食品安全規(guī)章制度(13項(xiàng)內(nèi)容超全面)

1、食品安全規(guī)章制度原料采購(gòu)索證驗(yàn)收、使用臺(tái)帳制度1、 為保障學(xué)校師生身體健康, 保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益, 確保守法經(jīng)營(yíng), 依據(jù)河北省采購(gòu)食品索證管理辦法的規(guī)定,制定本制度。2、 采購(gòu)食品時(shí)必須索取銷售單位或市場(chǎng)出具的發(fā)票或收據(jù)等有效購(gòu)貨 憑證。3、 初次采購(gòu)的供貨商必須提供其主體資格合法的有效證件 (營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 食品流通許可證、 生產(chǎn)許可證等 。 每次采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取該生產(chǎn)批次產(chǎn)品 符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件,并經(jīng)供貨商簽字或 蓋章。采購(gòu)冷、鮮、肉禽時(shí),應(yīng)索取定點(diǎn)屠宰證明和檢疫合格證明, 證明食品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。從固定單位采購(gòu)食品的,簽訂食 品采購(gòu)供貨合同。4、入庫(kù)前或使用前設(shè)

2、專人驗(yàn)收,查驗(yàn)產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)、有效憑證及一 般衛(wèi)生狀況是否符合索證規(guī)定和其他相關(guān)要求。5、設(shè)立食品原料采購(gòu)、使用臺(tái)帳,登記每次交易使用情況登記內(nèi)容:(1進(jìn)貨時(shí)間; (2供應(yīng)商名稱; (3進(jìn)貨商品的名稱、 生產(chǎn)廠名、 廠址、 規(guī)格、 ; (4 進(jìn)貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明情況; (5 進(jìn)貨商品的生產(chǎn)批號(hào)、 生產(chǎn)日期、 安全使用期 (保質(zhì)期、 保鮮期、 保存期和失效日期; (6進(jìn)貨商品的數(shù)量; (7使用的食品原料 應(yīng)登記食品原料名稱、流向、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量; (8登記人簽名; (9其他情況。 (10將有關(guān)復(fù)印件和憑證要設(shè)專用檔案盒保管 。 6、食品采購(gòu)、使用臺(tái)帳和憑證檔案盒按月裝訂保存期不少于兩

3、年。餐具、用餐清洗消毒制度1、餐飲具食用前必須清洗、消毒,消毒后餐具、用具符合國(guó)家有關(guān) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用的一次性使用 的餐飲具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐飲具。2、設(shè)專用的洗刷水池,不得與其它肉類、蔬菜等池混用;3、洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求;4、 消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用, 已消毒和未消 毒的餐飲具分開(kāi)存放,并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)志;5、餐具保潔柜應(yīng)定時(shí)清洗,保持潔凈。6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。7、建立消毒登記,及時(shí)記錄消毒數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒操 作人等情況。餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃

4、制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)間、定 質(zhì)量 ,實(shí)行劃片分工負(fù)責(zé)制度,定期檢查;2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅“四害” ;3、餐廳地面保持清潔(無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾 ;4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工 作時(shí)間不得吸煙;5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;6、餐廳服務(wù)人員出外辦事,入側(cè)前必須脫下工作服、帽等,回來(lái)后用 流水洗手;7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。餐飲加工衛(wèi)生管理制度1、 從事食品加工人員在出入工作區(qū)前, 使用衛(wèi)生間后, 休息后必須用 流動(dòng)水洗手;不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指;不得在加

5、工場(chǎng)所吸 煙、面對(duì)食品打噴嚏咳嗽及隨地涕吐;穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳 理整齊、并置于帽內(nèi);個(gè)人物品(水杯、碗筷等不得帶入操作間。 2、 所加工的原料, 堅(jiān)持不用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 要求的原料。3、粗加工的量要有計(jì)劃,做到當(dāng)天原料當(dāng)天加工并及時(shí)冷藏。4、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類在各自專用池內(nèi)解凍、清洗,不得混用。 各種粗加工后的原料盛放于無(wú)毒無(wú)害聚合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的帶有明顯標(biāo)志容 器內(nèi)離地存放,禁止使用再生塑料盆、筐等容器。5、 廢棄物及時(shí)清理, 置于貼有標(biāo)志帶蓋的雜物桶中, 做到垃圾及時(shí)清, 地面無(wú)積水、油污、異味。6、所使用的原料必須新鮮潔凈、符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。7、大塊燒煮加工

6、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,中心溫度不低于 70°C 。動(dòng)物性 食品防止里生外熟,植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高溫加熱破 壞毒素。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開(kāi)存放在貼有標(biāo)志的 容器內(nèi)、防止交叉感染,食品不得接觸有毒、不潔物。烹飪加工一般 在使用前 2小時(shí)內(nèi)制作, 若超過(guò) 2小時(shí)應(yīng)高于 60或低于 10的條件 下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏;隔餐或隔夜的熟 制品必須加熱徹底。8、 廚師品味要有專用工具, 食品品嘗后廢棄不準(zhǔn)用炒菜勺或用手抓取 品嘗味道。9、盛放調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。用后加蓋防塵,多 次少取,每次用后將容器洗凈再倒入新的調(diào)料;用于原料半成品

7、的刀 墩等,分開(kāi)使用、定位存放保持清潔。10、保持環(huán)境整潔,臺(tái)面、地面及時(shí)打掃。廢棄物放在有標(biāo)志,帶蓋 的污物桶中。做到一餐一清;做到地面無(wú)積水,油污、異味;定期清 洗排煙氣罩保持整潔無(wú)油垢。11、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標(biāo)志。定 期按有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度1、倉(cāng)庫(kù)周圍無(wú)污染源。2、庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé),為保證食品安全,庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖,除管理員外 任何人都不得擅自入庫(kù)3、庫(kù)內(nèi)保持清潔、干澡,應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,通風(fēng)良好,避免陽(yáng)光直 接射入,保持一定溫度和控制相對(duì)溫度。4、門窗有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;庫(kù)內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)有害昆 蟲(chóng)等。5、食品應(yīng)分類存放,隔墻離地(

8、不少于 30公分 ,防潮、放霉、放污 染,食品的擺放應(yīng)利于通風(fēng)和檢查。6、嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放;7、嚴(yán)禁在庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲(chóng)劑、農(nóng)藥、藥物和其它有毒有害物質(zhì)。8、有異味的食物應(yīng)密閉存放,防止串味。9、庫(kù)房要定期清掃,不得存放個(gè)人物品和雜物等。10、建立出入庫(kù)登記檢察制度,并有記錄;食品有明顯的標(biāo)識(shí)、生產(chǎn) 日期、保質(zhì)期等,做到先進(jìn)先出,盡量縮短儲(chǔ)存期。11、定期認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)霉變、腐爛、超期食品及時(shí)處理。 12、 庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、 帽, 佩帶有效的健康證上崗工作。除蟲(chóng)滅害衛(wèi)生制度1、設(shè)立防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。2、 加工制作區(qū)、 庫(kù)房等與外界相通的門、 窗

9、均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠 防蟲(chóng)害設(shè)施。3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場(chǎng)所 不得 有不良?xì)馕痘蛴泻?(有毒 氣體溢出,應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生,防止污 染食品、食品接觸面、水源及地面。4、 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作, 防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食 品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品 (包括原料 應(yīng)有保護(hù)措施。 5、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行 ; 使 用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、 工具及容器徹底清洗。6、 場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在, 應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。 撲滅方法應(yīng)以 不污染成品、半成品、原料及包裝等。7、 食品接觸面

10、及包裝材料為原則,殺蟲(chóng)劑、 殺鼠劑及其他有毒有害物 品存放,均應(yīng)有固定的場(chǎng)所 (或櫥柜 并上鎖,包裝上應(yīng)有明顯的警示 標(biāo)志,并有專人保管。8、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄,包括使用人、 使用 目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng) 進(jìn)行復(fù)核,并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。9、積極開(kāi)展除四害活動(dòng),防制措施落實(shí),不使用違禁滅鼠藥品。鼠、 蠅、蟑密度基本控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、 每年對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行預(yù)防性健康檢查, 并建立從業(yè)人員健康檔 案。2、臨時(shí)人員、新上崗人員必須取得有效健康證明后方可上崗;3、食品從業(yè)人員健康證明期滿前 2周內(nèi),組織并聯(lián)

11、系健康檢查;4、 對(duì)“五病”人員堅(jiān)持調(diào)離有礙食品衛(wèi)生的崗位;5、 對(duì)食品從業(yè)人員日常衛(wèi)生狀況及衛(wèi)生操作習(xí)慣以及身體狀況進(jìn)行經(jīng) 常性巡查;及時(shí)發(fā)現(xiàn)和堅(jiān)決問(wèn)題。6、 衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、 法規(guī)學(xué)習(xí), 掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí),并能對(duì)本單位的食品 從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn);7、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培 訓(xùn),做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí),按要求操作,養(yǎng)成良好 的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。8、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),每年培訓(xùn)不少于 20學(xué)時(shí), 并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考試,對(duì)衛(wèi)生知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn),補(bǔ) 考不合格者要

12、調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)崗位。食品留樣制度為確保就餐人員的飲食安全,及時(shí)查清食物中毒原因。避免舉辦大型 活動(dòng)出現(xiàn)異常狀況時(shí)的證據(jù)缺失,準(zhǔn)確區(qū)分責(zé)任 , 特制定本制度。 1、 在舉辦大型宴會(huì)、重要接待(聚餐人數(shù)超過(guò) 30人時(shí) , 必需對(duì)所 供全部食品進(jìn)行留樣并由專人負(fù)責(zé);2、 留樣使用的容器必須經(jīng)嚴(yán)格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器 存放樣品;3、每餐、每樣食品必須按要求留足 100g, 分別盛放在己消毒的留樣容 器中 , 立即放入完好的食品罩內(nèi) , 以免被污染;4、 留樣食品冷卻后 , 必須用保鮮膜密封好(或加蓋 , 并在外面標(biāo)明 留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人,放入冰箱內(nèi)保存;5、留樣冰箱必須專用 ,

13、 留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食 品;6、 每餐必須作好留樣記錄 :留樣時(shí)期、食品名稱 , 便于檢查;7、 留樣食品必須保留 48小時(shí)后方可倒掉;衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃, 將全面檢查與抽查、 問(wèn)查相結(jié)合, 主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落 實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制 度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 3、廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生 操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4、 單位衛(wèi)生管理組織

14、及衛(wèi)生管理員每周 1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面 現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋,并 提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的, 按有關(guān)規(guī)定處理, 情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。6、 對(duì)衛(wèi)生檢查中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人根據(jù)本單位情況適當(dāng)給于物質(zhì) 和精神獎(jiǎng)勵(lì)。衛(wèi)生綜合管理制度1、自覺(jué)遵守和執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品安全法 ,接受食品衛(wèi)生監(jiān) 督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查。2、開(kāi)業(yè)前必須申辦取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)許可證 ,到期換發(fā) 餐飲服務(wù)許可證3、員工須持有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。4、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手勤

15、洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留 長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。凡近 期患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者 , 活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾 病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。5、保持內(nèi)外環(huán)境整潔,消除鼠、蠅、其它有害昆蟲(chóng)及其孳生場(chǎng)所,與 有毒有害物質(zhì)、場(chǎng)所保持規(guī)定距離。6、應(yīng)具備相應(yīng)的更衣、采光、照明、通風(fēng)、排污、垃圾及廢棄物處理 等設(shè)施。7、 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)防止原料、 半成品、 成品之間出現(xiàn)交叉污染, 避免食品與有毒、不潔物質(zhì)接觸。8、盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒;其它用具使用 后必須洗凈、保

16、持清潔。直接入口食品應(yīng)有小包裝。9、生產(chǎn)用水必須符合國(guó)家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)10、食品運(yùn)輸及貯存過(guò)程必須具備相應(yīng)條件、符合衛(wèi)生要求,防止在 此環(huán)節(jié)上引起食品污染、腐敗變質(zhì)。合格證，化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒(méi) 有廠名、廠址，沒(méi)有使用范圍、使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買； 3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō) 明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用；食品添加劑的 使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的 品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。 4、食品添加劑要設(shè)專柜專人保管平時(shí)上鎖，進(jìn)貨和支取要嚴(yán)格進(jìn)行登 記。 面食制作管理制度 1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，必須穿 戴工作服、帽，操作前必須洗手； 2、 加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物， 使用后應(yīng)該清洗干凈； 面板使用后不得有殘留物； 3、直接入口的食品容器、用具必須專用； 4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔； 5、污物桶必須加蓋； 6、個(gè)人物品不得帶入面食間。 燒烤制作管理制度