菲力牛排Word

1、菲力牛排5分熟度按肉肌理切大塊入口咀嚼，口肉質(zhì)滑嫩而脂肪低，飽含汁液，色澤紅潤(rùn)，食用時(shí)以 感風(fēng)味俱佳。牛排煎制的基本操作程序：1 .牛排放置于冰箱冷藏退冰約68小日寺，手指輕撮就可以分辨肉質(zhì)呈牛排肉質(zhì)及嫩度介紹：垣全軟狀態(tài)。菲力牛排：選用牛的里脊，每只牛只有二條菲力，肉質(zhì)松軟，肉筋及肥肉非常少，最佳熟度 37分嫩I2.中大火符平底加熟，加熱完成加入些油，符沙朗牛排放入平底即至表面血水滲出再翻回即，注意切黑椒牛排：選用牛只的前柳（板腱）肉帶筋，黑椒味有嚼勁，勿重翻面以免流失水分，肉曾建最佳熟度78分較嫩太老。3.雨面呈琪些言午焦?fàn)?，濯上些音午海蜜、巖就可以享用鮮美多汁的牛排大餐沙朗牛排：選用牛的

2、外脊，帶筋帶油，取之于牛只前腰3-6哪根或410根骨之間部位的肉，最佳熟度 67分較嫩肉眼牛排：肉質(zhì)略同沙朗，唯含油筋量多于沙朗，口感更好，注意：退冰畤自青勿拆真空包裝袋，最佳熟度67分較嫩避免血水流失，失去牛肉甜味。牛排生熟程度操作方法：西冷牛排：選用牛外脊，在肉的外沿帶一圈白色的肉筋， 總體1、三分熟：調(diào)中大火煎1-2分鐘，直口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，不能至兩面金黃，肉橫回后約/、,成生肉色煎得過(guò)熟，適合年輕人，最佳熟度6-7分較韌即可。內(nèi)部為桃紅且?guī)в邢喈?dāng)熱度。溫度 130 135°。紐約克：取之于牛的前腰外脊肉，肉質(zhì)介于菲力和沙朗之間，近相似于西冷牛排

3、，最佳熟度 5-7分適中2、五分熟：調(diào)大火煎1-2分鐘，直至兩卸金黃，肉質(zhì)橫切卸成粉紅色，沒(méi)有血水流出即可。牛排內(nèi)部為粉紅且牛仔骨：選用牛只前胸5- 7根骨，帶筋帶油，油花很多，有夾雜著淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排都很嚼勁，全熟食用，適合牛輕人韌香燙。溫度 140 145°。丁骨牛排：又名T骨（紅屋牛排），其包括兩種不同的肉質(zhì)，3、七分熟：調(diào)中火煎2 3分鐘，直 一邊沙朗一邊菲力，最佳熟度 57分較嫩至兩面金黃，肉質(zhì)橫切面成淡粉紅色，沒(méi)有血水流出即可。牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。 溫度150155°。4、全熟：調(diào)中小火煎4-5分鐘，直至兩面金黃，肉質(zhì)橫切面成淡白色，沒(méi)

4、有血水流出即可。全熟即10成熟。溫度 160°煎牛排的料理方法第1步-冷凍肉的解凍方法冷凍肉在烹調(diào)之前都需要解凍這個(gè)步驟，其過(guò)程的好與壞將直接影響肉類材料的品質(zhì)和味道，所以解凍是烹調(diào)過(guò)程中一個(gè)非常重要的步驟。解凍的目的是要提高冷凍肉的溫度，是肉中 的冰結(jié)晶融化，再讓肉類組織慢慢把溶出的水分(肉汁)吸收回肌肉組織之中，令堅(jiān)硬的冷凍 肉逐漸回復(fù)新鮮時(shí)的柔嫩多汁狀態(tài)。解凍過(guò)程不能太急，要讓肌肉組織有充分的時(shí)間吸回冰結(jié) 晶溶化后的水分，避免肉類出現(xiàn)滴水的情形和肉汁的流失；否則，肉汁中的一些蛋白質(zhì)、氨基 酸和水溶性維生素便會(huì)隨著肉汁而流失。在解凍的時(shí)候不能讓肉類處于溫暖環(huán)境中過(guò)久解凍的方法有

5、空氣解凍法、流水解凍法、微波爐解凍方法等。(1)空氣解凍法需要的時(shí)間較長(zhǎng)，但肉汁流失較少，其做法是將冷凍肉保留在原來(lái)的包裝之中，通宵放在冰箱的冷藏室之中(0度-5度)慢慢解凍，當(dāng)肉的中心溫度達(dá)到0度即可，視乎凍肉體積的大小，一般需時(shí) 12小時(shí)或以上。(2)流水解凍法是將凍肉放入密封的塑料袋中，再放入清水中通宵浸泡，有需要的話可以間歇性地更換清水，此方法比空氣解凍法快。(以冷凍雞肉為例，在冰箱中緩慢解凍需要24-30小時(shí)以上，在清水中解凍則只需要3-4小時(shí)。)塑料袋的應(yīng)用和緩慢的解凍過(guò)程能有效防止肉汁的流失，也避免肉類被清水中的細(xì)菌污染。(3)微波解凍法是一個(gè)既方便又快捷的方法，原理是由微波穿透

6、凍肉使肉類中的水分子震動(dòng)及摩 擦，從而產(chǎn)生熱量使凍肉溫度上升，達(dá)到表里解凍的目的。但要小心控制加熱的時(shí)間，以免因 過(guò)熱而把部分凍肉煮熟。第2步-煎煮牛排包括的步驟(1)在煎牛排之前，先將平底鍋燒熱，然后倒入少量食油(建議由等量的植物油和牛油混合而 成，口感最佳)，再將已抹干的牛排放入鍋中大火煎煮兩面，牛排表面的蛋白質(zhì)會(huì)因接觸到高 溫的平底鍋而迅速變性(denature ),被煎熟的表層會(huì)迅速形成一層保護(hù)膜將牛排的肉汁封住, 從而令牛排柔嫩多汁。(2)接著以中火將牛排煎煮2-3分鐘，在煎煮的過(guò)程中要不時(shí)輕輕地移動(dòng)牛排以減低粘鍋的機(jī)會(huì)，之后將牛排翻轉(zhuǎn)再同樣煎煮2-3分鐘，這時(shí)的牛排約 3分熟?？筛?/p>

7、據(jù)個(gè)人所喜愛(ài)的生熟程度而調(diào)整煎煮的時(shí)間，一般來(lái)說(shuō)，最好的煎煮效果是外層香脆而 內(nèi)裹汁液滿溢，牛排要避免煎得太熟，否則牛肉的柔嫩度和肉汁含量會(huì)隨之下降而變得干韌難 咬。要煎出美味的牛排，親們需要充分掌握煎煮的時(shí)間及牛排的溫度和彈性，止匕外，經(jīng)驗(yàn)是同 樣重要的。第3步-判定牛排到底有幾分熟人們?cè)诔约迮Ｅ诺臅r(shí)候，牛排的熟嫩程度( degree of doneness )對(duì)其風(fēng)味和口感的影響很大, 恰到好處的熟嫩程度既能改善牛排的顏色、質(zhì)地和柔嫩度，也可殺滅牛排表面的細(xì)菌。雖然有 很多肉類要完全煮熟才適合使用，但是牛排卻不能煎煮過(guò)久，否則只會(huì)使牛排的肉汁和柔嫩度 大減，即使是結(jié)締組織較少的優(yōu)質(zhì)牛排也會(huì)

8、變得干硬。煎牛排的時(shí)候，無(wú)論肉塊大小，其煮熟 程度通常是以肉的中心溫度作為指標(biāo)，所以煎煮牛排時(shí)要小心掌握時(shí)間和肉的溫度，人們可以 將烹調(diào)專用的溫度計(jì)插進(jìn)牛肉的中心去量肉溫，同時(shí)也可以在煎煮的過(guò)程中用鍋鏟等工具輕壓牛排表面，憑感覺(jué)牛排的肉嫩度來(lái)判斷牛排到底有幾分熟。下面介紹一下不同的牛排適合的熟 嫩程度：丁骨牛排：其長(zhǎng)邊肉制屬紐約較紉性質(zhì)，短邊肉質(zhì)則似腓力般的柔嫩，食用時(shí)熟度以5-8分為宜，可同時(shí)享受到不同之口感。 腓力牛排：肉質(zhì)滑嫩而脂肪低，飽含汁液，色澤紅潤(rùn)，食用時(shí)以5分熟度按肉肌理切大塊入口咀嚼，口感風(fēng)味俱佳。 西冷牛排：煎烤時(shí)應(yīng)先將背部油筋煎熟，食用時(shí)才好切，熟度不宜超過(guò) 8分熟，才能品

9、嘗到西 冷的帶勁嚼感。 單骨牛小排：牛小排如以在直切方式取單枝月irt,則烹調(diào)熟度適合5-7分，切開(kāi)時(shí)，肉色粉紅之狀況其汁液飽含，肉質(zhì)柔嫩富彈性也是牛小排特殊之原有風(fēng)味，值得一嘗。板腱牛排：肉質(zhì)近似腓力多汁而軟，烹調(diào)時(shí)宜烤至7分熟，內(nèi)部呈粉紅色澤時(shí)可比美腓力牛排之美味。沙朗牛排：肉質(zhì)帶油筋，較腓力有紉性，嚼勁頗佳；食用以 5分至8分熟度為宜，按肉紋纖維 切薄片狀，使瘦肉帶部分油筋入口，嚼感最佳。（帶油部分勿全切除）牛排的營(yíng)養(yǎng)健美營(yíng)養(yǎng)學(xué)中最近的爭(zhēng)論圍繞著低碳飲食和以牛肉取代雞、魚(yú)肉這兩個(gè)話題進(jìn)行。牛肉又一次 被尊為增長(zhǎng)肌肉飲食計(jì)劃中最重要的一部分。以下便是將牛肉列入日常健美飲食的十大裨益：1、牛

10、肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷，從而使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。2、牛肉含維生素B6 ：蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應(yīng)該增加的維生素B6 就越多。牛肉含有足夠的維生素B6 ，可幫你增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。3、牛肉含肉毒堿：雞肉、魚(yú)肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對(duì)健美運(yùn)動(dòng)員增長(zhǎng)肌肉起重要作用的一種氨基酸。4、牛肉含鉀和蛋白質(zhì)：鉀是大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。

11、鉀的水平低會(huì)抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長(zhǎng)激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長(zhǎng)。牛肉中富含蛋白質(zhì)： 4 盎司瘦里脊就可產(chǎn)生22 克一流的蛋白質(zhì)。5、牛肉是亞油酸的低脂肪來(lái)源：牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對(duì)抗舉重等運(yùn)動(dòng)中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。6、牛肉含鋅、鎂：鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素 B6共同作用，能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、增強(qiáng)肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。7、牛肉含鐵：鐵是造血必需的礦物質(zhì)。與雞、魚(yú)、火雞中少得可憐的鐵含量形成對(duì)比的是牛肉中富含鐵質(zhì)。8、牛肉含丙胺酸：丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。如果你對(duì)碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續(xù)進(jìn)行訓(xùn)練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負(fù)下解放出來(lái)。9、牛肉含維生素B12 ：維生素 B12 對(duì)細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細(xì)胞的作用是將氧帶給肌肉組織。