2013屆高考生物一輪復(fù)習(xí) 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 選修1

1、專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、選擇題1夏天食品易腐爛，這是空氣中微生物在食品中大量生長繁殖的結(jié)果。而放入冰箱貯藏的食品，其腐爛的速度則慢得多，對這一現(xiàn)象最合理的解釋是()A低溫下，食品本身代謝速度減慢B低溫下，微生物代謝速度減慢C隔絕空氣，微生物和食品代謝速度減慢D缺乏光照，微生物的合成作用速度減慢解析：本題考查影響微生物代謝的條件。夏天溫度適宜，微生物作用容易引起食品腐爛，如果將食品放入冰箱內(nèi)，由于溫度比較低，微生物代謝速度慢，所以食品腐爛的速度減慢。答案：B2(2012年鎮(zhèn)江模擬) 下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是()A應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B在變酸的果酒表面觀察

2、到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的C在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對所用的裝置進(jìn)行消毒處理解析：本題考查了果酒制作的關(guān)鍵操作步驟。為了防止雜菌污染，應(yīng)該先用清水沖洗，再去掉枝梗。由于醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以變酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖而形成的。裝入葡萄汁后，要密閉充氣口，以利于產(chǎn)生酒精。對發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用70%的酒精進(jìn)行消毒。答案：B3圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是()ABCD解析：在果醋的發(fā)

3、酵過程中，首先瓶中進(jìn)行的是有氧呼吸產(chǎn)生CO2，會使pH下降；一段時(shí)間后由于氧氣消耗殆盡，開始進(jìn)行無氧呼吸，也可產(chǎn)生CO2，會使pH繼續(xù)下降；最后進(jìn)行醋酸發(fā)酵生成醋酸，會使pH迅速下降。答案：B4(2012年深圳模擬)下列說法正確的是()A食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸B泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸C對亞硝酸鹽的定量測定可以用天平稱量法D亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。泡菜發(fā)酵時(shí)，在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸；測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，

4、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，大致估算出亞硝酸鹽含量，此方法叫做比色法。答案：A二、非選擇題5“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。”自古酒就與人類生活息息相關(guān)。請回答下列釀制葡萄美酒的有關(guān)問題。(1)人類釀制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用類型是_，其無氧呼吸的反應(yīng)式是_。(2)酵母菌繁殖的最適溫度是_；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在_。傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是_。(3)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是_。(4)現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)

5、，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是_，并接入合適的菌種。(5)某同學(xué)自釀葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于3035 環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有_出現(xiàn)，這類微生物在糖類缺乏時(shí)可以使_轉(zhuǎn)化為_，后者再轉(zhuǎn)化為_(物質(zhì))。解析：(1)酵母菌是異養(yǎng)型生物，無氧呼吸產(chǎn)物為酒精和CO2。(2)酵母菌繁殖的最適溫度是20 左右，而酒精發(fā)酵一般將溫度控制在1825 ，傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)紅葡萄皮中含有大量色素，色素進(jìn)入發(fā)酵液后，葡萄酒就會呈現(xiàn)深紅色。(4)釀酒過程中可通過對原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌來抑制其他微生物的生長，提高果酒的

6、品質(zhì)。(5)釀制葡萄酒時(shí)，發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于3035 環(huán)境中，為醋酸菌的生長提供了最適條件，因此發(fā)酵液中有醋酸菌出現(xiàn)，醋酸菌在糖類缺乏時(shí)可以使乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為醋酸。答案：(1)異養(yǎng)型C6H12O62C2H5OH2CO2能量(2)20 左右1825 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液(4)對原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌(5)醋酸菌乙醇乙醛醋酸6現(xiàn)代人吃什么都講究天然，所以目前市場上果汁飲料越來越受到青睞。請回答：(1)果汁飲料的包裝瓶上寫著105 高溫瞬時(shí)滅菌的意思是_，這樣做的目的是_。(2)自己在家中榨的果汁很容易腐敗，而果汁瓶上寫著“不含

7、任何防腐劑，最長保質(zhì)期為一年”，其中的奧秘是_。(3)在果汁加工過程中可添加_酶來提高出汁率和清澈度。 (4)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了_的發(fā)酵作用，該過程需控制的溫度條件是_。(5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請用相關(guān)反應(yīng)式表示：_。解析：植物細(xì)胞細(xì)胞壁的主要成分是纖維素和果膠，要使果汁澄清，提高出汁率，必須去除細(xì)胞壁，可用酶解法，常用纖維素酶和果膠酶；果酒制作需無氧環(huán)境，當(dāng)有氧時(shí)，醋酸菌大量生長繁殖，產(chǎn)生醋酸。答案：(1)在105 下滅菌30秒既保證殺死引起果汁變壞的病原微生物，又不會破壞果汁品質(zhì)(2)高溫殺死了微生物(3)纖維素酶和果膠(4)

8、醋酸菌3035 (5)C2H5OHO2CH3COOHH2O7發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。(1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請回答有關(guān)問題：豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物的含量比較高？_。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？_。在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_。鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？_。(2)如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關(guān)問題：酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌_。葡萄

9、汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用_消毒。制作_時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是_。(3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是_。解析：制作腐乳的原料豆腐，蛋白質(zhì)含量高。毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸。在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將延長。酵母菌是真菌，屬于真核生物，有真正的細(xì)胞核；醋酸桿菌是原核生物，無細(xì)胞核。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開

10、通入空氣，因?yàn)榇姿釛U菌是好氧菌，長而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染。制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是乳酸菌。答案：(1)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(2)有核膜包圍的細(xì)胞核體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精果醋防止空氣中雜菌的污染(3)乳酸菌8蔬菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但是近來科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論。某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”展開了研究，具體操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同

11、的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相同量的煮沸過20%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量作為對照，后來定時(shí)測定，結(jié)果見下圖。請回答下列問題：(1)在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于_。(2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)可知，在腌制過程中的第幾天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最高值？_。若要食用，至少要在腌制的第幾天比較好？_。(3)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？請簡要談一下你的想法：_。解析：(1)在泡菜腌制初期，由于周圍溶液的濃度大于細(xì)胞液的濃度，使細(xì)胞內(nèi)的水分外滲，另外細(xì)菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，導(dǎo)致壇中溶液量增加。(2)開始時(shí)由于硝酸鹽還原菌活動，亞硝酸鹽含量有所增加，在1月7日其含量最高；隨著腌制時(shí)間延長，乳酸菌大量繁殖，對硝酸鹽還原菌有一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，加上泡菜中含有大量抗突變或抗癌物質(zhì)如維生素C，能阻斷亞硝酸