谷物品質(zhì)分析第五章ppt課件

1、第五章第五章 制粉加工業(yè)產(chǎn)品檢驗與分析制粉加工業(yè)產(chǎn)品檢驗與分析重點和難點：重點和難點： 1.1.粉色麩星的概念及檢驗粉色麩星的概念及檢驗 2.2.粗細度的檢驗粗細度的檢驗 3.3.面筋的組成和形成面筋的組成和形成 4.4.面筋的性質(zhì)和作用面筋的性質(zhì)和作用 5.5.濕面筋的測定濕面筋的測定一、小麥粉加工精度檢驗一、小麥粉加工精度檢驗 1.1.粉色麩星的概念粉色麩星的概念 粉色：面粉顏色的深淺粉色：面粉顏色的深淺 麩星：面粉中所含麩皮的程度麩星：面粉中所含麩皮的程度 影響粉色麩星的因素：影響粉色麩星的因素： 小麥品種、皮色、粒質(zhì)、含雜、加工工藝小麥品種、皮色、粒質(zhì)、含雜、加工工藝以及面粉貯藏時間。

2、以及面粉貯藏時間。 小麥粉的粉色有白色、淺乳脂色、微黃色等。小麥粉的粉色有白色、淺乳脂色、微黃色等。一般來說，軟麥比硬麥的粉色淺，白麥比紅一般來說，軟麥比硬麥的粉色淺，白麥比紅麥粉色淺。麥粉色淺。 同一品種小麥的粉色則取決于粉中麩星的含同一品種小麥的粉色則取決于粉中麩星的含量，麩星含量低，粉色較白；麩星含量高，量，麩星含量低，粉色較白；麩星含量高，粉色較深，但是粉色深，其麩星含量不一定粉色較深，但是粉色深，其麩星含量不一定高。高。 小麥粉中麩星含量的多少取決于加工精度，小麥粉中麩星含量的多少取決于加工精度，加工精度高，麩星含量低，粉色較白；加工加工精度高，麩星含量低，粉色較白；加工精度低，麩星

3、含量高，粉色較深。精度低，麩星含量高，粉色較深。 2.2.測定方法測定方法 特一、特二和標(biāo)準(zhǔn)粉以國家制定的標(biāo)準(zhǔn)樣品特一、特二和標(biāo)準(zhǔn)粉以國家制定的標(biāo)準(zhǔn)樣品為準(zhǔn)。為準(zhǔn)。 (1)(1)干法；干法； (2)(2)濕法；濕法； (3)(3)濕燙法；濕燙法； (4)(4)干燙法；干燙法；(5)(5)蒸饅頭法蒸饅頭法 仲裁時，濕燙法對比粉色，干燙法對比麩星。仲裁時，濕燙法對比粉色，干燙法對比麩星。二、小麥粉粗細度檢驗二、小麥粉粗細度檢驗 1.1.粗細度的定義：粗細度的定義： 小麥粉的粗細度是指小麥粉粉粒的粗細程度，小麥粉的粗細度是指小麥粉粉粒的粗細程度，以試樣通過或留存在規(guī)定篩絹上的百分率來表以試樣通過或留

4、存在規(guī)定篩絹上的百分率來表示。示。 加工精度高，粉粒細，加工精度低，粉粒粗。加工精度高，粉粒細，加工精度低，粉粒粗。小麥粉粒越西，就越益于蒸制食用，口感也越小麥粉粒越西，就越益于蒸制食用，口感也越好，反之則影響其蒸制品質(zhì)和口感。好，反之則影響其蒸制品質(zhì)和口感。 各等級的粗細度都采用規(guī)定篩號的篩絹篩各等級的粗細度都采用規(guī)定篩號的篩絹篩分的，即分的，即CBCB、CQCQ篩絹。篩絹。 型號中的符號型號中的符號C C代表篩絹質(zhì)量是蠶絲，代表篩絹質(zhì)量是蠶絲，B B代代表編織狀況為半絞織，表編織狀況為半絞織，Q Q代表編織狀況為全代表編織狀況為全絞織，數(shù)字代表每厘米有多少孔。絞織，數(shù)字代表每厘米有多少孔。

5、三、小麥粉面筋三、小麥粉面筋 （一什么是面筋（一什么是面筋 小麥粉加水至含水量高于小麥粉加水至含水量高于35%35%時，用手或機時，用手或機械揉和可形成面團，將面團在水中搓洗，械揉和可形成面團，將面團在水中搓洗，面團中的淀粉、麩皮等洗脫后，最后剩下面團中的淀粉、麩皮等洗脫后，最后剩下的具有黏性延展性的物質(zhì)，即為粗面經(jīng)。的具有黏性延展性的物質(zhì)，即為粗面經(jīng)。（二面筋的組成和形成（二面筋的組成和形成 1.組成：組成： 干面筋中平均含有麥膠蛋白干面筋中平均含有麥膠蛋白43.02%，麥谷，麥谷蛋白蛋白39.10%，球蛋白，球蛋白5.0%，脂類，脂類2%8%和灰分和灰分0.2%2%。 2.2.構(gòu)成：構(gòu)成：

6、 麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水，但吸水力麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水，但吸水力很強，迅速吸水膨脹，分子相互連接，并很強，迅速吸水膨脹，分子相互連接，并且由于面團在揉和過程中，空氣不斷地進且由于面團在揉和過程中，空氣不斷地進入面團，使蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵成為分子間入面團，使蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵成為分子間的二硫鍵，形成三維空間的網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物的二硫鍵，形成三維空間的網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物質(zhì)，網(wǎng)絡(luò)中包藏著大量水分。質(zhì)，網(wǎng)絡(luò)中包藏著大量水分。（三面筋的性質(zhì)和作用（三面筋的性質(zhì)和作用 1.1.性質(zhì)：性質(zhì)： 麥谷蛋白：高分子蛋白，其多肽鏈間有二硫鍵麥谷蛋白：高分子蛋白，其多肽鏈間有二硫鍵連接而形成強有力的聚集狀態(tài)，可起著骨架作連

7、接而形成強有力的聚集狀態(tài)，可起著骨架作用，而部分剩余蛋白質(zhì)碎片可抵抗骨架的歪扭用，而部分剩余蛋白質(zhì)碎片可抵抗骨架的歪扭并帶有一定的彈性。并帶有一定的彈性。 麥膠蛋白：低分子蛋白，具有緊密的三維結(jié)構(gòu)，麥膠蛋白：低分子蛋白，具有緊密的三維結(jié)構(gòu)，只能形成不太牢固的聚合體，從而具有流動性只能形成不太牢固的聚合體，從而具有流動性與延展性。與延展性。 無論麥膠蛋白或麥谷蛋白單獨存在時都不無論麥膠蛋白或麥谷蛋白單獨存在時都不具有面筋的物理性質(zhì)，小麥在整個成熟期具有面筋的物理性質(zhì)，小麥在整個成熟期都沒有游離狀態(tài)的麥膠蛋白和麥谷蛋白，都沒有游離狀態(tài)的麥膠蛋白和麥谷蛋白，小麥籽粒中存在的是麥膠和麥谷蛋白的復(fù)小麥籽

8、粒中存在的是麥膠和麥谷蛋白的復(fù)合物，兩者只有以一定形式結(jié)合時才能具合物，兩者只有以一定形式結(jié)合時才能具有面筋的特性。有面筋的特性。 2.2.作用：作用： 由于濕面筋具有彈性、延伸性等重要性質(zhì)，由于濕面筋具有彈性、延伸性等重要性質(zhì)，當(dāng)面團在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的當(dāng)面團在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2CO2氣體，可被氣體，可被面筋所保持，形成無數(shù)的氣室，從而面團面筋所保持，形成無數(shù)的氣室，從而面團膨脹，經(jīng)蒸制或烘烤、淀粉糊化，將氣體膨脹，經(jīng)蒸制或烘烤、淀粉糊化，將氣體保存于氣室內(nèi)，從而得到疏松、柔軟可口、保存于氣室內(nèi)，從而得到疏松、柔軟可口、富有彈性的饅頭和面包。富有彈性的饅頭和面包。（四面筋含量與食用品質(zhì)的關(guān)

9、系（四面筋含量與食用品質(zhì)的關(guān)系 1.1.我國等級小麥粉與面筋含量之間的關(guān)系我國等級小麥粉與面筋含量之間的關(guān)系項目項目特制一等特制一等特制二等特制二等標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉 普通粉普通粉濕面筋含量濕面筋含量/%/%26.026.025.025.024.024.0 22.022.0 2.2.小麥粉面筋含量與面粉制品的關(guān)系小麥粉面筋含量與面粉制品的關(guān)系 制作面包，要求小麥粉面筋含量高，筋力強。制作面包，要求小麥粉面筋含量高，筋力強。 制作餅干，要求小麥粉面筋含量低，筋力弱制作餅干，要求小麥粉面筋含量低，筋力弱 制作面條，要求小麥粉面筋含量中等，筋力中制作面條，要求小麥粉面筋含量中等，筋力中上。上。 3.3.小

10、麥粉面筋含量與面包產(chǎn)品的關(guān)系小麥粉面筋含量與面包產(chǎn)品的關(guān)系 （五干、濕面筋含量與蛋白質(zhì)含量的關(guān)系（五干、濕面筋含量與蛋白質(zhì)含量的關(guān)系 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)=1.31*干面筋干面筋%+2.26% 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)=0.407*濕面筋濕面筋%+2.26%（六濕面筋含量的測定（六濕面筋含量的測定 本卷須知：本卷須知： 1.1.和面時，需緩慢的向小麥粉中加入蒸餾和面時，需緩慢的向小麥粉中加入蒸餾水，并進行攪拌。水，并進行攪拌。 2.2.判斷和面是否完成，需觀察面團中是否判斷和面是否完成，需觀察面團中是否含有白色干面粉。含有白色干面粉。 3.3.洗面團時需在手掌中按壓面團，并在篩洗面團時需在手掌中按壓面團，并在篩面上進行操作。面上進行操