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文檔簡介
1、 課下綜合檢測 、單項選擇題1. (2014蘇、錫、常、鎮(zhèn)調(diào)研)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述,正確的是()A .家庭制作果酒須將葡萄汁煮沸 30 minB .果醋的制作需要缺氧、酸性環(huán)境C.腐乳制作時添加香辛料只是為了調(diào)制風(fēng)味D 果醋、果酒和腐乳的制作都需要對容器消毒解析: 選 D 家庭制作果酒利用的是葡萄上的野生酵母菌,葡萄汁煮沸會殺死酵母菌; 制作果醋的菌種醋酸菌是需氧型微生物; 香辛料可以調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味, 也具有防腐殺菌的作 用。2. (2013鹽城二模)下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述,正確的是()A 參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B 果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度
2、較高的環(huán)境中即可制作果醋C.在果醋、腐乳制作過程中都需要氧氣的參與D 在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量解析: 選 C 參與果醋發(fā)酵的微生物醋酸菌是原核生物,不含線粒體;果醋制作的溫 度高于果酒制作,而且果醋制作還需要氧氣;腐乳裝瓶自下而上逐層加鹽。3. 有人就腐乳制作的傳說故事寫了一首打油詩:豆腐長白毛,致和真苦惱;撒鹽把它腌,腐乳變成寶。下列有關(guān)說法錯誤的是 ()A. 所長白毛主要為毛霉菌絲B 長白毛和鹽腌是腐乳制作的兩個關(guān)鍵步驟C.為調(diào)制風(fēng)味可在鹽腌后加入鹵湯,鹵湯沒有殺菌防腐的作用D .腐乳成寶的價值在于大分子蛋白質(zhì)和脂肪被分解成了易于消化吸收的小分子物質(zhì)解析: 選 C 鹵湯
3、中酒能抑制微生物生長,香辛料具有防腐殺菌作用。4. 下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,不 .正確的是 ()A .制作果酒時瓶口要密閉,而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B 在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C.溫度對酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的影響很大,而對醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵影響不大D .制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒,并注意無菌操作解析:選 C 制作果酒利用的是酵母菌在無氧呼吸時發(fā)酵產(chǎn)生酒精,制作果醋時利用的醋酸菌是好氧菌。溫度對酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸菌進(jìn)行的發(fā)酵都有影響。5. (2013南京二模)圖中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制
4、作,表示相同之處,A .表示兩者的主要菌種都是單細(xì)胞生物B 表示兩者的主要菌種都屬于真核生物C.表示兩者制作過程都需要氧氣D .表示三者制作過程的溫度相同解析:選D 酵母菌是單細(xì)胞真菌,醋酸菌是細(xì)菌,而醋都是單細(xì)胞生物;酵母菌和毛 霉都是真核生物;醋酸發(fā)酵和腐乳制作都需要氧氣;果酒、果醋、腐乳制作的適宜溫度分別 是1825C、3035C、1518C,并不相同。6下列關(guān)于果酒制作過程的敘述中,正確的是()A 應(yīng)先去除葡萄的枝梗,再進(jìn)行沖洗,這樣洗得徹底B .使發(fā)酵裝置的溫度維持在20 C左右最好C.在發(fā)酵過程中,需從充氣口不斷通入空氣D .由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng),不需要對所用的裝置進(jìn)行消毒處理
5、解析:選B 在果酒制作過程中為了減少雜菌污染,應(yīng)先沖洗,再除去葡萄的枝梗;酒發(fā)酵過程中酵母菌無氧呼吸,不能通精發(fā)酵的溫度一般在 1825C,維持20C左右最好;入空氣;發(fā)酵前要對所用的裝置進(jìn)行消毒處理。7. (2014江蘇百校聯(lián)考獲得下圖所示的實驗結(jié)果(圖中0、M、N、P代表相應(yīng)發(fā)酵時間)。)在家庭制作果酒過程中,A . M點前酵母菌不進(jìn)行細(xì)胞呼吸B 終止發(fā)酵時間應(yīng)選擇在P點后C.該實驗中,發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在3035 CD .酒精濃度的持續(xù)增加最終會抑制酵母菌繁殖解析:選D M點前酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸,細(xì)胞數(shù)量開始增多;酒精濃度不再增加且細(xì)胞數(shù)量達(dá)到最大的 N點后就可終止發(fā)酵;酵母菌發(fā)酵的適宜
6、溫度為1825C;酒精對細(xì)胞有毒害作用,其濃度的增加最終會抑制酵母菌繁殖。& (2013南通二模)下列有關(guān)實驗室制作果酒的敘述,不.正確的是()A 酵母菌呼吸產(chǎn)熱,可導(dǎo)致發(fā)酵液溫度升高B 葡萄汁不裝滿發(fā)酵瓶,可防止發(fā)酵液溢出導(dǎo)致雜菌污染C.酵母菌呼吸產(chǎn)生大量CO2,可導(dǎo)致發(fā)酵液 pH下降D .發(fā)酵瓶、發(fā)酵液等在使用前需要利用煮沸法進(jìn)行消毒解析:選D 實驗室制備果酒酵母菌來自葡萄皮上野生型的酵母菌,煮沸會將其殺死, 故發(fā)酵液不需煮沸消毒。9. (2014南通一模)下圖是酸奶制作的簡易過程,相關(guān)敘述正確的是()發(fā)酵瓶、鮮 奶無菌處理3842 C的環(huán)境 下保溫發(fā)酵34d新鮮原味酸奶與鮮奶按體
7、積 比1 : 10加入發(fā)酵瓶中后密封24C冷藏24hA .用高壓蒸汽滅菌鍋對發(fā)酵瓶和鮮奶進(jìn)行無菌處理B 乳酸發(fā)酵菌種和醋酸發(fā)酵菌種都屬于原核生物C.保溫發(fā)酵過程中要適時打開發(fā)酵瓶蓋放出氣體D 酸奶發(fā)酵的適宜溫度比果醋發(fā)酵的適宜溫度要低解析:選B用高壓蒸汽滅菌會破壞牛奶中的營養(yǎng)成分,只能用溫和的方法進(jìn)行消毒;制作酸奶和醋酸發(fā)酵所用的菌種分別是乳酸菌、醋醋菌,都屬于原核生物中的細(xì)菌; 發(fā)酵過程中打開瓶蓋會造成雜菌污染,而且乳酸菌發(fā)酵不產(chǎn)生 CO2,不需放氣;果醋發(fā)酵的適宜溫度是3035C,圖示酸奶制作所需溫度比果醋發(fā)酵更高。二、多項選擇題10. 下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述,合理的是()A
8、在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長B .條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小D .將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時,底層和近瓶口處需加大用鹽量解析:選ABC 果酒發(fā)酵后期,酵母菌代謝減緩,產(chǎn)生CO2的速率減慢,擰松瓶蓋放氣的間隔時間可延長;當(dāng)氧氣、糖源都充足時,醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸;果酒發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和 CO2密度比水?。桓橹谱髦醒b瓶時,底層鹽量小些,逐層加鹽,越接近瓶口加鹽量越大。11. (2014南通市第一次調(diào)研測試)腐乳制作過程中,將長滿毛霉的豆腐塊用鹽腌制之前 需進(jìn)行“搓霉”處理,即將豆腐塊表面的毛霉搓平,貼在豆腐塊的表面,形成“皮
9、”?!按昝埂碧幚淼哪康氖?)A .有利于腐乳成形B 防止腐乳塊之間粘連起來C.防止腌制過程中雜菌污染D留出毛霉在腌制中繼續(xù)生長的空間解析:選AB “搓霉”處理的目的是為了防止毛霉的直立菌絲粘連在一起,同時有利 于腐乳成形。在用鹽腌制后毛霉死亡,不再生長,同時鹽有抑制雜菌的作用。三、非選擇題12. 下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖挑選葡曲一沖洗一榨汁 酒粘發(fā)詹一一圖2示回答下列問題:圖果満*果醋的制非流程(1) 完成圖1中的實驗流程。(2) 沖洗的主要目的是 ,沖洗應(yīng)特別注意不能 ,以防止菌種的流失。(3) 圖2裝置中的充氣口在 (A.果酒發(fā)酵 B .果醋
10、發(fā)酵)時關(guān)閉,在 (A.果酒發(fā)酵B 果醋發(fā)酵)時連接充氣泵,并不斷向內(nèi) 。(4) 排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由 產(chǎn)生的 ,在果醋發(fā)酵時排出的是。果酒制作是否成功,需發(fā)酵后用 來鑒定,在 條件下,該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)色。(5)若在果汁中含有醋酸菌,在果酒發(fā)酵旺盛時,醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明理由。答案:(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗A B 泵入空氣(氧)(4)酵母菌二氧化碳剩余的空氣、二氧化碳重鉻酸鉀溶液酸性灰綠(5) 不能醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足,而果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境抑制醋酸菌的生長。13. 下圖甲是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝,乙曲線表示溫度、 酒精度對醋酸發(fā)酵的影
11、響,請分析回答下列問題:(1) 酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825 C,溫度過高時,酵母菌代謝減慢甚至死亡,原因是。(2) 根據(jù)乙圖,醋酸發(fā)酵過程中,適宜的溫度為,適宜的酒精度范圍為較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵,原因是 酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前,除改變溫度外,還需調(diào)整的發(fā)酵條件是(4)李子果汁生產(chǎn)時,加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。為了使果膠酶得到充 分的利用,節(jié)約成本,需探究果膠酶的最適用量。請簡單描述實驗思路:解析:仔細(xì)讀圖容易得出醋酸發(fā)酵的適宜溫度和酒精度范圍,酒精濃度過高會抑制醋酸菌的生長和代謝,影響產(chǎn)酸,醋酸菌是需氧菌,發(fā)酵時需要通入無菌空氣。實驗設(shè)計時注意確定自變量、控
12、制無關(guān)變量,確定觀察指標(biāo),“探究果膠酶的最適用量”其中自變量是果膠 酶的用量,觀察指標(biāo)是果汁的出汁率和澄清度,其余為無關(guān)變量。答案:(1)溫度過高,影響酶的活性(2) 30 C 6.0%6.5% 較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝,使產(chǎn)酸量下降(3) 通入無菌空氣(4) 準(zhǔn)備相同體積的李子榨汁若干份,分別加入不同量的果膠酶,在相同且適宜的條件下處理一段時間后,觀察果汁的出汁率和澄清度14. (2011浙江自選)楊梅是浙江省的特色水果之一,為對其進(jìn)行深加工, 某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制,基本工藝流程如下:請回答:(1) 在制備楊梅酒過程中,為了提高楊梅的出汁率,在壓榨前可加入一定濃度的纖
13、維素酶和酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是 。發(fā)酵一定時間后,觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有 ,說明發(fā)酵基本完畢。(2) 在制備楊梅醋過程中,乙罐內(nèi)先填充經(jīng) 處理的木材刨花,然后加入含菌的培養(yǎng)液,使該菌在刨花上,再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入 乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵,楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的 來調(diào)節(jié)。若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋,則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是 。A 甲罐的兩倍B 與甲罐的相等C.甲罐的一半D 幾乎為零解析:(1)由于細(xì)胞壁的主要成分為纖維素和果膠,所以在壓榨前用一定濃度的纖維素酶和果膠酶處理。發(fā)酵為無氧呼吸過程,需要提供無氧環(huán)境, 所以彎管處加水的目的是防止空氣進(jìn)入。發(fā)酵完成后,CO2不再產(chǎn)生,所以發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡冒出。(2)制備醋酸過程需要避免其他雜菌干擾,所以乙罐內(nèi)填充經(jīng)滅菌處理的木材刨
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