生物產(chǎn)品加工技術(shù)實驗

1、生物產(chǎn)品加工技術(shù)實驗生物產(chǎn)品加工技術(shù)實驗棗莊學(xué)院生命科學(xué)系崔旭海 講師實驗一、糖水桔子罐頭工藝實驗實驗一、糖水桔子罐頭工藝實驗 一、實驗?zāi)康囊?、實驗?zāi)康?通過實驗使學(xué)生熟識和掌握罐頭制作的一般通過實驗使學(xué)生熟識和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。罐頭的加工技術(shù)。 o 罐藏是把食品原料經(jīng)過前處理后，裝罐藏是把食品原料經(jīng)過前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長期保生物并防止二

2、次污染，使產(chǎn)品得以長期保藏的一種加工技術(shù)。藏的一種加工技術(shù)。二、實驗原理二、實驗原理 o蜜桔、白砂糖、檸檬酸、鹽酸、氫氧化鈉、四旋玻璃瓶、不銹鋼鍋、鑷子、天平、稱、測糖儀、溫度計三、實驗儀器與實驗材料三、實驗儀器與實驗材料 四、工藝流程及制作方法四、工藝流程及制作方法(一)工藝流程 原料選扦一選果分組一清洗熱燙剝皮去絡(luò)、分瓣酸堿處理一漂洗一整理分選一裝罐一真空封罐，殺菌一冷卻一擦罐、人庫、貼標(biāo)o (二)制作方法o1原料選擇 選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實。果實呈扁圓形、原料無、果皮薄桔大小一致、無損傷果，適于加丁的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔。o

3、2原料處理o去皮、分瓣o 桔子經(jīng)剔選后在生產(chǎn)罐頭前需進行清洗后剝皮、有熱剝和冷剝。熱剝是把桔子放在90的熱水中燙23min，燙至易剝皮但果心不熱為準(zhǔn)。不熱燙者為冷剝，一般這種方法多采用于出口廠家，剝皮稍費功夫，由于預(yù)熱次數(shù)減少對營養(yǎng)、風(fēng)味保存較好。皮剝號后即進行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，辦要干爽，桔絡(luò)去凈為宜。另一方面辦的大小在分瓣是應(yīng)分開便于處理。一般按大、中、小三級分，爛瓣另作處理。o去囊衣：可分為全去囊衣及半去囊衣兩種oa、全去囊衣：將桔半先行浸酸處理，辦與水之比為1：1.5（或2），用0.4左右的鹽酸溶液處理桔辦，一般為30min左右，

4、具體使用酸的濃度及桔辦的囊衣厚薄，品種等來定浸泡的時間，水溫要求在20以上隨溫度上升其作用加速，但要注意溫度不易過高，2025為宜，當(dāng)浸泡到囊衣發(fā)軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干桔瓣，放入流動清水中漂洗至不渾濁止，然后進行堿液處理，使用濃度為0.4，水溫在2024浸泡25min，具體軟囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脫落，桔肉不起毛，不松散，軟爛為準(zhǔn)）。處理結(jié)束厚立即用清水清洗堿液。o漂洗：桔辦可房流動水中清洗，或清洗至辦不滑止。o攝絡(luò)去核：手要特別輕，防止斷瓣。ob、半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一層囊衣包在汁囊的外圍，使用鹽酸的濃度為0.20.4，氫氧化鈉用0.03

5、0.06水溫高作用加快（2025左右）。酸處理30min左右，堿處理在0.030.05，時間為36min，具體視囊衣情況而定，以桔辦背部囊衣變薄、透明、口嘗無粗硬感為宜。o去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色部分作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核。o 裝罐：桔辦清洗好后，剔除爛辦，整辦與碎辦分別裝罐，裝罐量為該罐的5560o 糖液制備：配制公式同糖水桃。o 排氣：用熱力排氣，罐心溫度要求6570o 封罐：排氣完畢后立即封罐。o 殺菌：冷卻：o 殺菌公式：525g 玻罐515/100o 450g 512/100o 312g 鐵罐511/98o思考題：o1 為什么桔瓣有時會浮在罐頭容器的上部?o2 柑桔

6、罐頭為什么要進行排氣處理 ?實驗二、糖水桔子罐頭的檢驗實驗二、糖水桔子罐頭的檢驗 一、實驗?zāi)康囊?、實驗?zāi)康?通過實驗使學(xué)生了解和熟識罐制品加工中的通過實驗使學(xué)生了解和熟識罐制品加工中的質(zhì)檢操作，掌握罐頭食品常規(guī)的檢驗方法，學(xué)會質(zhì)檢操作，掌握罐頭食品常規(guī)的檢驗方法，學(xué)會鑒別不同質(zhì)量罐頭食品的技能。鑒別不同質(zhì)量罐頭食品的技能。 o 市售的商品桔子罐頭；學(xué)生做好的桔市售的商品桔子罐頭；學(xué)生做好的桔子罐頭；剪刀；餐具；水盆子罐頭；剪刀；餐具；水盆二、實驗材料二、實驗材料三、實驗步驟三、實驗步驟罐頭的感官鑒別要點 根據(jù)罐頭的包裝材質(zhì)不同，可將市售罐頭粗略分為馬口鐵聽裝和玻璃瓶裝兩種(軟包裝罐頭不太常見，

7、本文不述及)。所有罐頭的感官鑒別都可以分為開罐前與開罐后兩個階段。 開罐前的鑒別主要依據(jù)眼看容器外觀、手捏(按)罐蓋、敲打聽音和漏氣檢查四個方面進行，具體而言就是：o第一、眼看鑒別法。主要檢查罐頭封口是否嚴密，外表是否清潔，有無磨損及銹蝕情況，如外表污穢、變暗、起斑、邊緣生銹等。如是玻璃瓶罐頭，可以放置明亮處直接觀察其內(nèi)部質(zhì)量情況，輕輕搖動后看內(nèi)容物是否塊形整齊，湯汁是否混濁，有無雜質(zhì)異物等。o第二、手捏鑒別法。主要檢查罐頭有無胖聽現(xiàn)象。可用手指按壓馬口鐵罐頭的底和蓋，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔細觀察有無脹罐現(xiàn)象。o第三、敲聽鑒別法。主要用以檢查罐頭內(nèi)容物質(zhì)量情況，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底

8、蓋中心，聽其聲響鑒別罐頭的質(zhì)量。良質(zhì)罐頭的聲音清脆，發(fā)實音；次質(zhì)和劣質(zhì)罐頭(包括內(nèi)容物不足，空隙大的)聲音濁、發(fā)空音，即“破破”的沙啞聲。o第四、漏氣鑒別法。罐頭是否漏氣，對于罐頭的保存非常重要。進行漏氣檢查時，一般是將罐頭沉入水中用手擠壓其底部，如有漏氣的地方就會發(fā)現(xiàn)小氣泡。但檢查時罐頭淹沒在水中不要移動，以免小氣泡看不清楚。o 開罐后的感官鑒別指標(biāo)主要是色澤、氣味、滋味和湯汁。首先應(yīng)在開罐后目測罐頭內(nèi)容物的色澤是否正常，這里既包括了內(nèi)容物又包括了湯汁，對于后者還應(yīng)注意澄清程度，雜質(zhì)情況等。其次是嗅其氣味，看是否為該品種罐頭所特有，然后品嘗滋味，由于各類罐頭的正常滋味人們都很熟悉和習(xí)慣，而且

9、這項指標(biāo)不受環(huán)境條件和工藝過程的過多影響，因此品嘗一種罐頭是否具有本固有的滋味，在感官鑒別時具有特別重要的意義。o 玻璃罐頭：用玻璃制成的容器，優(yōu)點是：透明，便于消費者觀察和選擇；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，抗酸抗硫性強，不與食品發(fā)生作用而產(chǎn)生變色、變味、變質(zhì)，尤其適宜裝水果、蔬菜及其他酸性較強的食品，原料豐富，價格便宜，并可回收復(fù)用。缺點是：較笨重，易破碎，運輸不便，導(dǎo)熱性較差。 o良質(zhì)罐頭商標(biāo)清晰醒目、清潔衛(wèi)生，罐身完整無損。o良質(zhì)罐頭具有與該品種相應(yīng)的色澤，均勻一致，具有光澤，色澤鮮艷。o良質(zhì)罐頭具有該品種所特有的風(fēng)味，果蔬塊具有濃郁的芳香味，鮮美而酸甜適口。o良質(zhì)罐頭湯汁基本澄清，有光澤，無果皮，果

10、核、菜梗等雜質(zhì)存在。o良質(zhì)罐頭清脆響聲。o反之質(zhì)量較差。良質(zhì)罐頭鑒別方法常見的罐頭質(zhì)量問題及原因o1、罐頭發(fā)生“胖聽”原因及對其質(zhì)量影響o脹罐，又稱胖聽。它是區(qū)別正常罐頭與敗壞罐頭的一個重要標(biāo)志。罐頭發(fā)生脹罐，有三種不同形式與原因。o(1)物理性脹罐：主要是罐內(nèi)食品裝得太多，捶氣不足，殺菌時降壓速度太快，氣溫和氣壓變化影響罐內(nèi)真空度的原因，搬動產(chǎn)生嚴重的碰撞或變形而引起。這些脹罐使罐頭外形失常，而罐內(nèi)的食品質(zhì)量沒有變化，尚能食用，但是影響商品的外貌和價值。o(2)化學(xué)性脹罐：水果、果汁類罐頭，由于這類罐頭中的原料含有有機酸，這種酸與罐頭內(nèi)壁表面作用產(chǎn)生氫氣，使罐內(nèi)的真空度消失，壓力增大而發(fā)生脹

11、罐，又名“氣罐”。這類罐頭雖然內(nèi)容物沒有發(fā)生質(zhì)量變化，尚有使用價值，但是，不能按合格商品出售。o(3)生物性脹罐：又稱細菌性脹罐。這種罐頭的內(nèi)容物因含有細菌或污染了細菌，使食品被分解產(chǎn)生腐敗現(xiàn)象，失去食用價值。引起生物性脹罐的原因，主要是原料不新鮮，或殺菌不充分，衛(wèi)生條件差，罐頭卷邊不良等。o2. 罐頭酸敗原因o主要是由酸敗類細菌污染引起的。酸敗罐頭表面不產(chǎn)生胖聽，變形等異狀。這種罐頭不易與好的罐頭鑒別，只有開罐判斷。罐頭產(chǎn)生不正常的酸味和雜味，失去了使用價值。o3. 罐頭發(fā)生變色原因o罐頭食品變色，不僅影響外觀，也使食品風(fēng)味受到損失，降低了使用價值。這種情況大部分是由于罐頭原料與原料之間或原

12、料與罐頭內(nèi)壁發(fā)生化學(xué)變化的結(jié)果，以蔬菜罐頭居多。玻璃瓶裝的水果罐頭，受日照，也會引起變色。o4. 罐頭發(fā)生渾濁與沉淀原因o罐頭在儲藏中，常常會出現(xiàn)湯汁中有沉淀現(xiàn)象，產(chǎn)生這種情況的原因是多方面的。有的是由于罐內(nèi)微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生沉淀，有的是由于罐內(nèi)壁擦傷，使鐵、錫與內(nèi)容物接觸的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底，有的是倉溫過高，使脂肪分解、糖類轉(zhuǎn)化，進而使水平湯汁渾濁，有的是倉溫過低，內(nèi)容物凍結(jié)，當(dāng)解凍之后，組織松離，質(zhì)地軟化，湯汁渾濁，出現(xiàn)碎的懸浮物。此外，罐頭在搬運，過分震蕩，也會使罐頭水平破碎分離，造成湯汁渾濁與沉淀。o5. 罐頭發(fā)生鐵皮的銹蝕的原因o罐外表面的氧化銹蝕，主要是由于

13、空氣中水分過高引起的。當(dāng)銹蝕不嚴重時，對罐內(nèi)的食品并無影響，嚴重時則會造成罐壁穿孔漏氣，以至罐內(nèi)食品腐敗。內(nèi)壁腐蝕，是罐頭內(nèi)容物與馬口鐵相互作用的結(jié)果。例如，內(nèi)壁涂料脫落，產(chǎn)生露鐵點，使內(nèi)容物有金屬味道，腐蝕集中一點會造成穿孔、漏氣，影響罐頭質(zhì)量。o在市場上選購罐頭時，判斷它的質(zhì)量是好還是壞，通?？梢圆捎靡韵路椒ㄨb別。o(1)叩打試驗：用中指頭輕輕叩打罐蓋與罐底的鐵皮，聽其音響來鑒別。如果發(fā)出“砰砰”鼓音的，則多是生物性或化學(xué)性胖聽，如果發(fā)出實音的，則是物理性胖聽。o(2)按壓試驗，用手指按壓罐蓋或罐底的鐵皮，生物性和化學(xué)性胖聽的罐頭，都不容易按下去，或按下去后松手時又凸起，物理性胖聽，手指容

14、易按下去，松開手指后不會恢復(fù)原狀。如何鑒別已經(jīng)變質(zhì)罐頭o(3)水中試驗：將胖聽罐頭上的標(biāo)簽撕掉，擦洗干凈，放在85左右的水中，水面高出罐頭35厘米，經(jīng)5分鐘后，如果罐頭的某一部位有連續(xù)的氣泡逸出，沒有腐敗的氣味，則多是化學(xué)性胖聽，如果有腐敗的氣味，則是生物性胖聽，沒有氣體逸出，則是物理性胖聽。實驗三、蛋黃醬工藝實驗實驗三、蛋黃醬工藝實驗 一、實驗?zāi)康囊?、實驗?zāi)康?通過本實驗要求理解蛋黃醬制作中乳化操作通過本實驗要求理解蛋黃醬制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黃醬的制作工藝。的原理和方法；掌握蛋黃醬的制作工藝。 o 蛋黃醬是以精煉植物油、食醋、雞蛋黃為基蛋黃醬是以精煉植物油、食醋、雞蛋黃為基本成

15、分本成分,通過乳化而制成的半流體食品通過乳化而制成的半流體食品,蛋黃醬中蛋黃醬中,內(nèi)部或不連續(xù)相的油滴分散在外部或連續(xù)相的醋、內(nèi)部或不連續(xù)相的油滴分散在外部或連續(xù)相的醋、蛋黃和其它組分之中蛋黃和其它組分之中,它屬于一種油在水中型它屬于一種油在水中型(O/W)的乳化物。蛋黃在該體系中發(fā)揮乳化劑的的乳化物。蛋黃在該體系中發(fā)揮乳化劑的作用作用,醋、鹽、糖等除調(diào)味的作用以外醋、鹽、糖等除調(diào)味的作用以外,還在不同還在不同程度上起到防腐、穩(wěn)定產(chǎn)品的作用。程度上起到防腐、穩(wěn)定產(chǎn)品的作用。二、實驗原理二、實驗原理 o 1、原輔材料、原輔材料o雞蛋、精煉植物油、食用白醋、砂糖、食鹽、奶雞蛋、精煉植物油、食用白醋

16、、砂糖、食鹽、奶油香精、山梨酸、檸檬酸、芥未粉等。油香精、山梨酸、檸檬酸、芥未粉等。o2、實驗設(shè)備、實驗設(shè)備o混料罐、加熱鍋、打蛋機、膠體磨、塑料封口機混料罐、加熱鍋、打蛋機、膠體磨、塑料封口機等。等。三、實驗材料與設(shè)備三、實驗材料與設(shè)備 o1、工藝流程 o 分離蛋黃分離蛋黃o o 蛋黃殺菌冷卻蛋黃殺菌冷卻o o山梨酸、油加熱、冷卻山梨酸、油加熱、冷卻打蛋機乳化打蛋機乳化醋、鹽、糖、芥未粉、檸檬酸醋、鹽、糖、芥未粉、檸檬酸o o 膠體磨均質(zhì)膠體磨均質(zhì)o o 裝袋、封口裝袋、封口o o 成品成品四、實驗方法四、實驗方法 o2、配方(1000g)o蛋黃150g、精煉植物油790g、食用白醋(醋酸4

17、45%)20ml、砂糖2Og、食鹽10g、奶油香精1 ml、山梨酸2g、檸檬酸2g、芥未粉5go3、操作要點o（1）加熱精煉植物油至60,加入山梨酸,緩緩攪拌使其溶于油中，呈透明狀冷卻至室溫待用。o（2）雞蛋除去蛋清,取蛋黃打成勻漿。加熱至60,在此溫度下保持3min,以殺滅沙門氏菌,冷卻至室溫待用。o（3）用打蛋機攪打蛋黃,先加入三分之一的醋，再邊攪拌邊加入油，油的加入速度不大于100ml/min(總量為1000g)，攪打成淡黃色的乳化物。隨后，依次加入剩余的醋和其它組分，攪打均勻。經(jīng)膠體磨均質(zhì)成膏狀物。使用尼龍/聚乙烯復(fù)合袋包裝，熱合封袋即得成品。o五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（成品評價）o正常的產(chǎn)品

18、是一淡黃色、粘稠、連續(xù)的乳化物，無斷裂、稀薄及油液分離的現(xiàn)象。以感官評價的方法分析不同工藝條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。o六、討論題o1、各組分在蛋黃醬中的作用是什么?o2、乳化的操作條件對產(chǎn)品的質(zhì)量有何影響?o3、蛋黃醬依靠什么防止微生物引起的的腐敗,保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性?實驗四、實驗五實驗四、實驗五 面包的制作及檢驗面包的制作及檢驗 o 面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。一、實驗

19、原理一、實驗原理o了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通過試驗了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對面包質(zhì)量的影響。二二實實驗驗?zāi)磕康牡膐1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。o2、儀器設(shè)備：和面機、醒發(fā)箱、遠紅外線烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。三、實驗材料與設(shè)備三、實驗材料與設(shè)備1、配方o主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方見下表，僅供參考。 o主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方：第一次調(diào)粉第一次調(diào)粉百分比百分比量第二次調(diào)粉第二次調(diào)粉百分比百分比量富強粉富強粉70%富強粉富強粉30%酵母酵母2%砂糖砂糖5%面團改良劑面團改良劑0.1%食鹽食鹽2%水水40%油脂油脂4%水水20%四、實驗內(nèi)容四、實

20、驗內(nèi)容o2、工藝流程o原輔料 第一次調(diào)粉 發(fā)酵 第二次調(diào)粉 醒發(fā) 成型 醒發(fā) 烘烤 冷卻 o3、操作要點o(1)按實際用量稱量各原輔料,并進行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解,面粉需過篩,糖、鹽必須用打粉水事先溶化,固體油脂需在電爐上熔化。o(2)將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機中進行第一次面團調(diào)制,先低速攪拌約4min,再高速約2min調(diào)至面團成熟,面團溫度控制在24。o(3)調(diào)好的面團以圓團狀放入面盆內(nèi),在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進行第一次發(fā)酵,發(fā)酵條件為溫度27左右,相對濕度70%-75%,發(fā)酵時間約35hr,發(fā)至成熟。o(4)將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團一起放入打粉機中,

21、進行第二次面團調(diào)制。先低速3min,高速約6min,成團后將油脂加入,再低速3日min,高速6min攪拌,調(diào)至面團成熟。o(5)和好的面團取出后在室溫下醒發(fā)約2Omin.o(6)整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團分成100g/個，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)3545分鐘，溫度3040,相對濕度85%。o(7)烘烤：將醒發(fā)好的面團放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120，下火溫度250；烘烤中期，烤箱的溫度為270；烘烤后期，烤箱的上火溫度180200，下火溫度140160,時間約35min。o(8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。o五、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)o1

22、、感官指標(biāo)：o（1）形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點。o（2）色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。o（3）氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味。o（4）口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。o（5）組織：細膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。o2、質(zhì)量評定o（1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)100%o其中： 成品面包水分含量 = 總加入水的量水分蒸發(fā)量。o水分蒸發(fā)量 = 烘烤前面包面團重量烘烤后面包重量o（2）容重

23、(比容積) = （面包成品的容積/面包成品的重量）100%o主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量：35.0%；比容積在4.20-4.59為最好；硬度測定：50-60g。o六、討論題o1、面包醒發(fā)時，溫度和濕度過高或過低對產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？o2、面包坯在烘烤中發(fā)生哪些物理的、微生物和生化變化?o3、根據(jù)你的面包質(zhì)量，總結(jié)實驗成敗的原因。實驗六、實驗七實驗六、實驗七 酸奶的制作及檢驗酸奶的制作及檢驗 酸乳是在牛乳中加入乳酸菌發(fā)酵劑，由于乳酸發(fā)酵使牛乳的pH值降至其等電點凝固而成的一種產(chǎn)品。乳酸發(fā)酵受到原料乳質(zhì)量和處理方式、發(fā)酵劑的種類和加入量、發(fā)酵溫度和時間等多種因素的影響。一、實驗原理一、實驗原理二、實驗?zāi)康亩?、?/p>

24、驗?zāi)康恼莆瞻l(fā)酵酸奶的制作工藝，了解發(fā)酵乳制品的加工方法以及熱殺菌的作用，掌握酸奶常規(guī)檢驗的方法。三、實驗材料與設(shè)備o1、原輔材料o脫脂乳粉、白砂糖、乳酸菌發(fā)酵劑、塑料杯或玻璃瓶等。o2、實驗設(shè)備o混料罐或不銹鋼鍋、水浴鍋、培養(yǎng)箱、臺秤、天平等。四、實驗方法1、工藝流程 o 發(fā)酵劑 o配料 殺菌冷卻 接種 攪拌裝杯o 封蓋 培養(yǎng) 冷卻 成品o2、參考配方 o奶粉：1215 糖：58% 發(fā)酵劑：3%o3、操作要點o(1)制備發(fā)酵劑 o乳酸菌純培養(yǎng)物：10的脫脂乳分裝于滅菌試管滅菌(15min115C)、冷卻(40)、接種(己活化的菌種：1一2)、培養(yǎng)(3一6h45C)、凝固、冷卻至4冷藏備用。一般

25、重復(fù)上述工藝45次，接種3h4h后凝固，酸度達90度T左右為準(zhǔn)；o制備母發(fā)酵劑：10的脫脂乳分裝于滅菌的三角瓶(300400m1)、滅菌(15min115)、冷卻(40C)、接種(乳酸菌純培養(yǎng)物，23)、培養(yǎng)(3h一6h3745)、凝固、冷卻至4、冷藏備用； o制備工作發(fā)酵劑；10的脫脂乳、殺菌(15min85)、冷卻(40C)接種(母發(fā)酵劑，2315h)培養(yǎng)(3745C3h6h)、凝固、冷卻至4冷藏備用。o(2)配料 o奶粉1215，糖58%。o(3)殺菌 o用熱水殺菌，殺菌公式為15min85，冷卻至44左右。o(4)接種 o以3比例把工作發(fā)酵劑加到混料之中，攪拌均勻。（加酸奶約510%）

26、，把攪拌均勻后的料裝入玻璃杯，每杯150g。o(5)培養(yǎng)o 把接種混料放入培養(yǎng)箱，在43培養(yǎng)，每隔30min測定酸度和pH值。當(dāng)混料的pH 值降至4.64.8，酸度達到70T一80T，凝乳組織均勻、致密、無乳清析出，表明凝塊質(zhì)地良好，達到發(fā)酵終點。o(6)冷卻o把酸乳冷卻至4。五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酸乳應(yīng)具有發(fā)酵乳的滋味和氣味，酸甜適中，口感粘稠，沒有乳清析出。六、討論題o1、如果制作攪拌型酸乳，本實驗的工藝流程和操作要點應(yīng)做何調(diào)整? 2、根據(jù)實驗過程，試設(shè)計酸乳實驗型生產(chǎn)裝置，實驗八、山楂糕的制作實驗實驗八、山楂糕的制作實驗 實驗?zāi)康膐1.掌握水果糖漬加工品的加工工藝o2.學(xué)會

27、山楂糕的制作技術(shù)控制要點 o3.掌握水果糖煮終點的確定方法實驗原理o1.糖的高滲透壓作用；o2.果膠物質(zhì)在果蔬制品加工中的作用。 儀器設(shè)備與原輔料o夾層鍋，果蔬破碎打漿機，搪瓷盤o山楂，食糖，純凈水，明礬等工藝流程與技術(shù)要點：工藝流程與技術(shù)要點：o1 1原料選擇與預(yù)處理原料選擇與預(yù)處理：采用新鮮飽滿、成熟度八至九成的果實。挑出蟲害、病、霉?fàn)€果，用清水洗凈并瀝去水分。o2 2蒸煮蒸煮：將洗凈的山楂，加果重1/2的純凈水和不超過0.05%的明礬，在夾層鍋內(nèi)蒸煮10min或煮至軟熟。o3 3打漿過篩打漿過篩：用打漿機將煮后的山楂打漿，通過鋼絲篩除去皮籽。o4 4加糖加糖：打漿后的山楂泥按山楂：糖=1：0.7或1：0.8的比例加入白砂糖。 o5 5濃縮濃縮：在夾層鍋中濃縮至可溶性固形物含量65%，濃縮終點溫度105-106。o6 6冷卻切塊：冷卻切塊：濃縮后將山楂泥倒入搪瓷盤靜置冷卻，然后可以根據(jù)需要切塊包裝。加糖方法o（1）將糖化成65糖漿煮沸過濾，趁熱拌入山楂泥迅速攪勻。如用攪拌機需攪10分鐘，倒入事先準(zhǔn)備好的容器中靜置6小時以上，即可凝成山楂糕。o（2 2）將糖化成）將糖化