最完全釀米酒指南

1、最完全釀米酒指南。 雖然步驟簡單，但是講究還是很多的，網(wǎng)上的教程大多過于簡單，對于初學(xué)者來說不 夠面面俱到，吃了虧之后總結(jié)出經(jīng)驗給大家看： ）原料：糯米、涼開水、酒曲做法：1. 糯米淘洗后用水浸泡 N 小時，泡到用手指可以碾碎米粒的狀態(tài)。粗略的瀝干水分上 電飯煲像煮飯一樣煮到熟。2. 酒曲和糯米的比例：我用的 安琪甜酒曲”，8g/袋，每袋對應(yīng)2kg干糯米。3. 糯米涼透后（ 30度以下），酒曲用少許涼水溶化，倒入糯米中，拌勻。如果糯米特別 干不好拌開，可以再適量加少許水，水不能加多，不要搞得像泡飯的樣子，還是要像 干飯那樣。4. 拌勻后的糯米盛入容器中，略微壓實，中間挖個洞，洞是為了觀察出酒情

2、況。最后 在米飯表面和洞中均勻撒上少量干酒曲粉末。密封靜置。5. 北方夏季室內(nèi) 2 晝夜后放入冰箱冷藏一晚即可開蓋食用。上面看著很簡單吧。精華在下面 注意事項：1. 所有的容器，包括攪拌用的勺子，溶化酒曲時的小碗，全部要用開水燙過。這點非 常重要。燙過之后不要再碰生水。另外，全程忌油。2. 溶化酒曲的水，以及往米飯里添加的水，必須是燒過的冷開水，生水細菌太多，飲 水機里的純凈水也不能直接使用。3. 介紹一下酒曲：酒曲是酵母菌和根霉菌孢子的混合物。酒味主要靠酵母發(fā)酵，根霉 菌主要是把淀粉水解成糖的作用，米酒的甜味要靠它。如果用熱水溶化酒曲，以及米 飯還是熱的時候就拌酒曲下去，酒曲里的活性成分很容

3、易就燙死了，你的米飯就等著 餿吧。所以飯和水都一定要等它冷下來再接觸酒曲。4. 挖洞不要用手，用燙過的勺子?？傊佑|食材的一切東西都要開水消毒過的。5. 密封后不要頻繁的開蓋子，出酒需要無氧環(huán)境，總是開蓋子，最后做出的米酒就不 會有什么酒味了。而且頻繁開蓋或長時間暴露于空氣中，也容易讓有害細菌落入。6. 冬天在有暖氣的房間也可以做米酒，但是容器外面要穿衣服，裹毛巾或放被子里都 行。米酒的保溫有一個原則 “酒隨人走 ”你的人在這個環(huán)境里該穿多厚， 容器外面就 裹多厚。冬天不要貪圖方便把米酒放在暖氣邊上發(fā)酵，過熱米酒會發(fā)酸。7. 酒曲的活性：2035C活性較好，是適宜做米酒的溫度，這個范圍之外酒曲

4、活性降低。8. 上面說的靜置 2 天只是一個粗略估計?？吹饺萜鞯撞坑幸粚右后w了，中間挖的洞里 面水基本滿了，米粒不那么扎實了，有點軟趴趴（不明顯）就基本可以了。9. 剛出酒時是略微渾濁的白色（幾乎完全透明）液體，如果發(fā)酵過久，液體會變成黃 色，這個時候米酒就老了， 酸了。 繼續(xù)發(fā)酵可以變成醋， 不過需要工業(yè)手段， 在家里， 只會變成餿飯。10. 有關(guān)米酒做完后到底有沒有壞的問題。 這個我在網(wǎng)上看到很多人說的都不對， 那些 沒有做過米酒的人一聽說米粒的上層有白毛， 就說 “那就是壞了唄， 扔了吧?！睂崒俜浅?不負責(zé)任的說法。在米酒密封釀制的過程中，如果你的容器是透明的，你有時能看到 米飯表面有一

5、層不太明顯的白毛，通常出現(xiàn)在密封后的 24 小時左右。這是根霉菌大量 繁殖產(chǎn)生的菌絲，是正?，F(xiàn)象，雖然它的確是根霉菌發(fā)霉了，但不是我們通常意義上 說的“變質(zhì)發(fā)霉 ”。如果你的容器密封性好，這些菌絲可能在 48 小時內(nèi)消失，這是因為 容器內(nèi)氧氣耗盡，環(huán)境改變的原因（這是我的個人見解，如果說錯請指正） 。只要米酒 釀制結(jié)束，開蓋時沒有異味（應(yīng)該有米酒的甜香） ，嘗起來不發(fā)酸，就說明沒有變質(zhì)。 即使表面還有白色絨毛也可以直接食用。當然如果有心理障礙也可以把表面的一層米 飯扔掉：）11. 有一個懸而未決的是：我第一次釀制的時候開蓋很頻繁，菌絲一直沒有消失，在菌 絲表面還均勻分布著一些小黑點（很細小，比

6、鹽粒還小，大概像一?；覊m，或者一粒 花粉那么?。?，沒有異味。在網(wǎng)上也是查到很多人就直接說 “壞了唄，扔掉唄 ”，后來看 到一個比較靠譜的，我也比較傾向于相信的結(jié)論是：這也是根霉菌大量繁殖，然后頂 端被氧化的結(jié)果，他說只要把菌絲壓一壓，壓到米飯里，黑點就會消失了。這個我是 沒有做過實驗去驗證。但后來我做過這樣的嘗試：容器中放入拌好的米飯后，一半表 面撒干酒曲，一半不撒。后續(xù)再沒有開過蓋子。最后的結(jié)果是： 24 小時后，撒上酒曲 的一半出現(xiàn)了白色絨毛，并伴有少量黑點，另一半這兩種現(xiàn)象都沒有。 48 小時時，絨 毛和黑點均消失。所以我想，絨毛和黑點還是和酒曲濃度，容器內(nèi)氧氣含量密切相關(guān) 的。不過這個

7、還請大家自己斟酌。畢竟我不能 100%確認。12. 我上面說的是小黑點， 很小很小的。 如果你看到你的米飯上面有一塊一塊的灰色毛 和霉斑，那就是真的變質(zhì)了。不要還傻不拉嘰的吃到肚子里。13. 關(guān)于酒曲的選擇， 關(guān)于甜度和酒味：網(wǎng)上的教程中絕大多數(shù)人用的是 “安琪甜酒曲 ”， 我在家旁邊的菜場里也正好買到了這一種，因此就這么做了。很多人也反應(yīng)安琪甜酒 曲做出來的很甜，但是酒味不足。這有兩種原因：第一個就是頻繁的開蓋了，或者容 器的密封性不好，出糖可在有氧環(huán)境下進行，出酒需要無氧環(huán)境。第二就是安琪甜酒 曲貌似的確是酵母含量較少，根霉菌含量比較多，出酒主要靠酵母。我的建議是：釀 制完成后，嘗一嘗，甜

8、了的話，下次做的時候就在蒸煮米飯的時候多加點水，把米飯 煮得含水量多一點。14. 釀制過程潔凈，程序無問題的話，成功率是很高的。成功釀制的米酒是干凈的，可 以直接吃，有人喜歡上鍋煮一下再吃。我實驗過了，風(fēng)味全毀，很災(zāi)難，不想后悔你 就別煮了。15. 有關(guān)中止發(fā)酵的幾個動作：a）加冷水，沖淡酒曲濃度，可以降低發(fā)酵速度。 b）放入 冰箱冷藏， 6 度以下發(fā)酵過程基本趨于停止。但是活性成分并沒有被凍死，你拿到室溫 下后發(fā)酵會繼續(xù)進行。真正要殺死它只能高溫。有食品專業(yè)的人做過實驗，我這里只 給出數(shù)據(jù)：水浴加熱 80度 5 分鐘能滅活 80%左右的細菌，且能較好的保持風(fēng)味（后半 句我表示懷疑）。16. 長期儲藏：加入白酒，酒精濃度在 18 度