DB52T1645-2021地方豬屠宰操作技術(shù)規(guī)程

1、ICS 65.020.30CCS B 43貴州省52地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā) 布貴州省市場監(jiān)督管理局2022 - 03 - 01 實施2021 - 12 - 08 發(fā)布DB52/T 16452021地方豬屠宰操作技術(shù)規(guī)程Guizhou Province local pig slaughtering operation technical regulationsDB52/T 16452021I目次前言II1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 術(shù)語和定義14 宰前準(zhǔn)備及要求15 屠宰操作流程26 其他要求4DB52/T 16452021II前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)

2、構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由貴州省畜牧獸醫(yī)研究所提出。本文件由貴州省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳歸口。本文件起草單位：貴州省農(nóng)科院畜牧獸醫(yī)研究所、貴陽市畜牧站、修文縣養(yǎng)心屠宰場、開陽縣金福喜屠宰場、銅仁市畜牧技術(shù)推廣站。本文件主要起草人：張靜、毛君婷、姚敏、張瑞文、毛同輝、王婧、趙春萍、杜春林、周思旋、李晨、張雄、史開志、林勇、何治君、楊希峰、楊升英。DB52/T 16452021地方豬屠宰操作技術(shù)規(guī)程1 范圍本文件規(guī)定了貴州地方豬屠宰前準(zhǔn)備及要求、屠宰操作流程及其他要求。本文件適用于貴州地方豬的屠宰操作。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

3、件， 僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 9959.1GB/T 9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第一部分：片豬肉 第四部分：豬副產(chǎn)品14.1 待宰豬要求4.1.1 宰前檢疫待宰豬必須具備有效的動物檢疫合格證、非疫區(qū)證和運輸工具消毒證，并佩戴符合要求的畜禽標(biāo)識。4宰前準(zhǔn)備及要求貴州地方豬Guizhou Province local pig起源或分布在貴州本地的豬種，或含貴州豬種血緣50%以上的雜交豬統(tǒng)稱為貴州地方豬。3.1GB/T 19480、 GB/T 17236 和 GB/T 19479界定的術(shù)語和定義

4、適用于本文件。3術(shù)語和定義GB/T 17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程GB/T 19479畜禽屠宰良好操作規(guī)范生豬GB/T 19480肉與肉制品術(shù)語GB 50317豬屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范NY/T 3348生豬定點屠宰廠（場）資質(zhì)等級要求NY/T 3384屠宰企業(yè)消毒規(guī)范農(nóng)牧發(fā)20189號農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于印發(fā)生豬產(chǎn)地檢疫規(guī)程和生豬屠宰檢疫規(guī)程的通知GB 12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T 17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬25.1 致昏采用人工電麻致昏。致昏后呈昏迷狀態(tài)且應(yīng)保持心臟跳動，不應(yīng)反復(fù)致昏或致死。電麻操作人員穿戴合格的絕緣靴、絕緣手套。電麻電壓為90 V110 V，電流

5、為0.5 A1.0 A。電麻前先蘸上濃度為5%鹽水。人工電麻部位為豬兩側(cè)耳根部。電麻時間為3 s5 s。5.2 刺殺放血5.2.1 采用吊掛式刺殺放血。致昏后的豬用腳鏈拴住一條后腿，將豬倒掛提升至放血懸掛輸送機(jī)上， 操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，在放血部位處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸部動脈和靜脈。5.2.2 致昏后的豬在 1 min 內(nèi)刺殺放血，刺殺放血的刀長為 10 cm20 cm，寬為 4 cm6 cm。刺殺放血部位在第一肋骨咽喉正中偏右 0.5 cm1.0 cm 處。瀝血時間為 4 min6 min。至少配備兩把放血刀， 消毒用熱水溫度為 82 85 。5

6、.3 清洗采用清洗機(jī)沖淋豬體表殘留的血污。清水溫度為20 25 ，沖洗時間為35 s40 s。5.4 浸燙、脫毛5.4.1 浸燙5屠宰操作流程4.1.2 停食及巡檢待宰豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)不少于12h，宰前3h停止喂水。每間隔2h對待宰豬進(jìn)行巡檢，防止漏檢。4.1.3 清洗采用噴淋方式除去待宰豬體表污物，水溫在2025。從上方和左右兩側(cè)對豬進(jìn)行噴淋。4.2 屠宰場要求4.2.1 場區(qū)要求按照GB/T 19479和NY/T 3348的要求。4.2.2 衛(wèi)生管理符合GB 12694的規(guī)定。4.2.3 人員要求符合GB 12694的規(guī)定。4.2.4 工具要求按照NY/T 3384和GB 12694的要

7、求對各加工車間的環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、公共用具等進(jìn)行衛(wèi)生消毒。3用符合生產(chǎn)安全的噴燈或燎毛爐除去殘留的豬毛。5.6 修正體表再進(jìn)行一次修整，除去殘毛、浮毛、燎黑的皮膚。5.7 去頭采用去三角頭的方式。從頸部寰骨處下刀，左右各劃割至露出關(guān)節(jié)（頸寰關(guān)節(jié)）和咬肌，露出左右咬肌約3 cm5 cm，將頸肉在下巴痣6 cm7 cm處割開，將豬頭取下。5.8 雕圈按照GB/T 17236的要求。5.9 開膛、凈膛按照GB/T 17236的要求。5.10 編號對無同步檢驗線的中小型屠宰廠，采用統(tǒng)一編號的方法進(jìn)行對照檢驗。在耳部、腿部外側(cè)，用變色筆或編號牌等方式進(jìn)行編號；開膛后，對心、肝、肺、腸、胃等內(nèi)臟進(jìn)行統(tǒng)一編號

8、。5.11 整理副產(chǎn)品按照GB/T 9959.4的要求。5.4.1.1 浸燙池大小符合 GB 50317 要求。5.4.1.2 浸燙池水根據(jù)衛(wèi)生情況每天更換 12 次。5.4.1.3 浸燙溫度為 68 70 ，浸燙時長為 5 min7 min。5.4.1.4 浸燙池水位：以豬身側(cè)臥方式，頭部先入池，以頭部、頸部、臥側(cè)前腿及后退充分淹沒，并水面不完全淹沒豬身為宜。5.4.1.5 浸燙過程中間隔 2 min 對屠體進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，對暴露在外部位應(yīng)及時舀水沖淋，使每個部位都充分浸燙。浸燙時，不應(yīng)使豬屠體沉底。5.4.2 脫毛及脫毛后處理5.4.2.1 用刨毛機(jī)進(jìn)行脫毛，時長為 35 s40 s。對豬額部、

9、頭部、耳部、尾部、蹄部、腿部及胩部等褶皺處未脫盡的毛進(jìn)行人工脫毛。5.4.2.2 脫毛完成后，應(yīng)對豬只進(jìn)行洗刷浮毛、污垢。隨后在豬后腿跗關(guān)節(jié)上方穿孔，長度為 5 cm6cm，倒掛后將豬輸送至胴體加工間。5.5 預(yù)干燥、燎毛5.5.1 預(yù)干燥采用預(yù)干燥設(shè)備或人工刷掉豬體上殘留的豬毛和水分。5.5.2 燎毛46.1 做好非洲豬瘟常態(tài)化防控工作，待宰豬除具備“三證”外，來自省內(nèi)的待宰豬還須具備非洲豬瘟病毒檢測結(jié)果（報告）；必要時，還須具備點對點調(diào)運證。6.2 屠宰過程各工序、環(huán)節(jié)，都應(yīng)設(shè)立檢驗點、配備專職檢驗人員。6.3 屠宰時長原則上不超過 45 min。體型和年齡較小的乳豬屠宰加工須適當(dāng)縮短時長。6.4 經(jīng)檢驗不符合食品用條件的肉品和副產(chǎn)品，應(yīng)按照 GB/T 17996 處理。6.5 記錄和文件應(yīng)符合 GB 12694 的要求。6其他要求5.12 檢驗、檢疫按照GB/T 17996和生豬屠宰檢疫規(guī)程的要求。5.13 劈半按照GB/T 17236的要求。5.14 去蹄、尾按照GB/T