紅酒服務(wù)流程ppt課件

1、1.準備工作(1).準備好客人點的酒(2).準備好紅酒籃,疊一塊干凈口布,鋪好在紅酒籃內(nèi)(3).將紅酒放在酒籃中,商標向上2.紅酒的展示(1).服務(wù)員右手拿紅酒籃在服務(wù)員右側(cè)(2).右手拿紅酒籃的提手,左手托住酒籃，底部呈45度傾斜商標向上，請客人辨別紅酒，并詢問是否可以3.紅酒的開啟(1).將酒籃放回服務(wù)車,左手扶住酒瓶,右手用酒刀割開鉛封,并用酒布擦拭瓶口(2).將酒鉆垂直鉆入木塞,注意不能旋轉(zhuǎn)酒瓶,待酒鉆完全鉆入木塞后,輕輕拔出木塞,拔出時不應(yīng)有聲音(3).將木塞放于碟中,放在主任紅酒杯右側(cè)4.紅酒的服務(wù)(1).服務(wù)員右手拿酒籃,在主人右側(cè),左手拿起紅酒杯,倒入杯中1/10紅酒請主人品評

2、酒質(zhì)(2).主人認可后按先賓后主,先女后男的原則依次為客人倒酒,倒酒時站在主人右側(cè),左手持杯,45度傾斜,右手持酒, 讓酒輕輕沿杯壁倒入1/3酒杯.(3).每倒完一杯酒,輕輕轉(zhuǎn)動酒籃,防止酒滴在桌布.5.紅酒的添加(1).隨時為客人添加紅酒(2).當整瓶酒將要倒完時,詢問主人是否再加一瓶,如不加酒,待客人喝完杯中酒后,將空杯撤去。(3).如主人同意加酒, 服務(wù)程序與上相同紅酒的過濾(1).準備 a.如客人要的是儲存年份較久的紅酒,則需將酒過濾.b.準備好酒精燈,過濾瓶,紅酒,口布,骨碟等用具,整齊擺放在服務(wù)車上(2).過濾 a.服務(wù)員將服務(wù)車推至客人桌旁b.將需過濾的紅酒起開,動作要輕,避免瓶

3、底沉淀物浮起c.點燃酒精燈d.左手拿濾瓶,右手拿紅酒,將紅酒緩慢倒入過濾瓶內(nèi)e.如看到酒瓶內(nèi)沉淀物浮起需將酒瓶靜止一段時間后繼續(xù)過濾(3).服務(wù)a.將過濾后的紅酒靜置一段時間,讓其與空氣充分接觸b.用過濾瓶直接為客人服務(wù)關(guān)于醒酒: 醒酒，就是把木塞打開之后，把酒倒進醒酒器里促進酒的氧化，柔化單寧，讓昏睡的葡萄酒美人從睡夢中“醒過來，散發(fā)出應(yīng)該有的芳香和美色。 一般來說以新鮮的果香為主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒酒，可以即開即飲，甜白和貴腐霉白酒最好在飲用之前一小時開瓶，但不需倒進醒酒器，讓瓶身直立透氣即可。 未到成熟期的紅葡萄酒單寧比較重，最好倒入醒酒器里醒上一至兩小時，剛到成熟期的紅葡萄酒則

4、花上半小時它便可以醒過來。陳年的老酒，沒有力氣再給我們醒了，換瓶是為了去渣，然后盡快飲用吧。 小組成員：康曉婷 朱幽蘭 邵穎晨拉吉奧樂城堡酒刀拉吉奧樂城堡酒刀Chateau LaguioleChateau Laguiole） 何謂品酒何謂品酒?品酒是視覺、嗅覺、味覺以及觸覺的綜合感官享受。簡單品酒是視覺、嗅覺、味覺以及觸覺的綜合感官享受。簡單地概括，品酒步驟大致分為地概括，品酒步驟大致分為4個個“S”，稱為，稱為4S法則。法則。 第一個第一個S(sight/S(sight/觀色觀色) )：在白色背景下，稍微傾斜酒杯，觀察酒的色調(diào)、色度和澄清：在白色背景下，稍微傾斜酒杯，觀察酒的色調(diào)、色度和澄清

5、度。專業(yè)品酒師還要觀察液面的結(jié)構(gòu)，比如邊緣線度。專業(yè)品酒師還要觀察液面的結(jié)構(gòu)，比如邊緣線(Rim Edge)(Rim Edge)、邊緣層、邊緣層(Rim Proper)(Rim Proper)和中心區(qū)的和中心區(qū)的“酒眼酒眼”(Eye)(Eye)等，來分析酒齡、產(chǎn)區(qū)、年份、氣候等特征。等，來分析酒齡、產(chǎn)區(qū)、年份、氣候等特征。 第二個第二個S(swirl/搖杯搖杯)：輕緩地搖晃酒杯，使旋轉(zhuǎn)的酒液與空氣充分接觸，加快香氣的釋放。：輕緩地搖晃酒杯，使旋轉(zhuǎn)的酒液與空氣充分接觸，加快香氣的釋放?！皰毂蕉?、流掛杯越多、流動的速度越慢，表明酒精度和含糖量越高，相對來說這款酒的口感也會比較豐郁。動的速度越慢，

6、表明酒精度和含糖量越高，相對來說這款酒的口感也會比較豐郁。 第三個第三個S(smell/聞香聞香)：在搖杯這前，首先應(yīng)該大致領(lǐng)略一下靜止狀態(tài)下的酒香。然后逆時針搖晃酒杯，迅：在搖杯這前，首先應(yīng)該大致領(lǐng)略一下靜止狀態(tài)下的酒香。然后逆時針搖晃酒杯，迅速捕捉從杯了里釋放出來的酒香。酒香來源包括：葡萄品種本身的速捕捉從杯了里釋放出來的酒香。酒香來源包括：葡萄品種本身的“原始香氣原始香氣”(Aroma)、橡木桶陳釀及、橡木桶陳釀及瓶內(nèi)陳年期形成的瓶內(nèi)陳年期形成的“醇香醇香”(Bouquet)?！癇ouquet的原意為的原意為“花束花束”，表示葡萄酒的香氣應(yīng)該像花束，表示葡萄酒的香氣應(yīng)該像花束一般絢麗多姿

7、、結(jié)構(gòu)和諧，主要包括花香、果香、蔬菜香、辛香料香、樹脂香、土香一般絢麗多姿、結(jié)構(gòu)和諧，主要包括花香、果香、蔬菜香、辛香料香、樹脂香、土香(礦物香礦物香)、焙烤香等、焙烤香等香氣類型。葡萄本身沒有香味，但葡萄酒卻可以神奇地變幻出各種果香，比如紅酒的櫻桃、草莓、黑醋栗、香氣類型。葡萄本身沒有香味，但葡萄酒卻可以神奇地變幻出各種果香，比如紅酒的櫻桃、草莓、黑醋栗、覆盆子、藍莓等典型香氣覆盆子、藍莓等典型香氣;白葡萄酒的蘋果、蜜桃、檸檬、芒果、芒果、香蕉等典型香氣。鑒別香氣時，應(yīng)白葡萄酒的蘋果、蜜桃、檸檬、芒果、芒果、香蕉等典型香氣。鑒別香氣時，應(yīng)從杯口不同位置從杯口不同位置(上緣上緣/下緣下緣/中央

8、偏左中央偏左/中曲偏右中曲偏右)交替進行。同時應(yīng)以下列方式反復(fù)進行：靜止狀態(tài)時交替進行。同時應(yīng)以下列方式反復(fù)進行：靜止狀態(tài)時/搖晃搖晃酒杯后、短促的捕捉酒杯后、短促的捕捉/深入的分析。深入的分析。第第四四個個S(sip/品品味味)：讓讓酒酒液液均均勻勻地地漫漫過過舌舌面，面，使使每每一一個個味味蕾蕾都都與與葡葡萄萄酒酒產(chǎn)產(chǎn)生生親親密密接接觸觸,然然后后去去全全面面探探究究單單寧寧是是否否柔柔順順?口口感感是是否否豐豐郁郁?結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)是是否否協(xié)協(xié)調(diào)調(diào)(果果味、味、單單寧、寧、酒酒精、精、酸酸度、度、糖糖分、分、甘甘油油之之間間均均衡衡)?酒酒體體是是輕輕盈盈的的還還是是豐豐滿滿的的?質(zhì)質(zhì)地地是是絲

9、絲綢綢似似的的還還是是天天鵝鵝絨絨似似的的?余余韻韻是是否否悠悠長長而而愉愉悅悅?第四個第四個S(sip/品味品味)：讓酒液均勻地漫過舌面，使每一個味蕾都與葡萄酒產(chǎn)生親密接觸：讓酒液均勻地漫過舌面，使每一個味蕾都與葡萄酒產(chǎn)生親密接觸,然后去全面探究單寧是然后去全面探究單寧是否柔順否柔順?口感是否豐郁口感是否豐郁?結(jié)構(gòu)是否協(xié)調(diào)結(jié)構(gòu)是否協(xié)調(diào)(果味、單寧、酒精、酸度、糖分、甘油之間均衡果味、單寧、酒精、酸度、糖分、甘油之間均衡)?酒體是輕盈的還是豐酒體是輕盈的還是豐滿的滿的?質(zhì)地是絲綢似的還是天鵝絨似的質(zhì)地是絲綢似的還是天鵝絨似的?余韻是否悠長而愉悅余韻是否悠長而愉悅?如果是專業(yè)品酒，有時還有第五個

10、如果是專業(yè)品酒，有時還有第五個“S”S”，即：，即：Spit/Spit/吐酒。把口中的酒吐出吐酒。把口中的酒吐出, ,一一方面可換一種方式進一步感受余味的長度和均衡度方面可換一種方式進一步感受余味的長度和均衡度, ,同時也是為不至于麻痹味覺。同時也是為不至于麻痹味覺。專業(yè)品酒的目的是打分、評比、分級。根據(jù)美國著名酒評家羅伯特專業(yè)品酒的目的是打分、評比、分級。根據(jù)美國著名酒評家羅伯特- -帕克帕克(Robert M . Parker)(Robert M . Parker)的百分制，一瓶酒的基本分數(shù)為的百分制，一瓶酒的基本分數(shù)為5050分，色澤與外觀占分，色澤與外觀占5 5分、分、香氣占香氣占1515分、口感和余味占分、口感和余味占2020分、陳年潛力占分、陳年潛力占1010分。分。 下面是三種專業(yè)品酒方式：下面是三種專業(yè)品酒方式：水平品酒法：對同一年份或同一葡萄品種，但不同酒莊、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄水平品酒法：對同一年份或同一葡萄品種，但不同酒莊、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒進行橫向比較。酒進行橫向比較。垂直品酒法：對同一酒莊，但不同年份的葡萄酒進行縱向比較。垂直品酒法：對同一酒莊，但不同年份的葡萄酒進行縱向比較。盲品品酒法：在隱蔽產(chǎn)地、品種、年份的情況下進行的酒樣匿名品評。酒盲品品酒法：在隱蔽產(chǎn)地、品種、年份的情況下進行的酒樣匿名品評。酒瓶用袋子套上，杯