Wk3食品污染及預(yù)防2

1、l概述l生物性污染l化學(xué)性污染l物理性污染l食品添加劑及其管理l(一) 概述l1.概念l農(nóng)藥（Pesticide ）：指在食品、農(nóng)產(chǎn)品或飼料的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、流通和加工過(guò)程中用于對(duì)有害生物進(jìn)行殺滅、抑制和驅(qū)除的人工合成或天然的物質(zhì)。l農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 （pesticide residue）:是指施用的農(nóng)藥在農(nóng)作物內(nèi)部或表面殘存的部分。2.2.農(nóng)藥的分類農(nóng)藥的分類按來(lái)源分類：按來(lái)源分類： 生物性農(nóng)藥 化學(xué)性農(nóng)藥：有機(jī)氯類、有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲(chóng)菊酯類、有機(jī)汞類、有機(jī)砷類和有機(jī)氟類。按用途分類按用途分類： 殺蟲(chóng)劑（insecticide） 殺真菌劑(fungicide） 除草劑(herb

2、icide)利：1、已成為防治農(nóng)作物蟲(chóng)害、去除雜草，確保農(nóng)作物穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)的重要手段； 2、可減少農(nóng)作物的損失，提高產(chǎn)量和生產(chǎn)效益； 3、還可用于林業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)、公共衛(wèi)生和疾病控制等方面。弊：對(duì)人體造成危害。 （二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素（二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用農(nóng)田直接施用 作物從污染環(huán)境作物從污染環(huán)境 中吸收農(nóng)藥中吸收農(nóng)藥 食物食物 其他來(lái)源的污染其他來(lái)源的污染 a.糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集食物鏈、生物富集 b.禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所施用農(nóng)藥禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)所施用農(nóng)藥 c.食品運(yùn)輸過(guò)程中食品運(yùn)輸過(guò)程中 d.事故性污染事故性污染 沈陽(yáng)市沈陽(yáng)市2006年第一次蔬菜農(nóng)

3、藥殘留超標(biāo)率年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率蔬菜類別 農(nóng)藥殘留蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 超標(biāo)率% 超標(biāo)率%豆菜類 15.87菜豆21.21綠葉蔬菜 11.43白菜18.18茄子 18.03茄果類8.00芹菜 15.91甘藍(lán)類5.00辣椒 6.25瓜果類1.23番茄 3.66l農(nóng)藥種類選用要適當(dāng)；農(nóng)藥種類選用要適當(dāng)；l嚴(yán)格控制用量，注意用藥間隔周期；嚴(yán)格控制用量，注意用藥間隔周期；l健全農(nóng)藥管理、嚴(yán)格遵守操作制度；健全農(nóng)藥管理、嚴(yán)格遵守操作制度；l注意合理烹調(diào)方法，減少農(nóng)藥的殘留。注意合理烹調(diào)方法，減少農(nóng)藥的殘留。（1）浸泡水洗法（2）堿水浸泡法（3）去皮法（4）儲(chǔ)存法（5）加熱法l指用于食用動(dòng)物疾病的預(yù)防

4、、診斷、治療或改善其生理與行為功能為目的的物質(zhì)。l是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。 原藥原藥獸藥殘留獸藥殘留 藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物 生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì) l預(yù)防和治療禽畜疾病用藥；l飼料添加劑中獸藥的使用；l食品保鮮中引入藥物。影響食品安全的主要獸藥影響食品安全的主要獸藥1. 抗生素類抗生素類2. 磺胺類藥物磺胺類藥物3. 驅(qū)寄生蟲(chóng)劑驅(qū)寄生蟲(chóng)劑4. 激素與催肥類飼料添加劑激素與催肥類飼料添加劑全國(guó)全國(guó)

5、2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況l22個(gè)城市檢測(cè)結(jié)果： 瘦肉精殘留：1.90% 磺胺類藥物殘留超標(biāo)率： 2.6%l沈陽(yáng)、大連無(wú)瘦肉精殘留，但磺胺類藥物殘留超標(biāo)率較高l1. 毒性作用毒性作用l2. 過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)l3. 細(xì)菌耐藥性細(xì)菌耐藥性l4. 菌群失調(diào)菌群失調(diào)l5. 致畸、致突變作用致畸、致突變作用l6. 激素的副作用激素的副作用l加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范；加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范；l嚴(yán)格規(guī)定休藥期并制定動(dòng)物性食品藥物嚴(yán)格規(guī)定休藥期并制定動(dòng)物性食品藥物的最大殘留限量；的最大殘留限量；l監(jiān)督檢測(cè)部門的工作力度；監(jiān)督檢測(cè)部門的工作力度；l適當(dāng)?shù)募庸け?/p>

6、藏方法可降低動(dòng)物性食品適當(dāng)?shù)募庸け２胤椒山档蛣?dòng)物性食品獸藥的污染；獸藥的污染；l餐飲業(yè)食品加工烹調(diào)過(guò)程的預(yù)防措施。餐飲業(yè)食品加工烹調(diào)過(guò)程的預(yù)防措施。三、三、 食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防（一）塑料及其衛(wèi)生問(wèn)題（一）塑料及其衛(wèi)生問(wèn)題 熱塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯熱塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯 熱固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料熱固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料包裝材料紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃、涂料等。食品工具設(shè)備機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等 有害金屬（有毒金

7、屬有害金屬（有毒金屬）：）：對(duì)人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，對(duì)人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，又對(duì)正常代謝功能有害的，而且微又對(duì)正常代謝功能有害的，而且微量即能引起危害的稱有毒金屬或金量即能引起危害的稱有毒金屬或金屬毒性屬毒性。l1. 由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對(duì)食由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對(duì)食 品的污染品的污染l2. 食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用 或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑 中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。l1. 消除污染源消除污染源l2. 妥善保管有毒有害

8、金屬及其化合物妥善保管有毒有害金屬及其化合物l3. 對(duì)已污染食物的處理：對(duì)已污染食物的處理： 剔除污染部分、剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷毀毀l4. 制訂各類食品中有毒金屬的最高允許制訂各類食品中有毒金屬的最高允許 限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督工作。限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督工作。物理性污染物污染食品的雜物食品的放射性污染物食品的雜物污染途徑生產(chǎn)時(shí)的污染：灰塵、動(dòng)物宰殺過(guò)程、加工管道 儲(chǔ)存過(guò)程中的污染：包裝材料運(yùn)輸過(guò)程中的污染：運(yùn)輸車輛、裝運(yùn)工具意外污染：頭發(fā)、指甲等l來(lái)源及危害 （1）食品中的天然放射性核素 （2）環(huán)境中人為的放射性核素污

9、染及其向食品的轉(zhuǎn)移l措施 （1）防止食品受到放射性物質(zhì)的污染 （2）防止已經(jīng)污染的食品進(jìn)入人體一、食品添加劑的定義l指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。n按來(lái)源分按來(lái)源分 天然食品添加劑天然食品添加劑 人工化學(xué)合成食品添加劑人工化學(xué)合成食品添加劑 天然提取物天然提取物 發(fā)酵法等制取的檸檬酸、味精等發(fā)酵法等制取的檸檬酸、味精等 化學(xué)法合成，但其化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然的相同化學(xué)法合成，但其化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然的相同 純化學(xué)合成物純化學(xué)合成物我國(guó)我國(guó)國(guó)際國(guó)際動(dòng)物、植物

10、或微生物的代謝動(dòng)物、植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取而獲得經(jīng)提取而獲得天然食品添加劑天然食品添加劑人工化學(xué)合成食品添加劑人工化學(xué)合成食品添加劑天然提取物天然提取物發(fā)酵法等制取的檸檬酸、味精等發(fā)酵法等制取的檸檬酸、味精等化學(xué)法合成，但其化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然的相同化學(xué)法合成，但其化學(xué)結(jié)構(gòu)和天然的相同且能被人體代謝的似同天然物且能被人體代謝的似同天然物純化學(xué)合成物純化學(xué)合成物l著色劑l乳化劑l防腐劑l漂白劑l酸度調(diào)節(jié)劑l增稠劑l抗氧化劑l營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑l甜味劑l抗結(jié)劑l消泡劑l膨松劑l護(hù)色劑l酶制劑l增味劑l面粉處理劑三、食品添加劑的作用n作用：作用：l 增強(qiáng)食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)；增

11、強(qiáng)食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)；l 改善食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地；改善食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地；l 有利于食品加工操作；有利于食品加工操作；l 保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；l 滿足其它特殊需要；滿足其它特殊需要；l 增加食品的品種和方便性；增加食品的品種和方便性；l 有利于綜合利用。有利于綜合利用。l食用國(guó)家不允許使用的品種；l不按國(guó)家規(guī)定，超范圍、超劑量使用；l為掩蓋食品質(zhì)量問(wèn)題而使用食品添加劑；l不注明標(biāo)志，誤導(dǎo)消費(fèi)者。l過(guò)敏反應(yīng)l蓄積作用l急、慢性中毒l致癌作用破皮鞋、爛皮帶 化學(xué)水解 香精 色素 “人造牛奶” 顧客買刀魚(yú)，常在陽(yáng)光下看魚(yú)鱗是否有銀光，魚(yú)身是

12、否光滑像一把刀利用顧客這種心理，商販在死刀魚(yú)身上涂抹銀粉一類油漆，使得經(jīng)過(guò)冷凍的刀魚(yú)看上去如同新鮮的活魚(yú)一樣銀粉裝飾腐爛魚(yú) 銀光閃閃刀魚(yú)充數(shù)賣高價(jià)四、食品中主要的食品添加劑l人工色素：主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點(diǎn)上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品。l防腐劑：指能抑制食品微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保存時(shí)間的食品添加劑。主要用于方便面、面包、罐頭等；l膨脹劑：饅頭、面包等面粉類食品；l人工甘味料：蜜餞、飲料等；l漂白劑：蘑菇、竹筍、動(dòng)物內(nèi)臟類食品；l亞硝酸鹽：香腸、火腿等腌漬類食品。五、餐飲業(yè)經(jīng)常使用的食品添加劑（1）著色劑：著色劑：是食品著

13、色和改善食品色澤為目的的食是食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。品添加劑。l重要性：重要性：l食品的色澤是人們對(duì)于食品食用前的第一個(gè)感性接觸。食品的色澤是人們對(duì)于食品食用前的第一個(gè)感性接觸。l食品的色感好，對(duì)增進(jìn)食欲也很有作用。食品的色感好，對(duì)增進(jìn)食欲也很有作用。l食品天然的顏色，反映其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和優(yōu)劣程度，色澤食品天然的顏色，反映其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和優(yōu)劣程度，色澤是食品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。是食品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。l食品的色彩，給人以味道的聯(lián)想。食品的色彩，給人以味道的聯(lián)想。（2）護(hù)色劑l本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善的食品添加劑

14、叫食品護(hù)色劑。品的色澤得到改善的食品添加劑叫食品護(hù)色劑。l在使用護(hù)色劑的同時(shí)，還常加入一些能促進(jìn)護(hù)在使用護(hù)色劑的同時(shí)，還常加入一些能促進(jìn)護(hù)色的還原性物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為護(hù)色助劑。色的還原性物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為護(hù)色助劑。l護(hù)色劑主要用于肉制品。護(hù)色劑主要用于肉制品。（3）增味劑l 補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品的原有口味或滋補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品的原有口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)，也稱鮮味劑。味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)，也稱鮮味劑。l 按化學(xué)性質(zhì)不同分為：氨基酸類、核苷按化學(xué)性質(zhì)不同分為：氨基酸類、核苷酸類酸類l谷氨酸鈉（味精）谷氨酸鈉（味精）（4）甜味劑l賦予食品以甜味的食品添加劑賦予食品以甜味的食品添加劑l分

15、為天然和人工合成兩類分為天然和人工合成兩類l常用的有：糖精鈉（糖精）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜常用的有：糖精鈉（糖精）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。l食品中常用的有：飲料、醬菜、糕點(diǎn)、餅干、面包、食品中常用的有：飲料、醬菜、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調(diào)味料、肉類罐頭等幾乎日常生雪糕、蜜餞、糖果、調(diào)味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見(jiàn)的食品都會(huì)加用不同種類的甜味劑?；钪谐Ｒ?jiàn)的食品都會(huì)加用不同種類的甜味劑。l大部分天然營(yíng)養(yǎng)甜味劑可導(dǎo)致肥胖、高血脂、糖尿病大部分天然營(yíng)養(yǎng)甜味劑可導(dǎo)致肥胖、高血脂、糖尿病等疾病。等疾病。（5）酸度調(diào)節(jié)劑l具有增進(jìn)食品質(zhì)量的功能，更普遍用于具有增進(jìn)食品質(zhì)量的功能，更普遍用于各類食品中。各類食品中。l相當(dāng)一部分糖果與巧克力制品采用酸味相當(dāng)一部分糖果與巧克力制品采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果，尤其是水