第二章植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

1、第第三三章章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值各類食物的營養(yǎng)價(jià)值概概 述述v食物是滿足人類生存和健康的基本物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的主要來源。v一、分類v植物性食物：糧谷類、豆類、油料、薯類、蔬菜、水果等。v動(dòng)物性食物：畜禽肉、內(nèi)臟、蛋類、乳類、乳產(chǎn)品等。v各種食物的制品：以各類天然食物為原料，通過加工制作的食品：如酒、糖、油、糕點(diǎn)、罐頭等。二、食物營養(yǎng)價(jià)值及影響因素二、食物營養(yǎng)價(jià)值及影響因素1、食物營養(yǎng)價(jià)值：是指某種食物所含熱能與、食物營養(yǎng)價(jià)值：是指某種食物所含熱能與營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。2、影響因素：、影響因素： 種類是否齊全、數(shù)量是否充足、比例

2、是否種類是否齊全、數(shù)量是否充足、比例是否適宜、是否容易被人體消化吸收等。適宜、是否容易被人體消化吸收等。 儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)對食物的影響。儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)對食物的影響。三、評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的方法三、評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的方法v（一）營養(yǎng)素種類及含量（成分分析）v（二）消化利用程度v（三）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ） INQ1：表示被評價(jià)食物超過了供給量需求； INQ=1：營養(yǎng)素含量正好達(dá)到供給量需求； INQ稻谷稻谷 v賴氨酸含量低賴氨酸含量低如何提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值？如何提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值？v蛋白質(zhì)互補(bǔ)v氨基酸強(qiáng)化v基因改變v不過分追求精米精面2、脂類v主要存在于胚和谷皮，含量普遍不高v谷類脂肪為不飽和脂

3、肪酸v具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化3、碳水化合物v含量最豐富（70%-80%），主要以淀粉的形式存在于胚乳的淀粉細(xì)胞中v分直鏈淀粉支鏈淀粉v最經(jīng)濟(jì)、最主要主要熱能來源4、維生素、維生素vB族維生素及煙酸為主，主要存在于糊粉層族維生素及煙酸為主，主要存在于糊粉層和谷胚中和谷胚中v維生素維生素E：玉米和小麥；胡蘿卜素：玉米和：玉米和小麥；胡蘿卜素：玉米和小米小米v玉米含煙酸較多，但不易被吸收（玉米含煙酸較多，但不易被吸收（癩皮病癩皮?。﹙弊端：弊端：加工過程中容易流失，烹調(diào)過程易破加工過程中容易流失，烹調(diào)過程易破壞壞5、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)v1.5%-3%v谷皮及糊粉層谷皮及糊粉層v大麥大麥 鋅

4、硒鋅硒 蕎麥?zhǔn)w麥 鉻鉻v消化吸收差消化吸收差v弊端：弊端：易在谷類加工過程中流失，以植酸鹽易在谷類加工過程中流失，以植酸鹽形式存在，不易消化吸收形式存在，不易消化吸收（三三）薯類薯類的營養(yǎng)價(jià)值的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì) 含量比谷類低，氨基酸組成與大米相近（二）糖類 主要為淀粉和膳食纖維，淀粉含量僅次于谷類（三）維生素 馬鈴薯含豐富維生素C、B族維生素和胡蘿卜素。紅薯含胡蘿卜素非常豐富。（四）礦物元素 含一定量的磷、鐵、鉀、鈣等（四四）谷類的合理利用谷類的合理利用1、合理加工合理加工v營養(yǎng)素主要存在于谷粒表層和谷胚中，加工營養(yǎng)素主要存在于谷粒表層和谷胚中，加工精細(xì)越高，營養(yǎng)素?fù)p失就越多精細(xì)越高，營養(yǎng)

5、素?fù)p失就越多v如何克服加工弊端：如何克服加工弊端：九五米、八五粉，米面九五米、八五粉，米面營養(yǎng)強(qiáng)化，改良加工工藝，提倡粗細(xì)糧混食。營養(yǎng)強(qiáng)化，改良加工工藝，提倡粗細(xì)糧混食。不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)(%)2、合理烹調(diào)、合理烹調(diào) 稻米少搓少洗，面粉蒸煮加堿要適量，少炸少烤。3、合理貯存、合理貯存糧谷類食品應(yīng)保持在避光，通風(fēng)，陰涼和干燥的環(huán)境中貯存。 4、合理搭配、合理搭配與賴氨酸含量多的豆類及動(dòng)物食品混合食用。二、二、豆類及其制品豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值的營養(yǎng)價(jià)值（一）種類（一）種類1、豆類分類、豆類分類v分為大豆類和其他豆類分為大豆類和其

6、他豆類v按種皮顏色按種皮顏色 黃、青、黑、黃、青、黑、褐和雙色大豆褐和雙色大豆v蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等2、豆制品、豆制品v以豆類為原料制作的以豆類為原料制作的食物食物，如豆?jié){，如豆?jié){，豆腐，豆腐，豆腐干，千張等豆腐干，千張等（二二）大豆的營養(yǎng)價(jià)值大豆的營養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)v含量高，含量高，35%-40%，種類之間差別大，種類之間差別大v優(yōu)質(zhì)蛋白，含有人體需要的全部氨基酸，賴優(yōu)質(zhì)蛋白，含有人體需要的全部氨基酸，賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量少氨酸含量較多，蛋氨酸含量少2、 脂類脂類v以不飽和脂肪酸居多，油酸（以不飽和脂肪酸居多，油酸（32%36%） 亞油酸（亞油酸（5

7、1.7%57%）亞麻酸（）亞麻酸（2%10%）v不含膽固醇，并可阻止膽固醇吸收不含膽固醇，并可阻止膽固醇吸收v 高血壓，動(dòng)脈粥高血壓，動(dòng)脈粥樣硬化的理想食物樣硬化的理想食物3、碳水化合物、碳水化合物v大豆類碳水化合物組成復(fù)雜，多為棉子糖和大豆類碳水化合物組成復(fù)雜，多為棉子糖和水蘇糖，在人體中不能消化吸收，食用過多水蘇糖，在人體中不能消化吸收，食用過多可產(chǎn)生腹脹可產(chǎn)生腹脹4、維生素、維生素v相對于谷類，胡蘿卜素含相對于谷類，胡蘿卜素含量和量和VE高，但高，但VB1較低，煙較低，煙酸差別不大。酸差別不大。5、礦物元素 鈣、鎂、鐵、磷、鉀均較豐富。6、其他抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)： 蛋白酶抑制劑、植酸、植物紅 細(xì)

8、胞凝集素等；大豆皂甙和異黃酮。（三）豆制品的營養(yǎng)價(jià)值v 食物 消化率 大豆 65% 豆?jié){ 85%（蛋白質(zhì)2%，含F(xiàn)e較多， 需充分煮沸） 豆腐（干）95%（含鈣高，164mg/100g) 豆芽：維生素c 豆類發(fā)酵 醬油、腐乳：味道鮮美，富含維生素B 大豆油：油酸、亞油酸、亞麻酸，維生素E（四）其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值v 其他豆類蛋白質(zhì)含量均低于大豆，一般為20%左右，脂肪含量很少，碳水化合物占50%-60%，主要以淀粉形式存在，其他營養(yǎng)成分與大豆相似。（五）（五）豆類及其制品的合理利用豆類及其制品的合理利用v不同加工和烹調(diào)方法對大豆的消化率有明顯影響不同加工和烹調(diào)方法對大豆的消化率有明顯影響v大豆中

9、含有抗胰蛋白酶加熱后被破壞，消化率提高大豆中含有抗胰蛋白酶加熱后被破壞，消化率提高v與谷類混合食用，可提高谷類蛋白質(zhì)的利用率與谷類混合食用，可提高谷類蛋白質(zhì)的利用率v豆皮中膳食纖維含量高，降低血清膽固醇，對冠心病，豆皮中膳食纖維含量高，降低血清膽固醇，對冠心病，糖尿病和腸癌有一定的預(yù)防及治療作用糖尿病和腸癌有一定的預(yù)防及治療作用三、三、 蔬菜類蔬菜類的營養(yǎng)價(jià)值的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源，能促進(jìn)食欲和幫蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源，能促進(jìn)食欲和幫助消化助消化堿性食品堿性食品：蔬菜在體內(nèi)的最終產(chǎn)物呈堿性：蔬菜在體內(nèi)的最終產(chǎn)物呈堿性（一一）種類種類v葉菜類葉菜類v根莖類根莖類v瓜茄類

10、瓜茄類v鮮豆類鮮豆類v菌藻類菌藻類（二二）蔬菜的主要營養(yǎng)成分蔬菜的主要營養(yǎng)成分1、葉菜類、葉菜類胡蘿卜素，胡蘿卜素，VB2，VC和礦物質(zhì)及膳食纖維的良和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源好來源2、根莖類、根莖類胡蘿卜含胡蘿卜素高胡蘿卜含胡蘿卜素高硒含量以大蒜芋頭洋蔥馬鈴薯較高硒含量以大蒜芋頭洋蔥馬鈴薯較高3、瓜茄類、瓜茄類水分水分含量高，營養(yǎng)素含量高，營養(yǎng)素相對較低相對較低胡蘿卜素胡蘿卜素（南瓜，（南瓜，番茄，辣椒）番茄，辣椒）VC（辣椒、苦瓜）（辣椒、苦瓜）辣椒中富含硒，鐵，辣椒中富含硒，鐵，鋅鋅4、鮮豆類、鮮豆類蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)： 毛豆，上海發(fā)芽豆毛豆，上海發(fā)芽豆胡蘿卜素：胡蘿卜素： 甘肅龍豆，廣州

11、玉豆甘肅龍豆，廣州玉豆鋅：鋅： 蠶豆，豌豆，蕓豆蠶豆，豌豆，蕓豆硒：硒： 玉豆，龍豆，毛豆，豆角，蠶豆玉豆，龍豆，毛豆，豆角，蠶豆5、菌藻類、菌藻類包括食用菌和藻類包括食用菌和藻類菌藻類富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、菌藻類富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素維生素和微量元素（三三）蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用v1、合理選擇合理選擇葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。菜葉比淺色的高。新鮮色澤深新鮮色澤深蔬菜的合理選擇蔬菜的合理選擇v2、合理加工與烹調(diào)、合理加工與烹調(diào) 能生吃的盡量生吃，先洗后切，急火快炒，能生吃的盡量生

12、吃，先洗后切，急火快炒，現(xiàn)吃現(xiàn)炒。現(xiàn)吃現(xiàn)炒。 烹調(diào)時(shí)加少量淀粉，可有效防止抗壞血酸的烹調(diào)時(shí)加少量淀粉，可有效防止抗壞血酸的破壞。破壞。v3、菌藻類食物的合理利用、菌藻類食物的合理利用 提供營養(yǎng)素，具有保健作用提供營養(yǎng)素，具有保健作用 蘑菇香菇銀耳蘑菇香菇銀耳 提高人體免疫力，抗腫瘤提高人體免疫力，抗腫瘤 香菇嘌呤可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收香菇嘌呤可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收 黑木耳，抗血小板凝集，有助于防治動(dòng)脈粥樣黑木耳，抗血小板凝集，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化硬化 海帶海帶 治療缺碘性甲狀腺腫治療缺碘性甲狀腺腫 褐藻酸鹽，預(yù)防白血病，骨癌褐藻酸鹽，預(yù)防白血病，骨癌四、四、水果水果的營養(yǎng)價(jià)值的營養(yǎng)價(jià)值v分類：鮮果，干果，堅(jiān)果分類：鮮果，干果，堅(jiān)果v主要提供維生素和礦物質(zhì)主要提供維生素和礦物質(zhì)v水果和蔬菜同屬堿性食品水果和蔬菜同屬堿性食品（一一）水果的主要營養(yǎng)成分水果的主要營養(yǎng)成分1、鮮果（1）鮮果水分含量高，營養(yǎng)素的含量相對低（2）棗 鐵含量豐富，白果 硒含量較高2、干果類 （1）加工過程中維生素?fù)p失較多（2）水果的碳水化和物以雙糖或單糖的形式存在3、堅(jiān)果類、堅(jiān)果類堅(jiān)果以種仁為使用部分，外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼油脂類 核桃，榛子，杏仁，松子，香榧，腰果淀粉類 栗子，銀杏，蓮子，芡實(shí)堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量高，脂肪酸多為優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪， 碳水化合物含量少，是VE和VB的，良