2019年春營養(yǎng)與食品安全復(fù)習(xí)題及答案

1、一、名詞解釋1、寄生蟲在自然界里，冇些蟲體不能獨(dú)立生活.一定要暫時地或永久性地寄居在其他動物 或人的體內(nèi)或體表，獲取營養(yǎng)以維持生活.并對人體或動物引起危害這些蟲體 稱為寄生蟲.2、必要的氮損失機(jī)體每天山于皮膚.毛發(fā)和粘膜的脫落.排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死 亡排出等損失約20g以上的蛋口質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為 必要的氮損失。3、完全蛋口質(zhì)必需氨基酸種類齊全，數(shù)疑充 足，比例適乂稱優(yōu)質(zhì)蛋口質(zhì)，可以作為唯一 蛋白質(zhì)來源。如乳、蛋、肉、魚、及大豆等。4、食品添加劑是指為改善茂品品質(zhì)（色、香、味）以及防腐和加工工藝的需要， 加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。5、動脈粥樣硬

2、化山于一系列的原因引起動脈內(nèi)膜脂類（主要是膽固醇及其酯）和其他成分的灶 性堆積，肉眼觀察常呈灰0色的隆起，形如粥狀，故稱動脈粥樣硬化=1、參考蛋口質(zhì)雞蛋和人奶的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要雖，故將這類蛋口質(zhì)稱為參考蛋0 質(zhì)。2、護(hù)色劑乂稱發(fā)色劑是捋硝酸鹽或亞硝酸鹽，通過化學(xué)反應(yīng)使食品保持本色。3、半完全蛋白質(zhì)必需氨基酸種類齊全，數(shù)疑充足，但比例不適X，若作為唯一蛋口質(zhì)來源，則只 能維持生命，不能促進(jìn)發(fā)育。如I谷類、麥類4、維生素是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微屋低分子冇機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成 或合成量不足，每天必須從食物中提供.不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能lib機(jī)體長 期缺乏某種維生素時回出現(xiàn)

3、相應(yīng)的缺乏癥。5、食品污染：衣品污染指從原料的種（養(yǎng)）植.生2、收獲（捕撈）到加工、儲存、運(yùn)輸及食 用整個過程中某些冇毒、冇害物質(zhì)進(jìn)入食品的現(xiàn)象1、食物特殊動力作用食物特殊動力作用是指因?yàn)閿z食過程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。2、蛋口質(zhì)營養(yǎng)不良是指體內(nèi)蛋口質(zhì)合成速度不足以補(bǔ)償其損失或分解的速度3、腦黃金與腦口金“腦黃金”是DHA、EPAs腦磷脂、卵磷脂等的總稱.是人體必需的多不飽和脂 肪酸，具冇益智鍵腦、預(yù)防心血管疾病等功能° “腦白金”即褪黑素，具冇調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。4、膳食纖維不能被人體消化吸收的多糖一膳食纖維。據(jù)其理化性質(zhì)可以分為可溶性和非可 溶性兩類。5、食品腐敗變質(zhì)指食品

4、在一定的環(huán)境因素影響下，山微生物作用而發(fā)生的食品 營養(yǎng)成分和感官性質(zhì)的各種變化，從而導(dǎo)致食品降低或失去了營養(yǎng)價值C1、營養(yǎng)素食物中含冇的被人體消化吸收，并具冇供給熱能，満足生氏發(fā)W.調(diào)節(jié)生理功能， 構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)等生理作用的物質(zhì)。2、必要的氮損失機(jī)體每天山于皮膚.毛發(fā)和粘膜的脫落.排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死 亡排出等損失約20g以上的蛋口質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為 必要的氮損失。3、生物性食品污染。生物性汚架是指微生物（細(xì)菌、霉菌、病毒）、寄生蟲（W 蟲、絳蟲、滾蟲、肺吸蟲、肝吸蟲等）和昆蟲（屮蟲、媾類、蛾類、蠅、蛆）等 對食品的河染4、水溶性維生素包括B族維生素（B1、

5、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存。5、食用色素是一類本身冇色澤的物質(zhì)，能使食品著色以改善食品感官性質(zhì).增進(jìn)食欲。因此 乂稱為著色劑2、脂溶性維生素溶于脂溶劑,可在體內(nèi)儲存故無需每天攝入;在腸道吸收時也與脂類吸收冇關(guān)， 排泄效率低，故攝入過多時，可在體內(nèi)蕃積，產(chǎn)生冇害作用，甚至發(fā)生中毒。包 括 VA、 VDs VE> VKoo4、成酸性食物一種食物在體內(nèi)經(jīng)過消化吸收和代謝，最后的產(chǎn)物以酸件物質(zhì)為主，就稱這種食 品為成酸性食品。5、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上仗物蛋0質(zhì)混合食用時，其中所含冇的必需氨歴酸就可相互配合, 取長補(bǔ)短，使必需氨基酸的

6、比值更接近人體需要的氨基酸模式，從而提尚了蛋0 質(zhì)的生物價，這種作用稱之。二、填空題（30X0.5分）1、人體所需營養(yǎng)素的種類約有兒十種，可概括為以下七大類：蛋口質(zhì)、脂類、. 碳水化合物、無機(jī)鹽與微量元素、維生素、水、膳食纖維。2、合理營養(yǎng)要求熱能的來源中：蛋口質(zhì)占10-14%、脂肪占20-25% .（不 應(yīng)大于30%）、碳水化合物應(yīng)占6070%。3、雞蛋和 人奶 的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量，這類蛋0.質(zhì)稱 為參考蛋口質(zhì)。4、“腦黃金”是指杲DHA、EPA.腦磷脂、卵磷脂等的總稱，是人體必需的多不.飽 和脂肪酸“腦口金”是指褪黑素，具有調(diào)節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。.5、食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志用字母

7、QS表示，意為質(zhì)量安全。6、膳食鐵的&好來源主要有：動物肝臟、動物全血、俞禽肉類、魚類。.7、當(dāng)維生素D缺乏時小孩易患 小兒佝僂病，成年人易患骨質(zhì)軟化癥、手足抽揣 癥，老年人易患T打貞疏松。8、維生素K具有促進(jìn)凝血的功能，故乂稱 凝血維生素。維生素E與動物生.育 有關(guān)，故稱生育酚。9、煙感、明火燒烤、油煎和油炸等食品中3, 4-苯并花的污染嚴(yán)重。10、食品污染對人體健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突 .變作用、致癌作用11、60年代發(fā)生的水俁病（貓舞蹈癥）就是典型的屮基汞中毒。12-預(yù)防食品黃曲霉毒素污染的最根本措施是食品防霉C導(dǎo).13、河豚魚食物中毒，因無特效解毒藥

8、，應(yīng)以 催吐、洗胃 和瀉為主治療方式。1、人體三種產(chǎn)能營養(yǎng)素分別是 碳水化合物、 脂肪和蛋白質(zhì)。.2、食物特殊動力作用是指因?yàn)閿z食過程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。導(dǎo)瀉3、河豚魚食物中毒，因無特效解毒藥，應(yīng)以 催吐、洗胃 和 為主治療方式。4、預(yù)防食品黃曲霉毒素污染的最根本措施是食品防霉C5、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性兩類。6、鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率，含鈣較高的食物有奶與奶制品、小蝦.皮、 海帶、發(fā)菜和豆與豆制品.7、膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結(jié)合成難溶的鹽影響鈣的吸收，膳食 中如維生素D、汎糖.蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。.8、硝酸鹽、qp.硝酸鹽 胺類物質(zhì)是r亞硝基化合物的

9、前體物。9、防止食品腐敗變質(zhì)常用的方法有低溫冷藏、冷凍，加熱殺菌，脫水干燥，腌. 漬和煙熏竽10、脂溶性維生素有A311、食品中的主要污染物按性質(zhì)分為三類：生物性污染、化學(xué)性汚染、放射性污 染12、二惡英的發(fā)生源主要有兩個，一是在制造包括農(nóng)藥在內(nèi)的化學(xué)物質(zhì)的過程中 派生：二是來自對垃圾的焚燒：13、胡蘿卜素 乂名維生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一類能在人體 轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)。14. 機(jī)體在疾病恢復(fù)期和 生長發(fā)育期 時應(yīng)處于正氮平衡。15. 茶葉中的茶多酚可能有預(yù)防腫瘤的作用。.16. 食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志 “QS” 表示質(zhì)量安全© .1、含碘較高的食物有 海帶、紫菜、淡菜、海參。

10、2、維生素A主要存在于動物肝臟.乳制品、蛋黃中。維生素A原的良好來源是 深色蔬菜與水果.韭菜、胡蘿卜、香菜、西紅柿、渡菜、萬譽(yù)、口菜、甘藍(lán)、辣13、人體的必需脂肪酸是亞油酸亞麻酸14、當(dāng)維生素D缺乏時小孩易患 小兒佝僂病，成年人易患TI質(zhì)軟化癥、手足抽 搞癥.老年人易患骨質(zhì)疏松。15、食物特殊動力作用是指因?yàn)閿z食過程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。16、人體內(nèi)可山 亞油酸來合成DHA、EPAo 1、含蛋白質(zhì)數(shù)量豐a而且質(zhì)有優(yōu)的食物有肉類、奶類、大豆類：其次是其他 豆類、糧谷類、薯類、硬果類等。2、合理營養(yǎng)要求熱能的來源中：蛋口質(zhì)占1014%、脂肪占20-25%碳水化合 物應(yīng)占 60-70% O 3、人

11、奶和雞蛋的氨基酸構(gòu)成很接近人體的需要量，這類蛋0質(zhì)稱為參 考蛋口質(zhì)。4、"腦黃金是指是DHA'EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，“腦白金”是指 褪黑素。"腦白金"在體內(nèi)可山 色氨酸 轉(zhuǎn)化而成，中老年人只要注意補(bǔ)充含止 氨基酸豐S的食物,即可促使腸道嗜銘細(xì)胞分泌腦口金。含色氨酸含量較多的食物有小米、牛奶、葵 花籽、黑芝麻、肉松等。5、VC±'要存在于 '蔬菜和水果中。維生素D主要的生理功能是 促進(jìn)小腸鈣吸收和血鈣平衡O 6、一般不易生蟲，無農(nóng)藥污染的蔬菜有空心菜、木耳菜.覓菜、線瓜等。7、我國允許使用的人工合成甜味劑主要有糖稱、甜蜜素

12、、甜味素等58、食品污染對人體健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突變作用、致癌作用9、硝酸鹽、亞硝酸鹽胺類物質(zhì)是r亞硝基化合物的前體物。10、缺硒與大骨節(jié)病有關(guān)。11、60年代發(fā)生于日本的著名公害病一骨痛?。ㄍ赐床。┦?鎘 中毒的典型例子。12、含碘較高的食物有海帶、紫菜、海參等海產(chǎn)品。13、維生素A主要存在于動物肝臟、乳制品.蛋黃中。14、維生素E的食物來源：務(wù)種植物油，蛋黃、牛奶、豆類及蔬菜。15、人體腸道細(xì)菌可以合成的維生素主要有VB6、VB12、葉酸 等。四、簡答題（5X6分）1、何謂蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良？導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)不&的原因有哪些？蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良是指體內(nèi)蛋白質(zhì)合

13、成速度不足以補(bǔ)償其損失或分解的速度。原因 冇：膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足2、3、4、5、2、機(jī)體消化吸收不胃腸道疾病體內(nèi)合成障礙：肝臟疾病分解過其，損失過多：患傳染病、創(chuàng)傷、屮亢人體需要暈相對增加：孕婦、乳母、恢復(fù)期病人敘述膳食纖維的營養(yǎng)功能。具冇預(yù)防某些腸道疾病和腸道癌癥的作用2、具有增加膽酸的排泄，降低血液中膽固醇濃度，預(yù)防膽結(jié)石和心腦血管疾病 的作用。3、具冇控制血糖及糖尿病的發(fā)生。4、防止能昴:物質(zhì)的過多攝入，冇利于控制體墮。5、解毒作用6、過多攝入膳食纖維，會彫響鈣鐵鋅等無機(jī)鹽與微最元素的吸收.3、維生素C有哪些生理功能？1、激發(fā)大腦對氧的利用，提舟機(jī)體對缺氧和低溫的耐受能力.減輕疲

14、勞.提舟 體內(nèi)-SH水半，使葉酸還原為四氫葉酸。2、促進(jìn)鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，臨床上常用來輔助治療缺鐵性貧血。3、增加機(jī)體抗體的形成，提舟白細(xì)胞的呑噬作用.具冇抗感染和防病作用。4、對鉛、苯、神、汞等化學(xué)毒物和細(xì)菌«素具冇解毒作用，還可以阻斷致癌物 質(zhì)亞硝胺的形成，乂稱萬能解毒劑。5、參與膽固醇的輕化 使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔瑥亩档脱懝檀己隆?4、如何調(diào)整控制膳食有助于預(yù)防動脈粥樣硬化？ 控制總熱能攝入，保持理想體至。 限制脂肪和膽固醇的攝入。 多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜僉。 保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。 飲食易淸淡、少鹽。 適“彳多吃保護(hù)性食品（如洋蔥、大蒜、紫花首蓿

15、、香菇、木耳、海帶、紫菜等）。 適最飲茶.少飲酒.5、引起人類食物中毒的植物有哪些？如何預(yù)防？1、毒曹中毒毒啟中毒在絕大多數(shù)請況下是山于誤食造成的，預(yù)防毒啟中毒最蘑 姑。根本的辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑姑，絕不吃未吃過的野生2、發(fā)芽上豆中毒預(yù)防發(fā)芽上豆中毒最主要方法是土豆應(yīng)貯藏在低溫、無陽光直 射的環(huán)境，防止發(fā)芽：冇發(fā)芽悄況出現(xiàn)時，烹制時應(yīng)削皮、挖去芽眼烹調(diào)時充 分加熱，或在烹制中加醋，以破壞龍葵堿。3、四季豆中毒四季豆皂素及凝血毒素充分加熱熟透4、生豆?jié){中毒 大豆加工未點(diǎn)熟 電素等冇毒成分 小火點(diǎn)熟，防“假沸”5、鮮黃花中毒黃花菜（金針菜）秋水仙堿干制或浸泡、烏溫6、含鼠貳類«物

16、中毒苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等氟試毒素不 吃，不生吃7、白果中毒0果白果酸剔除胚芽，銖:熟，少吃1、人體為什么要維持氮平衡？怎樣才能維持？成人體內(nèi)含蛋白質(zhì)的屋約占體重的16-19%,每天約冇3%參與代謝更新，其中大 部分用于合成新的組織蛋0質(zhì)，只冇一小部分分解為尿素及其他代謝產(chǎn)物排出體 夕卜。機(jī)體每天山于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死 亡排出等損失約20g以上的蛋口質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，但人 體內(nèi)沒有單獨(dú)的蛋白質(zhì)儲留，故成人每天必須攝入一定疑的蛋白質(zhì)而維持氮半衡。 成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/（kg-d）攝入蛋

17、口質(zhì)為 宜.2、簡述碳水化合物生理功能是人類獲得熱能最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源。2、3、4、5、是機(jī)體的逼要組成物質(zhì)。冇節(jié)約蛋口質(zhì)和促進(jìn)脂肪代謝的作用具冇保肝解毒作用。在烹調(diào)食物時用來勾焚、掛糊等，具冇減少食品中營養(yǎng)素的流失，增進(jìn)食物7 感官性狀。3、如何預(yù)防r亞硝基化合物對人體的傷害。1、減少其前體物的攝入屋。如限制食品加.匸過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加防|:食品霉變以及其他微生物污染；不吃貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放貝過久的點(diǎn)熟蔬菜、腌制不充分的蔬菜、泡菜，不喝苦井水、蒸鍋水、盡最食 用新鮮蔬菜。2、多食用能阻斷亞硝胺合成的成分和富含食品。如維生素C 維生素E、大蒜 和大蒜素、糅酸及一些多

18、酚類的物質(zhì)（茶葉）；并制定食品中的最高限量標(biāo)準(zhǔn)。4、維生素C含量較高的蔬菜和水果有哪些？主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。動物性食物兒乎不含VC,糧谷類和豆類也不 含VC,但干豆發(fā)芽后VC含量增加。維生素C含疑較高的蔬菜冇：雪里殯、弄菜、青蒜、菜花、紅柿子椒、辣椒、蒜 苗、蘿卜、生菜、圓白菜等，可優(yōu)先選用。含冇較多維生素C的水果冇：柑橘.鮮棗.山植.草毎、菠蘿、狒猴桃、柿子、 鴨梨等。5、根據(jù)引起食物中毒物質(zhì)的不同，食物中毒分為哪兒種類型？細(xì)菌性食物中毒冇毒動植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素中毒和霉變食品中毒等1、蛋白質(zhì)的生理功能是什么？1、螢白質(zhì)是人體巫要的組成部分，直接合成新組織，以促進(jìn)生

19、長。2、蛋白質(zhì)參與體內(nèi)蟲要生理功能的調(diào)節(jié).各種酶和很多激素、抗體都是蛋白質(zhì)。3、蛋口質(zhì)也是一種供能物質(zhì)2、脂溶性維生素有哪些？水溶性維生素有哪些？各自有哪些特點(diǎn)？脂溶性維生素VA、VD、VE、Vk；溶于脂溶劑，可在體內(nèi)，尤其是在肝內(nèi)儲存， 故無需每天攝入;在腸道吸收時也與脂類吸收有關(guān)排泄效率低，故攝入過多時 可在體內(nèi)蕎積，產(chǎn)生冇害作用，其至發(fā)生中水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等） 和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排 出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機(jī)體代謝箱況。3、中國居民膳食平衡寶塔由哪兒層構(gòu)成？第一層谷

20、類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300-500克第二層：蔬菜和水果，每人每天應(yīng)吃蔬菜400500克和水果100-200克 第三層：動物性食物，每天每人125-200克（魚蝦類50克，瓠 禽肉50-100克， 蛋類25-50克）8笫四層：奶類和豆類食物，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克 第五層：油脂類每人每天不超過25克4、簡述維生素E的食物來源。植物油，尤以麥胚油、大豆油（93. lmg/100g）辣椒油、棉子油、芝麻油（68. 5、 玉米油和葵花籽油中含為最豐富。蛋黃、牛奶、豆類及蔬菜中含量也較多。蔬 菜中含維生素E最多的是萬e,生菜、辣擬、白菜和花生都含冇維生素E。5、如何防

21、止亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中諄一般是因食入含冇大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜，或誤將亞硝酸鹽 X作食鹽食用而引起的食物中毒。蔬菜貯存過久、或發(fā)生腐爛，亞硝酸鹽含疑也會升商：煮熟的蔬菜放置太久原 含冇的硝酸鹽會在細(xì)菌的作用下還原為亞硝酸鹽：腌制蔬菜在715天左右亞硝 酸鹽含屋較疳J。肉制品中過量加入作為發(fā)色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽，或用苦井水 點(diǎn)粥和食物；或?qū)⑾跛猁}半食鹽等，均使食物中亞硝酸鹽含量大大增加而引起中 «。對于胃腸功能紊亂者過攝入含硝酸鹽多的蔬菜時，也會導(dǎo)致中毒的發(fā)生。 預(yù)防亞硝酸鹽中毒的描施一是保持蔬菜的新鮮，切勿過久存放蔬菜，變質(zhì)的不可 食用；腌制蔬菜至少-周以上方可食用；一是嚴(yán)格

22、控制肉制品中食品潦加劑的使 用，控制其它引起食物中亞硝酸鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加的因素。杜絕非食用鹽流入市場。1、如何防止亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒一皺是因食入含冇大硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜、肉制品，或誤將 亞硝酸鹽“】作食鹽食用而引起的食物中毎。預(yù)防亞硝酸鹽中«的描施一是保持蔬菜的新鮮，切勿過久存放蔬菜，變質(zhì)的不可 食用：腌制蔬菜至少-周以上方可食用；-是嚴(yán)格控制肉制品中食品添加劑的使 用，控制其它引起食物中亞硝酸鹽質(zhì)分?jǐn)?shù)增加的因素。杜絕非食用鹽流入市場。2、2.3、4、5、3、維生素A有哪些生理功能？ 維持正常視覺，防治夜盲癥 維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能- 促進(jìn)蛋口質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化

23、，促進(jìn)機(jī)體的生長和骨骼的發(fā)育。 增加機(jī)體抗感染的作用。（免疫球蛋口也是糖蛋Cb其合成與VA冇關(guān)） VA可促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變，從而冇防癌作用。維生素C含量較高的蔬菜和水果有哪些？ 維生素C含屋較高的蔬菜冇：雪里藤、芥菜、訝蒜、菜花、紅柿子椒、辣椒、蒜 苗、蘿卜、生菜、圓0菜等©含冇較多維生素C的水果有：柑橘、鮮棗、山楂、狒猴桃、草莓、菠蘿、柿子、 鴨梨等.4、敘述膳食纖維的功能1、具冇預(yù)防某些腸道疾病和腸道癌癥的作用92、具有增加膽酸的排泄，降低血液中膽固醇濃度，預(yù)防膽結(jié)石和心腦血管疾病 的作用。3、具冇控制血糖及糖尿病的發(fā)生。4、防止能屋物質(zhì)的過多攝入，冇利于拎制體巫

24、。5、解毒作用5、生活中哪些是成酸性食物？哪些是成堿性食物？怎樣安排膳食結(jié)構(gòu)才能維持 人體的酸堿平衡？肉、魚、蛋、«制谷物、精制糖等都是成酸性食品；蔬菜、水果、豆類、薯類和 牛奶是成堿性食品。按照比例來說.吃-份肉至少要吃兩倍巫量的蔬萊才能達(dá) 到半衡。所以人們生活富裕之后.應(yīng)牢記沒冇充足蔬菜的三餐絕對不可能是合理 的三餐。1、何謂食物中毒？食物中毒的分為哪兒大類？食物中«指攝入了含冇生物性、化學(xué)性冇毒冇害物質(zhì)的食品或把冇毒冇害物質(zhì)Y 作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。根JR食物中諄致病物的不同，可分為：細(xì)菌性食物中毒、冇毒動植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、tt菌

25、毒素中毒和 霉變食品中毒等Q2、如何調(diào)整控制膳食有助于預(yù)防動脈粥樣硬化？ 控制總熱能攝入，保持理想體巫。 限制脂肪和膽固醇的攝入。 多吃植物性蛋口質(zhì)，少吃甜食。 保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。 飲食易淸淡、少鹽。 適F多吃保護(hù)性食品(如洋蔥、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海帶、紫菜等九 適飲茶、少飲酒。3、維生素A缺乏時會出現(xiàn)哪些病癥？1、暗適應(yīng)時間延長、夜盲癥。2、干眼狷。3、上皮干燥、增生及角化4、兒童生氏發(fā)育遲緩.4. 簡述黃曲霉毒素的致病性1、急性中«劇毒物，其毒性相Y 亂化鉀的10倍。人類的急性中毒：急性中 毒性肝炎，癥狀冇一過性發(fā)燒、嘔吐、厭建、黃疸，以后出現(xiàn)腹水、下肢

26、浮腫. 很快死亡。動物中以雛鴨和輻魚最敏感。廣西地區(qū)流行一種豬的"黃膘病” 皮下脂肪黃色，肝壞死。(2慢性毒性：長期小劑疑攝入可造成慢性損害從實(shí)際；e義出發(fā)，它比急性10其他癥狀如食其主要農(nóng)現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)慢性損傷。中毒更為蟲要。 物利用率下降、體巫減輕、生長發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。）致癌性：M 強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。（3可誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。凡衣物中黃曲霉毒素污染從肝癌流行構(gòu)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，誘發(fā)人類肝癌的發(fā)生:嚴(yán)巫和實(shí)際攝入量比較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率啟J。、陶瓷容器對食品的污染主 要是什么？如何避免？ 0搪彩釉等陶瓷容器的主要危害來源于制作過程中在 坯體上涂的陶釉.瓷釉、

27、鉛、鎘。瓷容器的危害也是其瓷釉中的金屬物質(zhì)一 凡應(yīng)注總選擇裝飾面積小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。在選購陶瓷餐具時. 畫面不及釉面光殼、手感欠半滑狀至畫面邊緣冇突起感的瓷器要慎購。在使用新購買的陶瓷餐具li筑用沸水把餐具煮上5分鐘或者用食 分鐘，可以溶出 大部分的鉛。酷浸泡廠3使用時，不要用彩色陶瓷餐具盛放含有機(jī)酸的食品©五、問答題（20分）1、哪些因素影響鈣的吸收率？哪些蔬菜S含鈣？怎樣才能提高蔬菜中鈣的吸收 率？（10分）1、膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結(jié)合成難溶的鹽，影響鈣的吸收：脂 肪消化不Kb可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中 如I維生素D、乳糖

28、、蛋口質(zhì)冇促進(jìn)鈣吸收的作用。2、富含鈣的蔬菜：黃花甘蓿（草頭）、笄菜.蘿卜纓、雪里蕪。蛇瓜、青覓菜（青 米覓）、塌菜、紅®菜（紅米®人落葵（紫角葉人油菜苔.小茴香.抱子I扌藍(lán)、 芫荽（香菜）等©3、草酸含疑高的蔬菜在食用詢只要用沸水湯漂一下，即可將草酸除去，就不會 影響鈣的吸收了。2、什么叫護(hù)色劑？如何評價護(hù)色劑？（10分）乂稱發(fā)色劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽）。發(fā)色劑通過化學(xué)反應(yīng)使食品保持本色（1）發(fā)色作用：硝酸鹽或亞硝酸鹽生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成 穩(wěn)定的.鮮艷的.殼紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。（2）抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微

29、生物的增殖冇一定的作用。（3）亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的 血紅蛋白變成島鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的詢體物，其致癌性引起了國際性的注意，因 此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加在保證發(fā)色的怡況下限制在最低 水半。11雖然硝酸鹽和qy硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其 原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用迄今未發(fā)現(xiàn)理想的 替代物質(zhì).更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽砲桿菌的抑制作用。1、請你為型糖尿病病人的飲食提供一些建議和指導(dǎo)？（10分）1、合理控制熱能，熱能供給以能維持或

30、略低于理想體巫為宜。2、在控制熱能的基礎(chǔ)上給子高碳水化物飲食（占總熱能的60%左右）忌茂蜂蜜、口糖.紅糖等W制糖，免衣水果類，最好選用粗糧類、豆類，丄豆、 山藥可代替主ft適量多用蔬菜類，增加食物纖維畐3、減少飲食中脂肪進(jìn)最，并限制飽和脂肪酸的動物性脂肪攝入（雞、魚油除外）， 選用植物油。4、蛋口質(zhì)供給量與正常人近似。5、補(bǔ)充維生素C、B族維生素、鉀、鎂、鉆、鋅6、少食多餐2、食品中3, 4-苯并花的污染源自哪些方面？（10分）（1）食品加I：過程的污染a.煙恿 煙熏食品含水量少，產(chǎn)品比較干燥不利于微生物生氏繁殖品不 易腐敗變質(zhì)，吃時冇特殊的香味但山于恿制過程中，食品與煙直接接觸，使食 品中3

31、. 4-苯并花含ft有明顯增加。b.烘烤 如烤肉、烤鴨.烤乳豬等都是采用烘烤的方法制作。一般烘烤食品常 用的燃料冇木炭、煤、焦炭、煤氣和電熱等?？局茣r代品與燃料的燃燒產(chǎn)物接觸， 除煙塵中的3. 4-苯并論使食品受到直接汚染外，另外山于烘烤溫度較拓食品 所含的脂類等冇機(jī)物質(zhì)經(jīng)高溫?zé)岱纸饩酆隙?. 4-苯并花脂肪含最越舟，3, 4-苯并花含屋越宙J。Y食物被烤焦或炭化時則3, 4苯并花含國顯著增加。 C油炸 油脂經(jīng)多次反復(fù)加熱，可使脂肪氧化分解而產(chǎn)生3, 4-苯并花-如炸過 油條的油，山于反復(fù)使用，經(jīng)測定3. 4-苯并花含量比i般植物油簡.油條中3,4-苯并花的含疑很舟。（2）工業(yè)"

32、三廢”的污染。丄業(yè)生產(chǎn)所排放的廢氣、廢水.廢渣含冇大的3. 4-苯并花?！叭龔U"污染了 環(huán)境（水.土壤、空氣）.使農(nóng)作物體內(nèi)3. 4-苯并花含暈明顯増舟。此外，通過 食物鏈也可增加某些食品中的3. 4-苯并花含暈。（3）其他方式污染。在柏油路面晾曬糧食，瀝青受太陽光照射?；辜Z食中3M-苯并花含雖增高。 儀品加丄時采用橡膠管道輸送原料，橡膠的填充料炭黑和加工橡膠時的蟲油中均 含冇3. 4-苯并花，冇可能溶出污染食品。冇些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蠟紙包裝，礦蠟中3, 4-苯并花含量較崗、 使用礦蠟的托蠟紙，容易對食品造成污染。121、哪些食物a含鐵？有哪些存在形式？哪些因素影響

33、鐵的吸收？（10分）鐵ft好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類鐵在食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中的鐵以一價鐵（血 色素鐵）形式存在，肉類中一半左右是一價鐵，三價鐵在吸收必須轉(zhuǎn)化為一 價鐵后才能被吸收。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸 鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。維生素C、某些單糖、冇機(jī)酸以及動物肉類冇促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。核黃 素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲存均冇a好影響。2、簡述黃曲霉毒素的致病性，為了減少黃曲霉毒素的攝入，在日常生活中應(yīng)該 注總什么？（10分）黃曲霉毒素冇很強(qiáng)的急性毒性、慢性毒性與致癌性急性中毒劇毒物，其毒性相X于亂化鉀的10倍。人類的急性中毒：急性中毒 性肝炎，氏期小劑暈攝入可造成慢性損害，從實(shí)際意義出發(fā)它比急性中毒更為蟲要。其 主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)慢性損傷。最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一?？烧T發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。誘發(fā)人類肝癌的發(fā)生在日常生活中應(yīng)該注意1、過于陳舊的.特別是霉變的食品要堅(jiān)決棄掉。2、少吃“花生等果仁被包裹在內(nèi)部"的糖果、小食品，如皮豆.花生酥等。因 為這樣的食品無法看出"