維生素與礦物質(zhì)課件

1、維生素與礦物質(zhì)第六章 維生素與礦物質(zhì)維生素與礦物質(zhì)維生素維生素的命名與分類維生素ADEKC的化學(xué)性質(zhì)和穩(wěn)定性維生素與礦物質(zhì)5.1 維生素的主要性質(zhì)與分類l維生素的特點(diǎn)：l小分子有機(jī)物質(zhì)，許多是含N或S的雜環(huán)類l需要量很少l必須從食品中攝入l類維生素：非必需，有一定生理作用維生素與礦物質(zhì)維生素的命名（代表性化學(xué)物質(zhì)）字母名化學(xué)名化學(xué)特點(diǎn)字母名化學(xué)名化學(xué)特點(diǎn)VB1硫胺素含SN雜環(huán)VH生物素含NSVB2核黃素異咯嗪VC抗壞血酸內(nèi)酯VB3泛酸含氨基酸VA視黃醇不飽和烴VB5尼克酸吡啶類VD膽鈣化醇甾醇類VB6吡哆醇吡啶類VE生育酚酚類VB11葉酸含喋呤VK葉綠醌醌類VB12鈷胺素 含卟啉環(huán)維生素與礦物

2、質(zhì)維生素的分類l脂溶性維生素lA、D、E、Kl水溶性維生素lB complex, Cl類維生素l類黃酮，膽堿，肌醇，肉堿等維生素與礦物質(zhì)5.2 維生素介紹l化學(xué)名稱，字母縮寫l代表性物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)l溶解性l國際單位和換算l食物中的存在l化學(xué)穩(wěn)定性l主要影響因素及機(jī)理l儲(chǔ)藏加工烹調(diào)中的變化維生素與礦物質(zhì)5.2.1 維生素A的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)l20個(gè)C構(gòu)成的不飽和碳?xì)浠衔飈多個(gè)共軛雙鍵，異戊二烯生物合成而來l雙鍵為全反式結(jié)構(gòu)時(shí)活性最高l可以是醇、醛、酸或酯的形式維生素與礦物質(zhì)維生素A1和A2的結(jié)構(gòu)CH2ORCH2OR視黃醇視黃醇/醛醛/酸酸/酯酯維生素與礦物質(zhì)-胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)alpha-caro

3、tene維生素與礦物質(zhì)維生素A的單位l1 IU = 0.344g視黃醇 = 0.600g-胡蘿卜素l胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，但轉(zhuǎn)化率有爭議，具體數(shù)值與維生素A營養(yǎng)狀況和胡蘿卜素?cái)z入量有關(guān)。 維生素與礦物質(zhì)維生素A在食品中的存在l肝臟、蛋黃、乳類、魚脂肪為主要來源l植物性食品不含維生素A維生素與礦物質(zhì)胡蘿卜素在食品中的存在l黃橙色和綠色植物性食品富含胡蘿卜素，包括蔬菜、水果、薯類、谷類等維生素與礦物質(zhì)維生素A和胡蘿卜素的穩(wěn)定性l氧化：有氧、光照、較低水分活度下易發(fā)生，脂氧合酶的作用和脂類氧化促進(jìn)維生素A和胡蘿卜素的損失。l順反異構(gòu)：加熱、光照、酸性條件下異構(gòu)成順式產(chǎn)物，生物活性下降。l降解：高

4、溫下分解為烴類l關(guān)鍵影響因素：氧氣，氧化劑，脂氧合酶維生素與礦物質(zhì)胡蘿卜素的降解-carotene5,6-環(huán)氧化物環(huán)氧化物氧化物氧化物順式異構(gòu)體順式異構(gòu)體裂解產(chǎn)物裂解產(chǎn)物高溫高溫?zé)幔?，酸熱，光，酸光氧化光氧化化學(xué)氧化化學(xué)氧化維生素與礦物質(zhì)5.2.2 維生素Dl具有膽鈣化醇生物活性的類固醇lD2，麥角鈣化醇，植物性食品中存在lD3，膽鈣化醇，由皮下組織中7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化而來l陽光照射是獲得維生素D的主要方式維生素與礦物質(zhì)維生素D的單位l1 IU = 0.025g膽鈣化醇l1 g膽鈣化醇 = 40 IU維生素與礦物質(zhì)維生素D在食品中的存在lVD3主要來源為肝臟、蛋黃、黃油、奶制品l酵母、香菇等

5、食品含有少量麥角固醇維生素與礦物質(zhì)維生素D的穩(wěn)定性l對(duì)熱較穩(wěn)定，但油脂氧化酸敗會(huì)使其破壞。光、氧會(huì)導(dǎo)致?lián)p失。維生素與礦物質(zhì)5.2.3 維生素El6-羥基苯駢二氫吡喃（母育酚）的衍生物l生育酚類：-，-，-，-，其中以-活性最大l生育三烯酚類l酚類物質(zhì)，可提供氫，具有抗氧化性質(zhì)維生素與礦物質(zhì)生育酚的結(jié)構(gòu)R3HOR2R1OCH2XR1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HHCH3維生素與礦物質(zhì)維生素E在食品中的存在l植物種子中均含有維生素E。l全谷類食品l各種豆類l堅(jiān)果類l蔬菜類l植物油為維生素E的主要膳食來源，精煉后破壞部分維生素E維生素與礦物質(zhì)維生素E的穩(wěn)定性l氧氣、氧化劑使

6、其降解l脂類氧化使其損失l金屬離子催化氧化l強(qiáng)堿性條件下降解維生素與礦物質(zhì)生育酚受單線態(tài)氧攻擊而降解維生素與礦物質(zhì)維生素E的自由基型氧化降解維生素與礦物質(zhì)5.2.4 維生素Kl為2-甲基-1，4-萘醌衍生物，常見為葉綠醌(維生素K1)。l酚類物質(zhì)，具有還原性。維生素與礦物質(zhì)維生素K的化學(xué)結(jié)構(gòu)ROO維生素與礦物質(zhì)維生素K在食品中的存在l綠葉蔬菜是維生素K的最佳來源。l酵母、魚肉中含有維生素K。維生素與礦物質(zhì)維生素K的穩(wěn)定性l主要降解因素：光和射線。l對(duì)加熱和酸性穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定。維生素與礦物質(zhì)5.2.5 維生素Cl羥基羧酸的內(nèi)酯l烯二醇結(jié)構(gòu)具有強(qiáng)還原性l可以解離出兩個(gè)氫離子l脫氫形式和還原形式

7、可以相互轉(zhuǎn)變l脫氫形式不穩(wěn)定易降解維生素與礦物質(zhì)維生素C的結(jié)構(gòu)維生素與礦物質(zhì)維生素C在食品中的存在l主要存在于蔬菜和水果當(dāng)中。動(dòng)物性食品除肝臟之外，均不是維生素C的來源。l富含VC的食品包括綠葉蔬菜、椒類、花苔類、番茄、柑桔類、莓類、獼猴桃、鮮棗、山楂等。維生素與礦物質(zhì)維生素C的降解因素l加熱l中性和堿性條件不穩(wěn)定l氧氣l氧化酶l金屬離子促進(jìn)氧化l光照和射線維生素與礦物質(zhì)維生素C的氧化降解維生素與礦物質(zhì)維生素C的氧化降解與褐變AH2AH-氨基酸氨基酸A二酮古洛糖酸二酮古洛糖酸木酮糖木酮糖脫氧戊酮糖脫氧戊酮糖2-呋喃甲酸呋喃甲酸2-呋喃醛呋喃醛褐色物質(zhì)褐色物質(zhì)還原酮還原酮-H2O-CO2H2O-

8、H2OA2-H維生素與礦物質(zhì)有利抗壞血酸保存的條件l酸性l除去氧氣l螯合金屬離子l添加糖和淀粉等物質(zhì)l低溫l避光l熱燙滅酶l亞硫酸鹽l其他還原劑維生素與礦物質(zhì)礦物質(zhì)食品中礦物質(zhì)的存在形式及其生物利用性礦物質(zhì)在食品加工中的變化和作用維生素與礦物質(zhì)食品中礦物質(zhì)的存在形式l可溶性鹽l難溶或不溶性鹽l螯合物維生素與礦物質(zhì)植物性食品中的礦物質(zhì)l共同特點(diǎn)：鉀和鎂含量豐富，礦物質(zhì)多以有機(jī)酸的形式存在。l谷類食品l豆類食品l蔬菜水果維生素與礦物質(zhì)肉類食品中的礦物質(zhì)l是多種礦物質(zhì)的良好來源l可溶性礦物質(zhì)如鉀和鈉主要存在于體液部分l鐵、銅、鋅等礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)相結(jié)合存在，加工中不宜損失，生物利用率高。l脂肪組織中礦

9、物質(zhì)含量很少。維生素與礦物質(zhì)牛乳中的礦物質(zhì)l總體特點(diǎn)l礦物質(zhì)含量高，種類豐富l鉀比鈉高3倍之多，而鐵、銅、鋅的含量較低l礦物質(zhì)的分布l鉀、鈉、氯等存在于水相，鈣和磷分布在乳清和酪蛋白膠束之間l牛乳中的鈣l鈣的生物有效性比其它食品高，達(dá)到50%60%l鈣的存在狀態(tài)l30%以溶解態(tài)存在于乳清當(dāng)中l(wèi)70%以磷酸鈣膠體形式與酪蛋白結(jié)合l存在形式與溫度與pH的關(guān)系維生素與礦物質(zhì)蛋類中的礦物質(zhì)l礦物質(zhì)的分布l鈣主要存在于蛋殼；其余礦物質(zhì)大部分存在于蛋黃中，蛋清中含量較低。l蛋黃中的鐵l含量豐富，但由于卵黃磷蛋白的存在，生物利用率很低。l雞蛋中的伴清蛋白維生素與礦物質(zhì)礦物質(zhì)的生物利用性l礦物質(zhì)在食物中的化學(xué)

10、存在形式l溶解性l螯合物的穩(wěn)定性l與大分子結(jié)合存在的形式l化合態(tài) l食物中充當(dāng)配體的物質(zhì)l食物成分的氧化還原性質(zhì)和pHl金屬離子之間的相互作用l同價(jià)金屬元素之間的吸收頡抗作用l其他營養(yǎng)素?cái)z入量的影響l人體的生理狀態(tài)維生素與礦物質(zhì)礦物質(zhì)在食品加工中的變化l影響食品中礦物質(zhì)組成的因素l礦物質(zhì)在食品加工中變化的特點(diǎn)l不會(huì)因光、氧、熱而分解，只能是由一種形式轉(zhuǎn)化為另一種形式，由一個(gè)部位轉(zhuǎn)移到另一個(gè)部位。l礦物質(zhì)在食品加工中含量和狀態(tài)的變化維生素與礦物質(zhì)礦物質(zhì)作為酸或堿l布朗斯特理論l酸 質(zhì)子堿l礦物質(zhì)的一個(gè)重要功能是調(diào)節(jié)食品的pH值l路易斯理論l接受電子對(duì)的物質(zhì)是酸，提供電子對(duì)的物質(zhì)是堿l礦物質(zhì)與路易斯堿形成配位化合物，使路易斯堿的官能團(tuán)極化，使之更易受親核試機(jī)或親核物質(zhì)的進(jìn)攻而發(fā)生變化維生素與礦物質(zhì)多價(jià)金屬對(duì)氧化還原反應(yīng)的催化作用l金屬離子作為電子傳遞體而發(fā)生氧化態(tài)的交替變化，從而使有機(jī)化合物發(fā)生氧化或還原反應(yīng)l鐵離子和銅離子對(duì)抗壞血酸氧化反應(yīng)的催化作用l鐵離子催化脂肪的氧化過程l鐵離子催化脂肪氫過氧化物的分解維生素與礦物質(zhì)鈣的功能性質(zhì)l與多種物質(zhì)形成難溶物，產(chǎn)生沉淀l通過正負(fù)電荷的靜電吸引力，引起多種物質(zhì)發(fā)生交聯(lián)l乳中鈣的存在形式：以酪蛋白膠束形式存在的酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體維生素與礦物質(zhì)磷酸鹽的功能性質(zhì)