[圖文]微生物 - 食品ppt-

1、 變質(zhì)敗壞 食品變質(zhì)敗壞，是指食品在貯藏期間，由于受到各種內(nèi)外因素的影響，食品 原有的化學(xué)特性、物理特性或生物特性發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和 商品價(jià)值的過程。食品的變色、變味、生霉、酸敗、腐臭、分解和腐爛等現(xiàn) 象都屬于食品變質(zhì)敗壞，如畜禽肉蛋和水產(chǎn)魚蝦的腐臭、油脂的酸敗、果蔬 的腐爛和糧食的霉變等。 食品在貯藏過程中的質(zhì)量變化，有酶促作用引發(fā)的生理生化變化，有 微生物污染造成的微生物學(xué)變化，還有因溫度、濕度、氣體、光照等 環(huán)境因子引起的化學(xué)變化和物理變化等。所有這些變化都能引起食品 的色、香、味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值的逐漸降低，最終發(fā)生腐敗或變質(zhì)， 甚至完全喪失食用價(jià)值。 引起食品變質(zhì)敗壞的原

2、因很多，主要有物理因素、化學(xué)因素和生 物因素。其中，由微生物污染所引起的食品變質(zhì)敗壞最為重要和普遍， 它不僅降低食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可能危害人體健康。 霉變腐爛 為什么會腐爛？ 微生物會不停的分解生“物體”。所以就腐爛了,這里的微生物包括了細(xì)菌和真菌, 植物的腐爛更多和真菌有關(guān).這個(gè)問題你應(yīng)該問“ 為什么活的生物不會腐爛”比較好。 因?yàn)榛畹纳飼煌５倪M(jìn)行免疫反應(yīng)抵御微生物的破壞,而且會不斷有新生組織代替原 有組織。 如果家中一時(shí)吃不完的蘋果，經(jīng)一段時(shí)間后，有些蘋果霉變。 老人往 往將蘋果腐爛部分削掉，吃未爛部分，這是不妥的。因?yàn)椋Ｏ碌?“未腐爛部分”已浸入了微生物代謝過程中所產(chǎn)生的

3、各種有害物質(zhì)， 只不過肉眼看不出來而已。氣溫達(dá)到一定程度時(shí)，各種微生物尤其是 霉菌便大量繁殖并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，如有一種展青霉素，這種毒素對人 體有較強(qiáng)的危害，吃下去將留下后患，產(chǎn)生神經(jīng)、呼吸和泌尿等系統(tǒng) 的損害癥狀，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，甚至具有致癌作 用。 所以，蘋果腐爛或蟲蛀超過三分之一時(shí)不宜食用，特別是有苦味 的蘋果。 食源性病原微生物 沙門氏菌、霍亂、腸出血性人腸桿菌感染、甲型肝炎等食源性疾病在發(fā)達(dá)和 發(fā)展中國家均有暴發(fā)流行；最近，美國和日本大腸桿菌O157：H7食物中毒、 英國的“瘋牛病”、比利時(shí)的“二惡英事件”、日本發(fā)生的雪印牌低脂牛奶 大規(guī)模中毒等都充分說明，食品安全面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。 其主要因素包括：世界人口迅猛增長和分布中均，會引 起食品保障和安全、環(huán)境惡化、大量人口從農(nóng)襯流向城市、 從貧國向富國遷移以及生態(tài)系統(tǒng)明顯改變等問題；食品 的生物性和化學(xué)性污染會明顯增加。上述人們的遷移必然 加重環(huán)境污染；飲用水供應(yīng)不足和廢藥物增加會加劇食源 性病原體的傳播；社會和行為因素，貧窮人群中嬰兒腹 泄、霍亂、傷寒和血吸蟲感染仍很流行；生吃貝類和其他 食物也會使感染和中毒機(jī)率