酸將被轉(zhuǎn)化為葡萄糖和脂肪，這些糖和脂肪有可能立即被轉(zhuǎn)化為能量，也有可能以脂肪的形式被儲(chǔ)存在體內(nèi)，所以無論你是在減肥（尤其是再減肌肉）或是在增肌體內(nèi)攝入的蛋白質(zhì)一定要計(jì)算好才能使身體更健康！kwashiorkorkwashiorkormarasmusmarasmusmarasmusmarasmus吃面吃面任務(wù)二任務(wù)二 脂類認(rèn)知脂類認(rèn)知 是人體的重要組成成分，體脂平均約占人體體重的14%19%。食物中的脂肪是為人體提供能量的三大產(chǎn)（熱）能營(yíng)養(yǎng)素之一。通常將常溫時(shí)呈液態(tài)的叫“油”，呈固態(tài)的叫“脂”，通稱油脂。油脂與膽固醇、磷脂又統(tǒng)稱為脂類。 脂

18、類是一類重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它以各種形式存在于人體的各種組織中，具有重要的生理作用。 脂肪脂肪 脂肪是能量的重要來源之一脂肪是能量的重要來源之一, ,它可輸送脂溶性維生素它可輸送脂溶性維生素(a(a、d d、e e、k),k),同時(shí)脂肪組織又是一種保護(hù)器同時(shí)脂肪組織又是一種保護(hù)器官并避免身體受寒的保護(hù)層。官并避免身體受寒的保護(hù)層。任務(wù)二任務(wù)二 脂類認(rèn)知脂類認(rèn)知 一、脂類的分類 二、脂類的生理功能 三、脂肪酸與必需脂肪酸 四、磷脂與膽固醇 五、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 六、脂類的攝入量及其食物來源 一一 、脂類的分類、脂類的分類 脂類分為兩大類，即脂肪（fat）和類脂（lipids）。 （一）脂肪（一）脂肪

19、 脂肪即三酰甘油，主要含有碳、氫、氧三種元素。日常生活中所說的脂肪主要是由1分子的甘油與3分子的脂肪酸組成，稱為三酰甘油即中性脂肪，約占脂類的95%。 （二）類脂（二）類脂 類脂主要也是由碳、氫、氧三種元素組成，包括磷脂、糖脂和固醇類。 4949分類分類含量含量分布分布生理功能生理功能脂肪：脂肪：甘油三酯甘油三酯 95 脂肪組織、脂肪組織、血漿血漿1.儲(chǔ)脂供能，構(gòu)成機(jī)體組織儲(chǔ)脂供能，構(gòu)成機(jī)體組織2.提供必需脂酸提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收促脂溶性維生素吸收4.改善食物的感官性狀改善食物的感官性狀 4.維持體溫維持體溫 5.保護(hù)臟器保護(hù)臟器 6.滋潤(rùn)皮膚滋潤(rùn)皮膚 類脂：類脂：磷脂、糖酯、磷

20、脂、糖酯、固醇、脂蛋白固醇、脂蛋白5生物膜、生物膜、神經(jīng)、神經(jīng)、血漿血漿1.構(gòu)成生物膜、組織細(xì)胞構(gòu)成生物膜、組織細(xì)胞 2.固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素等固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素等3.構(gòu)成血漿脂蛋白構(gòu)成血漿脂蛋白脂類的分類和功能脂類的分類和功能 二二 、脂類的生理功能、脂類的生理功能 （一）儲(chǔ)存和供給能量 （二）構(gòu)成機(jī)體組織 （三）維持體溫，保護(hù)臟器 （四）內(nèi)分泌作用 （五）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 （六）供給必需脂肪酸脂類的生理功能脂類的生理功能1、供給能量、供給能量 1克脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生38.9kj (9.3kcal) 的能量，是營(yíng)養(yǎng)素中產(chǎn)熱量最高的一種。過量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存

21、在體內(nèi)，體內(nèi)貯存的脂肪是人體的“能量庫”。2、構(gòu)成人體的組織、構(gòu)成人體的組織 主要存在人體皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處。構(gòu)成細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘外膜和神經(jīng)細(xì)胞的主要成分。3、維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官、維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官 脂肪導(dǎo)熱性低，貯存在皮下的脂肪，可以起到隔熱、保溫的作用；脂肪是臟器的支撐和保護(hù)者。缺少脂肪，腎臟、肝臟會(huì)下垂，嚴(yán)重時(shí)會(huì)發(fā)生游走腎；脂肪在體內(nèi)可減少臟器之間的摩擦和震動(dòng)。 6、供給必需脂肪酸、供給必需脂肪酸 必須脂肪酸是指人體必需的，人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機(jī)體需要的，必須從食物中攝取的脂肪酸，指n-6系亞油酸，n-3系亞麻酸。7、增加飽腹感，促進(jìn)食欲、增加飽腹感，

22、促進(jìn)食欲脂肪在胃內(nèi)消化較緩?fù)Ａ魰r(shí)間較長(zhǎng)，這是因?yàn)檫^多的油脂抑制脂肪在胃內(nèi)消化較緩?fù)Ａ魰r(shí)間較長(zhǎng)，這是因?yàn)檫^多的油脂抑制胃液的分泌和胃腸的蠕動(dòng)，因此攝入含脂肪高的食物，可增加飽胃液的分泌和胃腸的蠕動(dòng)，因此攝入含脂肪高的食物，可增加飽腹感，使人不易感到饑餓；同時(shí)沒有脂肪或脂肪少的食物不好吃，腹感，使人不易感到饑餓；同時(shí)沒有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪能改變食物的感官性狀，增加食物的香味，促進(jìn)食欲。脂肪能改變食物的感官性狀，增加食物的香味，促進(jìn)食欲。 5、脂溶性維生素的提供者及溶劑、脂溶性維生素的提供者及溶劑奶油、蛋黃油、魚肝油中含有維生素奶油、蛋黃油、魚肝油中含有維生素a和維生素和維生素d；許多植

23、物；許多植物油如麥胚油、玉米油、菜油、芝麻油等都含有維生素油如麥胚油、玉米油、菜油、芝麻油等都含有維生素e。膳食。膳食中有適量脂肪存在有利于脂溶性維生素的吸收，特別是胡蘿卜中有適量脂肪存在有利于脂溶性維生素的吸收，特別是胡蘿卜素的吸收。素的吸收。脂類缺乏對(duì)皮膚的影響脂類缺乏對(duì)皮膚的影響科學(xué)已經(jīng)證明皮膚的健美與各種物質(zhì)的攝取密切科學(xué)已經(jīng)證明皮膚的健美與各種物質(zhì)的攝取密切相關(guān)，如果皮膚得不到體內(nèi)豐富的營(yíng)養(yǎng)供給，即相關(guān)，如果皮膚得不到體內(nèi)豐富的營(yíng)養(yǎng)供給，即使是高級(jí)的化妝品，也難以使其健美。因?yàn)?，必使是高?jí)的化妝品，也難以使其健美。因?yàn)?，必須從膳食中攝取各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以供給皮膚的需須從膳食中攝取各種營(yíng)

24、養(yǎng)物質(zhì)，以供給皮膚的需要。要。 脂肪可供給機(jī)體熱能和必要的脂肪酸，幫助脂溶脂肪可供給機(jī)體熱能和必要的脂肪酸，幫助脂溶性維生素的吸收，使皮膚富有彈性。缺乏時(shí)則易性維生素的吸收，使皮膚富有彈性。缺乏時(shí)則易患脂溶性維生素缺乏癥，皮膚失去彈性。患脂溶性維生素缺乏癥，皮膚失去彈性。 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂肪酸（一）脂肪酸及分類（一）脂肪酸及分類 1、低級(jí)飽和脂肪酸（c10） 這類脂肪酸的相對(duì)分子質(zhì)量低，易于揮發(fā)，又稱揮發(fā)性脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等。這類脂肪酸存在于干奶油、椰子油中。 2、高級(jí)飽和脂肪酸（c10） 這類脂肪酸在常溫下呈固體，所以也稱固體脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。心血

25、管病患者應(yīng)盡量少攝食飽和脂肪酸。 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂肪酸（一）脂肪酸及分類（一）脂肪酸及分類 3、不飽和脂肪酸脂肪酸分子中碳之間有一個(gè)及以上雙鍵的，稱為不飽和脂肪酸雙鍵在兩個(gè)及以上的稱為多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（epa）、二十二碳六烯酸（dha） q可由體內(nèi)合成；可由體內(nèi)合成；q過剩易導(dǎo)致癌癥、心過剩易導(dǎo)致癌癥、心腦血管疾病、高血壓、腦血管疾病、高血壓、老年性癡呆、內(nèi)分泌老年性癡呆、內(nèi)分泌紊亂。紊亂。q主要存在于動(dòng)物類脂主要存在于動(dòng)物類脂肪中如：肪中如：牛油、羊油、牛油、羊油、豬油、各種肉類、蛋豬油、各種肉類、蛋類中。類中。飽和脂肪酸飽和脂肪酸 人體不可缺少，不能

26、自身人體不可缺少，不能自身合成；合成； 缺乏可造成濕疹或燥皮??；缺乏可造成濕疹或燥皮??； 充足可防治心臟和腦血管充足可防治心臟和腦血管病變，抗血管硬化，降低病變，抗血管硬化，降低血清膽固醇，預(yù)防高血壓、血清膽固醇，預(yù)防高血壓、冠心??；冠心??； 平衡飽和脂肪酸。平衡飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸epa-血管清道夫血管清道夫 降低低密度脂蛋白及甘油三酯，預(yù)防降低低密度脂蛋白及甘油三酯，預(yù)防動(dòng)脈硬化。動(dòng)脈硬化。 減緩血液凝減緩血液凝a a結(jié)速度，稀釋血液，預(yù)結(jié)速度，稀釋血液，預(yù)防血栓，預(yù)防心腦血管病。防血栓，預(yù)防心腦血管病。紐崔萊深海鮭魚油膠囊紐崔萊深海鮭魚油膠囊q 提取自深海中的鮭魚，每提

27、取自深海中的鮭魚，每粒提供粒提供180180毫克毫克epaepa和和120120毫克毫克dhadha，能有效調(diào)節(jié)血脂，促進(jìn)，能有效調(diào)節(jié)血脂，促進(jìn)健康。健康。q 每粒另含每粒另含2020毫克維生素毫克維生素e e，防止魚油氧化，使防止魚油氧化，使epaepa和和dhadha進(jìn)入人體內(nèi)有良好的活性進(jìn)入人體內(nèi)有良好的活性。1顆安利深海鮭魚油顆安利深海鮭魚油大西洋鮭魚大西洋鮭魚 1 兩兩鱈魚鱈魚 3.5兩兩臺(tái)灣鱈魚臺(tái)灣鱈魚 2 兩兩白鯧魚白鯧魚 3 兩兩白帶魚白帶魚 4 兩兩虱目魚虱目魚 4 兩兩吳郭魚吳郭魚 6 兩兩epa+dha=300epa+dha=300毫毫克克每天支出：每天支出：2粒粒x3.

28、9元元=7.8元元 （6.1）每年支出：每年支出：7.8元元x365天天=2847元元 （2277）年總收入：年總收入：800元元x12月月=9600元元/年年多拿多拿10年：年：9.6萬元萬元-28470元元=67530（73230）10年支出：年支出：28470元元 （22770） 3 3 萬元買萬元買1010年的健康（生命）年的健康（生命）你愿意嗎？你愿意嗎？61 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂肪酸（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸 必需脂肪酸是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。一種是n-6系列的亞油酸，另一種是n-3系列的a-亞麻酸

29、。 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂肪酸（三）必需脂肪酸的生理功能（三）必需脂肪酸的生理功能 1、磷脂的組成成分 2、與膽固醇代謝相關(guān) 3、與生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育 有關(guān) 4、與前列腺素的合成有關(guān) 5、維護(hù)視力 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂肪酸（三）必需脂肪酸的生理功能（三）必需脂肪酸的生理功能 1、磷脂的組成成分 必需脂肪酸是磷脂的組成成分，而磷脂是線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分，必需脂肪酸缺乏可以導(dǎo)致線粒體腫脹，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、功能改變，膜透性、脆性增加。如必需脂肪酸缺乏出現(xiàn)的鱗屑樣皮炎、濕疹與皮膚細(xì)胞膜對(duì)水通透性增加有關(guān)。 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、

30、脂肪酸與必需脂肪酸（三）必需脂肪酸的生理功能（三）必需脂肪酸的生理功能 2、與膽固醇代謝相關(guān) 膽固醇要與脂肪酸結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。若必需脂肪酸缺乏，膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)受阻，不能進(jìn)行正常代謝，則在體內(nèi)沉積而引發(fā)疾病。動(dòng)脈粥樣硬化：動(dòng)脈粥樣硬化： 是指脂肪、膽固醇、是指脂肪、膽固醇、低密度脂蛋白、甘油三低密度脂蛋白、甘油三脂等脂類垃圾沉積在動(dòng)脂等脂類垃圾沉積在動(dòng)脈壁上，使血管變得不脈壁上，使血管變得不光滑，流過的血液在脂光滑，流過的血液在脂類垃圾沉積處受阻，而類垃圾沉積處受阻，而造成血流通道變窄，血造成血流通道變窄，血液循環(huán)不暢，無法為組液循環(huán)不暢，無法為組織提供充足的養(yǎng)分和氧織提供充足的養(yǎng)

31、分和氧氣的癥狀。氣的癥狀。飽和脂肪酸飽和脂肪酸血膽固醇血膽固醇 甘油三酯甘油三酯 低密度脂蛋白、脂肪低密度脂蛋白、脂肪 動(dòng)脈粥樣硬化動(dòng)脈粥樣硬化動(dòng)物性脂肪動(dòng)物性脂肪40%60%攝入攝入 過高過高 脂質(zhì)沉積動(dòng)脈內(nèi)膜脂質(zhì)沉積動(dòng)脈內(nèi)膜血脂血脂 升高升高形形 成成 動(dòng)物內(nèi)臟腦動(dòng)物內(nèi)臟腦 膽固醇膽固醇300mg脂類垃圾脂類垃圾動(dòng)動(dòng)脈脈粥粥樣樣硬硬化化腦腦 梗梗 塞塞缺缺 血血 性性 腎腎 病病心心 肌肌 梗梗 死死間間 歇歇 跛跛 行行腦梗塞：腦動(dòng)脈血栓形成，栓腦梗塞：腦動(dòng)脈血栓形成，栓子、炎癥、損傷等導(dǎo)致局部腦子、炎癥、損傷等導(dǎo)致局部腦組織急性缺血而發(fā)生壞死病癥組織急性缺血而發(fā)生壞死病癥。腦動(dòng)脈破裂腦

32、動(dòng)脈破裂 國(guó)外大量資料證國(guó)外大量資料證實(shí)，冠狀動(dòng)脈硬化實(shí)，冠狀動(dòng)脈硬化可自幼年開始，最可自幼年開始，最早者見于新生兒，早者見于新生兒，10至至20歲年輕人的歲年輕人的發(fā)病率可達(dá)發(fā)病率可達(dá)13.3%冠冠心心病病亦稱缺血性心臟病亦稱缺血性心臟病 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂肪酸（三）必需脂肪酸的生理功能（三）必需脂肪酸的生理功能3.與生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)資料表明，體內(nèi)缺乏必需脂肪酸時(shí)，精子形成數(shù)量減少，泌乳困難，嬰幼兒生長(zhǎng)緩慢，并可能出現(xiàn)皮膚癥狀(如皮膚濕疹、干燥等).這些癥狀可通過食用含豐富亞油酸的食物而得到改善。 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂

33、肪酸（三）必需脂肪酸的生理功能（三）必需脂肪酸的生理功能4.與前列腺素的合成有關(guān)前列腺素存在于許多器官中，有著多種多樣的生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、生殖與分娩的正常進(jìn)行及水代謝平衡等，奶中的前列腺素還可以防止嬰兒消化道損傷，亞油酸是合成前列腺素必需的前體，因此，亞油酸營(yíng)養(yǎng)正常與否，直接關(guān)系到前列腺素的合成量，從而影響到人體功能的正常發(fā)揮。 三三 、脂肪酸與必需脂肪酸、脂肪酸與必需脂肪酸（三）必需脂肪酸的生理功能（三）必需脂肪酸的生理功能5.維護(hù)視力a-亞麻酸的衍生物二十二碳六烯酸(dha)，是維持視網(wǎng)膜光感受體功能所必需的脂肪酸。a-亞麻酸缺乏時(shí)可引起光感受器細(xì)胞受損，視力減

34、退。長(zhǎng)期缺乏a-亞麻酸時(shí)對(duì)調(diào)節(jié)注意力和認(rèn)知過程也有不良影響。表16 四四 、磷脂與膽固醇、磷脂與膽固醇 （一）磷脂（一）磷脂 生物膜，包括細(xì)胞膜中的脂類物質(zhì)主要是磷脂。磷脂及磷脂的各種衍生物對(duì)人體的作用甚大。 （二）膽固醇（二）膽固醇 膽固醇在神經(jīng)組織和腎上腺中含量非常多，在腦組織中約占固體物質(zhì)的17。在肝、腎、表皮等組織中含量也頗多。人體內(nèi)的膽固醇大部分由肝臟合成，然后貯存于膽囊中。 五、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)五、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 1、脂肪的消化率、脂肪的消化率 食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)，熔點(diǎn)越低越易消化。熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可高達(dá)97%98%，高于體溫的脂肪消化率約90%左右。 2、

35、必需脂肪酸的含量、必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要方面。 3、脂溶性維生素的含量、脂溶性維生素的含量 一般脂溶性維生素含量高的脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。 六、脂類的攝入量及其食物來源六、脂類的攝入量及其食物來源 1、脂類的參考攝入量、脂類的參考攝入量 膳食中脂肪的供給量易受人們的飲食習(xí)慣、生活條件、氣候、季節(jié)的影響，因此世界各國(guó)對(duì)脂類的攝入量沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每日膳食中由脂類供給的能量占總能量的比例，兒童和少年為25%30%，成人20%25%為宜，一般不超過30%。膽固醇的每日攝入量應(yīng)在300mg以下。 2、脂類的食物來源、脂類的食物來源 人類膳食

36、脂肪主要來源于動(dòng)物的脂肪組織、肉類、植物油以及植物的種子。 8282脂肪的膳食來源脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪和肉類）（動(dòng)物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（植物油）（植物油）亞油酸亞油酸（植物油）（植物油）亞麻酸亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）（豆油、紫蘇籽油）epaepa、dhadha（海產(chǎn)品、深海魚油）（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）脂類的缺乏和過量脂類的缺乏和過量1、脂類的缺乏癥、脂類的缺乏癥 人體脂肪若長(zhǎng)期供給不足，會(huì)影響人體脂肪

37、若長(zhǎng)期供給不足，會(huì)影響。同時(shí)脂肪長(zhǎng)期攝入不足會(huì)導(dǎo)致。同時(shí)脂肪長(zhǎng)期攝入不足會(huì)導(dǎo)致，從而導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育停滯、中樞神經(jīng)系統(tǒng)功，從而導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育停滯、中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能異常、生殖功能喪失、眼及視網(wǎng)膜病變、腎功能衰竭和血能異常、生殖功能喪失、眼及視網(wǎng)膜病變、腎功能衰竭和血小板功能異常。小板功能異常。 2、脂類的過多癥、脂類的過多癥 脂肪攝入過多會(huì)引起脂肪攝入過多會(huì)引起。膳食中脂肪總量與。膳食中脂肪總量與血清膽固醇水平以及冠心病死亡率呈正相關(guān)。膳食脂肪總量血清膽固醇水平以及冠心病死亡率呈正相關(guān)。膳食脂肪總量過高對(duì)冠心病的發(fā)生有促進(jìn)作用，而脂肪的種類會(huì)對(duì)過高對(duì)冠心病的發(fā)生有促進(jìn)作用，而脂肪的種類會(huì)對(duì)變產(chǎn)生更大的

38、影響。變產(chǎn)生更大的影響。 膳食中脂肪的供給量膳食中脂肪的供給量 膳食中脂肪的供給量常因膳食中脂肪的供給量常因而定。而定。 如在寒冷的冬季，在野外工作的人或重體力勞如在寒冷的冬季，在野外工作的人或重體力勞動(dòng)者，熱量消耗得多，就應(yīng)多吃些油脂。而在炎熱動(dòng)者，熱量消耗得多，就應(yīng)多吃些油脂。而在炎熱的夏天，就應(yīng)少吃油。的夏天，就應(yīng)少吃油。 此外，患肝膽疾病的人，膽汁分泌減少，脂肪此外，患肝膽疾病的人，膽汁分泌減少，脂肪不易消化，不宜多吃油；患痢疾、急性腸胃炎、腹不易消化，不宜多吃油；患痢疾、急性腸胃炎、腹瀉的人，由于胃腸功能紊亂，不宜吃油膩的食物。瀉的人，由于胃腸功能紊亂，不宜吃油膩的食物。至于幼兒、青

39、少年，正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，活動(dòng)量至于幼兒、青少年，正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，活動(dòng)量大，熱能消耗多，適當(dāng)多食用這些油脂則對(duì)人體健大，熱能消耗多，適當(dāng)多食用這些油脂則對(duì)人體健康有利?？涤欣Ｈ祟惖倪z憾人類的遺憾自身沒有生產(chǎn)碳水化合物自身沒有生產(chǎn)碳水化合物的本領(lǐng)。的本領(lǐng)。植物的驕傲植物的驕傲通過光合作用產(chǎn)生糖。通過光合作用產(chǎn)生糖。 任務(wù)三任務(wù)三 碳水化合物認(rèn)知碳水化合物認(rèn)知 碳水化合物又稱糖類，是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一，是自然界最豐富的有機(jī)物質(zhì)。主要由碳、氫、氧3種元素組成。日常食用最多的淀粉類食品（大米、面粉、玉米、紅薯、馬鈴薯等），食糖（蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等）和膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠、藻膠、

40、木質(zhì)素等）都屬于此類。 一、碳水化合物的分類 二、碳水化合物的生理功能 三 、 碳 水 化 合 物 的 攝 入 量 及 食 物 來 源 一、碳水化合物的分類一、碳水化合物的分類碳水化合物的分類有兩種不同的方法。一種是從化學(xué)的角度可以將碳水化合物分為糖類、寡糖和多糖；另一種是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，根據(jù)碳水化合物是否提供能量，可將碳水化合物分為可被人體消化利用的和不能被人體消化吸收利用的兩類。表1988881、單糖（、單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)8989蔗糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖葡萄糖1果果

41、糖糖麥芽糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖葡萄糖乳糖乳糖(lactose)1葡萄糖葡萄糖1半乳糖半乳糖海藻糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖葡萄糖2、雙糖（、雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等90903、寡糖（、寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖9191植物多糖植物多糖淀粉淀粉 (starch )纖維素纖維素 ( fiber )動(dòng)物多糖動(dòng)物多糖糖原糖原 ( glycogen )4、多糖（、多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維

42、素，均由葡萄糖分子構(gòu)成 二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能 1、供能及節(jié)約蛋白質(zhì) 2、構(gòu)成機(jī)體組織 3、保肝解毒作用 4、抗生酮作用 5、增強(qiáng)腸道功能1.供能及節(jié)約蛋白質(zhì)供能及節(jié)約蛋白質(zhì)碳水化合物對(duì)機(jī)體最重要的作用是供能，是供給熱能營(yíng)養(yǎng)素中最經(jīng)濟(jì)的一種。它在體內(nèi)消化吸收較其他兩種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素迅速而且完全，即使在缺氧條件下，仍能進(jìn)行部分酵解，供給機(jī)體能量。當(dāng)食物中碳水化合物的供給充足時(shí)，機(jī)體首先利用它提供能量，從而減少了蛋白質(zhì)作為能量的消耗，使更多的蛋白質(zhì)用于最合適的地方(即用于組織的建造和再生)。相反，當(dāng)體內(nèi)碳水化合物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用動(dòng)

43、用蛋白質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖。動(dòng)用體內(nèi)蛋白質(zhì)，甚至是器官中的蛋白質(zhì)，如肌肉、肝、腎、心臟中的蛋白質(zhì)，會(huì)對(duì)人體及各器官造成損害。節(jié)食減肥的危害性也與此有關(guān)。即使是不動(dòng)用機(jī)體內(nèi)的蛋白質(zhì)，而動(dòng)用食物中消化吸收的蛋白質(zhì)來轉(zhuǎn)變成能量也是不合理或有害的。2.構(gòu)成機(jī)體組織碳水化合物在體內(nèi)的含量雖然較少，僅占人體干重的2%左右，但同樣也是機(jī)體重要物質(zhì)的組成成分，參與細(xì)胞許多生命過程。糖蛋白是一些具有重要生理功能的物質(zhì)組分，如某些抗體、酶和激素的組成成分糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成部分對(duì)遺傳信息起傳遞作用的核糖核酸與脫氧核糖核酸都由核糖參與構(gòu)成。3.保肝解毒作用保肝解毒作用攝入足量碳水化合物可以增加體內(nèi)肝糖原的儲(chǔ)存，加

44、強(qiáng)肝臟功能，使機(jī)體抵抗外來有毒物質(zhì)的能力增強(qiáng)。肝中的葡萄糖醛酸能與這些有毒物質(zhì)結(jié)合，排出體外，起到解毒作用，保護(hù)了肝的功能。如體內(nèi)肝糖原不足時(shí)，其對(duì)四氯化碳、乙醇、砷等有害物質(zhì)的解毒作用明顯下降，所以人患肝炎時(shí)，要多吃一些糖。4.抗生酮作用脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解，需要葡萄糖的協(xié)同作用。脂肪酸被分解所產(chǎn)生的乙?；枧c草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化，產(chǎn)生能量。當(dāng)碳水化合物攝人量不足時(shí)，脂肪不能在體內(nèi)完全氧化燃燒，致使其反應(yīng)的中間產(chǎn)物酮體大量堆積，盡管肌肉和其他組織可利用酮體產(chǎn)生能量，但酮體是一些酸性化合物，過多會(huì)引起血液酸性升高，即出現(xiàn)所謂的酸中毒。當(dāng)碳水化合物攝入充足時(shí)，脂肪代謝完

45、全，不產(chǎn)生酮體。5.增強(qiáng)腸道功能這種作用主要是靠膳食纖維來實(shí)現(xiàn)的，膳食纖維是不可利用的碳水化合物。過去，人們認(rèn)為膳食纖維不能被人體消化、利用，因此無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，無關(guān)緊要，至予以排斥。而近年來大量的研究表明，膳食纖維對(duì)預(yù)防許多疾病都具有顯的效果，因此越來越多的人認(rèn)為膳食纖維在營(yíng)養(yǎng)上已不再是惰性物質(zhì)，而是人們膳食中不可缺少的成分。 三、碳水化合物的攝入量及食物來源三、碳水化合物的攝入量及食物來源 1、碳水化合物的參考攝入量、碳水化合物的參考攝入量 膳食中碳水化合物的供給量主要根據(jù)民族飲食習(xí)慣、生活條件等而定，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)認(rèn)為，現(xiàn)階段中國(guó)居民碳水化合物所供能量約占全日總能的55%65%為宜，其中可消化

46、利用的碳水化合物提供的能量不少于總能量的55%。 2、碳水化合物的食物來源、碳水化合物的食物來源 膳食中可消化利用的碳水化合物的主要來源為谷類和根莖類等植物性食物，其中含有大量淀粉及少量單糖和雙糖。特別是谷類中淀粉占70%，根莖類和豆類含量20%30%，它們是人體碳水化合物的主要來源。某些硬果類（如板栗、蓮子等）雖含量較高，但人們平時(shí)食用量少，因此實(shí)際意義不大。9999碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源1 1、碳水化合物：、碳水化合物：谷類：谷類：65%(65%(麥子麥子) )80%(80%(大米大米) )薯類：薯類：15%(15%(馬鈴薯馬鈴薯) ) 35%(35%(木薯木薯) )豆類

47、：豆類：20%(20%(黃豆黃豆) ) 60%(60%(紅豆紅豆) )根莖類蔬菜根莖類蔬菜堅(jiān)果類堅(jiān)果類水果類水果類食糖食糖動(dòng)物性食品中肝臟含有糖原，乳中有乳糖，其它含量甚微。動(dòng)物性食品中肝臟含有糖原，乳中有乳糖，其它含量甚微。碳水化合物的不足和過量碳水化合物的不足和過量 碳水化合物攝入不足。會(huì)使蛋白質(zhì)用于能量代謝，同碳水化合物攝入不足。會(huì)使蛋白質(zhì)用于能量代謝，同時(shí)對(duì)脂肪代謝會(huì)不利，脂肪氧化不完全，會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量時(shí)對(duì)脂肪代謝會(huì)不利，脂肪氧化不完全，會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量的酮體，酮體聚集引起血液酸度偏高，導(dǎo)致的酮體，酮體聚集引起血液酸度偏高，導(dǎo)致“酮癥酮癥”，表，表現(xiàn)為疲乏、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者可致昏迷。

48、長(zhǎng)期碳水化現(xiàn)為疲乏、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者可致昏迷。長(zhǎng)期碳水化合物攝入不足，會(huì)造成生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重輕，容易疲勞、合物攝入不足，會(huì)造成生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重輕，容易疲勞、頭暈等。頭暈等。 如果谷類食物攝入不足還會(huì)造成如果谷類食物攝入不足還會(huì)造成b族維生素的缺乏，族維生素的缺乏，如果膳食纖維缺乏會(huì)引起胃腸道構(gòu)造的損害和功能障礙，如果膳食纖維缺乏會(huì)引起胃腸道構(gòu)造的損害和功能障礙，使諸如潰瘍性結(jié)腸炎、肥胖、糖尿病、高脂血癥、動(dòng)脈硬使諸如潰瘍性結(jié)腸炎、肥胖、糖尿病、高脂血癥、動(dòng)脈硬化及癌癥等疾病發(fā)病的危險(xiǎn)?；鞍┌Y等疾病發(fā)病的危險(xiǎn)。 1 1、碳水化合物攝入不足的危害、碳水化合物攝入不足的危害 高糖可刺激人體

49、內(nèi)胰島素水平升高，促使血管緊張度增加，引發(fā)高血壓。食入蔗糖過多者，糖尿病的發(fā)病率增加，糖還可影響體內(nèi)脂肪的消耗，造成脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖。還會(huì)促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)展和發(fā)生。同時(shí)還可引起齲齒和牙周病的發(fā)生。2、碳水化合物攝入過量、碳水化合物攝入過量 任務(wù)四任務(wù)四 礦物質(zhì)認(rèn)知礦物質(zhì)認(rèn)知 人體內(nèi)約有20余種元素為構(gòu)成人體組織、機(jī)體代謝、維持生理功能所必需。在這些元素中除碳、氫、氧、氮以有機(jī)化合物（如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素）的形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì),亦稱無機(jī)鹽或灰分。 一、礦物質(zhì)概述 二、常量元素 三、微量元素 一、礦物質(zhì)概述一、礦物質(zhì)概述 （一）礦物質(zhì)的分類（一）礦物質(zhì)的分類

50、從營(yíng)養(yǎng)角度來看，一般把礦物質(zhì)元素分為必需礦物質(zhì)元素、非必需礦物質(zhì)元素和有毒元素3類。 從人體內(nèi)的含量來看，必需礦物質(zhì)元素又可分為兩類：一般將含量占人體重量0.01%以上的元素稱為常量元素或宏量元素，如鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫7種。含量占人體重量0.01%以下的元素，以微克計(jì)算，這類元素稱為微量元素 一、礦物質(zhì)概述一、礦物質(zhì)概述 （一）礦物質(zhì)的分類（一）礦物質(zhì)的分類 常量元素常量元素(macroelements)微量元素微量元素(microelements)礦物質(zhì)礦物質(zhì)（mineral） 體內(nèi)含量較多的元素。體內(nèi)含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含

51、量最多含量最多 體內(nèi)含量占體重體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬 、鉻、鈷、鉻、鈷 8種種為人體必需，稱為為人體必需，稱為必需微量元素必需微量元素(essential microelements)。 一、礦物質(zhì)概述一、礦物質(zhì)概述（二）礦物質(zhì)的生理功能（二）礦物質(zhì)的生理功能 礦物質(zhì)在人體內(nèi)的主要生理功能是構(gòu)成機(jī)體組織成分和調(diào)節(jié)生理功能。 1、有些礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分。 2、有些礦物質(zhì)能調(diào)節(jié)多種生理功能。維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓、酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性 。 3、礦物質(zhì)又是體內(nèi)的活性成分。 一、礦物質(zhì)概述一、礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)的特點(diǎn)

52、：礦物質(zhì)的特點(diǎn)：1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。取。2）在體內(nèi)分布不均勻）在體內(nèi)分布不均勻3）元素之間有協(xié)同作用，也有拮抗作用）元素之間有協(xié)同作用，也有拮抗作用4）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但攝入過多）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。易產(chǎn)生毒性作用。 二、常量元素二、常量元素（一）鈣（一）鈣 鈣是人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素，它占人體總重量的1.5%2.0%，一般成年人體內(nèi)含鈣量約10001200 g。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，人體99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，其余的1%鈣存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液

53、中，這部分鈣通稱為混合鈣池，它在維持正常生理活動(dòng)中起著重要作用。 二、常量元素二、常量元素（一）鈣（一）鈣 1、鈣的生理功能、鈣的生理功能 (1)構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒 (2)維持多種正常生理功能強(qiáng)健骨骼牙齒，維持滲透壓力。強(qiáng)健骨骼牙齒，維持滲透壓力。有助肌肉縮放，減少鋁質(zhì)積聚。有助肌肉縮放，減少鋁質(zhì)積聚。幫助調(diào)節(jié)心跳，有助血壓降低。幫助調(diào)節(jié)心跳，有助血壓降低。有助神經(jīng)運(yùn)作，傳達(dá)神經(jīng)訊息。有助神經(jīng)運(yùn)作，傳達(dá)神經(jīng)訊息。有助血液凝結(jié)，參與激素分泌。有助血液凝結(jié)，參與激素分泌。 二、常量元素二、常量元素（一）鈣（一）鈣 2、人體缺鈣的原因、人體缺鈣的原因 鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，但也是人體最容

54、易缺乏的礦物質(zhì)。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，造成人體缺鈣的原因：一是膳食中缺乏富含鈣的食物；二是特殊生理階段，機(jī)體對(duì)鈣的需要量增加；三是膳食或機(jī)體內(nèi)存在某種或多種影響鈣吸收的因素。 二、常量元素二、常量元素3、鈣的吸收與排泄、鈣的吸收與排泄 鈣的吸收率鈣的吸收率1：與年齡、性別、生理狀況有關(guān)。：與年齡、性別、生理狀況有關(guān)。2：與膳食當(dāng)中的鈣含量有關(guān)。：與膳食當(dāng)中的鈣含量有關(guān)。 二、常量元素二、常量元素 3、鈣的吸收與排泄、鈣的吸收與排泄 （1）吸收。 對(duì)鈣吸收有利的因素： 食物中的維生素d、乳糖、蛋白質(zhì)，都能促進(jìn)鈣鹽的溶解，有利于鈣的吸收。 腸內(nèi)的酸度有利于鈣的吸收，特別是在十二指腸部位，鈣能被主動(dòng)吸收。

55、 膽汁有利于鈣的吸收。 二、常量元素二、常量元素 3、鈣的吸收與排泄、鈣的吸收與排泄 （1）吸收。 對(duì)鈣吸收不利的因素： 脂肪供給過多就會(huì)影響鈣的吸收。 年齡和腸道狀況與鈣的吸收也有關(guān)系。 膳食纖維也會(huì)干擾鈣的吸收。 某些蔬菜中的草酸和谷類中的植酸分別能與鈣形成不溶性的草酸鈣和植酸鈣，影響鈣的吸收。 二、常量元素二、常量元素（2）排泄。鈣的排泄主要通過腸道與泌尿系統(tǒng)。大部分通過糞便排出，每日排入腸道的鈣大約400mg,其中有一部分可被重新吸收。正常膳食時(shí)，鈣從尿中排出量約為攝入量的1020%左右。鈣也可通過汗、乳汁等排出，如高溫作業(yè)者每日汗中丟失鈣量可高達(dá)1g左右。乳母通過乳汁每日約排出鈣15

56、0-300mg。 二、常量元素二、常量元素4、鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用、鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用(1)鐵：鈣可明顯抑制鐵的吸收，并存在劑量反應(yīng)關(guān)系，只要增加過量的鈣，就會(huì)對(duì)膳食鐵的吸收產(chǎn)生很大的抑制作用。 (2)鋅：一些研究顯示，高鈣膳食對(duì)鋅的吸收率和鋅平衡有影響，認(rèn)為鈣與鋅相互有拮抗作用。(3)鎂：試驗(yàn)表明，高鈣攝入時(shí)，鎂吸收低，而尿鎂顯著增加。 (4)磷：已知醋酸鈣和碳酸鈣在腸腔中是有效的磷結(jié)合劑，高鈣可減少膳食中磷的吸收，但尚未見有高鈣引起磷耗竭或影響磷營(yíng)養(yǎng)狀況的證據(jù)。 二、常量元素二、常量元素5、鈣的食物來源和參考攝入量、鈣的食物來源和參考攝入量 鈣的食物來源以乳制品為最好，不

57、僅含量豐富，而且又易于吸收利用，是良好鈣源，如牛乳每百克含鈣104mg。我國(guó)膳食中鈣的主要來源是蔬菜和豆類。如甘藍(lán)、小青菜、大白菜、小白菜及豆類制品。此外，蝦皮、芝麻醬、骨頭湯、核桃仁、海帶、紫菜等含鈣也很豐富。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2000年對(duì)成年人鈣的 dris（每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值）的制訂，基本是參照國(guó)內(nèi)外鈣平衡試驗(yàn)及營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告，將中國(guó)居民成年男女（孕婦和乳母除外）鈣的適宜攝入量(ai)定為 800mg/d，50歲以上為1000mg/d。 二、常量元素二、常量元素 5、鈣的食物來源和參考攝入量、鈣的食物來源和參考攝入量 鈣也不宜攝入過多。鈣攝入量增多，與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系

58、。腎結(jié)石病多見于發(fā)達(dá)國(guó)家居民，美國(guó)人約 12的人患有腎結(jié)石，可能與鈣攝入過多有關(guān)。成年人及1歲以上鈣的可耐受最高攝入量(ul)定為 2000mgd。缺乏癥狀缺乏癥狀肌肉痙攣腿抽筋。肌肉痙攣腿抽筋。失眠暴燥耍脾氣。失眠暴燥耍脾氣。心臟失調(diào)脈搏亂。心臟失調(diào)脈搏亂。神經(jīng)信息難傳遞。神經(jīng)信息難傳遞。骨質(zhì)疏松常骨折。骨質(zhì)疏松常骨折。腰酸背痛體乏力。腰酸背痛體乏力。鈣缺乏的臨床表現(xiàn)鈣缺乏的臨床表現(xiàn) * 嬰兒的佝僂病嬰兒的佝僂病 * 成人骨質(zhì)軟化癥成人骨質(zhì)軟化癥 * 老年骨質(zhì)疏松癥老年骨質(zhì)疏松癥兒童佝僂病兒童佝僂病兒童佝僂病兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥罹患率骨質(zhì)疏松癥罹患率65歲以上老人，每九位

59、就有一名更年期后的女性中，每四位就有一名 二、常量元素二、常量元素（二）磷（二）磷 磷是人體必需的元素之一，是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。磷在成年人體內(nèi)的含量約為600700g左右，約為人體重量的1%，除鈣外，它是在人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)。 二、常量元素二、常量元素（二）磷（二）磷 1、磷的生理功能 磷可與鈣結(jié)合成為磷酸鈣，是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要物質(zhì)，人體中87.6%以上的磷，存在于骨骼和牙齒中。其余分散于體液、血細(xì)胞之中。 二、常量元素二、常量元素（二）磷（二）磷 2、磷的吸收和利用 磷需要在人體十二指腸內(nèi)經(jīng)酶轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿峄衔锏男问?，方能被人體吸收，膳食中所含磷，約有70%在十二指腸上部被吸收。維

60、生素d和植酸也影響磷的吸收，攝入足量的維生素d可以促進(jìn)磷的吸收。 二、常量元素二、常量元素（二）磷（二）磷過量表現(xiàn)骨質(zhì)疏松易碎、牙齒蛀蝕、各種鈣缺乏癥狀日益明顯、精神不振甚至崩潰，破壞其他礦物質(zhì)平衡。高磷血癥。缺乏癥磷質(zhì)缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病和牙齦溢膿等疾患。缺磷會(huì)使人虛弱，全身疲勞，肌肉酸痛，食欲不振。攝取提示因?yàn)槿祟愂澄镏泻胸S富的磷，故人類營(yíng)養(yǎng)性的磷缺乏很少見，中國(guó)人不缺乏，已經(jīng)過量并干擾鈣的吸收。 二、常量元素二、常量元素（二）磷（二）磷 3、磷的參考攝入量和食物來源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 2000 年 dris 中，成人磷適宜攝入量(ai)為700mgd。 磷在食物中分布很廣，無論動(dòng)物性食物或食物