西餐廳開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃

1、西餐廳開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃做好西餐廳開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)西餐廳開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義；采用倒計(jì)時(shí)的手法，將西餐廳開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作。一、 西餐廳的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，加強(qiáng)餐飲管理，對(duì)整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。西餐廳主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、 西餐廳開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求西餐廳開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：(一)、確定西餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟

2、悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定西餐廳的管轄區(qū)域及西餐廳的主要責(zé)任范圍，以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)蘇總。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。（二）確定西餐廳各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。(三)設(shè)計(jì)西餐廳組織機(jī)構(gòu)綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和

3、管理目標(biāo)等。(四)制定物品采購(gòu)清單餐廳，在制定西餐廳部門(mén)采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：1.建筑特點(diǎn)，采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。3.酒店設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位，根據(jù)設(shè)計(jì)的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。4.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)。 5.其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，應(yīng)考慮如：餐廳上座率、酒店的資金狀況等。采購(gòu)清單包括下列欄目：部門(mén)、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，還需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。(五)協(xié)助采購(gòu)本人雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)

4、，但這項(xiàng)工作對(duì)西餐廳的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，因此，本人會(huì)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。會(huì)定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。(六)參與制服的設(shè)計(jì)與制作為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍(七)編寫(xiě)西餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)管理實(shí)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是餐廳的工作指南，也是部門(mén)員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。(八)參與員工的招聘通常，西餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和西餐廳共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步

5、篩選，而西餐廳經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。（九）、抓好開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)工作制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門(mén)培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫(xiě)具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工要求二個(gè)月前到位，由部門(mén)安排培訓(xùn)，西餐培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：西餐的基礎(chǔ)理論知識(shí)；基本功練習(xí)；西餐服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；西餐主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。(十)建立西餐廳檔案開(kāi)業(yè)前，即開(kāi)始建立西餐廳檔案。(十一)參與西餐廳驗(yàn)收西餐廳的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、西餐廳等

6、部門(mén)共同參加。能在很大程度上確保西餐廳裝潢的質(zhì)量達(dá)到酒店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。在參與驗(yàn)收前，設(shè)計(jì)西餐廳驗(yàn)收檢查表。驗(yàn)收后，部門(mén)要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。(十二)開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作確定部門(mén)清潔計(jì)劃，展開(kāi)全面的清潔工作。(十三)部門(mén)的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)西餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門(mén)模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。三、西餐廳開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃(二)開(kāi)業(yè)前第16周至第13周1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐廳的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。3.了解飯店客房、康樂(lè)等其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。6.了解所有已

7、經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。7.確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。11.編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。12.落實(shí)員工招聘事宜。(三)開(kāi)業(yè)前第十二周至第九周1.按照酒店的設(shè)計(jì)要求，確定餐廳各域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2.制定部門(mén)的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3.制訂部門(mén)工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4.制定西餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度

8、。5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。8、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。(四)開(kāi)業(yè)前第八周至第六周1、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。3、準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單，以供餐廳驗(yàn)收時(shí)使用。4、核定本部門(mén)員工的工資報(bào)酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。(五)開(kāi)業(yè)前第五周1、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品

9、檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群原料供應(yīng)方案廚師隊(duì)伍的實(shí)力綜合制訂菜單印刷。要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。5、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。6、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。7、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。8、與保安部制訂安全管理制度。9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。11、與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序

10、。12、建立西餐廳的文檔管理程序。13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。(六)開(kāi)業(yè)前第四周1、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。4、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。7、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。(七)開(kāi)業(yè)前第三周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房

11、設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定西餐廳的組織機(jī)構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。4、對(duì)桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂西餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。8、編制西餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）9、著手準(zhǔn)備餐廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時(shí)工）。(八)開(kāi)業(yè)前第二周1、 全面清理餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。2、 廚房設(shè)備調(diào)試。3、 主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4、 準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)部門(mén)會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

12、三、 開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：(一)持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，在與其它部門(mén)的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況(三)重視過(guò)程的控制堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止個(gè)別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。督促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。2、對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作

13、柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。(七)工程部和西餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。將所有的問(wèn)題分類列出，以方便安排施工單位返工。(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門(mén)工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門(mén)應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門(mén)間及部門(mén)內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。(九)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。(十)加強(qiáng)對(duì)西餐廳內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。（十一）加強(qiáng)西餐廳菜肴的培訓(xùn)。特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；。廚師長(zhǎng)要定期在西餐例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。（十二）模擬開(kāi)業(yè)日程安排：初級(jí)階段：前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉西餐廳及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。前11天 熟悉臺(tái)位。對(duì)西餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前8天