《餐飲服務與管理》測驗題及答案

1、餐飲服務與管理測驗題及答案第一章餐飲概述第二章中餐廳服務第一章西 餐廳服務第二章酒 水知識第五章酒吧服務第六章中餐宴會服務第七章西餐宴會服務 第八章餐飲部組織機構(gòu)設置第九章餐飲員工管理 第十章餐飲設備用品管理第十一章餐飲服務質(zhì)量管理 第十二章餐飲安全管理有參考答案66第一章 餐飲概述1、 填空題1、 、飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思. 斯塔特勒曾說過： “對任何飯店來說，取得成功的三個根本要素是 、 、 。 ”2、 餐飲企業(yè)經(jīng)營方式日趨多功能樣，除獨立經(jīng)營之外，還可以 、 、 3、 服務態(tài)度的具體要求是、 、 、 。4、 餐飲服務人員的知識要求有、 、 。5、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易。

2、6、 餐廳通過提高及 來提高銷售量。7、 餐飲服務人員在工作中應具有的能力主要有、 、 、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。2、 名詞解釋1、 服務項目2、 服務態(tài)度3、 客房送餐服務4、 外賣服務5、 主題慶?；顒?、 選擇題（） 1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習慣。a. 完全不同b. 完全一致c. 不盡一致d. 大體一致。（） 2、餐飲場所的地點要設在。a. 城市中心a. 經(jīng)濟中心c. 旅游或文化中心d. 交通便捷之處（） 3、餐飲服務的是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。a. 無形性b. 一次性c. 綜合性d. 差異性（） 4、餐飲生產(chǎn)

3、的特點之一是：。a. 生產(chǎn)量難以預測b. 銷售量受進餐時間的限制c. 無形性d. 直接性（） 5、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有。a. 無形性b. 一次性c. 同步性 d. 差異性（） 6、針對 的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務質(zhì)量標準。a. 無形性 b. 一次性c. 同步性d. 差異性（） 7、餐飲服務質(zhì)量的好壞取決于。a. 客人需求的滿足程度b. 服務員的服務態(tài)度c. 服務程序d.服務方式（） 8、客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的產(chǎn)品的種類、質(zhì)量以及等來判斷飯店服務質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。a. 服務方式b. 服務質(zhì)量c. 服務程序d. 服務態(tài)度四、多項選擇題()

4、1、由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營業(yè)面積大小，餐位多少的影響，因此餐飲酒企業(yè)必須a、改善就餐環(huán)境b、增加服務項目d 、提高餐位利用率Oc 、季節(jié)性 d 、價格性c、延長營業(yè)時間()2、餐飲原料及產(chǎn)品具有很強的 a 、變動性 b 、時間性()3、餐飲企業(yè)接待的人數(shù)數(shù)量受 的限制。a、營業(yè)面積的大小b、菜肴價格的高低c、菜肴品種的多少 d、餐為數(shù)的多少()4、我國的餐飲業(yè)正走向 的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭流的局面。a 、市場化 b 、國際化 c 、地方化 d 、多元化()5、下列服務項目中屬于餐廳普通服務項目的是 。a 、酒吧服務 b 、會議服務c 、客房送餐d 、外賣服務()6、常見的外賣形式有

5、 。a 、中餐宴會 b 西餐宴會 c 、冷餐酒會d、雞尾酒會()7、餐飲服務員應具備的思想政治素質(zhì)主要指 。a、政治上堅定 b 、精神上愉快 c、思想上敬業(yè) d、品質(zhì)上崇高五、是非題()1、我國星級飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3 ,餐飲經(jīng)營有特色的飯店，其餐飲收入超過客房收入。()2、餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點面對面為客人提供的服務稱后臺服務。()3、餐飲服務的一次性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎同步進行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費過程。()4、麥當勞是我國第一家洋外餐的餐廳，他把Q.S.C.V作為神圣不可侵犯的信條。()5、連鎖企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品是主店產(chǎn)品的“克隆品”其餐飲產(chǎn)品與服務應保

6、持主店的水準。()6、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨立部門，一般提供不少于12小時的服務。()7、從事餐廳服務的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證。六、簡答題(32%)1、餐飲服務構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些?2、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點?3、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預測?4、 餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢？七、論述題（10）1、為什么說餐飲服務具有差異性？第二章 中餐廳服務1、 填空題1、 按照地區(qū)、歷史和風味等特點，中國菜可分為2、 中國地方菜主要有四大菜系、 、 、 。3、 中餐廳的主題選擇決定了餐廳的和 ，裝飾和布置都以此為中心。4、 餐飲服務的技能包括托盤、斟酒、 擺臺、

7、、 、 等，學習和掌握并巧妙運用這些基本技能，是做好餐飲服務的必要條件。5、 重托托盤時，要做到盤底不，盤前不，盤后不。6、 重托操作時，要做到平、 三字。7、 輕托的操作方法主要有：、 、 、 、 。8、 按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、 等三類。9、 餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、 、 等種類。10、中餐上菜的順序是：、 、水果。11、中餐廳是向國內(nèi)外客人宣傳的重要場所。12、中餐零點一般從開始，按方向依次進行，烈性酒 成，紅葡萄酒 成，白葡萄酒成，軟飲料成，啤酒順著杯壁斟倒以為準。13、撤換煙灰缸時，常見的有和 兩種方法。2、 選擇題（） 1、中餐廳擺放餐桌和餐椅時要求餐桌的腿

8、。a. 正對門的方向b. 隱藏起來c. 斜對門的方向d. 以上均可（） 2、鋪臺布時要求一次到位，臺布。a. 正面凸縫朝上b. 正面凸縫朝下c. 反面凸縫朝上d. 反面凸縫朝下（ ） 3、 托盤一般用于托運較重的物品。a.大方形托盤b.大圓形托盤c.中圓形托盤d.小方形托盤（ ） 4、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。a.小方形托盤b.中圓形托盤c.中方形托盤d. 小圓形托盤（） 5、幾種物品同時裝盤，應該。a.貴重物品放在盤的里檔b. 重物、高物放在外檔c.輕物低物放在盤的里檔d. 重物、高物放在里檔)6、 是最基本的餐巾折花手法。a. 折疊b. 推折c. 卷 d. 捏)7、餐巾花在推折時

9、應在干凈光滑的臺面上，用控制間距。a. 食指b. 中指c. 拇指d. 無名指)8、餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時，一般以為宜。a. 一種或兩種b. 每桌一種c. 每座不同d. 不超過十種)9、中餐廳主要任務是接待。b. 接待宴會客人b. 接待散客c. 接待貴賓d. 接待商人)10、中餐廳應合理布局，一般小桌應擺放。a. 靠邊擺放b. 靠里的角落c. 擺放在餐廳中間d. 擺放成六角形)11、中餐擺臺擺放筷子時應注意筷子離骨碟。a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM) 12、中餐零點餐廳，一般只擺放。a. 啤酒杯b. 軟飲料杯c. 列酒杯d. 葡萄酒杯) 13、要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有。a. 紅葡

10、萄酒b. 白葡萄酒c. 茅臺酒d. 黃酒) 14、中國的和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。a. 白酒b. 黃酒 c. 葡萄酒d. 啤酒) 15、餐桌上的菜肴過多時，服務員應。a. 將客人不太愛吃的菜撤走b. 大盤換小盤b. c. 盤子上面疊盤子d. 等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜) 16、中餐廳迎賓時，服務員應走在客人左右，引領(lǐng)客人到適當?shù)淖?。a. 左前方 1 米 b. 左前方 2 米 c. 右前方 1 米 d. 右前方 2 米)17、當客人入座后，迎賓員應打開菜單第頁，遞給。a.1 ；主人b. 2 ；客人 c.1 ；客人d.2 ；主人18、中餐茶水服務時，應注意a. 壺嘴不可對

11、著客人擺放b.b. c. 壺嘴應對著主人放d.) 19 跑迎賓員應把先到餐廳的客人盡量安排在a. 靠窗口或靠門口b. 顯眼位置c.壺嘴不可對著主人放壺嘴應對著主人放的餐位。均勻分配d. 靠近餐廳) 20、在客人準備點菜時，服務員應立即走上前詢問：“ ”a. 您可以點菜了嗎？b.我可以為您點菜了嗎？c. 您現(xiàn)在想點菜嗎？d.現(xiàn)在可以點菜嗎？) 21、傳菜部一般由進行畫單控制傳菜。a. 餐廳經(jīng)理b. 餐廳主管c. 傳菜部主管或領(lǐng)班d. 傳菜部專人負責名詞解釋題1 、 素菜2、 中餐服務基本技能四、多項選擇題)1、宴會根據(jù) 來選擇色彩和花型。a.宴會規(guī)模b. 主客位 c. 宴會規(guī)格 d.時節(jié))2、整

12、瓶的葡萄酒在開瓶前，應向客人展示酒的商標，讓客人驗看，目的 a.避免差錯 b.表示對客人的尊重c.顯示服務的禮遇d.促進銷售)3、時需要更換骨等餐具。b. 上名貴菜肴前菜肴口味相差很大時等方面綜合體現(xiàn)。、色調(diào)、燈光 c 、菜肴、飲料a.吃完帶殼的菜肴后c. 上甜品前d.)4、中餐廳的主題風格主要從a、中餐廳的取名bd、家具、藝術(shù)品陳列、綠色植物)5、下列描述那些是錯的a、著裝華麗的客人應安排在風景優(yōu)美的角落，不受打擾。b先到的客人應安排在里廚房近的地方，以便盡快上菜。c殘疾的客人應安排在遠離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位。d帶寵物的客人要告知不能進餐廳。)6、餐廳客滿時，還有客人前來，下列做法

13、對的是 _。a 、請客人在休息區(qū)等候 b、婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。c 、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐d 、免費提供菜單和酒水)7、客人的點菜單一般為四聯(lián)，分別交 。a 、服務員b、傳菜部 c、收銀處d、客人 e、宴會部 f 餐廳經(jīng)理)8、以下對地方菜的描述正確的是 ，、選用當?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烹飪原料、具有濃厚的地方風味d 、紅樓菜 f 、隨園菜a 、是中國菜的重要組成部分bc 、采用本地區(qū)獨特的烹調(diào)方法d)9、官府菜主要有 。a 、孔府菜 b 、宮廷菜c、譚家菜( )10、是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。a 、炸 b 、烤 c 、煎 d 、貼五、判斷題：( )1、中餐

14、零點餐廳，一般要擺放軟飲料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。( )2、放轉(zhuǎn)臺要求居中，橫拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。( )3、服務員上菜時要注意，如果是滿桌可以盤子疊盤子，不可大盤換小盤。( )4、大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。( )5、電話鈴響三聲以內(nèi)迅速接聽，報餐廳名稱并主動問好。( )6、為客提供香煙服務時，服務員直接用手取出香煙，再將煙放到骨碟內(nèi)用托盤端給客人。( )7、斟茶先給長輩或主賓斟倒七八成，壺嘴不可對著客人擺放。( )8、中餐零點服務一般從主人位置開始，按順時針方向依次進行。()9、客人用信用卡結(jié)帳時，服務員應首先檢查信用卡的有效期，有無破損等。()10、裝盤時要注意，一般

15、是重物、高物放在外擋，輕物、低物放在里擋；先上 桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（） 11、重托托盤時，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180°向上托起。（）12、托著托盤行走時要精力集中，托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為準。（）13、盤花的特點是易污染杯具，不宜提前折疊儲存。（）14、推折時用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指控制間距。（）15、宴會選用杯花時，主位應稍高且花要美觀醒目，將觀賞面朝向客人座位，日本客人最好選用荷花。（）16、中餐廳主要任務是接待團體客人。（）17、鋪臺布時應一次到位，臺布正面凸縫朝上，從主位指向副

16、主位，四角下垂均勻。（）18、擺放筷子時要求筷套離桌邊1。5 厘米，筷子離骨碟3厘米。（） 19、客人點好酒水后服務員應馬上為其開瓶，以提高服務效率。（） 20、香檳酒開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜30，左手大拇指緊壓瓶塞，右手輕輕轉(zhuǎn)動往上拔。（） 21、迎賓員準備好菜單，在開餐前10 分鐘站在餐廳門口恭候客人到來。（） 22、圓形托盤直徑大的主要用于托運菜點和盤碟等較重物品。（） 23、輕托所托重量一般在5 千克左右；重托則10 千克左右。六簡答題1、中式烹飪有哪些主要特點？2、 中餐廳經(jīng)營特點。3、 簡述中餐午餐、晚餐的服務程序。七案例分析1、 、 為客人斟倒酒水時，不小心碰翻了客人的酒

17、杯，怎么辦？2、 用餐的客人急于趕時間，怎么辦？3、 客人要求點食菜單上沒有的菜時，怎么辦？4、C先生是某飯店的常住客人，他脾氣大，愛挑剔，常因一點小事就大發(fā)雷霆。C先生經(jīng)常在咖啡廳用餐，與服務員L 成了好朋友，細心的餐廳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)每當C 先生發(fā)脾氣時服務員L 上前勸幾名就化解了。一次C先生在中餐廳就餐，服務員在吧臺把瓶啤開啟后，關(guān)到餐桌上欲斟之際，C先生怒視服務員說：為什么反別人用過的酒給我用？豈有此理，找你們經(jīng)理去?！皢枺?、C先生為什么會發(fā)怒？2、服務員的正確做法應是怎樣的？3、如你是餐廳部經(jīng)理，你將如何避免此類事情的再次發(fā)生?第三章西餐廳服務名詞解釋1、西餐5、西餐的烹調(diào)方法6、法式服務

18、7、客房送餐服務8、自助服務9、外賣服務二、填空題1、西餐正餐的進餐禮儀主要包括 、2、自助餐臺的設計應注意 、。3、客人預訂客房送餐方式主要有兩種：一種是 4-高級西餐廳餐臺上一般有三層布草5、西餐菜肴及其它搭配酒水開胃酒頭盆(開胃菜)湯類副盆主菜奶酪類類甜食餐后酒6、西餐早餐按傳統(tǒng)可分為 和兩類。7、因西餐是分食制，每位客人所點的菜都可能不同，所以應用 記錄每位賓客所點 的菜肴。8、客前烹制是一種能 、的服務方式。三、選擇題()1、表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛排為 成熟。a.三 b. 五 c. 七 d. 九()2、點菜的英語是。a.Entr e e b.A la carte c.

19、Table d ' dote d.service charge()3、Aperitif 指的是。a. 葡萄酒b. 烈性酒c. 利口酒d. 啤酒) 4、 由經(jīng)營者向一中央組織機構(gòu)購買其名稱和運作程序的租借權(quán), 用于自身的企業(yè)。a.Franchise b.chain c.Banquet d.Counter Service) 5 、具有開胃作用，一般不會是湯類，通常在主菜前食用的是。a. 頭盆 b. 甜品 c. 色拉 d. 面包) 6、西餐廳一般以為主。b. 復雜的杯花b. 復雜的盤花c. 簡潔的杯花d. 簡潔的盤花) 7、在西餐酒水服務時，應在客人認可后，按照的原則，依次為客人倒酒。a.

20、男士優(yōu)先b. 女士優(yōu)先c. 先賓后主d. 先主后賓) 8、在西餐服務中，當整瓶酒將要倒完時，服務員應。a. 詢問客人是否需要加一瓶b. 詢問客人是否需換酒的種類b. 立即將空杯撤掉d. 立即去酒吧取酒) 9、西餐佐餐酒的服務主要根據(jù)客人所點的菜肴進行習慣搭配，一般海鮮類選用a. 紅葡萄酒b. 白葡萄酒c. 烈酒 d. 雪利酒) 10、 是一種非常豪華的服務，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多。a. 英式服務b. 法式服務c. 俄式服務d. 美式服務) 11、 較法式服務節(jié)省人力，服務速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究優(yōu)雅的特點。a. 美式服務b 英式服務c. 俄式服務d. 意

21、大利式) 12、美式服務又稱。A. 餐車服務b. 盤子服務c. 家庭式服務d. 大盤服務) 13、一般零點餐廳采用。a. 美式服務b. 法式服務c. 英式服務d. 俄式服務) 14、 菜是被公認的西餐的代表。a. 美式菜b. 法式菜c. 俄式菜d. 中國菜) 15、愛用水果做菜是菜的特點。a. 美式菜b. 法式菜c. 俄式菜d. 中國菜四.多項選擇題) 1. 以下屬于俄式菜的特點有：a. 原汁原味，香醇味濃b. 口味偏咸c. 口味重，油膩大d. 偏辣e. 喜用水果做菜) 2. 以下關(guān)于西餐正確的說法有：a. 西餐烹飪最早出現(xiàn)在古埃及b. 西餐廳一般以杯花為主，美觀大方c. 西式烹飪注重老嫩d.

22、 西餐菜肴和服務尤以法式為代表e. 美式餐飲是英式餐飲的派生物（） 3. 可以配任何菜肴飲用的酒有：a. 白蘭地 b. 雪利酒 c. 香檳酒 d. 玫瑰葡萄酒e. 紅葡萄酒（） 4. 歐式早餐的內(nèi)容主要包括：a. 咖啡 b. 果汁 c. 火腿肉 d. 面包 e. 咸肉（） 5. 餐后酒通常選用：a. 甜食酒 b. 白蘭地 c. 利口酒d. 雞尾酒 e. 金萬利酒五是非判斷題（）1.西餐菜肴和服務以美式為代表。（）2.美式菜肴的烹制除了講究方法之外，還注重用相應的酒來調(diào)味。（）3.用于鐵扒的原料大多為肉類，應加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟。（）4.表面焦黃，中間為紅色生肉，

23、裝盤后血水滲出。這是二成熟的肉。（）5.小牛肉，豬肉和雞肉等白色肉最好選用酒度不高的干白葡萄酒。（）6.香味濃郁的酒應與色調(diào)冷，香氣雅，口味純的菜肴相結(jié)合。（）7.在斟倒香檳酒時每斟一杯最好分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。（）8.李茲服務是一種周到的服務方式，由兩名服務員共同為一桌客人服務。（）9.冷餐會屬于自助餐中的一種類型，接待對象為零散客人或團體客人。（） 10. 西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，采用自助式或零點服務。六 . 問答題1、 西式烹飪有哪些主要特點？2、 高級西餐廳有何特點？3、 西式早餐的服務程序？4、 客房送餐服務程序有哪些？5、 客房送餐服務的注意事項？第四章酒水知識

24、一、 名詞解釋1、 、酒水2、 酒3、 蒸餾酒4、 餐前酒5、 釀造酒6、 配制酒2、 填空題1、 酒的釀造過程分為 、 兩大部分。2、 酒的社會功能具有以下幾點：、 、3、 酒有 、 、 等三種制造方法。4、 中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為、5、 世界上典型的谷物釀造酒有、 、 。6、 中國的著名黃酒有、 。7、 中國的白酒香型主要有、 、 、 、 。8、 我國醬香型的酒的代表是酒，我國清香型的酒的代表是酒。9、 世界上咖啡產(chǎn)量最多的國家是，其次是。10、 世 界上 最著 名的 最具 有代 表性 的威 士忌 分別 是 、 、和 四大類。11、 白蘭地是以作原料，在的基礎(chǔ)上蒸餾而成

25、的。12、 是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國，其中以地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，有人將此地產(chǎn)白蘭地稱為“”。13、 世 界上的配制酒可分為三大類，即、 和 。3、 選擇題（） 1、酒的發(fā)酵只能使酒精含量達到左右。1. 12%（ V/V） b. 15% （ V/V） c. 20% （ V/V） d. 50% （ V/V）（） 2、 適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。a. 英國金酒b. 荷蘭金酒c. 威士忌酒d. 白蘭地酒（） 3、 在裝瓶出售時，在瓶身上或標貼上標示其酒的陳釀程度。a. 白蘭地b. 威士忌酒c. 金酒 d. 伏特加酒（） 4、 X.O 是指 陳的白蘭地。a. 70 年 b.50 年

26、c.40 年 d.2040 年（ ） 5、 在室溫下飲用。a. 白葡萄酒b. 紅葡萄酒c. 啤酒 d. 香檳酒（ ） 6、以下哪句話是正確的： 。a. 白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。b. 紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7 10 度。c., 干酒是指讓人喝了容易口干的酒d.葡萄酒貯存時應立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生（） 7、被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是： 。） 8、下面有關(guān)酒的哪一句話是正確的：a. 白酒的酒度一般在30 度以上。b. 啤酒是壓榨酒。c. 啤酒以色澤潔白細膩持久掛杯為好。d. 決定白酒的好壞是以酒度的高低為標準的（） 9、黃酒屬于 。A. 蒸餾酒 b. 高度酒 c.

27、發(fā)酵原酒d. 配制酒（） 10、葡萄酒的酒度一般為。A.10 度以下b.8 14 度 c.10 16 度 d.16 18 度四多項選擇題（） 1. 以下關(guān)于酒的描述正確的是：A 酒的重要成分是醇B. 在國際釀酒業(yè)中，酒度在溫度為25 攝氏測試C. 酒具有醫(yī)藥的功能D. 發(fā)酵只能使酒精含量達到15%（） 2 . 以下屬于烈性酒的是：A 伏特加B. 金酒 C. 白蘭地D. 威士忌（） 3。在低溫下飲用的葡萄酒有：A 白葡萄酒B 紅葡萄酒C 玫瑰葡萄酒D 白蘭地（） 4. 可用于調(diào)制雞尾酒的酒有：A 啤酒 B 威士忌C 荷蘭金酒D 伏特加（） 5. 以下屬于中國十大名茶的有：A 西湖龍井B 黃山毛峰

28、C 鳳凰水仙D 君山銀針五、判斷題：（）1 、被人們稱為“液體面包”的是葡萄酒。（）2、為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。（）3、果酒是一種具有較高滋補、營養(yǎng)和藥用價值的酒精飲料。（）4、所有含有二氧化碳、能夠產(chǎn)生氣泡的葡萄酒都可以叫做香檳酒。（）5、產(chǎn)自德國的盧云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。（）6、黃酒中的加飯酒需要溫后飲用，才能更好得突出其口味特點。（）7、啤酒通常以酒精含量來衡量其口味與顏色。（）8、汾酒產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高粱為原料的清香型白酒。（）9、白蘭地主要用作餐后酒，飲用時一般不摻任何其他飲料。（）10、威士忌被用于調(diào)制雞尾酒和混合飲料，一般不作純飲。（

29、）11、巖馬納白蘭地是僅次于干邑的法國著名白蘭地。（）12、金酒是一種被稱做龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。（）13、開胃酒主要在餐前飲用，有味美思、比特酒和仙山露三種。（）14、為了保證咖啡的純正口味，不同種子的咖啡豆是不能混合使用的。（）15、皮埃爾礦泉水和愛維安礦泉水都是產(chǎn)自意大利的世界著名的礦泉水。六 . 問答題1、請表出干邑白蘭地的陳釀時間。七 , 案例分析題1、為客人開紅葡萄酒時，怎么辦？5、客人自帶酒水來餐廳用餐，怎么辦？6、為客人點酒水飲品時，怎么辦？第五章酒吧服務1、 名詞解釋1 、酒吧2、 填空題1、雞尾酒的調(diào)制方法主要四種：、 、 、 。2、 雞尾酒的

30、定義得知，雞尾酒是由、 、 和 組成的。3、 酒吧可分為、 、 、 四大類。4、 酒吧瓶酒陳列時應注意：一是要，二是要。3、 選 擇題4、 ） 1 、 的特點是客人直接面對調(diào)酒師坐在酒吧臺前，當面欣賞調(diào)酒師的操作。a. 主酒吧 b. 酒廊 c. 服務酒吧d. 宴會酒吧（） 2、 在中餐廳、西餐廳中設置。a. 主酒吧 b. 酒廊 c. 服務酒吧d. 宴會酒吧（）3、酒吧常用的玻璃器皿數(shù)量最多的是。a. 煙灰缸 b. 調(diào)酒壺 c. 酒杯 d. 酒瓶（） 4、酒吧中的清洗設備主要是。a. 清洗槽 b. 洗衣機 c. 洗碗機 d. 洗杯機（）5、在一般情況下，每個服務酒吧配備調(diào)酒師和實習生。a.3 4

31、 人 b.4 5 人 c.5 8 人 d.10 20 人（）6、雞尾酒的基酒又稱作雞尾酒酒底，通常以 作為基酒。a. 白酒 b. 黃酒 c. 烈酒 d. 葡萄酒（）7、雞尾酒的裝飾物多以 為主。a. 各類水果b. 各類飾物c. 雞毛 d. 小飾品（） 8、在酒吧的引領(lǐng)服務應注意，如是可引領(lǐng)至小圓桌。a. 一位客人b. 二位以上客人c. 等人的客人d. 以上都可（） 9、調(diào)酒師接到調(diào)酒單后應及時調(diào)酒，一般要求正常營業(yè)時內(nèi)調(diào)制好客人所點的酒水。a. 1 分鐘 b. 3 分鐘 c. 5 分鐘 d. 10 分鐘（ ） 10、一般情況下，客人所點的酒應。a. 嚴格按配方調(diào)制b. 請教客人要求調(diào)制c. 隨

32、便調(diào)制d. 按以上都對（ ） 11、吧臺前就職座的客人酒水應 。a. 倒八分滿b. 倒?jié)M一杯c. 倒六分滿d. 按客人要求（ ） 12、酒吧吧臺應保持衛(wèi)生，用過的瓶酒應。a. 放置于吧臺上b. 放回原處c. 順手放置d. 放在工作臺上（ ） 13、如遇 客人，調(diào)酒師可適當陪其聊天。a. 單個 b. 活潑型 c. 抑郁型 d. 穩(wěn)重型（）14、 champagne指的是 。a. 荷蘭蛋黃酒b. 啤酒 c. 香檳酒 d. 威士忌（） 15、雞尾酒的英語說法是。a.cocktail b.cherry brandy c.drink d.water四多項選擇題（） 1. 主酒吧也叫：A 英美正式酒吧B

33、酒廊 C .English Pub D.Cash Bar（） 2. 服務酒吧通常設立在：A. 西餐廳 B. 大堂 C. 中餐廳D. 宴會廳（） 3 . 雞尾酒的調(diào)制方法有：A 調(diào)和法 B 攪和法C 對和法 D 搖和法五、判斷題：（）1、雞尾酒的裝飾物多以各類水果為主。（）2、雞尾酒的配料是指搭配酒水，一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和各種汽水。（）3、每種雞尾酒都有自己的名稱。（）4、在酒吧中一般使用圓體冰塊，主要原因是其融化速度較慢。（）5、如遇單個客人，調(diào)酒師可以適當陪其聊天，但應注意既不能影響工作，又要順著客人的話題聊。（）6、營業(yè)結(jié)束時，應關(guān)閉所有的電器開關(guān)，關(guān)好門窗。（）7、一次調(diào)制一杯以

34、上的酒水時，應一次斟滿一杯后再斟另一杯，以保證每一杯的分量一致。（）8、紅櫻桃、綠櫻桃等裝飾物，應用清水沖洗后防入杯中備用。（）9、酒吧服務員應注意隨時觀察客人的飲酒情況，如發(fā)現(xiàn)客人醉酒，應停止供應含酒精飲料。（）10、服務員應將調(diào)制好的酒水及時用托盤從客人左側(cè)送上。六 . 問答題1、酒吧的具體服務規(guī)程有哪幾點？2、 酒吧營業(yè)前的準備工作主要有哪些內(nèi)容？3、 酒吧的組織結(jié)構(gòu)。4、 酒吧本身應具備哪些特征？第六章 中餐宴會服務1、 名詞解釋1、宴會：2、國宴：3、 正 式宴會：4、宴會廳布局設計：5、宴會座次安排：2、 填空題1、中餐宴會一般采取“、 、 ”的原則。2、中餐宴會服務人員的素質(zhì)要求

35、較高，除具備一般服務人員的素質(zhì)要求以外，還應有豐富的 、 、 和 。3、 宴會座次安排即根據(jù)宴會的、 或 ，根據(jù)出席宴會的確定其相應的座位。4、 婚 宴 和 壽 宴 的座 次安 排 ， 應 遵 循中 國 傳 統(tǒng)的 禮 儀 和 風 俗習 慣 ， 其一 般 原 則 是“ 、 、 ”。5、 中餐宴會餐臺應根據(jù)宴會的主題布置裝飾，原則是、 、 和 。6、 中餐宴會餐巾花的選用應考慮宴會的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會強以選用；大型宴會常采用折疊簡單和便于儲存的，以便提前準備。7、 中餐宴會為客人斟酒水時，要先征求客人意見，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。從 開始先斟，再問斟，最后問斟。葡萄酒斟成，烈

36、性酒和飲料斟成。8、 中餐宴會菜肴服務的分菜方式有四種：、 、 、 。9、 中宴會進行中，服務員要勤、勤 、勤 ，并細心觀察客人的，主動提供服務。三、選擇題（） 1、中餐宴會的擺臺，操作時左手托盤，從擺放餐具。a. 主賓坐位按順時針方向依次用右手b. 主賓坐位按逆時針方向依次用右手c. 主人坐位按順時針方向依次用右手d. 主人坐位按逆時針方向依次用右手() 2、中餐在斟倒酒水時，烈性酒和飲料一般以為宜。A. 五分b. 六分c. 八分 d. 十分) 3、中餐宴會正確的上菜位置是。A. 主人與主賓之間b. 主賓與次賓之間c. 陪譯座之間d.副主人與副主賓之間) 4、中餐宴會一般在宴會開始前左右擺好

37、冷盤。A.5 分鐘 b.10 分鐘 c.15 分鐘 d. 30 分鐘) 5、國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以 。1. 左為上，右為下b. 右為上左為下c. 左右均可d. 應上下懸掛) 6、飯店一般上以示宴會結(jié)束。a. 鮮花 b. 湯 c. 水果 d. 米飯) 7、關(guān)于宴會，下面哪種說法是錯誤的： 。a. 正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌b. 正式宴會設有致詞臺c. 國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗d. 中餐宴會開始前必須做好場景布置) 8、宴會席間如有賓客感到不適，服務員哪些做法是錯誤的。a. 向客人詢問病情b. 保留賓客所用食物留待化驗c. 向上級匯報d. 趕緊為賓客買藥，以給賓客及時

38、服藥( )9 、宴會中，賓主講話時服務員要停止一切操作，因此，。a. 在賓主講話時將酒水斟齊b. 在賓主講話前將酒水斟齊c. 在賓主講話后再斟酒d. 以上均可) 10、中餐宴會座次安排時應注意，臺面置于廳堂正面，主人位在。a. 面正對門的方向b. 背對向門的方向c. 門的左側(cè)d. 門的右側(cè)) 11、中餐宴會擺臺用的三杯指的是。a. 水杯、黃酒杯、烈酒杯b. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯c. 啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯d. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯) 12 、 大型隆重的宴會活動，根據(jù)宴會主辦者的要求，常為先行到達的客人。a. 準備餐前雞尾酒服務b. 提供休息室c. 提供茶水d.提供香巾) 13、根據(jù)宴會

39、的入場時間，提前在宴會廳門口迎接客人。a. 宴會主管人員b. 值臺員 c. 迎賓員 d. 宴會主管人員和迎賓員) 14、 “花好月圓”這個菜一般用于 。a. 內(nèi)地婚宴b. 港澳婚宴c. 壽宴 d. 以上均可) 15、一般的中餐宴會一桌擺菜單。a. 人手一份b. 一桌四份c. 每桌一至兩份d. 一桌六份四多項選擇題（）1 .中餐宴會應該：A 吃中國菜B 用中國餐具C 行中國傳統(tǒng)禮儀D 遵循中國飲食習慣（）2.宴會廳在布局時要作到：A 突出宴會主題B 先左后右的原則C 方便客人就餐D 便于服務員服務（）3 .中餐宴會菜單應根據(jù) 來編排。A 來賓的國籍B 宗教信仰C 口味特點D 宴會收費標準（）4.

40、 在客人右側(cè)為客人服務的是；A 轉(zhuǎn)盤式分菜B 旁桌式分菜C 分叉分勺式分菜D 各客式分菜（）5 .正確的上菜位置是：A 在主人和主賓之間B 在副主人右邊C 在陪同和翻譯之間D 在陪同和陪同之間五、判斷題：（）1、中餐宴會鋪臺布要求鋪好的臺布中縫凹面朝上，從主人位指向副主人位。（）2、中餐宴會圍桌裙時應從主人位開始，順時針方向繞臺進行。（）3、大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。（）4、中餐宴會菜單可以作為紀念品讓參加宴會的客人帶走。（）5、中餐宴會等客人將冷盤用到三分之一時，開始上熱菜。（）6、中餐宴會按菜式酒類和用餐方式劃分，可分為中餐宴會、西餐宴會、日式宴會等。（）

41、7、為了保證宴會預訂的成功率，可以要求客人預付訂金。（）8、大型宴會根據(jù)情況可預先斟倒白酒和飲料。（）9、客人在餐廳用餐時感到不適，服務員應視癥狀提供相應的藥物。（）10 、 對于就餐的殘疾客人，服務員應以最大的同情心向他們提供細致入微的服務。（）11、中餐宴會臺形布局“中心第一”是指布局時要突出主桌。（）12、中餐宴會擺臺骨碟的擺放要求是離桌邊1.5厘米，骨碟之間距離均勻。（）13、大型宴會結(jié)帳工作由吧臺負責。（）14、為了能使客人安心用餐，服務員可將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。（）15、當宴會廳出現(xiàn)火災險情時，服務員應組織就餐客人乘電梯迅速離開。四、問答題1、中餐宴會時如何為兒童客人服

42、務？2、宴會中遇到醉酒客人時應怎么辦？3、在餐廳發(fā)生火災時該怎么辦？4、 中餐宴會服務分為哪幾個環(huán)節(jié)？5、 宴會前的組織準備工作應注意哪幾個方面？6、 宴會服務人員有哪些方面的習慣要求？7、 何謂中餐宴會的“八知” “五了解”？五、應變及案例分析1、 、客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？2、 賓客對菜肴的質(zhì)量有意見時該怎么辦？3、 賓客所點的菜銷售完畢時怎么辦？4、 賓客對賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應如何處理？5、 客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？第七章 西餐宴會服務一、填空題1、西餐的宴會廳布置包括兩個方面：和 。2、西餐宴會廳的環(huán)境布置應具有、 ，宴會廳的所有燈具的亮度

43、均應是 。4、 西餐宴會的臺型主要有以下幾種常見形式：、 、 、 “ T”形臺、魚骨形臺、星形臺等。5、 西餐宴會應該準備的餐飲用具有、 、 、 、 。6、 客人到達宴會廳門口時，應主動上前表示歡迎，禮貌問候后，將客人引領(lǐng)至二、選擇題) 1、西餐正方形臺一般設在宴會廳的 。a. 宴會廳的中央b. 宴會廳的門口c. 宴會廳的角落d. 宴會廳的邊上) 2、西餐宴會的席位安排也應遵循“ ”的原則。a. 高近低遠b. 中心第一c. 男左女右d. 女士優(yōu)先) 3、在西餐宴會開始前，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。a. 5 分鐘 b. 10 分鐘 c. 15 分鐘 d. 20 分鐘) 4、西餐宴

44、會服務前的休息室服務時間一般為左右。a. 10 分鐘 b.20 分鐘 c.30 分鐘 d. 一小時) 5、西餐宴會服務中，為客人上頭盆時，應先 ，再上頭盆。a. 上香巾 b. 上茶水 c. 上咖啡 d. 斟酒) 6、西餐宴會服務中，為客人上湯時應加 ，從客人右側(cè)送上。a. 味精 b. 酒類 c. 墊盤 d. 毛巾) 7、西餐服務中，為客人上魚前應先斟好。a. 紅葡萄酒b. 白葡萄酒c. 白蘭地 d. 香檳) 8、西餐中不與肉類配的菜肴有 。a. 色拉 b. 蔬菜 c. 沙司 d. 甜點) 9、在西宴會中應在時間安排賓主致辭。a. 上主菜前b. 上副盆前c. 喝咖啡時d. 用過奶酪后開始上甜品時

45、) 10、宴會后客人在休息室飲咖啡和紅茶時，休息室服務員應向客人。a. 征求對服務的意見b. 送上面包c. 推銷餐后酒和雪茄d. 送上小毛巾三.多項選擇題) 1 . 西餐宴會的臺形常見的形式有：a. 圓桌b.“一”字形長臺c."U'字形臺 d.正方形臺e."E"字形臺) 2. 西餐宴會應該準備的餐飲用具有：a. 不銹鋼用具b. 杯具 c. 棉織品 d. 服務用具e. 瓷器用具) 3. 西餐宴會服務中正確的做法是：a. 上湯時應加墊盤，從客人左側(cè)送上b. 喝湯時一般不喝酒c. 西餐撤盤一般是徒手操作d. 在客人的右側(cè)送上面包和黃油e. 遵循先賓后主，女士優(yōu)先

46、的原則四.是非判斷題) 1. 西餐宴會廳休息室的布置與中餐宴會大致相同，但根據(jù)西餐習慣最好分設男賓休息室和女賓休息室。) 2. 西餐宴會的席位安排應該遵循“高近低遠”的原則。) 3. 在西餐宴會服務中應該按照先女后男，先賓后主的順序為客人拉椅讓座。) 4. 當客人用完頭盆后應從客人左側(cè)撤盤，撤盤時應連同頭盆刀，叉一起撤下。) 5. 西餐撤盤和中餐一樣用托盤或餐車撤，注意不要損傷餐具。.五、問答題1、西餐宴會服務規(guī)程 2、西餐肉類菜肴的服務程序3、西餐宴會服務的注意事項第八章 餐飲部組織機構(gòu)設置一、 填空題：1、飯店餐飲部大多采用 管理編制，、和。在內(nèi)部關(guān)系上采用、的方法，使餐飲部成為一個有機的

47、 整體。2、餐廳領(lǐng)班的直屬領(lǐng)導是 ,其下屬有 、和酒 水員。3、餐飲部的職能包括 、O二、選擇題：( )1、餐飲服務要吸引人， 并與其他飯店和社會餐館、酒樓競爭，最重要的是A.菜肴合口味 B 、價格低廉C 、地理位置優(yōu)越D 、有經(jīng)營特色( )2、下列有關(guān)餐飲部與其他部門業(yè)務關(guān)系表述正確的有：A、餐飲部為前廳部提供大型餐飲活動計劃以便客人查詢。B、餐飲部根據(jù)銷售部的信息反饋制定年度和臨時的推銷計劃和促銷安排。C、采購部根據(jù)餐飲部的要求采購新設備、新原料和時令菜。D、工程部協(xié)助餐飲部培訓員工正確使用機器設備三.多項選擇( )1.酒吧領(lǐng)班的直接下屬有：a.餐廳倉庫保管員 b.餐廳迎賓員c.調(diào)酒員d.

48、餐廳服務員e.酒吧服務員( )2.餐飲部的職能有：a.掌握市場需求 b.進行餐飲創(chuàng)新c.控制餐飲成本d.合理制定菜單e.增加營業(yè)收入四.是非判斷題()1.在一家大中型的飯店餐廳經(jīng)理的直屬領(lǐng)導是飯店副總經(jīng)理或總經(jīng)理。()2.餐飲經(jīng)營的目的是在滿足客人飲食需求的基礎(chǔ)上為飯店創(chuàng)造利潤。()3.餐飲部管事部領(lǐng)班管轄的崗位有各點廚師長。()4.遞上菜單并通知區(qū)域值臺員提供服務的人是傳菜員。()5.餐飲部與前廳部之間的關(guān)系主要體現(xiàn)在內(nèi)部信息的溝通和工作的協(xié)調(diào)上。第九章餐廳員工管理一、填空題：1、餐廳員工管理的主要內(nèi)容包括 、和員工日常管理等。2、班次安排必須保證滿足餐廳經(jīng)營與服務的需要，確保 時間，前、后

49、臺工作 人員最多。二、選擇題：()1、一般來說，在點菜廳中，1名服務員負責 。A 、2張方桌8人B、4張方桌16人 C、1張圓桌10人 D、2張圓桌20人()2、高級宴會中1張圓桌配 名服務員。A、1 2B、23C、34 D 、1()3、以間隔班為主的是 。A、中餐廳B、西餐廳 C、咖啡D 、酒吧三，多項選擇：()1.按培訓的時間階段培訓可分成：a.管理層培訓b.崗前培訓c.督導層培訓d.在職培訓e.脫產(chǎn)培訓四.是非判斷題()1. 在飯店餐廳常見的定員方法為按勞動效率定員。()2. 對餐廳員工管理中最核心的手段是激勵，一般有物質(zhì)激勵和精神激勵兩種方法。()3. 在安排餐廳服務班次時必須保證滿足

50、餐廳經(jīng)營與服務的需要。()4. 餐廳能否為客人提供第一流的服務，關(guān)鍵在于服務人員的素質(zhì)。()5. 情感激勵是飯店中應用最普遍的一種激勵方式，其基礎(chǔ)理論是馬斯洛的需要層次 理論。第十章餐飲設備、用品管理一、填空題：1、餐廳設備與用品能否得到正確的使用與保管，一方面將直接關(guān)系到 另一方面可反映出餐廳的 。2、工作臺是服務員在用餐期間為客人服務的基本設備，其主要功能是存放每個餐廳所采用的工作臺大小和類型各不相同，但是其顯著特征是 。3、餐具洗滌的順序為 、4、銀器使用越頻繁越光亮，保養(yǎng)時可將銀器浸泡在以碳酸鈉為主的化學溶液中，加溫至,使其恢復光澤，再行 5、餐具的消毒方法有： 、6、是目前常見的一種

51、消毒方法。消毒后的餐具 再取出。7、使用 消毒溶液后，須用清水沖洗干凈后方可使用。8、餐廳家具的使用與保養(yǎng)應 、注意調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣，適度通風， 。9、酒杯在清洗時，先用 浸泡,以除去酒味，然后，高檔酒杯 以好。二、選擇題：()1、對于高檔豪華宴會的餐桌、宴會酒吧、服務桌、展示臺等必須圍設 。A、裝飾布 B、臺布墊 C 、桌裙 D 、服務布巾()2、10人用的圓桌直徑為 厘米。A、 140 B 、 160 C 、 180 D 、 200()3、10人桌的臺布一般為 厘米。A、180x 180 B、220x220 C、240x240 D、260x 260()4、兒童餐椅座高為 厘米。A、45B 、55 C 、65 D 、75()5、下列關(guān)于玻璃杯說法正確的是A、帶杯腳的酒杯可防止手溫影響酒的口味B、杯口應稍微向內(nèi)收口以保持酒味的芳醇C、平底無腳酒杯可疊置在托盤上進行搬運H酒杯通常應倒扣在架上以免落進灰塵3 .多項選擇()1.選擇餐廳家具的要點有：a. 使用的靈活性b.造型c.顏色d.耐用性e.客人類型4 .是非判斷題()1.餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于75厘米的邊長為宜。()2.10人用