鮮白蓮發(fā)酵乳酸飲料加工工藝2

1、鮮白蓮發(fā)酵乳酸飲料加工工藝吳蔚書 武美蓮 (江西工業(yè)職業(yè)技術學院 江西南昌 330039)摘要：以鮮白蓮、脫脂乳為主要原料，運用正交試驗法對鮮白蓮發(fā)酵乳酸飲料的加工工藝進行研究，結果表明飲料的最佳配方為：蓮子乳60%，脫脂乳20%，蔗糖7%；復合乳化穩(wěn)定劑最適配比為%，0%，黃原膠0.05%，海藻膠%，卡拉膠0.10%。關鍵詞： 鮮白蓮 乳酸飲料 工藝白蓮屬雙子葉無胚乳植物，含有豐富的營養(yǎng)，鮮白蓮中碳水化合物含量27.6%，蛋白質含量9.5%，脂肪含量0.3%，粗纖維含量1.1%，灰分含量1.9%，含有豐富的維生素B、維生素C及維生素E，還含有具有抗癌作用的氧化黃心樹檸堿。鮮白蓮中的必需氨基酸

2、組成中，賴氨酸含量最高(每kg中含176.3mg)，這提示鮮白蓮的生物效用，在一些特定人群的飲食中可以補充賴氨酸的不足。常食用鮮白蓮能達到健胃、補脾、養(yǎng)心明目等滋補作用。鮮白蓮顆大粒圓，有清香甜潤，微甘而鮮的風味，7月上旬至8月下旬為采摘期，由于保鮮期短，常加工成干品上市，略欠原有風味。本產品以鮮白蓮、脫脂乳為原料,研制出色、香、味俱佳的發(fā)酵乳酸飲料,具有特殊保健和較高的經濟價值。1 材料與設備 材料 鮮白蓮釆自白蓮之鄉(xiāng)江西廣昌，脫脂乳購自南昌陽光乳業(yè)公司，果膠酶（國產）其酶活力為30000U/g，單甘酯，蔗糖酯，黃原膠，海藻膠，卡拉膠等食品添加劑均符合國家標準。 設備PHS-2F型酸度計 上

3、海虹益儀器有限公司；FA/JA型電子天平 上海精密科學儀器有限公司；JML-130型膠體磨 張家港市飲料機械有限公司；JBW-2000型調配缸 張家港市飲料機械有限公司；LRG-600型貯料缸 張家港市飲料機械有限公司；型高壓均質機 杭州惠合機械設備有限公司；BR一0.06型板式換熱器 杭州惠合機械設備有限公司；DD-5M型高速離心機 湖南凱達實業(yè)發(fā)展有限公司；型多功能粉碎機 張家港市飲料機械有限公司； MS60K型砂輪磨漿機 寧波市糧食機械廠。SW-CJ-5型超凈工作臺 南京萊步科技實業(yè)有限公司；YM50Z型自動立式壓力蒸汽滅菌器 諾頂儀器（上海）有限公司。2 生產工藝 工藝流程：鮮白蓮乳制

4、備工藝：鮮蓮子驗收去殼清洗去衣膜捅心研磨制漿過濾蓮子乳 。發(fā)酵劑制備工藝：菌種復活母發(fā)酵劑制備生產發(fā)酵劑制備飲料加工工藝：蓮子乳、脫脂乳、蔗糖、復合乳化穩(wěn)定劑調配預熱均質殺菌冷卻添加發(fā)酵劑灌裝保溫發(fā)酵冷卻冷藏凝固型酸蓮子乳。 操作要點2.2.1鮮白蓮子驗收 帶綠殼蓮子新鮮，大小均勻，飽滿，剔除有爛斑、病蟲害及損傷果。2.2.2去殼 采用蓮子剝殼機進行去殼，注意設備的正確操作，使鮮白蓮的破損率低于1%，去殼結束后剔除剝殼不全的蓮子。2.2.3清洗 將去殼蓮子放入流動水中清洗，以去除表面雜質。2.2.4去衣膜 將清洗干凈的蓮子，加入重量35%的水，再加入0.02%的果膠酶制劑，保持溫度45小時，在

5、進行去膜時，經常攪拌，用力適度，防止酶水解過度，提高去膜效果。酶解結束后用清水漂洗，邊漂洗邊搓揉，洗凈蓮子衣膜。用水硬度不能太高，符合飲用水標準。2.2.5捅心 用直徑約1-2毫米的消毒不銹鋼針，對準蓮蒂突出點，捅去蓮心，蓮心去除率達100%，否則將影響產品的口感。然后再用流動水漂洗一次，瀝干備用。2.2.6 研磨制漿 采用兩道磨漿法，使蓮子中的營養(yǎng)成分和風味物質盡量溶于漿料中，增加成品品質。先用分離式砂輪磨漿機加去心蓮子及重5倍的水進行粗磨（磨間距控制在左右），用80目篩過濾后，再用膠體磨進行精磨，膠磨要充分，溫度控制在40。2.2.7過濾 用200目絹篩進行過濾，并除去濾渣，得蓮子乳。菌種

6、復活新購進的菌種保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌為1：1活力較弱，使用前需反復接種培養(yǎng)，以恢復其活力。復活菌種用脫脂乳作為培養(yǎng)基。做法是將100ml新鮮脫脂乳移入經150三角瓶中，在121下高壓滅菌18min，然后迅速冷卻至42，并在無菌條件下進行接種，用滅菌吸管從盛有菌種的試管底部吸取4ml純培養(yǎng)液，立即移入滅菌后的培養(yǎng)基中，然后放入恒溫箱中進行42恒溫培養(yǎng)至凝固后，吸取3ml按上述操作方法反復培養(yǎng)3次，即可用于制備母發(fā)酵劑。2.2.9母發(fā)酵劑制備制備目的：一是擴大菌種；二是對菌種進行馴化，因此制備母發(fā)酵劑時，所用的培養(yǎng)基應為蓮子乳和脫脂乳的混合物。但蓮子乳的用量應在4次的反復培養(yǎng)馴化中逐漸增加，

7、而脫脂乳逐漸減少。首先取50ml蓮子乳，350ml脫脂乳裝入經干熱滅菌的母發(fā)酵劑容器中，再進行高壓滅菌121，18min，然后迅速冷卻至42，并在無菌條件下用滅菌吸管吸取20ml的純培養(yǎng)液進行接種，混勻后放入恒溫箱中進行42恒溫培養(yǎng)至凝固后再移植于盛有100ml蓮子乳，300ml脫脂乳的無菌容器中按上述操作方法培養(yǎng)至凝固，依此法200ml蓮子乳，200ml脫脂乳培養(yǎng)一次；300ml蓮子乳，100 ml脫脂乳培養(yǎng)一次，經4次培養(yǎng)即可用于制備生產發(fā)酵劑。2.2.10生產發(fā)酵劑制備按每天成品量的45來制備生產發(fā)酵劑，方法同母發(fā)酵劑制備。制備完成即可用于生產或冷卻至05冷藏庫中貯存?zhèn)溆谩?.2.11調

8、配 0%，黃原膠0.05%，海藻膠0.05%，卡拉膠0.10%。取蓮子乳、脫脂乳按質量60：20的比例加入配料缸中，同時加入復合乳化穩(wěn)定劑及蔗糖(均先用溫水充分溶解再過濾) 。2.2.12預熱與均質調配好的物料，應預熱至8083，經過濾后進行均質，均質的主要目的是使飲料中各成分分散均勻，增加飲料的穩(wěn)定性并改善口感，為了提高均質效果，可分別采用25MPa和20MPa壓力均質兩次。然后在0.08MPa的真空下進行脫氣，使復合液的氧氣去除，防止維生素的損失。2.2.13殺菌與冷卻要嚴格控制殺菌條件，采用超高溫瞬時滅菌法：溫度135，時間3s。殺菌后的物料宜迅速冷卻至42后泵入經消毒處理的發(fā)酵缸中。2

9、.2.14接種與灌裝接種時要將已調制好的生產發(fā)酵劑使用量為產品量的5攪拌破碎后添加到發(fā)酵缸中，再攪拌5min。然后進行灌裝(釆用塑料杯或玻璃瓶) 。2.2.15保溫發(fā)酵灌裝后即移入發(fā)酵室中進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度42，發(fā)酵時間1314h。當pH值達左右即可停止發(fā)酵4。2.2.16冷卻與冷藏發(fā)酵結束后應移入冷藏庫內進行冷藏，冷藏庫溫度05，冷藏時間1520h，pH值時，制品風味最好，即可上市銷售。3結果與分析3.1 復合乳化穩(wěn)定劑的選擇穩(wěn)定劑在飲料生產中應用相當普遍，選擇合適的穩(wěn)定劑及其合適的用量，不僅能使飲料長期保持穩(wěn)定，而且對于其感官品質有很大的影響。復合乳化穩(wěn)定劑的配比及效果見表1。表1 復合乳

10、化穩(wěn)定劑的配比及效果Table 1 The ratios of composite emulsion stabilizer and efforts序號 單甘酯 蔗糖酯 黃原膠 海藻膠 卡拉膠 分層時間d（%） （%） （%） （%） （%） 1 0.10 0.05 0.15 162 5 0.10 0.05 153 0.05 0.15 0.15 0.10 184 0.05 0.00 0 215 0.10 0.05 0.05 0.10 306 5 0.10 0.05 267 0.05 0.00 0.10 0.155 198 0.10 0 0.05 0.15 209 5 0.05 0.10 0.05

11、 2310 0 0 0.10 5 0.05 2211 0 0.05 0.10 0.05 0.10 1812 0.10 0.15 0.10 19 0.00 0.15 16 0.05 0.15 1515 0.15 0.10 0.10 14經過實驗對比分析，復合乳化穩(wěn)定劑的最佳配比為單甘酯0%，黃原膠0.05%，海藻膠0.05%，卡拉膠0.10%。經過30天觀察，未出現沉淀分層現象，呈均勻穩(wěn)定狀態(tài)。 蓮子乳，脫脂乳最優(yōu)配比選擇采用單因素試驗方法，蓮子乳、脫脂乳、加糖量對復合飲料的色、香、味以及組織形態(tài)的影響。組織10人小組對不同配方進行感官鑒定搭配試驗，采用正交試驗以確定最優(yōu)配比，根據表2和表3結果

12、可知，影響復合飲料感官的主次因素BAC。最優(yōu)組合為A2B2C3，即蓮子乳60%，脫脂乳20%，蔗糖7%5。表2正交實驗因素水平表Table 2 The level table of Orthogonal experimental factors因素水平 A蓮子乳(%) B脫脂乳(%) C蔗糖(%)1 55 25 52 60 20 63 65 15 7表3正交實驗結果表Table 3 The results of Orthogonal experiments 試驗號 因素 感官評分A B C 1 1 1 1 752 1 2 2 803 1 3 3 764 2 1 2 715 2 2 3 896

13、2 3 1 777 3 1 3 708 3 2 1 779 3 3 2 78K1 231 216 229K2 237 246 229 T=693K3 225 231 235R 4 10 24 產品質量指標感官指標色澤：均勻淡黃色;滋味及氣味：酸甜適中，具有牛乳及鮮白蓮特有的滋味及氣味，無異味;組織形態(tài)：呈凝凍狀，圴勻而細滑，組織圴勻一致，表面無變色、氣泡及乳清分離等現象。理化指標可溶性固形物10%;砷(mg/ kg) 0.2;鉛(mg/kg) 0.3;銅(mg/ kg) 5.0。微生物指標大腸桿菌(個/100mL)3;致病菌不得檢出6。5 結論以鮮白蓮、脫脂乳為原料研制的復合乳酸飲料，具有鮮白蓮及牛乳特有的風味。最優(yōu)配方為蓮子乳60%，脫脂乳20%，蔗糖7%及適量復合乳化穩(wěn)定劑，復合乳化穩(wěn)定劑最適配比為0%，黃原膠%，海藻膠0.05%，卡拉膠0.10%。參考文獻 1 朱蓓薇.實用食品加工技術.化學工業(yè)出版社M .北京：化學工業(yè)出版社，2005：178-2042