餐飲品牌設計透過成敗案例分析怎樣做餐飲

1、自2018年8月份以來，餐飲業(yè)生意呈斷崖式下跌，無論是做正餐、火鍋或者是簡餐、快餐，不管是一線城市或者二三線城市的，大家普遍感受到一股寒氣襲人，營業(yè)額屢創(chuàng)新低。在北、上、廣，深等一線城市的綜合體中，仔細觀察海底撈、西貝、探魚、外婆家等店門口排隊占座情況就會發(fā)現，正如鼎尚聯(lián)合餐飲設計公司創(chuàng)始人章建軍描述：在過去，一到飯市排長隊，就成為了街道一景，而現在，門口排隊的人數越來越少，比如西貝的好多店都不用在門口無聊的等座了，進去還有不少空位。以前叱咤風云的網紅店幾乎也看不到蹤影了，外賣小哥倒是隨處可見蹤影，現在是全民做外賣，就連海底撈、野妹經典等也紛紛加入到了外賣大軍的陣營中，但別管是賣什么，因為靠堂

2、食已經扛不起沉重的房租和人工費用了。不止如此，快 餐實體店也是腹背受敵，因為一方面受到外賣平臺和無店鋪外賣的強力擠壓；另一方面，各類正餐、西餐、簡餐甚至于火鍋店都在與快餐廝殺，我們還發(fā)現，在經濟下行面前，顧客消費越來越理性了，因為顧客的選擇太多了，現在的餐廳要是沒有值得炫耀的食材和手藝，吸引人的餐廳設計氛圍，以及極高的性價比，顧客的忠誠度可就越來越低了，排隊的人就少了，吃快餐的進來了，質疑性價比的人就多了，既然如此，日子不好過，發(fā)展不是重要的，讓自己活下去比什么都重要！據深圳鼎尚聯(lián)合餐飲設計公司創(chuàng)始人章建軍說到，就拿深圳這個城市來說，面點王曾經是深圳家喻戶曉的老牌子，與嘉旺一樣，都有著將近30

3、年的歷史，早在十年前就已經躋身于中國餐飲百強行列；2008年前后就有100多間店了，可十年后還是100多間店，經營每況愈下，可印象中老板沒換??？核心管理團隊也還在??？到底發(fā)生了什么？是的，面點王的本色保持得很好，一點沒變！不單單是產品沒變，服務沒變，餐廳設計裝飾沒變，交易模式沒變，快餐檔口沒變，連迎賓小妹的發(fā)髻都沒變。說到這里，曾想起當諾基亞前任CEO在同意被收購時最后說了一句話：我們并沒有做錯什么，但不知為什么，我們輸了。關鍵是我們的時代變了，供需關系變了，市場的消費導向變了，競爭對手變了，就算是多年堅持本色出演在大眾面前，那又能說明什么呢？家家長沙米粉也是深圳的一個老牌子，最多時達到60多

4、家，家家長沙米粉品牌持有人為家家餐飲服務，該公司與中科云網的前身被稱為中國餐飲第一股的“湘鄂情”有過一段交集，在獲得“湘鄂情”系列商標后，家家餐飲服務于2015年11月25日注冊成立了深圳家家湘鄂情投資控股有限公司。自從曾經躋身于中國餐飲富豪行列，與味千拉面的潘慰、俏江南的張?zhí)m、真功夫的蔡達標等并駕齊驅的湘鄂情董事長接手以后，門店大舉進軍一線地段，有錢就是任性！銀行不敢接的鋪位直接拿下，空間從幾十平米直接擴大到兩三百平方，餐廳設計裝修得貼金掛銀。米粉太單一怎么辦，那就上炒菜，上木桶飯，外面流行的什么酸菜魚、臭豆腐、糖油粑粑一起上。這么折騰來折騰去，由十多間到60多間門店，再從60多間極速萎縮到

5、了10多間，味道沒了，不貼地氣了，老客戶丟了，變成什么都不是了。不得不說，過去初級的、滿足剛需的、供需短缺的時代早已過去，好吃、好食材、好工藝才能成就好產品！與此相比，老碗會就大不相同，他們在研究了西貝、面點王等業(yè)態(tài)與產品利弊的基礎上精準定位，站在巨人的肩膀上發(fā)力，一下子開了20多間店。同樣是大同小異的產品，而經營的結果天壤之別，什么原因？據鼎尚聯(lián)合餐飲設計公司創(chuàng)始人章建軍的理解，主要有以下五個方面：1、品牌升級，賦有地域性風味，淡化了快餐屬性，可多人共享，全時段打通了，更往休閑簡餐方向靠攏了；2、餐廳設計明檔儀式感增強了，更加強調工匠精神與原生食材、傳統(tǒng)工藝的回歸了，產品的價值感提升了；3、

6、傳統(tǒng)產品融入時尚元素了，環(huán)境烘托引領主流客群的歸屬感，餐廳設計的創(chuàng)新理念，首次下沉至大眾餐飲品牌了；4、食材、工藝的改良使品質得到大幅提升，產品結構拉動組合消費，客單價顯著提高了；5、壓縮門店空間在100平米左右，優(yōu)化產品數量為30多個，進駐大流量交通樞紐和一線社區(qū)地段。應該說，老碗會積極追求變化和強落地執(zhí)行能力，這與面點王的“以不變，應萬變”形成鮮明反差。據鼎尚聯(lián)合餐飲設計總監(jiān)章建軍介紹，大眾餐飲面對著來自三方面的嚴峻挑戰(zhàn)：1、顧客要求高了但又舍不得花錢隨著消費升級與囊中羞澀的矛盾并存。一方面人們要求高了，選擇多了，不僅僅滿足于剛需的物質層面，更多的要求綜合體驗滿意度上升。但同時，經濟大環(huán)境

7、不好，老百姓兜里的錢少了，消費起來更加的縮手縮腳了。2、四“高”挑戰(zhàn)，客單價難提升食材、人工、房租、社保稅趨勢性上漲，已成常態(tài)。做為餐飲生態(tài)當中最底部的大眾快餐，如果不能夠提升品牌價值進而拉升客單，陷入到低端競爭的漩渦之中，那么，極其沉重的成本費用將直抵咽喉，僅存的那點利潤也將消失殆盡。3、市場同類廝殺，狼多肉少市場的供需關系出現失衡，萬眾創(chuàng)業(yè)全扎到了餐飲堆里。大量新增綜合體分流并稀釋了客源，社區(qū)餐飲更像是游擊隊盤踞的陣地，那里早已是紅海一片了。導致整個餐飲市場同類互相廝殺，狼多肉少的現狀極具令人堪憂啊。鼎尚聯(lián)合餐飲設計作品時至今日，餐飲經營必須通過產品升級、門店設計升級，理念升級、管理升級來與市場的消費升級同步，只有這樣，方可提升價值，滿足需求，夯實品牌的競爭力。深圳鼎