掛糊、勾芡、用料酒、淋油做菜實(shí)用法則

1、一、怎樣用蔥蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后,倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習(xí)慣這樣做,再入油鍋內(nèi)翻炒,其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以蔥調(diào)味,要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。1.根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥:一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應(yīng)用較廣,既可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品。把它加工成絲、末,可做涼菜的調(diào)料,增鮮之余,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經(jīng)油炸后與主料同烹,蔥香味與主料鮮

2、味溶為一體,十分饞人,如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后,能夠更加突出蔥的香味,是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制,或擰成結(jié)與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經(jīng)沸油汆(cuan炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。2.根據(jù)主料的形狀使用蔥:蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚肴,由于烹調(diào)方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”

3、要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段,油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。3.根據(jù)原料的需要使用蔥:水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料,以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調(diào)味了。菜肴用蔥很有學(xué)問,但使用蔥時一定要注意用量適當(dāng),主次分明,不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習(xí)慣,煲湯

4、一般都不放蔥,只放姜,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。二、怎樣用姜姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調(diào)味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀,拌入魚茸里制成的魚圓,吃在嘴里就會墊牙辣口,且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,后下魚煎烙兩面,再加清水和各種調(diào)味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在

5、烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,合理、巧妙地用姜。1.姜絲入菜,多作配料:烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調(diào)味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉(zhuǎn)濃,肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí),是姜中上品;老姜,俗稱姜母,即姜種,皮厚肉堅(jiān),味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨(dú)具一格?！叭z魚卷”是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲,還有蔥絲、紅辣椒

6、絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做涼菜的配料,增鮮之余,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”,它是把肒櫬蠓蕉垢 汕諧?0片左右,再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生姜絲,澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡,姜絲鮮嫩辣香。2.姜塊(片入菜去腥解膻生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?主要是取其味,而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清

7、燉子母雞,加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外,亦用于菜肴加熱前,起浸漬調(diào)味的作用,如“油淋雞”、“*燒魚”、“炸豬排”等,烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。3.姜米入菜起香增鮮姜在古代亦稱“疆”,意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,

8、醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補(bǔ)互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細(xì)切再用刀背砸后,需加入姜米和其他調(diào)料,制成獅子頭,然后再清燉。生姜加工成米粒,更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶于一體,十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經(jīng)油煸炒之后,待香味四溢,然后再下入主配料同烹。姜塊(片在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。4.姜汁入菜色味雙

9、佳水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話稱大菜要用姜塊(片去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜計(jì)去腥膻味的。制姜汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡,就成所需的姜汁了。生姜在烹調(diào)中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調(diào)味,勢必會“喧賓奪主”,影響本味。三.怎樣用鹽鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,

10、人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,“一鹽調(diào)(diao4百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時,既要考慮到菜肴的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為,人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0.1%0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%1.2%。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1,5%2%的范圍內(nèi),因?yàn)檫@些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應(yīng)該大些。鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用,使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用,形成一種復(fù)合味。一般說,咸味中加入微量醋,可使咸味增強(qiáng),加入醋量較多

11、時,可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強(qiáng),加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖,可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細(xì)菌的生長。制作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使制成的魚丸等柔嫩多計(jì)。在合面團(tuán)時加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用,使蒸出的饅頭更松軟可口。在烹調(diào)中掌握用鹽,大體有以下三種情況。1.烹調(diào)前加鹽即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本咸味,并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)

12、方法時,都可結(jié)合上漿、掛糊,并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調(diào)時間要短。2.烹調(diào)中加鹽這是最主要的加鹽方法,在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時,都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽,減少鹽對菜肴的滲透壓,保持菜肴嫩松,養(yǎng)分不流失。3.烹調(diào)后加鹽即加熱完成以后加鹽,以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料四.怎樣用味精味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人

13、體沒有直接的營養(yǎng)價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。味精雖能提鮮,但如使用方法不當(dāng),就會產(chǎn)生相反的效果?？戳艘恍╆P(guān)于味精的帖子,把它們歸納了一下,這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之類的,嘿嘿1.對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。2.對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜

14、類等,不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。3.拌涼菜使用晶體味精時,應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松?效果較好(因味精在45時才能發(fā)揮作用。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。4.作菜使用味精,應(yīng)在起鍋時加入。因?yàn)樵诟邷叵?味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。5.味精使用時應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議:

15、嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。6.味精在常溫下不易溶解,在70 C90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā),超過130C時,即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。7.在含有堿性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產(chǎn)生氨水臭味。五.怎樣用酒烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作?關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點(diǎn)。1.烹調(diào)中最合理的用酒時間,應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢

16、的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。2.上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發(fā)不盡。3.用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。4.有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨后加進(jìn)紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄

17、酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn),既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發(fā)就變成合理了。5.用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。另外,這里還歸納了一些:啤酒調(diào)味小竅門,啤酒除用于飲用外,還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下。1.炒肉片或肉絲,用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿,炒出后格外鮮嫩,味尤佳。2.烹制凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌漬10分鐘左右,清水沖洗后烹制,可除腥味和異味。3.烹制含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產(chǎn)生脂化反應(yīng),使菜肴香而不膩。4.清蒸雞時先將雞放入2025%的啤酒中腌漬1015分鐘,然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒腌漬1015分鐘,熟后不僅

18、腥味大減,而且味道近似螃蟹。6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風(fēng)味六.怎樣勾芡勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時,將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。勾芡用的淀粉,又叫團(tuán)粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60C 時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉淀而成,它的

19、特點(diǎn)是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特點(diǎn)是粘性足,質(zhì)地細(xì)膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特點(diǎn)是色白,但光澤較差,質(zhì)量不如馬鈴薯粉,勾芡后易沉淀。甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。此外還有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸薺淀粉等。勾芡是否適當(dāng),對菜肴的質(zhì)量影響很大,因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成,有這種方法烹調(diào)的菜肴,基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水

20、,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠并附于原料表面,從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:1.包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。2.糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達(dá)到湯菜融合

21、,口味滑柔,如:糖醋排骨等。3.流芡粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。4.奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。要勾好芡,需掌握幾個關(guān)鍵問題:一是掌握好勾芡時間,一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行,過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達(dá)到增鮮、美形的目的;三是菜肴湯汁要適當(dāng),湯汁過多或過少

22、,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質(zhì)量;四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味,色澤調(diào)好,然后再淋入濕淀粉勾芡,才能保證菜肴的味美色艷。淀粉吸濕性強(qiáng),還有吸收異味的特點(diǎn),因此應(yīng)注意保管,應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。烹調(diào)中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時勾好芡以后,再淋入各種不同的調(diào)味油,使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結(jié)合好,要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色、辣椒油(紅色、番茄油、香油、花椒油等。淋油時要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則

23、會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜,菜是在出勺后,將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開,澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。七.怎樣調(diào)味調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結(jié)合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn):1.因料調(diào)味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調(diào)味不應(yīng)過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味

24、增鮮味。本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。2.因菜調(diào)味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此,投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙,皆在于調(diào)味技巧。3.因時調(diào)味人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異,這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季,由于氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。4.因人調(diào)味烹調(diào)時,在保持地方菜肴

25、風(fēng)味特點(diǎn)的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當(dāng)概括。5.調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng),都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義,就是烹制什么地方的菜肴,應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料,這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。烹調(diào)過程中的調(diào)味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調(diào)味;第二步,加熱中調(diào)味;第三步,加熱后調(diào)味。加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味,目的是使原料在烹制之前就具有一個基本

26、的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿,使原料初步入味,然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調(diào)好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水鴨、罐燜肉、壇子肉等,它們的調(diào)味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過程中入味。加熱中的調(diào)味,也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后,在適宜的時機(jī)按照

27、菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好,這叫作“預(yù)備調(diào)味”,也稱為“對汁”,以便烹調(diào)時及時加入,不誤火候。加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味,但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求,因此需要在加熱后最后定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等還要蘸上很多的調(diào)味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜面醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調(diào)味,對增加菜肴的特定風(fēng)味

28、必不可少。八.怎樣焯水焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。1.可以使蔬菜顏色更鮮艷,質(zhì)地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。3.可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調(diào)時間。

29、由于原料性質(zhì)不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào),會造成原料生熟不一,軟硬不一。4.便于原料進(jìn)一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。開水鍋焯水,就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開,然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放

30、入鍋內(nèi)后,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然后燒開,目的是使原料成熟,便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領(lǐng)等,也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質(zhì)凝固。九.怎樣配菜配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配,使之成為一個(或一桌完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否,直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值

31、,也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。1.量的搭配突出主料配制多種主輔原料的菜肴時,應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時當(dāng)令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配制時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位,如果時令已過,此菜就應(yīng)以肉絲為主。平分秋色配制無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng),互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。2.質(zhì)的搭配同質(zhì)相配即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”,脆脆相配(如“油爆雙脆”,韌韌相配(如“海帶牛肉絲”,嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調(diào)要求,各具自己的特

32、色。葷素搭配動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法,無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看,都有其科學(xué)道理。貴多*少系指高檔菜而言。用貴物宜多,用*物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。3.味的搭配濃淡相配以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆等。淡淡相配此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍”、“鮮蘑燒豆腐”等。異香相配主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風(fēng)味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

33、一味獨(dú)用有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨(dú)用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨(dú)用的菜例。4.色的搭配菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:順色菜組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調(diào)料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木

34、耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。5.形的搭配這里所說的“形”,是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。同形配主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。十.怎樣使菜肴鮮香為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。1.借香原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有K借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨,在初加工時,

35、歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗,雖本身營養(yǎng)豐富,但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微,故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。借的方法一般有兩種:一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯共同加熱。具體操作時,廚師常將兩種方法結(jié)合使用,可使香味更加濃郁。2.合香原料本身雖有香味基質(zhì),但含量不足或單一,則可與其他原料或調(diào)料合烹,此為“合香”。例如,烹制動物性原料,常要加入適量的植物性原料。這樣做,不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處,而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚(yáng)溢,散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷

36、5-烏苷酸等,在加熱時一齊迅速分解,在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集,形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán),也就我們所說的合香混合體。3. 點(diǎn)香某些原料在加熱過程中,雖有香氣味產(chǎn)生,但不夠“沖”;或根據(jù)菜肴的要求,還略有欠缺,此時可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴,謂之“點(diǎn)香”。烹制菜肴,在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油,加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉,或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等,即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品,通過瞬時加熱,使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出,達(dá)到既調(diào)“香”,又調(diào)味的目的。4.裱香有一些菜肴,需要特殊的濃烈香味覆蓋其表,以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時常用裱香這一技法。熏肉、熏雞、熏魚等食品制作,運(yùn)用不同的加

37、熱手段和熏料(也稱裱香料制作而成。常用的熏料:鋸末(紅松、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉,在加熱時產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì),如:酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味,而且還具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。5.提香通過一定的加熱時間,使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出,可最大限度地利用香味素,產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng),即謂之“提香”。一般速成菜,由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短,再加上原料托糊、上漿等原因,原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴,則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明,肉類及部分香辛料,如

38、:花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間,應(yīng)控制在三小時以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個時間內(nèi),各種香味物質(zhì)隨著加熱時間延長而溢出量增加,香味也更加濃郁,但超過三小時以后,其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。所以,菜肴的提香,應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。生香的技法還有揚(yáng)香、增香、扶香、正香等多種,與上述方法有一定差別,這里不做贅述十一.怎樣掛糊掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法,行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”,即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱后會立即凝成一層保護(hù)層,使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味,營養(yǎng)成分也會因受保護(hù)而不致流

39、失,制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀,增加營養(yǎng)價值。掛糊的種類很多,比較常用的有以下幾種。1.蛋清糊也叫蛋白糊,用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時蛋清不打發(fā),只要均勻地?cái)嚢柙诿娣邸⒌矸壑屑纯?一般適用于軟炸,如:軟炸魚條、軟炸口蘑等。2.蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看,外觀形態(tài)飽滿,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,如:高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類,如:高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊,除打

40、發(fā)技術(shù)外,還要注意加淀粉,否則糊易出水,菜難制成。3.蛋黃糊用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃,一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮,食用時蘸調(diào)味品即可。4.全蛋糊用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單,適用于炸制拔絲菜肴,成品金黃色,外松里嫩。5.拍粉拖蛋糊原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉,然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。6.拖蛋糊拍面包粉先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁

41、、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸制出的菜肴特別香脆。7.水粉糊就是用淀粉與水拌制而成的,制作簡單方便,應(yīng)用廣,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩,如:干炸里脊、抓炒魚塊等。8.發(fā)粉糊先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7:3,然后再加水調(diào)制。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜,因菜里含水量高,用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬,不會導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆里嫩。9.脆糊在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色拉油拌制而成,一般適用于酥炸、干炸的菜肴

42、。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。10.高麗糊又稱發(fā)蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的掛糊,又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高,在制作時要掌握以下操作要領(lǐng)。(1打蛋的容器要使用湯盆,便于筷子在盆內(nèi)攪打,容易使蛋糊打發(fā),形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈,無積水,無油污。(2打蛋一定要用新鮮雞蛋,蛋黃已碎的不能用,打蛋時只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。(3打蛋的方法,一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白,用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力,先快后慢,順著一個方向攪打,不能亂打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,35分鐘就可以打成蛋糊,打到發(fā)蛋已經(jīng)形成,用筷子在發(fā)蛋

43、糊里一插,筷子能夠直立時,說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。(4發(fā)蛋糊打成以后?？梢愿鶕?jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點(diǎn)干酵粉,又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時,不是將蛋糊倒進(jìn)輔料,而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊,邊加入邊攪拌。(5配制好的發(fā)蛋糊不宜久留,要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成,火候要用文火。油溫過高時,要及時加入冷油或端離火口,如做雞茸蛋就是用熘法:取炒鍋擦干燒熱,加入豬油700克左右,在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個投下雞茸蛋糊,下鍋要輕,將雞茸蛋逐個翻身,待到顏色潔白發(fā)亮,手摸有實(shí)感時,即可撈起、另起油鍋,加調(diào)料高湯

44、,下五色柳絲,勾芡,蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握,時間過短,又會外熟內(nèi)生,蒸氣過足,有可能蒸穿?？梢杂瞄_水先來一下,初步成形后再用工具造型,然后上籠蒸熟。掛糊雖然是個簡單的過程,但實(shí)際操作時并不簡單,稍有差錯,往往會造成“飛漿”,影響菜看的美觀和口味。掛糊時應(yīng)注意以下問題:首先要把要掛糊的原料上的水分?jǐn)D干,特別是經(jīng)過冰凍的原料,掛糊時很容易滲出一部分水而導(dǎo)致脫漿,而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放,否則會使?jié){料上不牢。其次要注意調(diào)味品加入的次序。一般地說,要先放入鹽、味精和料酒,再將調(diào)料和原料一同使勁拌和,直至原料表面發(fā)粘,才可再放入其它調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部,同時使鹽和

45、原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”,可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。十二.怎樣淋油菜肴烹調(diào)成熟,在出勺之前,常常要淋一點(diǎn)油,淋油的主要作用是:1.增色烹制扒三白,成品呈白色,如淋入幾滴黃色雞油,就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅,淋入適量的番茄油,會使主料的色澤更加鮮紅明快。2.增香有些菜肴烹制完成后,淋入適量的調(diào)味油,可增加菜肴的香味,如紅燒魯魚,出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參,出勺前淋入適量的蔥油,會使蔥香四溢,誘人食欲。3.增味有些菜肴通過淋油,可以突出其特殊風(fēng)味。如辣汁雞丁,出勺前淋入紅油(辣椒油,使成品咸辣適口。紅油豆腐,也要淋入紅油,否則就失去風(fēng)味。4.增亮用熘、爆、扒、燒、K等方法烹制的菜肴,經(jīng)勾芡后,淋入適量的調(diào)味油,可使菜肴表面的亮度增加,如干燒魚作成后,將勺內(nèi)余汁淋上麻油燒于主料上,其亮度猶如鏡面一般,增加菜的美觀。5.增滑減少菜肴與炒勺的磨擦,增加潤滑,便于大翻勺,使菜不散不碎,保持菜形美觀。淋油時應(yīng)該注意的問題如下:1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否則會使菜解芡,色澤發(fā)暗,并帶有生粉味;2、淋油要適量,太多易使芡脫落;3、淋油要根據(jù)菜肴的色澤和口味要求,一般地說,白色、黃色和口味清