食品中有害物質(zhì)的測(cè)定說課材料

1、食品分析與檢驗(yàn)食品中有害物質(zhì)的測(cè)定食品分析與檢驗(yàn)v有毒物質(zhì)：有毒物質(zhì)：凡是以小劑量進(jìn)入機(jī)體，通過化學(xué)或物凡是以小劑量進(jìn)入機(jī)體，通過化學(xué)或物理化學(xué)作用能導(dǎo)致健康受損的物質(zhì)。理化學(xué)作用能導(dǎo)致健康受損的物質(zhì)。 毒性分級(jí)毒性分級(jí)大白鼠一次口服半數(shù)致死量大白鼠一次口服半數(shù)致死量LD50(mg/kg)人一次性致死量人一次性致死量 (g/kg)劇毒劇毒高毒高毒中等毒中等毒低毒低毒微毒微毒11-550-500500-500050000.50.05-0.50.5-5.05.0-1515食品分析與檢驗(yàn)1 1、食品中有害物質(zhì)的種類由于來源、食品中有害物質(zhì)的種類由于來源食物中有毒物質(zhì)可分為三類：食物中有毒物質(zhì)可分為三

2、類：生物有害物質(zhì)：生物有害物質(zhì)：如黃曲霉、李斯特菌、口如黃曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等；蹄疫致病菌等；化學(xué)性有害物質(zhì)：化學(xué)性有害物質(zhì)：如如DDTDDT、氯丙醇、河豚、氯丙醇、河豚毒素、重金屬、放射性元素等；毒素、重金屬、放射性元素等；物理性有害物質(zhì)：物理性有害物質(zhì)：如金屬屑、石子、動(dòng)物如金屬屑、石子、動(dòng)物排泄物等。排泄物等。食品分析與檢驗(yàn)主要來源：主要來源： 不當(dāng)使用農(nóng)藥、獸藥，不當(dāng)使用農(nóng)藥、獸藥，農(nóng)藥殘留（有機(jī)氯農(nóng)藥殘留、農(nóng)藥殘留（有機(jī)氯農(nóng)藥殘留、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留）有機(jī)磷農(nóng)藥殘留） 加工、貯藏或運(yùn)輸中的污染，加工、貯藏或運(yùn)輸中的污染，如操作不衛(wèi)生、殺菌不合如操作不衛(wèi)生、殺菌不合要求或貯藏方法

3、不當(dāng)要求或貯藏方法不當(dāng)黃曲霉毒素黃曲霉毒素 特定食品加工工藝，特定食品加工工藝，如肉類熏烤、蔬菜腌制如肉類熏烤、蔬菜腌制苯并芘、苯并芘、亞硝胺類化合物亞硝胺類化合物 包裝材料中的有害物質(zhì)，包裝材料中的有害物質(zhì)，某些有害物質(zhì)可能移溶到被包某些有害物質(zhì)可能移溶到被包裝的食品中；來自環(huán)境污染物裝的食品中；來自環(huán)境污染物多氯聯(lián)苯多氯聯(lián)苯 食品原料中固有的天然有毒物質(zhì)食品原料中固有的天然有毒物質(zhì)動(dòng)植物毒素動(dòng)植物毒素食品分析與檢驗(yàn)2 2、加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)檢測(cè)的必要性、加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)檢測(cè)的必要性v加入世貿(mào)組織要求履行世貿(mào)組織地加入世貿(mào)組織要求履行世貿(mào)組織地貿(mào)易技術(shù)壁貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議壘協(xié)議和和實(shí)施衛(wèi)生與

4、動(dòng)植物檢疫措施協(xié)議實(shí)施衛(wèi)生與動(dòng)植物檢疫措施協(xié)議，這使食品安全衛(wèi)生方面的壁壘日益突出，同時(shí)人這使食品安全衛(wèi)生方面的壁壘日益突出，同時(shí)人們?cè)絹碓疥P(guān)心自身的健康，對(duì)食品安全性的要求們?cè)絹碓疥P(guān)心自身的健康，對(duì)食品安全性的要求也越來越高。也越來越高。 食品分析與檢驗(yàn)3 3、食品中有害物質(zhì)常用的檢測(cè)方法、食品中有害物質(zhì)常用的檢測(cè)方法v薄層色譜法薄層色譜法v氣相色譜法氣相色譜法v高效液相色譜法高效液相色譜法v質(zhì)譜法質(zhì)譜法v色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)v酶聯(lián)免疫吸附劑測(cè)定法酶聯(lián)免疫吸附劑測(cè)定法食品分析與檢驗(yàn)第二節(jié)第二節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留及其檢測(cè) 農(nóng)藥農(nóng)藥是用于預(yù)防、消滅或控制農(nóng)是用于預(yù)

5、防、消滅或控制農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生物，以及有目的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)物，以及有目的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的各種藥劑統(tǒng)稱。的各種藥劑統(tǒng)稱。食品分析與檢驗(yàn)v1 1、農(nóng)藥的分類、農(nóng)藥的分類v按用途分：按用途分：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、殺鼠劑；植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、殺鼠劑；v按化學(xué)成分：按化學(xué)成分：有機(jī)磷類、有機(jī)氯類、氨基甲酸酯有機(jī)磷類、有機(jī)氯類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等類、擬除蟲菊酯類等；v按藥劑的作用方式：按藥劑的作用方式：觸殺劑、胃毒劑、熏蒸劑、觸殺劑、胃毒劑、熏蒸劑、內(nèi)吸劑、引誘劑、驅(qū)避劑、拒食劑、不

6、育劑；內(nèi)吸劑、引誘劑、驅(qū)避劑、拒食劑、不育劑；v按毒性分：按毒性分：高、中、低毒；高、中、低毒；v按在植物體內(nèi)殘留時(shí)間的長(zhǎng)短：按在植物體內(nèi)殘留時(shí)間的長(zhǎng)短：高、中、低殘留；高、中、低殘留；食品分析與檢驗(yàn)v農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留: :由于噴施農(nóng)藥后殘留在環(huán)境由于噴施農(nóng)藥后殘留在環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品、食品、飼料、藥材中的農(nóng)和農(nóng)產(chǎn)品、食品、飼料、藥材中的農(nóng)藥及其降解代謝產(chǎn)物。藥及其降解代謝產(chǎn)物。v農(nóng)藥殘留量：農(nóng)藥殘留量：農(nóng)藥本體物及其代謝物農(nóng)藥本體物及其代謝物的殘留的總和，表示的單位為的殘留的總和，表示的單位為mg/kgmg/kg。食品分析與檢驗(yàn)2 2、農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式、農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式土壤、水土壤、水 、空氣

7、、空氣家禽、畜家禽、畜植物、飼料植物、飼料水生動(dòng)、植物水生動(dòng)、植物肉、蛋、乳肉、蛋、乳人人食品分析與檢驗(yàn)v 容易吸收農(nóng)藥的蔬菜：容易吸收農(nóng)藥的蔬菜：番茄、茄子、圓辣椒、番茄、茄子、圓辣椒、卷心菜、白菜及大多數(shù)卷心菜、白菜及大多數(shù)根菜類、薯類。根菜類、薯類。v對(duì)農(nóng)藥吸收率較低的：對(duì)農(nóng)藥吸收率較低的：葉菜類、果類等。葉菜類、果類等。食品分析與檢驗(yàn)v3、食品中農(nóng)藥殘留量的分析、食品中農(nóng)藥殘留量的分析（1）比色法）比色法 分光光度法分光光度法 電化學(xué)分析電化學(xué)分析（2）紙色譜）紙色譜TLC （3）GC 電子捕獲檢測(cè)器電子捕獲檢測(cè)器 適用有機(jī)氯農(nóng)藥。適用有機(jī)氯農(nóng)藥。（4）HPLC 非揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性農(nóng)

8、藥，如非揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性農(nóng)藥，如 部分有機(jī)磷農(nóng)藥。部分有機(jī)磷農(nóng)藥。（5）GC/ 紅外光譜紅外光譜 聯(lián)用、聯(lián)用、 GC/MS 聯(lián)用。聯(lián)用。少特異性，靈敏度很少特異性，靈敏度很低，已很少使用低，已很少使用食品分析與檢驗(yàn) 有機(jī)氯殺蟲劑有機(jī)氯殺蟲劑 有機(jī)磷殺蟲劑有機(jī)磷殺蟲劑 擬除蟲菊殺蟲劑擬除蟲菊殺蟲劑 氨基甲酸酯殺蟲劑氨基甲酸酯殺蟲劑食品分析與檢驗(yàn) 有機(jī)氯農(nóng)藥的性質(zhì)及常見品種有機(jī)氯農(nóng)藥的性質(zhì)及常見品種 有機(jī)氯農(nóng)藥（有機(jī)氯農(nóng)藥（OCPs)OCPs)是農(nóng)藥中一類有機(jī)含氯化合物。常見的是農(nóng)藥中一類有機(jī)含氯化合物。常見的有機(jī)氯農(nóng)藥有有機(jī)氯農(nóng)藥有 六六六六六六( (BHC)BHC)、滴滴涕（滴滴涕（DDTD

9、DT）等，均為神經(jīng)等，均為神經(jīng)毒性物質(zhì)，脂溶性很強(qiáng)，不溶或微溶于水。在生物體內(nèi)的毒性物質(zhì)，脂溶性很強(qiáng)，不溶或微溶于水。在生物體內(nèi)的蓄積具有高度選擇性，多貯存于機(jī)體脂肪組織或脂肪多的蓄積具有高度選擇性，多貯存于機(jī)體脂肪組織或脂肪多的部位。部位。 其性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)光、熱、酸均很穩(wěn)定。在自然界不易分解，其性質(zhì)穩(wěn)定，對(duì)光、熱、酸均很穩(wěn)定。在自然界不易分解，屬高殘留品種，并會(huì)在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)繼續(xù)影響食品的安全屬高殘留品種，并會(huì)在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)繼續(xù)影響食品的安全性，危害人類健康。性，危害人類健康。一、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定一、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定氣相色譜法氣相色譜法食品分析與檢驗(yàn)原理：原理：樣品中六六六、滴滴

10、涕經(jīng)樣品中六六六、滴滴涕經(jīng)提取、凈化與濃縮提取、凈化與濃縮后用氣后用氣相色譜法測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。電子捕獲檢測(cè)器相色譜法測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。電子捕獲檢測(cè)器對(duì)于負(fù)電極強(qiáng)的化合物具有較高的靈敏度，利用這對(duì)于負(fù)電極強(qiáng)的化合物具有較高的靈敏度，利用這一特點(diǎn)，可分別測(cè)出微量的六六六和滴滴涕。不同一特點(diǎn)，可分別測(cè)出微量的六六六和滴滴涕。不同異構(gòu)體和代謝物可同時(shí)分別測(cè)定。異構(gòu)體和代謝物可同時(shí)分別測(cè)定。此法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法，適用于土壤、糧食、果此法為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法，適用于土壤、糧食、果蔬、肉、蛋、乳等及其制品中的有機(jī)氯農(nóng)藥的測(cè)定。蔬、肉、蛋、乳等及其制品中的有機(jī)氯農(nóng)藥的測(cè)定。食品分析與檢驗(yàn) 操作步驟：

11、操作步驟： （1 1）提?。海┨崛。河捎诖蠖鄶?shù)有機(jī)氯農(nóng)藥是弱極性化合物，其脂由于大多數(shù)有機(jī)氯農(nóng)藥是弱極性化合物，其脂溶性高，故可用弱極性的有機(jī)溶劑進(jìn)行提取，如丙酮、已溶性高，故可用弱極性的有機(jī)溶劑進(jìn)行提取，如丙酮、已烷、乙醚及石油醚等。根據(jù)樣品種類及其含水量選擇恰當(dāng)烷、乙醚及石油醚等。根據(jù)樣品種類及其含水量選擇恰當(dāng)?shù)奶崛⒉捎貌煌奶崛》椒?。的提取劑，并采用不同的提取方法?對(duì)于糧食及脂肪含量高的食品如動(dòng)植物油脂、奶油等，可對(duì)于糧食及脂肪含量高的食品如動(dòng)植物油脂、奶油等，可直接用石油醚或環(huán)己烷提取。直接用石油醚或環(huán)己烷提取。 對(duì)于蔬菜、水果及蛋與蛋制品，可先用親水性溶劑丙酮提對(duì)于蔬菜、水果

12、及蛋與蛋制品，可先用親水性溶劑丙酮提取，然后加硫酸鈉溶液稀釋，再以石油醚提取有機(jī)氯農(nóng)藥。取，然后加硫酸鈉溶液稀釋，再以石油醚提取有機(jī)氯農(nóng)藥。加硫酸鈉的目的是增大丙酮液的極性，降低有機(jī)氯農(nóng)藥在加硫酸鈉的目的是增大丙酮液的極性，降低有機(jī)氯農(nóng)藥在丙酮中溶解度，使其更完全地轉(zhuǎn)移到石油醚中，而水溶性丙酮中溶解度，使其更完全地轉(zhuǎn)移到石油醚中，而水溶性雜質(zhì)則留在丙酮層中。雜質(zhì)則留在丙酮層中。 食品分析與檢驗(yàn) 對(duì)于乳及乳制品，由于脂肪球外包圍一層脂肪球膜，對(duì)于乳及乳制品，由于脂肪球外包圍一層脂肪球膜，為利于脂肪與有機(jī)氯農(nóng)藥被有機(jī)溶劑提取，應(yīng)先加入乙醇為利于脂肪與有機(jī)氯農(nóng)藥被有機(jī)溶劑提取，應(yīng)先加入乙醇與草酸鉀并

13、振搖，以破壞脂肪球膜，然后以乙醚與草酸鉀并振搖，以破壞脂肪球膜，然后以乙醚石油醚石油醚提取，提取的醚層應(yīng)經(jīng)無水硫酸鈉脫水去雜。提取，提取的醚層應(yīng)經(jīng)無水硫酸鈉脫水去雜。 對(duì)于魚、禽、肉類及其制品，可采用如下兩種方法提取，對(duì)于魚、禽、肉類及其制品，可采用如下兩種方法提取，一是先加入無水硫酸鈉研磨至干粉狀以脫水，然后用己烷一是先加入無水硫酸鈉研磨至干粉狀以脫水，然后用己烷或石油醚提??；二是加入高氯酸或石油醚提??；二是加入高氯酸冰醋酸（冰醋酸（1 1：1 1）進(jìn)行水）進(jìn)行水浴消化處理，再用石油醚提取，提取的醚層應(yīng)經(jīng)無水硫酸浴消化處理，再用石油醚提取，提取的醚層應(yīng)經(jīng)無水硫酸鈉脫水去雜鈉脫水去雜食品分析與

14、檢驗(yàn) （2 2）凈化：）凈化： 原因：由于提取液中常含有脂肪、蠟質(zhì)及色素等干擾測(cè)定的雜質(zhì)，原因：由于提取液中常含有脂肪、蠟質(zhì)及色素等干擾測(cè)定的雜質(zhì)，如如GCGC分析中，會(huì)引起峰拖尾、色譜柱分離效能下降等，故須對(duì)樣品分析中，會(huì)引起峰拖尾、色譜柱分離效能下降等，故須對(duì)樣品提取液進(jìn)行凈化，提取液進(jìn)行凈化， 方法：對(duì)于在酸中穩(wěn)定的方法：對(duì)于在酸中穩(wěn)定的BHCBHC及及DDTDDT等農(nóng)藥，常采用加入等農(nóng)藥，常采用加入濃硫酸磺濃硫酸磺化化的方法進(jìn)行凈化，常用的操作方法是于提取液中加相當(dāng)于提取液的方法進(jìn)行凈化，常用的操作方法是于提取液中加相當(dāng)于提取液量量1/10 1/10 的濃硫酸，輕輕振搖并靜置分層，則提

15、取液中干擾雜質(zhì)由于的濃硫酸，輕輕振搖并靜置分層，則提取液中干擾雜質(zhì)由于濃硫酸的磺化作用而生成極性大，且易溶于酸、水的化合物，便與濃硫酸的磺化作用而生成極性大，且易溶于酸、水的化合物，便與有機(jī)氯農(nóng)藥分離而除去。操作時(shí)，濃硫酸加入量不宜過多，否則會(huì)有機(jī)氯農(nóng)藥分離而除去。操作時(shí)，濃硫酸加入量不宜過多，否則會(huì)降低有機(jī)氯農(nóng)藥回收率；加入硫酸磺化凈化的次數(shù)應(yīng)以提取液中干降低有機(jī)氯農(nóng)藥回收率；加入硫酸磺化凈化的次數(shù)應(yīng)以提取液中干擾雜質(zhì)多少而定，一般擾雜質(zhì)多少而定，一般1 13 3次，以觀察到振搖后硫酸層清亮力度。次，以觀察到振搖后硫酸層清亮力度。 食品分析與檢驗(yàn)（3 3）濃縮：）濃縮：凈化洗滌后的石油醚提取

16、液，通過無水凈化洗滌后的石油醚提取液，通過無水硫酸鈉脫水后于濃縮器中減壓蒸餾濃縮至硫酸鈉脫水后于濃縮器中減壓蒸餾濃縮至0.20.21.01.0mL,mL,然后再用石油醚定容，供測(cè)定用。但注意然后再用石油醚定容，供測(cè)定用。但注意的是絕不可將凈化液蒸干，否則會(huì)帶來很大誤差。的是絕不可將凈化液蒸干，否則會(huì)帶來很大誤差。 食品分析與檢驗(yàn) 測(cè)定測(cè)定 氣相色譜參考條件氣相色譜參考條件色譜柱：內(nèi)徑色譜柱：內(nèi)徑34mm，長(zhǎng)長(zhǎng)1.22m的玻璃柱，內(nèi)的玻璃柱，內(nèi)裝涂以裝涂以O(shè)V-7 (15gL )和和QF-1（20gL)的混合固的混合固定液的定液的80100目硅藻土。目硅藻土。 Ni一電子捕獲檢測(cè)器：汽化室溫度：

17、一電子捕獲檢測(cè)器：汽化室溫度：215；色譜柱溫度；色譜柱溫度；195；檢測(cè)器溫度：；檢測(cè)器溫度：225；載氣；載氣(氮?dú)獾獨(dú)?流速：流速：90mLmin；食品分析與檢驗(yàn) 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制： 分別吸取分別吸取BHC、DDT 標(biāo)準(zhǔn)混合溶液標(biāo)準(zhǔn)混合溶液1、2、3、4、5L進(jìn)樣，根據(jù)各農(nóng)藥組分含量進(jìn)樣，根據(jù)各農(nóng)藥組分含量(ng)與其相對(duì)應(yīng)與其相對(duì)應(yīng)的峰面積（或峰高），繪制各農(nóng)藥組分的標(biāo)準(zhǔn)曲的峰面積（或峰高），繪制各農(nóng)藥組分的標(biāo)準(zhǔn)曲線。線。 樣品的測(cè)定：樣品的測(cè)定： 吸取樣品處理液吸取樣品處理液1.05.0 L進(jìn)樣，記錄色譜峰，進(jìn)樣，記錄色譜峰，根據(jù)其峰面積在根據(jù)其峰面積在BHC、DDT各

18、異構(gòu)體的標(biāo)準(zhǔn)曲各異構(gòu)體的標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得相應(yīng)的組分含量。線上查得相應(yīng)的組分含量。食品分析與檢驗(yàn) 六六六、滴滴涕及其異構(gòu)體含量按下式計(jì)算：六六六、滴滴涕及其異構(gòu)體含量按下式計(jì)算： 式中：式中：XX樣品中六六六或滴滴涕及其異構(gòu)體的單一含量，樣品中六六六或滴滴涕及其異構(gòu)體的單一含量，mgmgkgkg m m1 1從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的被測(cè)樣液中六六六或滴滴涕及其從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的被測(cè)樣液中六六六或滴滴涕及其異體的單一含量，異體的單一含量，ngng； V V樣品凈化液體積，樣品凈化液體積，mLmL； V V1 1樣液進(jìn)樣體積，樣液進(jìn)樣體積，uLuL； m m樣品質(zhì)量，樣品質(zhì)量，g g。 最后將最后將BHCB

19、HC、DDTDDT的不同異構(gòu)體或衍生物的單一含量相加，的不同異構(gòu)體或衍生物的單一含量相加，即得出樣品中有機(jī)氯農(nóng)藥即得出樣品中有機(jī)氯農(nóng)藥BHCBHC、DDTDDT的總量。的總量。11VmVmX食品分析與檢驗(yàn) 說明：說明：（1 1）本法采用操作簡(jiǎn)便的硫酸磺化法來凈化樣品提取液。在硫酸磺化時(shí)，）本法采用操作簡(jiǎn)便的硫酸磺化法來凈化樣品提取液。在硫酸磺化時(shí)，由于有水生成，故體系內(nèi)存在水份則會(huì)影響磺化效果，故含水較高的樣由于有水生成，故體系內(nèi)存在水份則會(huì)影響磺化效果，故含水較高的樣品經(jīng)提取后應(yīng)用無水硫酸鈉脫水，或蒸去提取溶劑后，再用正己烷溶解，品經(jīng)提取后應(yīng)用無水硫酸鈉脫水，或蒸去提取溶劑后，再用正己烷溶解

20、，使溶液中不含水份；磺化用分液漏斗應(yīng)烘干，不能用水檢漏；磺化用硫使溶液中不含水份；磺化用分液漏斗應(yīng)烘干，不能用水檢漏；磺化用硫酸亦宜使用新開瓶的硫酸。磺化時(shí)硫酸體積應(yīng)每次以提取液的十分之一酸亦宜使用新開瓶的硫酸?；腔瘯r(shí)硫酸體積應(yīng)每次以提取液的十分之一為宜；磺化次數(shù)一般應(yīng)以硫酸層無色澄清為度。有些樣品磺化時(shí)，會(huì)出為宜；磺化次數(shù)一般應(yīng)以硫酸層無色澄清為度。有些樣品磺化時(shí)，會(huì)出現(xiàn)乳化層，此時(shí)可加少許乙醇破乳或靜置使乳化層基本消失?，F(xiàn)乳化層，此時(shí)可加少許乙醇破乳或靜置使乳化層基本消失。（2 2）在本法色譜分析條件下，色譜柱要使用硬質(zhì)玻璃柱，若采用不銹鋼柱，）在本法色譜分析條件下，色譜柱要使用硬質(zhì)玻璃柱

21、，若采用不銹鋼柱，金屬易引起農(nóng)藥分解。金屬易引起農(nóng)藥分解。（3 3）分析液體樣品中有機(jī)氯農(nóng)藥采樣時(shí)，應(yīng)用玻璃瓶，不能用塑料瓶，因）分析液體樣品中有機(jī)氯農(nóng)藥采樣時(shí)，應(yīng)用玻璃瓶，不能用塑料瓶，因塑料瓶對(duì)有機(jī)氯農(nóng)藥測(cè)定有嚴(yán)重影響。如塑料瓶對(duì)有機(jī)氯農(nóng)藥測(cè)定有嚴(yán)重影響。如 DDTDDT會(huì)因吸附損失等因素而降會(huì)因吸附損失等因素而降低，低，BHCBHC則因塑料釋放出干擾物質(zhì)而使結(jié)果增高。則因塑料釋放出干擾物質(zhì)而使結(jié)果增高。 食品分析與檢驗(yàn)二、食品中的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定二、食品中的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定氣相色譜法氣相色譜法 概述：概述： 有機(jī)磷農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類含磷的有機(jī)化合物，常見的有機(jī)磷農(nóng)藥有：有機(jī)磷農(nóng)

22、藥是農(nóng)藥中一類含磷的有機(jī)化合物，常見的有機(jī)磷農(nóng)藥有：敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。有機(jī)磷農(nóng)藥有特殊的蒜臭味，揮發(fā)性大敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。有機(jī)磷農(nóng)藥有特殊的蒜臭味，揮發(fā)性大，對(duì)光、熱不穩(wěn)定，由于各種有機(jī)磷農(nóng)藥的極性強(qiáng)弱不同，故對(duì)水及，對(duì)光、熱不穩(wěn)定，由于各種有機(jī)磷農(nóng)藥的極性強(qiáng)弱不同，故對(duì)水及各種有機(jī)溶劑的溶解性能也不一樣，但多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥難溶于水，可各種有機(jī)溶劑的溶解性能也不一樣，但多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥難溶于水，可溶于脂肪及各種有機(jī)溶劑，如丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲溶于脂肪及各種有機(jī)溶劑，如丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，但敵百蟲能溶于水。烷及苯等，但敵百蟲能溶于水。 性質(zhì)不穩(wěn)定

23、，應(yīng)用廣泛。但是，某些有機(jī)磷農(nóng)藥屬高毒農(nóng)藥，對(duì)哺乳性質(zhì)不穩(wěn)定，應(yīng)用廣泛。但是，某些有機(jī)磷農(nóng)藥屬高毒農(nóng)藥，對(duì)哺乳動(dòng)物急性毒性較強(qiáng)，常因使用、保管、運(yùn)輸?shù)炔簧鳎廴臼称?，造成?dòng)物急性毒性較強(qiáng)，常因使用、保管、運(yùn)輸?shù)炔簧?，污染食品，造成人畜急性中毒，故食品中（特別是果蔬）有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定，人畜急性中毒，故食品中（特別是果蔬）有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定，亦是一重要檢測(cè)項(xiàng)目。亦是一重要檢測(cè)項(xiàng)目。食品分析與檢驗(yàn) 測(cè)定原理：測(cè)定原理： 食品中殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥經(jīng)有機(jī)溶劑提取并經(jīng)凈化、濃縮食品中殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥經(jīng)有機(jī)溶劑提取并經(jīng)凈化、濃縮后，注入氣相色譜儀，氣化后在載氣攜帶下于色譜柱中分后，注入氣相色譜儀，氣

24、化后在載氣攜帶下于色譜柱中分離，并由火焰光度檢測(cè)器檢測(cè)。當(dāng)含有機(jī)磷樣品于檢測(cè)器離，并由火焰光度檢測(cè)器檢測(cè)。當(dāng)含有機(jī)磷樣品于檢測(cè)器中的富氫火焰上燃燒時(shí)，以中的富氫火焰上燃燒時(shí)，以HPOHPO碎片的形式，放射出波長(zhǎng)為碎片的形式，放射出波長(zhǎng)為526526nmnm的特征光，這種光通過濾光片選擇后，由光電倍增管的特征光，這種光通過濾光片選擇后，由光電倍增管接收，轉(zhuǎn)換成電信號(hào)，經(jīng)微電流放大器放大后，由記錄儀接收，轉(zhuǎn)換成電信號(hào)，經(jīng)微電流放大器放大后，由記錄儀記錄下色譜峰。通過比較樣品的峰高和標(biāo)準(zhǔn)品的峰高，計(jì)記錄下色譜峰。通過比較樣品的峰高和標(biāo)準(zhǔn)品的峰高，計(jì)算出樣品中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留量。算出樣品中有機(jī)磷農(nóng)藥的

25、殘留量。 食品分析與檢驗(yàn) 特點(diǎn)及適用范圍：特點(diǎn)及適用范圍： 本法采用火焰光度檢測(cè)器，對(duì)含磷化合物具有高選擇性本法采用火焰光度檢測(cè)器，對(duì)含磷化合物具有高選擇性和高靈敏度，可使有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的最小檢出量達(dá)到和高靈敏度，可使有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的最小檢出量達(dá)到ngng級(jí)水平，并且對(duì)有機(jī)磷檢出極限比碳?xì)浠衔锔呒?jí)水平，并且對(duì)有機(jī)磷檢出極限比碳?xì)浠衔锔?000010000倍，故排除了大量溶劑和其他碳?xì)浠衔锏母蓴_，有利倍，故排除了大量溶劑和其他碳?xì)浠衔锏母蓴_，有利于痕量有機(jī)磷農(nóng)藥的分析。本法適用于糧食、果蔬、食于痕量有機(jī)磷農(nóng)藥的分析。本法適用于糧食、果蔬、食用植物油中常見有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定。用植物

26、油中常見有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定。食品分析與檢驗(yàn) 操作步驟：操作步驟：（1 1）樣品的預(yù)處理：采用二氯甲烷提取，并在提取時(shí)根據(jù)）樣品的預(yù)處理：采用二氯甲烷提取，并在提取時(shí)根據(jù)樣品性狀加適量樣品性狀加適量無水無水NaNa2 2SOSO4 4、中性氧化鋁、活性碳以脫中性氧化鋁、活性碳以脫水、脫油、脫色水、脫油、脫色，基本上一次完成提取、凈化。，基本上一次完成提取、凈化。（2 2）測(cè)定：氣相色譜條件：）測(cè)定：氣相色譜條件： 色譜柱，色譜柱， 氣體速度：氮?dú)鈿怏w速度：氮?dú)?0mL/min50mL/min、氫氣氫氣100mL/min100mL/min、空氣空氣5050mL/minmL/min。 溫度：柱溫

27、溫度：柱溫180180，汽化室，汽化室220220，檢測(cè)器，檢測(cè)器240240。食品分析與檢驗(yàn) 測(cè)定：吸取測(cè)定：吸取2 25 5uLuL混合標(biāo)準(zhǔn)液及樣品凈化液，色譜儀中，混合標(biāo)準(zhǔn)液及樣品凈化液，色譜儀中，以保留時(shí)間定性。以試樣的峰高或峰面積與標(biāo)準(zhǔn)比較定量以保留時(shí)間定性。以試樣的峰高或峰面積與標(biāo)準(zhǔn)比較定量 計(jì)算：計(jì)算： 式中：式中： X X樣品中各有機(jī)磷農(nóng)藥單一含量，樣品中各有機(jī)磷農(nóng)藥單一含量，mg/kgmg/kg m m1 1從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的被測(cè)樣液中有機(jī)磷農(nóng)藥的單一含量從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的被測(cè)樣液中有機(jī)磷農(nóng)藥的單一含量ug/mLug/mL V V樣品凈化液體積，樣品凈化液體積，mLmL； m

28、 m樣品質(zhì)量，樣品質(zhì)量，g g。mVmX1食品分析與檢驗(yàn) 說明說明（1 1）國(guó)際上多用乙腈作為有機(jī)磷農(nóng)藥的提取試劑及分配凈化試劑，如）國(guó)際上多用乙腈作為有機(jī)磷農(nóng)藥的提取試劑及分配凈化試劑，如 AOACAOAC，F(xiàn)DAFDA等采取與有機(jī)氯農(nóng)藥提取凈化大致相同的方法來提取、等采取與有機(jī)氯農(nóng)藥提取凈化大致相同的方法來提取、凈化有機(jī)磷農(nóng)藥，即用乙睛或石油醚提取，用乙睛水分配或乙睛凈化有機(jī)磷農(nóng)藥，即用乙睛或石油醚提取，用乙睛水分配或乙睛石油醚分配等方法凈化。但乙睛毒性大，價(jià)格貴，常采用二氯甲石油醚分配等方法凈化。但乙睛毒性大，價(jià)格貴，常采用二氯甲烷提取，并在提取時(shí)根據(jù)樣品性狀加適量無水硫酸鈉、中性氧化鋁

29、、烷提取，并在提取時(shí)根據(jù)樣品性狀加適量無水硫酸鈉、中性氧化鋁、活性炭以脫水、脫油、脫色，基本上一次完成提取、凈化?；钚蕴恳悦撍?、脫油、脫色，基本上一次完成提取、凈化。（2 2）有些熱穩(wěn)定性差的有機(jī)磷農(nóng)藥如敵敵畏在用氣相色譜儀測(cè)定時(shí)比）有些熱穩(wěn)定性差的有機(jī)磷農(nóng)藥如敵敵畏在用氣相色譜儀測(cè)定時(shí)比較困難，主要原因是易被擔(dān)體所吸附，同時(shí)因?qū)岵环€(wěn)定而引起分較困難，主要原因是易被擔(dān)體所吸附，同時(shí)因?qū)岵环€(wěn)定而引起分解。故可采用縮短色譜柱至解。故可采用縮短色譜柱至11.311.3m m，或減小固定液涂漬的厚度和降或減小固定液涂漬的厚度和降低操作溫度等措施來克服上述困難。低操作溫度等措施來克服上述困難。食品分

30、析與檢驗(yàn)典型的獸藥是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物。典型的獸藥是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物。獸藥的主要用途有防病治病、促進(jìn)生長(zhǎng)、提高生獸藥的主要用途有防病治病、促進(jìn)生長(zhǎng)、提高生產(chǎn)性能、改善動(dòng)物性食品的品質(zhì)等。產(chǎn)性能、改善動(dòng)物性食品的品質(zhì)等。第三節(jié)第三節(jié) 食品中獸藥殘留及其檢測(cè)食品中獸藥殘留及其檢測(cè)食品分析與檢驗(yàn)獸藥殘留獸藥殘留是指動(dòng)物性產(chǎn)品的任何是指動(dòng)物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。物。獸藥最高殘留限量獸藥最高殘留限量(MRLVD)(MRLVD)是指某是指某種獸藥在食物中或食物表面產(chǎn)生的最種獸藥在食物中或食物表面產(chǎn)生的最高允許獸藥殘留量高允

31、許獸藥殘留量( (單位單位ggkgkg，以，以鮮重計(jì)鮮重計(jì)) )。 食品分析與檢驗(yàn)獸藥殘留超標(biāo)的原因：獸藥殘留超標(biāo)的原因： 不遵守休藥期的規(guī)定不遵守休藥期的規(guī)定 非法使用違禁藥品非法使用違禁藥品 不合理用藥不合理用藥 休藥期休藥期: :是指自停止給藥到動(dòng)物獲準(zhǔn)是指自停止給藥到動(dòng)物獲準(zhǔn)屠宰或其動(dòng)物性產(chǎn)品獲準(zhǔn)上市的間隔時(shí)間屠宰或其動(dòng)物性產(chǎn)品獲準(zhǔn)上市的間隔時(shí)間. .食品分析與檢驗(yàn)這類藥物多為天然發(fā)酵產(chǎn)物，是臨床應(yīng)這類藥物多為天然發(fā)酵產(chǎn)物，是臨床應(yīng)用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、氨基糖苷類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素、糖苷類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素、

32、鏈霉素、土霉素、金霉素等。青霉素類最容鏈霉素、土霉素、金霉素等。青霉素類最容易引發(fā)超敏反應(yīng)，四環(huán)素類、鏈霉素有時(shí)也易引發(fā)超敏反應(yīng)，四環(huán)素類、鏈霉素有時(shí)也能引起超敏反應(yīng)。能引起超敏反應(yīng)。1 1、抗生素類藥物、抗生素類藥物 食品分析與檢驗(yàn)2 2、磺胺類藥物、磺胺類藥物 主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等。胺二甲嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等。近年來，磺胺類藥物在動(dòng)物性食品中的殘近年來，磺胺類藥物在動(dòng)物性食品中的殘留超標(biāo)現(xiàn)象，在所有獸藥當(dāng)中是最嚴(yán)重的。留超標(biāo)現(xiàn)象，在所有獸藥當(dāng)中是最嚴(yán)重的。食品分析與檢驗(yàn)3 3、硝基呋喃類藥物、硝基呋喃

33、類藥物 主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過食品攝入超量喃西林、呋喃妥因等。通過食品攝入超量硝基呋喃類殘留后，對(duì)人體造成的危害主硝基呋喃類殘留后，對(duì)人體造成的危害主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。食品分析與檢驗(yàn)這類藥物主要用于驅(qū)蟲或殺蟲，如苯并這類藥物主要用于驅(qū)蟲或殺蟲，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑類抗寄生蟲藥物有丙硫苯咪唑、用的苯并咪唑類抗寄生蟲藥物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。等。4 4、抗寄生

34、蟲類藥物、抗寄生蟲類藥物食品分析與檢驗(yàn)這類藥物主要用于提高動(dòng)物的繁殖和這類藥物主要用于提高動(dòng)物的繁殖和加快生長(zhǎng)發(fā)育速度，使用于動(dòng)物的激素有加快生長(zhǎng)發(fā)育速度，使用于動(dòng)物的激素有性激素和皮質(zhì)激素，而以性激素最常用，性激素和皮質(zhì)激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。如孕酮、睪酮、雌二醇等。5 5、激素類藥物、激素類藥物食品分析與檢驗(yàn)6 6、獸藥殘留檢測(cè)、獸藥殘留檢測(cè)（1 1）HPLC HPLC 法測(cè)定肉中四環(huán)素類藥物殘留。法測(cè)定肉中四環(huán)素類藥物殘留。（2 2）GCECD GCECD 法測(cè)定食品中硝基呋喃唑酮?dú)埩?。法測(cè)定食品中硝基呋喃唑酮?dú)埩簟Ｊ称贩治雠c檢驗(yàn)第四節(jié)第四節(jié) 食品中霉菌毒素及其檢

35、測(cè)食品中霉菌毒素及其檢測(cè) 一、霉菌毒素的種類一、霉菌毒素的種類 霉菌可非常容易地生長(zhǎng)在各種食品上并產(chǎn)生霉菌可非常容易地生長(zhǎng)在各種食品上并產(chǎn)生危害性很強(qiáng)的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素約危害性很強(qiáng)的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素約有有200200余種，與食品關(guān)系較為密切的有黃曲霉毒余種，與食品關(guān)系較為密切的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素等。已知有素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素等。已知有5 5種毒種毒素可引起動(dòng)物致癌，它們是黃曲霉毒素、黃天精、素可引起動(dòng)物致癌，它們是黃曲霉毒素、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。食品分析與檢驗(yàn)1 1、黃曲霉毒素、黃曲霉毒素黃曲霉毒素

36、是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的雜環(huán)黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的雜環(huán)化合物。目前已發(fā)現(xiàn)化合物。目前已發(fā)現(xiàn)2020多種。多種。 根據(jù)其在波長(zhǎng)為根據(jù)其在波長(zhǎng)為365nm365nm紫外光下呈現(xiàn)不同顏色紫外光下呈現(xiàn)不同顏色的熒光而分為的熒光而分為B B、G G二大類：二大類： B B大類在氧化鋁薄層板上于紫外光照射下呈現(xiàn)大類在氧化鋁薄層板上于紫外光照射下呈現(xiàn)藍(lán)色熒光；藍(lán)色熒光；G G大類則呈黃綠色熒光。大類則呈黃綠色熒光。食品分析與檢驗(yàn)黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)食品分析與檢驗(yàn) AFTAFT主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉

37、籽等被污染嚴(yán)重，此外各種植物性與動(dòng)物性食品也能被廣泛污染，如在胡等被污染嚴(yán)重，此外各種植物性與動(dòng)物性食品也能被廣泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麥、豆類、王豆、皮蛋、奶與奶制品、干咸魚及辣桃、杏仁、高梁、小麥、豆類、王豆、皮蛋、奶與奶制品、干咸魚及辣椒中均有椒中均有AFTAFT污染。其污染程度與各種作物生物學(xué)特性和化學(xué)組成以及污染。其污染程度與各種作物生物學(xué)特性和化學(xué)組成以及成熟期所處的氣候條件有很大關(guān)系。一般來說，富含脂肪的糧食易產(chǎn)生成熟期所處的氣候條件有很大關(guān)系。一般來說，富含脂肪的糧食易產(chǎn)生AFTAFT。此外，收獲季節(jié)高溫、高濕，也易造成。此外，收獲季節(jié)高溫、高濕，也易造成AFTAFT的

38、污染。的污染。食品分析與檢驗(yàn) 2 2、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素赭曲霉毒素是分子結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，包括赭曲霉毒素是分子結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，包括赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A、B B、C C、D D和和，是曲霉屬和青霉屬的某，是曲霉屬和青霉屬的某些菌種的次生代謝產(chǎn)物，是谷物、大豆、咖啡豆和可些菌種的次生代謝產(chǎn)物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常見污染物，其中赭曲霉毒素可豆的常見污染物，其中赭曲霉毒素A A是該類毒素的是該類毒素的代表化合物。代表化合物。食品分析與檢驗(yàn)3 3、展青霉毒素、展青霉毒素展青霉毒素是多種真菌的有毒代謝產(chǎn)物，展青霉毒素是多種真菌的有毒代謝產(chǎn)物，該物質(zhì)一方面是一種廣譜的抗生素，

39、另一方該物質(zhì)一方面是一種廣譜的抗生素，另一方面對(duì)小鼠、兔子等試驗(yàn)動(dòng)物具有較強(qiáng)的毒性。面對(duì)小鼠、兔子等試驗(yàn)動(dòng)物具有較強(qiáng)的毒性。其污染食品和飼料后產(chǎn)生的毒性遠(yuǎn)大于其抗其污染食品和飼料后產(chǎn)生的毒性遠(yuǎn)大于其抗菌作用。菌作用。食品分析與檢驗(yàn) 4 4、單端孢霉烯族化合物、單端孢霉烯族化合物該組化合物的主要毒性表現(xiàn)在細(xì)胞毒性、免疫該組化合物的主要毒性表現(xiàn)在細(xì)胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用。關(guān)于單端孢霉烯族化合物抑制和致畸、致癌作用。關(guān)于單端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在國(guó)內(nèi)外已有多起報(bào)道，主要癥狀造成的食物中毒在國(guó)內(nèi)外已有多起報(bào)道，主要癥狀是惡心、嘔吐、頭痛、腹痛、腹瀉等。是惡心、嘔吐、頭痛、腹痛、腹瀉等

40、。 食品分析與檢驗(yàn) 5 5、玉米赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮鐮刀菌屬的多個(gè)菌種如禾谷鐮刀菌、三線鐮刀鐮刀菌屬的多個(gè)菌種如禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、半裸鐮刀菌、木賊鐮刀菌、黃色菌、粉紅鐮刀菌、半裸鐮刀菌、木賊鐮刀菌、黃色鐮刀茵、茄病鐮刀菌、串珠鐮刀菌等都可以產(chǎn)生該鐮刀茵、茄病鐮刀菌、串珠鐮刀菌等都可以產(chǎn)生該毒素。這些菌廣泛存在于土壤、空氣及污染的谷物毒素。這些菌廣泛存在于土壤、空氣及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麥、小麥、燕麥等。中，主要污染玉米，也污染大麥、小麥、燕麥等。食品分析與檢驗(yàn)6 6、雜色曲霉素、雜色曲霉素 雜色曲霉素主要是由雜色曲霉、構(gòu)巢雜色曲霉素主要是由雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉

41、、皺褶曲霉、黃褐曲霉、四脊曲霉等曲霉、皺褶曲霉、黃褐曲霉、四脊曲霉等產(chǎn)生，主要污染玉米、花生、大米、小麥產(chǎn)生，主要污染玉米、花生、大米、小麥等。雜色曲霉素與黃曲霉素等。雜色曲霉素與黃曲霉素B1B1相似相似 。雜色雜色曲霉素可以轉(zhuǎn)換為黃曲霉素曲霉素可以轉(zhuǎn)換為黃曲霉素B1B1 。食品分析與檢驗(yàn)7 7、棒曲霉素、棒曲霉素 8 8、島青霉毒素、島青霉毒素 9 9、其他霉菌毒素、其他霉菌毒素 食品分析與檢驗(yàn)食品中霉菌毒素食品中霉菌毒素測(cè)定的方法：測(cè)定的方法：酶聯(lián)免疫吸附法測(cè)定酶聯(lián)免疫吸附法測(cè)定薄層色譜法薄層色譜法高效液相色譜法高效液相色譜法食品分析與檢驗(yàn)第五節(jié)第五節(jié) 食品中天然毒素及其檢測(cè)食品中天然毒素

42、及其檢測(cè) 1 1、常見動(dòng)物性天然毒素、常見動(dòng)物性天然毒素（1 1）動(dòng)物肝臟中的毒素）動(dòng)物肝臟中的毒素 動(dòng)物肝中主要的毒素是膽酸、?；悄懰岷兔搫?dòng)物肝中主要的毒素是膽酸、?；悄懰岷兔撗跄懰帷Ｋ鼈兪侵袠猩窠?jīng)系統(tǒng)的抑制劑，其中牛氧膽酸。它們是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑，其中牛磺膽酸的毒性最強(qiáng)，脫氧膽酸次之。許多試驗(yàn)研磺膽酸的毒性最強(qiáng)，脫氧膽酸次之。許多試驗(yàn)研究還發(fā)現(xiàn)，脫氧膽酸對(duì)結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)生有究還發(fā)現(xiàn)，脫氧膽酸對(duì)結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)生有促進(jìn)作用。促進(jìn)作用。食品分析與檢驗(yàn)（2 2）河豚毒素）河豚毒素 河豚魚是一種味道鮮美又含劇毒的魚類。全球有河豚魚是一種味道鮮美又含劇毒的魚類。全球有200200種左種左右

43、，我國(guó)有右，我國(guó)有7070多種，廣泛分布于各海區(qū)。河豚魚的肝、脾、多種，廣泛分布于各海區(qū)。河豚魚的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液均含有毒素，其中胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝臟次之。一般品種的河豚魚肌以卵和卵巢的毒性最大，肝臟次之。一般品種的河豚魚肌肉的毒性較低，但雙斑圓鯨純、蟲紋圓純、鉛點(diǎn)圓純肌肉肉的毒性較低，但雙斑圓鯨純、蟲紋圓純、鉛點(diǎn)圓純肌肉的毒性較強(qiáng)。的毒性較強(qiáng)。食品分析與檢驗(yàn)（3 3）巖蛤毒素）巖蛤毒素蛤的種類很多，只有少數(shù)幾種如文蛤、石房蛤等含有蛤的種類很多，只有少數(shù)幾種如文蛤、石房蛤等含有有毒物質(zhì)。目前認(rèn)為，這些有毒物質(zhì)源于

44、一些屬于膝勾藻科有毒物質(zhì)。目前認(rèn)為，這些有毒物質(zhì)源于一些屬于膝勾藻科的藻類，如渦鞭毛藻，當(dāng)此種藻類大量繁殖時(shí)，可形成的藻類，如渦鞭毛藻，當(dāng)此種藻類大量繁殖時(shí)，可形成“赤赤潮潮”。海洋軟體動(dòng)物包括蛤類，攝食了這類海藻后，海藻所。海洋軟體動(dòng)物包括蛤類，攝食了這類海藻后，海藻所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素在中腸腺以無毒的結(jié)合態(tài)大量蓄含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素在中腸腺以無毒的結(jié)合態(tài)大量蓄積，當(dāng)人體攝食此類蛤肉后，毒素被釋放出來，引起中毒。積，當(dāng)人體攝食此類蛤肉后，毒素被釋放出來，引起中毒。 食品分析與檢驗(yàn)（4 4）螺類毒素）螺類毒素 螺的種類很多，絕大多數(shù)食用安全性較高，但螺的種類很多，絕大多數(shù)食用安全性較

45、高，但少數(shù)種類如接縫香螺、間肋香螺、油螺、節(jié)棘骨螺少數(shù)種類如接縫香螺、間肋香螺、油螺、節(jié)棘骨螺及蠣敵荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰膽及蠣敵荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰膽堿、丙烯酰膽堿等有毒物質(zhì)。堿、丙烯酰膽堿等有毒物質(zhì)。 食品分析與檢驗(yàn)（5 5）組胺）組胺 組胺屬于生物堿，溶于水及乙醇。組胺中毒，組胺屬于生物堿，溶于水及乙醇。組胺中毒，國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道，大多是由于食用不新鮮或腐敗變國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道，大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類引起的。一般認(rèn)為，成人攝入質(zhì)的魚類引起的。一般認(rèn)為，成人攝入100mg100mg的組胺的組胺就有可能引起中毒。組胺是由魚體內(nèi)的游離組氨酸就有可能引起中毒

46、。組胺是由魚體內(nèi)的游離組氨酸在魚的存放過程中經(jīng)脫羧而形成的，溫度升高時(shí)則在魚的存放過程中經(jīng)脫羧而形成的，溫度升高時(shí)則組胺形成的更多。組胺形成的更多。食品分析與檢驗(yàn)2 2、常見的植物性天然毒素、常見的植物性天然毒素（1 1）氰苷）氰苷 氰苷進(jìn)人體內(nèi)水解后產(chǎn)生氰苷進(jìn)人體內(nèi)水解后產(chǎn)生HCHC，從而具有較強(qiáng)的，從而具有較強(qiáng)的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆類以及一毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、豆類以及一些果樹的種子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亞麻仁等。些果樹的種子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亞麻仁等。食品分析與檢驗(yàn)（2 2）紅細(xì)胞凝集素）紅細(xì)胞凝集素 這是一類對(duì)紅細(xì)胞具有凝集作用的蛋白質(zhì)，這是一類對(duì)紅細(xì)胞

47、具有凝集作用的蛋白質(zhì)，多為糖蛋白。含有紅細(xì)胞凝集素的食源性植物有多為糖蛋白。含有紅細(xì)胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆類及花生的種子。不同植物的紅細(xì)胞凝蓖麻、豆類及花生的種子。不同植物的紅細(xì)胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最強(qiáng)。集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最強(qiáng)。食品分析與檢驗(yàn)（3 3）皂苷）皂苷 也稱皂素，很多豆科植物如黃豆、菜豆、蠶也稱皂素，很多豆科植物如黃豆、菜豆、蠶豆等不僅含有紅細(xì)胞凝集素、氰苷，還含有有毒豆等不僅含有紅細(xì)胞凝集素、氰苷，還含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中較常見的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中較常見的。菜豆中的毒皂苷對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激

48、的。菜豆中的毒皂苷對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用。作用。食品分析與檢驗(yàn)（4 4）龍葵堿龍葵堿 龍葵堿又名茄堿、馬鈴薯毒素、龍葵毒素，不溶龍葵堿又名茄堿、馬鈴薯毒素、龍葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，與稀酸共熱可發(fā)生分解。龍葵于水，能溶于乙醇，與稀酸共熱可發(fā)生分解。龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等中。馬鈴薯中堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等中。馬鈴薯中龍葵堿的含量一般在龍葵堿的含量一般在0.13050.1305-0.01-0.01，且隨著貯，且隨著貯存時(shí)間的增加而漸增，發(fā)芽的馬鈴薯其幼芽及芽眼存時(shí)間的增加而漸增，發(fā)芽的馬鈴薯其幼芽及芽眼部分的含量可高達(dá)部分的含量可高達(dá)0.30.3-0.5-0.5

49、。人攝人。人攝人0.2-0.4 g0.2-0.4 g龍葵堿即可引起中毒。龍葵堿即可引起中毒。 食品分析與檢驗(yàn)（5 5）秋水仙堿）秋水仙堿 秋水仙堿是鮮黃花菜秋水仙堿是鮮黃花菜( (也稱金針菜也稱金針菜) )中的一種生中的一種生物堿，其本身無毒，但當(dāng)它進(jìn)人人體后會(huì)轉(zhuǎn)化成一物堿，其本身無毒，但當(dāng)它進(jìn)人人體后會(huì)轉(zhuǎn)化成一種劇毒物質(zhì)：二秋水仙堿，后者對(duì)胃腸道、泌尿系種劇毒物質(zhì)：二秋水仙堿，后者對(duì)胃腸道、泌尿系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等具有毒性。成人一次攝人統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等具有毒性。成人一次攝人0.1-0.2 0.1-0.2 mgmg秋水仙堿可引起中毒，攝入秋水仙堿可引起中毒，攝入3-20mg3-20mg可致死?？芍滤?/p>

50、。食品分析與檢驗(yàn)（6 6）棉酚）棉酚 棉酚溶于中等極性的有機(jī)溶劑，不溶于水及棉酚溶于中等極性的有機(jī)溶劑，不溶于水及己烷等。棉酚對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)己烷等。棉酚對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)均有毒性。棉酚在棉籽中的含量為均有毒性。棉酚在棉籽中的含量為0.150.150.280.28，冷榨棉籽油中可高達(dá)冷榨棉籽油中可高達(dá)l l1.31.3，因此不可食用冷，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。榨棉籽油或毛棉籽油。食品分析與檢驗(yàn)（7 7）毒蘑菇）毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分為生物堿類、肽類毒蘑菇所含有的有毒成分可分為生物堿類、肽類及其他化合物，根據(jù)中毒的癥狀可分為胃腸毒素、神及其他化

51、合物，根據(jù)中毒的癥狀可分為胃腸毒素、神經(jīng)精神毒素、血液毒素、原漿毒素和其他毒素五類。經(jīng)精神毒素、血液毒素、原漿毒素和其他毒素五類。磨菇毒素的檢驗(yàn)常用紙層析法或薄層層析法。磨菇毒素的檢驗(yàn)常用紙層析法或薄層層析法。食品分析與檢驗(yàn) 第六節(jié)第六節(jié) 食品中源于包裝材料的食品中源于包裝材料的 有害物質(zhì)及其檢測(cè)有害物質(zhì)及其檢測(cè)1 1、主要的食品包裝材料及其有害物的種類、主要的食品包裝材料及其有害物的種類 由于包裝材料直接和食物接觸，很多材料成分由于包裝材料直接和食物接觸，很多材料成分可遷移到食品中，造成食品污染。表可遷移到食品中，造成食品污染。表148148列出幾列出幾種主要包裝材料中可能存在的并可能遷移到

52、食品中種主要包裝材料中可能存在的并可能遷移到食品中的有害成分。的有害成分。食品分析與檢驗(yàn) 2、食品包裝材料中有害物質(zhì)檢測(cè)、食品包裝材料中有害物質(zhì)檢測(cè) 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBT 17409中規(guī)定了食品包裝材料中規(guī)定了食品包裝材料及其制品的浸泡試驗(yàn)方法通則，詳述了各種包裝材及其制品的浸泡試驗(yàn)方法通則，詳述了各種包裝材料及其制品理化檢驗(yàn)時(shí)的樣品預(yù)處理方法。有關(guān)包料及其制品理化檢驗(yàn)時(shí)的樣品預(yù)處理方法。有關(guān)包裝材料及其制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法我國(guó)已制定了一系裝材料及其制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法我國(guó)已制定了一系列的標(biāo)準(zhǔn)，詳見列的標(biāo)準(zhǔn)，詳見GBT 500958-722003、GBT 131201996、GBT1520519

53、96 及及GBT 173381998 等。等。食品分析與檢驗(yàn)第七節(jié)第七節(jié) 食品加工過程中形成的食品加工過程中形成的有害物質(zhì)及其檢測(cè)有害物質(zhì)及其檢測(cè) vN-亞硝基化合物亞硝基化合物 GBT 96771998, GBT 5009261996v苯并苯并芘芘 GBT 5009261996食品分析與檢驗(yàn)第八節(jié)第八節(jié) 食品中其他有害物質(zhì)食品中其他有害物質(zhì)及其檢測(cè)及其檢測(cè)v 二噁英二噁英v 氯丙醇氯丙醇食品分析與檢驗(yàn)1 1、二惡英的特性與種類、二惡英的特性與種類u二惡英的全名為多氯代二惡英二惡英的全名為多氯代二惡英, , 英文名稱為英文名稱為DioxinsDioxins簡(jiǎn)稱簡(jiǎn)稱 PCDDs, PCDDs, 是一類三環(huán)芳香族化合物。是一類三環(huán)芳香族化合物。按苯上氯原子的數(shù)目和位置不同按苯上氯原子的數(shù)目和位置不同, , 多氯代二惡英共多氯代二惡英共有有7575種同系物和異構(gòu)體。種同系物和異構(gòu)體。u因其毒性是氰化鈉的因其毒性是氰化鈉的130130倍、砒霜的倍、砒霜的900900倍倍 , ,故被故被稱為稱為“毒中之毒毒中之毒”。一、食品中一、食品中二噁英及其檢測(cè)及其檢測(cè) 食品分析與檢驗(yàn)2 2、二噁英的主要來源、二噁英的主要來源 u 含氯化合物的