新型火鍋油粒子界面?zhèn)髻|(zhì)提取技術(shù)資料介紹

1、四川厚德醫(yī)藥科技有限公司粒子界面物質(zhì)傳質(zhì)提取技術(shù)資料厚德科技2013-5-25粒子界面物質(zhì)傳質(zhì)提取技術(shù)一、新技術(shù)背景介紹：我公司成立于2005年，是專(zhuān)業(yè)從事藥品生產(chǎn)工藝開(kāi)發(fā)，新技術(shù) 與生產(chǎn)對(duì)接等技術(shù)型公司，至今已申請(qǐng)藥品、食品國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利多項(xiàng)。 近幾年來(lái)食品安全問(wèn)題已成為媒體曝光的焦點(diǎn)，消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)， 健康、安全的消費(fèi)成了廣大消費(fèi)者遙遠(yuǎn)的期待。 但通過(guò)近期相關(guān)政府 部門(mén)對(duì)食品安全問(wèn)題關(guān)注的加強(qiáng)，各種食品安全政策的出臺(tái)，迫使各 食品生產(chǎn)企業(yè)努力尋找出路，在技術(shù)上尋求創(chuàng)新，為解決食品安全問(wèn) 題奠定了基礎(chǔ)。我公司領(lǐng)導(dǎo)放眼于食品安全問(wèn)題，將新型藥品提取技 術(shù)與食品火鍋煎煮提取技術(shù)相結(jié)合，創(chuàng)新出了一

2、種新型的火鍋油提取 技術(shù)，并申請(qǐng)了國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利。經(jīng)過(guò)2年時(shí)間上百次實(shí)驗(yàn)的不斷完善， 并與相關(guān)企業(yè)合作完成中試。 整個(gè)新技術(shù)的優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)為：低溫全圭寸閉 提取、節(jié)約資源、大大提高收率、杜絕高溫有害物質(zhì)生成、降低企業(yè) 生產(chǎn)成本、在保證批次原材料品質(zhì)一致的情況下可做到批次品質(zhì)一 致。此技術(shù)在火鍋行業(yè)推廣、運(yùn)用，新標(biāo)準(zhǔn)的建立必將會(huì)引起整個(gè)火 鍋行業(yè)巨大的變革，企業(yè)在食品安全上競(jìng)爭(zhēng)力的增強(qiáng)， 必將帶來(lái)火鍋 行業(yè)的飛速發(fā)展?，F(xiàn)對(duì)火鍋產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與新技術(shù)做如下介紹。二、火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀1. 火鍋產(chǎn)業(yè)食品安全2011年火鍋行業(yè)爆發(fā)了諸多食品安全問(wèn)題，“化學(xué)火鍋”、“火 鍋飄香劑”、“地溝油火鍋”、“口水有火鍋”等

3、等，使火鍋行業(yè)一次又一次陷入食品安全危機(jī)。重慶“老堂客火鍋”回收口水油的 消息經(jīng)媒體曝光后，再次將老油火鍋行業(yè)推上輿論的風(fēng)口浪尖。推行一次性鍋底成為當(dāng)今行業(yè)唯一可行之路，但在使用一次性鍋 底的同時(shí)，由于新鍋底油少，熬出來(lái)的味道遠(yuǎn)不如以前老油火鍋醇厚。 同時(shí)制作一次性火鍋底料成本的上漲在一次加重了企業(yè)負(fù)擔(dān)，企業(yè)只能以收取鍋底費(fèi)和上調(diào)菜品價(jià)格來(lái)維持自身極薄的利益，但是絕大一部分消費(fèi)者很難接受一次性鍋底的味道、 價(jià)格，造成客源流失，大大 影響了火鍋行業(yè)的發(fā)展。如何在保證食品安全的前提下，保持原有火 鍋的醇厚麻辣味道，降低企業(yè)生產(chǎn)成本，已成為火鍋行業(yè)發(fā)展的瓶頸， 為突破此瓶頸各火鍋生產(chǎn)企業(yè)積極尋找新技

4、術(shù)新方法。2. 為了讓使用一次性鍋底后的火鍋能保持原有的醇厚麻辣味現(xiàn)有應(yīng)對(duì)方法:2.1 在底料上加大用量為了讓使用一次性鍋底后的火鍋能保持原有的醇厚麻辣味，某火 鍋企業(yè)在炒料過(guò)程中， 改變了原料的配比。 由于使用一次性鍋底后油 脂使用成本上升， 其最后選擇了改變油水比例， 但是大多數(shù)消費(fèi)者吃 了之后表示不能接受。 但是如果提高油水比例， 勢(shì)必再次提升一次性 鍋底的成本，如果再次漲價(jià)，消費(fèi)者更無(wú)法接受；不漲價(jià)，企業(yè)也難 以長(zhǎng)期承擔(dān)。 因此，企業(yè)集合各個(gè)店的炒料師進(jìn)行了集體攻關(guān)， 最終 在原料的配比上找到了解決途徑。 他們?cè)诔粗频琢系臅r(shí)候， 適當(dāng)加大 了花椒等香料的用量， 經(jīng)過(guò)不斷的炒制， 底料的

5、香味與口感就更加濃 烈。經(jīng)過(guò)店內(nèi)廚師和部分員工的試鍋， 一致認(rèn)為這樣制作出來(lái)的火鍋 鍋底，已經(jīng)接近原有鍋底的味道。2.2 在高湯上下功夫某火鍋企業(yè)為了讓一次性鍋底在味道上和原有的火鍋媲美， 在紅 油的炒制、高湯、底料等多方面下足了功夫。在紅油的制作上，他們 特意加重了香料的重量， 這種做法和在底料上加大用量的做法相差無(wú) 幾。但其最關(guān)鍵的新方法， 是在熬制高湯的過(guò)程中， 特意加入了多種 香料來(lái)提味。 這樣就讓熬制好的高湯味道更加香濃、 醇厚，加入炒制 好的底料中再煮開(kāi)， 就能和炒制的底料混合散發(fā)獨(dú)特的香味， 口感上 也能好很多。高湯承擔(dān)了一部分原本需要通過(guò)反復(fù)炒制的工藝和濃厚 的油脂用量才能散發(fā)

6、的獨(dú)特香味， 沒(méi)有增加油脂用量， 沒(méi)有走反復(fù)炒 制的老路，火鍋味道一樣的舒服。2.3 在火候、輔料上做改變成都市烹飪協(xié)會(huì)李萬(wàn)民秘書(shū)長(zhǎng)表示，他和一部分烹飪界的朋友，早就對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行了攻關(guān)。一開(kāi)始他們嘗試了反復(fù)炒制底料的辦 法，把一部分炒好的底料在衛(wèi)生的環(huán)境中保存下來(lái)， 經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵和 下一次的新料一起再次炒制， 能夠部分還原火鍋原有的獨(dú)特香味和口 感，已經(jīng)推廣到了部分企業(yè)使用。而目前他們正在鍋底的熬制時(shí)間、 溫度控制上繼續(xù)想辦法。 經(jīng)過(guò)多次嘗試， 發(fā)現(xiàn)部分熬制溫度更高、 熬 制時(shí)間更長(zhǎng)的鍋底， 能夠在短時(shí)間內(nèi)對(duì)底料進(jìn)行充分發(fā)酵， 讓這些香 料混合起來(lái)散發(fā)更醇厚的香味， 一些試制品已經(jīng)可以接近甚

7、至達(dá)到原 有火鍋的味道。2.4 在輔料上用力除了實(shí)驗(yàn)新的底料熬制方法，成都市烹飪協(xié)會(huì)李萬(wàn)民秘書(shū)長(zhǎng)也建 議一些品牌。 如果不想在油脂使用上增加太大的成本， 可以在輔料的 選擇上下點(diǎn)功夫，在輔料上增加少許成本解決增加大量油脂成本才能 解決的問(wèn)題。 例如傳統(tǒng)的火鍋高湯都是用筒子骨熬制出來(lái)的， 如果現(xiàn) 在改用筒子骨和雞一起熬制， 甚至是使用土雞來(lái)熬制高湯， 高湯成本 雖然略有上升，但比起大量增加底料中油料比例的成本還是低了很 多。并且， 這樣的做法會(huì)讓高湯增加一種更濃厚的自然香味， 加入炒 制的底料煮開(kāi)后， 這種香味就會(huì)更加醇厚， 能彌補(bǔ)一次性鍋底熬制時(shí) 間不足、底料發(fā)酵不夠的缺陷，起到四兩撥千斤的作

8、用。2.5 在產(chǎn)業(yè)鏈前端想辦法 重慶味在龍騰軒飲食文化有限公司的曹霖總經(jīng)理則表示，他們企 業(yè)想的辦法就是在產(chǎn)業(yè)鏈的前端去解決。 目前火鍋行業(yè)已經(jīng)形成了完 整的產(chǎn)業(yè)鏈， 一個(gè)環(huán)節(jié)解決不了的問(wèn)題， 就應(yīng)該讓整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈一起來(lái) 解決。火鍋的醇厚口感全在食用油的用量上， 因此他們沒(méi)有在工藝流 程上花太多時(shí)間，而是直接將目光緊盯火鍋?zhàn)钪匾那岸似髽I(yè) 食用油脂企業(yè)。 他們聯(lián)合了部分牛油供貨商一起攻關(guān)。 在牛油加工廠 生產(chǎn)牛油的時(shí)候， 就專(zhuān)門(mén)進(jìn)行了特別的發(fā)酵、 醇化過(guò)程， 通過(guò)這道特 別的工藝， 讓牛油在入鍋之前就能自然具有獨(dú)特的醇厚香味， 自然不 用擔(dān)心口感問(wèn)題。2.6 下鍋的時(shí)候另辟蹊徑 四川省烹飪協(xié)會(huì)周

9、寧副秘書(shū)長(zhǎng)建議消費(fèi)者，如果始終覺(jué)得一次性 鍋底油氣少了， 吃起來(lái)口感太淡， 也可以在自己把菜下鍋的時(shí)候另辟 蹊徑，在燙菜品的時(shí)候， 盡量接近鍋邊來(lái)涮燙， 因?yàn)榉序v的火鍋鍋底 中，飄在上層的油會(huì)被沸騰的高湯擠到鍋邊的位置， 因此中間部分是 油最少、水最多的，而靠近鍋邊的部分則是水最少、油最多的部分， 在燙好菜品后也盡量貼鍋邊夾起來(lái)， 這樣燙出來(lái)的菜品， 自然油味就 會(huì)重許多，能夠找到原有火鍋的口感。2.7 自助選擇造就不同口感成都市餐飲同業(yè)公會(huì)張觀軍秘書(shū)長(zhǎng)對(duì)一次性鍋底解決口感問(wèn)題 給出的辦法是自助。 他認(rèn)為既然一次性鍋底增加了火鍋鍋底的成本， 就應(yīng)該想辦法把成本降下來(lái)，或者分?jǐn)?。例如為兩三人一?/p>

10、的就餐 者打造特制小鍋，這樣同樣的用油量，使用的鍋小了，吃起來(lái)自然 口感就會(huì)厚重很多，好很多；而且還可以讓消費(fèi)者進(jìn)行菜單式選擇， 火鍋店提供基本鍋底，消費(fèi)者可以自主選擇增加多少油，增加多少 辣椒、花椒，增加多少香料，滿(mǎn)足自己對(duì)厚重口感的需求。火鍋店 還可以提供多樣化的調(diào)料油碟，在原有的原味碟、香油碟等的基礎(chǔ) 上，甚至可以開(kāi)發(fā)菜油碟、紅油碟等不同的油碟，并提供各種調(diào)料、 香料供消費(fèi)者自行針對(duì)口感調(diào)制，彌補(bǔ)鍋底中麻辣口感的不足。 總結(jié)：面對(duì)上述所尋求的7種保持火鍋原有的醇厚麻辣味應(yīng)對(duì)方法， 無(wú)論是在底料上加大用量，還是在高湯上下功夫都不能從根本上解 決問(wèn)題。加大花椒等香料的用量，熬制溫度更高、熬制

11、時(shí)間更長(zhǎng)不 但加大了企業(yè)的生產(chǎn)成本，同時(shí)也大大增加了致癌物的生成。有資 料顯示火鍋底料制作經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸，而劇烈高溫氧化使得油脂 發(fā)生熱聚合與熱縮反應(yīng)，產(chǎn)生大量對(duì)人體有害的聚合物，尤其是不 飽和脂肪酸的極性二聚體。同時(shí)，溫度升高會(huì)導(dǎo)致油脂酸敗速度和 氧化速度增加，影響制備的火鍋底料的質(zhì)量。三、粒子界面物質(zhì)傳質(zhì)提取技術(shù)介紹3.1技術(shù)背景介紹傳統(tǒng)煎煮提取技術(shù)：是以油為提取溶劑，將香辛料加熱煎煮一定時(shí)間而獲得煮出液， 以提取其有效成分的一種傳統(tǒng)方法， 又稱(chēng)煮提法或煎取法。傳統(tǒng)的火 鍋油制作，實(shí)際上是指食品領(lǐng)域香料油的提取方法。香辛料香辛成分主要為揮發(fā)油類(lèi)成分，存在于植物細(xì)胞中的油 管、油室及其他特

12、殊腔道中。傳統(tǒng)的煎熬方法提取是通過(guò)高溫加熱食 用油促使香辛成分從香辛料中滲透， 從而實(shí)現(xiàn)提取。但由于長(zhǎng)時(shí)間煎 煮使得相當(dāng)部分揮發(fā)性成分從食用油中逃逸，降低成品的收率，同時(shí)高溫還會(huì)產(chǎn)生大量對(duì)人體有害的聚合物，尤其是不飽和脂肪酸的極性 二聚體等致癌物質(zhì)。3.2 新技術(shù)介紹我公司發(fā)明的粒子界面物質(zhì)傳質(zhì)技術(shù)是利用粒子界面單溶劑提取多成分、低溫、抗氧化等相結(jié)合的一種新型綜合提取技術(shù)， 其突出特 點(diǎn)是在較低溫度下便能夠促使物料產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，大大提高成品油 收率。新的提取工藝不但保證了傳統(tǒng)火鍋油的風(fēng)味， 充分的保留了食 品中的香辛料成分、維生素、活性成分、熱敏成分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且 有效提咼產(chǎn)量節(jié)約能耗。四

13、、粒子界面物質(zhì)傳質(zhì)（提取）技術(shù)系統(tǒng)介紹4.1粒子界面物質(zhì)傳質(zhì)（提?。┘夹g(shù)生產(chǎn)火鍋油工藝流程辣椒一預(yù)煮”粉碎*火鍋油4.2粒子界面物質(zhì)傳質(zhì)（提取）技術(shù)火鍋油生產(chǎn)線L7固體進(jìn)料液體進(jìn)料*儲(chǔ)蓄罐計(jì)量設(shè)備-J計(jì)量設(shè)備電腦控制系統(tǒng)管道保溫系統(tǒng)液體儲(chǔ)蓄罐?hiJ樂(lè)iAi計(jì)量設(shè)備溫控機(jī)組粒子界面物質(zhì)傳質(zhì)提取機(jī)組檢測(cè)惰性氣體制氣機(jī)組分離機(jī)組灌裝機(jī)儲(chǔ)蓄罐儲(chǔ)蓄罐封口機(jī)包裝機(jī)4.3粒子界面物質(zhì)傳質(zhì)（提?。┘夹g(shù)火鍋油生產(chǎn)線功能說(shuō)明粒子界面物質(zhì)傳質(zhì)（提?。┘夹g(shù)火鍋油生產(chǎn)線由七大系統(tǒng)組成,分別為：物料投放系統(tǒng)、計(jì)量系統(tǒng)、提取系統(tǒng)、分離系統(tǒng)、惰性氣體保護(hù)系統(tǒng)、溫控系統(tǒng)、檢測(cè)系統(tǒng)各個(gè)系統(tǒng)之間相互融合， 有機(jī)結(jié)合，最大程度地的

14、提高生產(chǎn)效率。 其中物料投放系統(tǒng)的主要功能是對(duì)進(jìn)入物料進(jìn)行緩存， 便于物料均勻 進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。 物料投放完畢后， 依據(jù)計(jì)量系統(tǒng)的有效控制， 物料均 勻平穩(wěn)投放至提取系統(tǒng)。 通過(guò)采用濕法粉體技術(shù)與新提取技術(shù)對(duì)物料 進(jìn)行特殊加工處理，同時(shí)利用保護(hù)系統(tǒng)加入惰性氣體對(duì)物料進(jìn)行保 護(hù)，提高物料的抗氧化能力、 延長(zhǎng)存放時(shí)間， 充分保證物料的營(yíng)養(yǎng)品 質(zhì)。加工處理完畢后的物料在計(jì)量系統(tǒng)的控制下均勻平穩(wěn)的進(jìn)入到分 離系統(tǒng)，進(jìn)而對(duì)物料進(jìn)行分離加工處理， 最終依靠系統(tǒng)控制連接包裝 單元，直接進(jìn)行成品的灌裝和包裝。整個(gè)系統(tǒng)在運(yùn)行的過(guò)程中， 檢測(cè)系統(tǒng)貫穿其中， 對(duì)各個(gè)單元環(huán)節(jié)， 進(jìn)行質(zhì)量控制， 隨時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)運(yùn)行的情況，

15、 反饋給計(jì)量系統(tǒng)， 及時(shí)調(diào) 整系統(tǒng)運(yùn)行速度和時(shí)間。 溫控系統(tǒng)監(jiān)控著整個(gè)系統(tǒng)運(yùn)行的內(nèi)部環(huán)境溫 度和操控條件溫度，此系統(tǒng)可以根據(jù)物料加工的溫度要求，可在 -30 180C任意調(diào)節(jié)，從而保證物料加工的溫度條件，提高了工藝操 作的靈活性。 同時(shí)主系統(tǒng)還配備了先進(jìn)的管道保溫輔助系統(tǒng)， 在系統(tǒng) 運(yùn)行過(guò)程中最大限度地降低管道能量損耗， 節(jié)約能耗， 同時(shí)為設(shè)備的 運(yùn)行提供保護(hù)。電腦控制系統(tǒng)通過(guò)專(zhuān)業(yè)的系統(tǒng)控制軟件對(duì)整個(gè)產(chǎn)線的運(yùn)行進(jìn)行 全程控制，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)線的自動(dòng)化運(yùn)行。五、新型工藝投產(chǎn)年節(jié)約成本分析5.1 某老媽傳統(tǒng)火鍋油利用新工藝進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)期成本節(jié)約 分析如下：以下按照 7.5 噸/天（ 24 小時(shí)）成品

16、油產(chǎn)量計(jì)算，年產(chǎn)按照 300天計(jì)算火鍋油固液比例為 1：1.6（固體： 150Kg 液體： 250Kg）；單鍋（固體：150Kg液體：250Kg）,用氣：30立方；成品油 7.5 噸 /天（出油率按照 100%計(jì)算），氣費(fèi)按照 2.5 元/立方計(jì) 算；需用氣： 900立方/天（27鍋/天） *300 天=270000立方/年； 火鍋油比例 1： 7 （固體： 1Kg 液體： 7Kg）；電費(fèi)按照 0.7 元/千瓦計(jì)算；100 千瓦/小時(shí)工作時(shí)間按照 24 小時(shí)/天計(jì)算；成品油 7.5 噸/天（出油率按照 100%計(jì)算）；需用電： 100千瓦/小時(shí)*24 小時(shí)/天*300 天=720000千瓦/年

17、 傳統(tǒng)火鍋生產(chǎn)每年用氣費(fèi)用： 270000立方*2.5 元/立方=67.5萬(wàn)元 新型火鍋油提取技術(shù)： 720000千瓦*0.7 元/千瓦=50.4 萬(wàn)元 共計(jì)節(jié)約： 67.5萬(wàn)-50.4萬(wàn)=17.1 萬(wàn)元/年a. 傳統(tǒng)火鍋7.5噸/天成品油使用固體： 4.5噸/天300 天*4.5 噸/天=1350 噸 /年固體成本按照10元/Kg計(jì)算1350000Kg*10元/Kg=1350萬(wàn)元/年b. 新型火鍋油提取技術(shù)7.5噸/天成品油使用固體：1071.45Kg/天300 天*1071.45Kg/ 天=321435Kg/年固體成本按照10元/Kg計(jì)算321435Kg*10 元/Kg=321.435 萬(wàn)元 /年共計(jì)節(jié)約： 1350萬(wàn)元/年-321.435萬(wàn)元/年=1028.565萬(wàn)元/年新技術(shù)特殊工藝節(jié)約成本2250 噸/年成