烹飪基礎(chǔ)的知識點

1、1什么是烹飪?，、烹飪根本概念“飪是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工，加工治凈,人體質(zhì)的飯食菜品烹制菜肴的過程菜制作。將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配， 加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的平安無害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng) 包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。2?什么是烹調(diào)？它與烹飪有什么區(qū)別？烹調(diào)是指將可食性的動植物、菌類等原料進(jìn)行粗細(xì)加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等 烹調(diào)與烹飪的區(qū)別在于：烹調(diào)是單指制作菜肴而言，烹飪那么是包含菜肴和主食的整個飯3. 烹調(diào)的根本功包括哪些？烹調(diào)技術(shù)的根本功包括：1.刀工技術(shù)；2.投料技術(shù)；3.上漿、

2、掛糊技術(shù)；4.掌握火候技 術(shù)；5.勾芡潑汁技 術(shù)；6.調(diào)味的時間和數(shù)量掌握技術(shù)；7.翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。4. 什么是熱菜？食用原料經(jīng)加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗龋秤脮r具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。5. 菜肴的屬性是什么？菜肴的屬性一般表現(xiàn)在三方面，即：“色、香、味，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿的，更全面地說，菜肴的屬性應(yīng)該是“質(zhì)、色、香、味、形、皿六方面。所謂“質(zhì)包括菜肴的營養(yǎng)價值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，符合殺菌消毒的衛(wèi)生要求等； 所謂“色包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤 的配合、以及裝飾料色澤的配合；所謂“

3、香包括能嗅到的符合標(biāo)準(zhǔn)的肉香、 魚香、菜香、果香等香氣；所謂“味是菜肴特有的 能嘗到的咸、甜、 酸等滋味；所謂“形包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象；所謂“皿包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱，器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、 大小、質(zhì)地色彩配置相稱等。6. 構(gòu)成菜肴屬性的條件是什么?構(gòu)成菜肴屬性的條件，是切配技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)。其中，烹調(diào)技術(shù)是構(gòu)成菜肴屬性的主要 條件。道理很簡單, 概括地說：一般菜肴的制作。都要經(jīng)過原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調(diào)味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術(shù)的范圍，對構(gòu)成菜肴的屬性

4、雖然也很重要，如原料整理細(xì)膩，分檔選科恰當(dāng)，切制形狀適當(dāng)和大小均勻， 主料和輔料搭配合理等，但它僅是構(gòu)成菜肴的各種屬性的先決條件。切配 技術(shù)只能使菜肴原 料發(fā)生“形：的變化，更重要的是使原料發(fā)生“質(zhì)的變化，最后構(gòu)成菜肴的完美屬性。7. 菜肴烹制一般可氣氛哪兩大類？一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要局部，涼菜是“開路先鋒，所以兩類都不可無視。8. 烹調(diào)的作用是什么？烹調(diào)作用一般可分以下幾個方面：1殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不管怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。2

5、使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能成為可食的菜肴。3促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，利于消化。但凡食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，必須經(jīng)過分解，才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營 養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可 發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固， 變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收； 脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào) 不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。4調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等

6、。如配上各種調(diào)、配料，色彩更艷。還有些原料， 如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后，通 過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。5調(diào)合滋味，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道， 有的味道是不適合人 的口味要求的。 尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散、“滲透、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的 復(fù)合美味，從而 促進(jìn)食欲口：“糖醋魚、“蘑菇雞“等。6調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在一局部水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中參加鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴 口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的掌 握菜

7、肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最正確時間。9?什么是炒？炒有幾種烹調(diào)方法？將無骨質(zhì)嫩脆的動植物原料，經(jīng)過初步加工，根據(jù)菜肴火候的要求，切成片、丁、條、 絲或剞花刀后，炒 勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒 至 120 度左右，推入上漿喂口的主料 滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對好的白 色青汁烹調(diào)出勺，二者的做法均稱為炒。10. 炒菜的要求是什么？炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調(diào)時必須動作快，時 間短，防止出湯， 最大限度地保存營養(yǎng)成分。11?什么是生炒？舉例說明菜肴特點。 主輔料均采用生料，經(jīng)加工改刀后，投入加底油的熱炒勺里快

8、速炒熟，出勺前調(diào)少許底 芡，點明油裝盤， 稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩 適口，清香宜人。12?什么是熟炒？舉例說明菜肴特點。即 150 度，投入切原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻 炒，加各種調(diào)味料烹制，出勺前用淀 粉調(diào)少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜肴色澤微紅， 明油，味咸辣微甜，濃香不膩。13?什么是生熟炒？舉例說明菜肴特點生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟 料和調(diào)味料快速炒 制。如：炒生熟，色微紅，味咸香

9、不膩。14?什么是水炒？舉例說明菜肴特點。水炒只用于炒蛋類原料。 烹調(diào)中炒勺放適量清水燒開加調(diào)味料， 找好咸鮮口，將打勻的 雞蛋慢慢倒入勺內(nèi)， 邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點香油提味。 如：水炒黃菜，特點：色澤金黃，滋 味咸鮮，質(zhì)嫩，清淡不膩。15.什么是滑炒？舉例說明菜肴特點。選用質(zhì)嫩的動物性原料經(jīng)過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜肴色白，清汁，質(zhì)嫩，滋味咸。二、烹調(diào)前的準(zhǔn)備糊漿處理許多菜肴的原料在烹調(diào)以前，往往需要進(jìn)

10、行糊漿處理。所謂糊漿處理，就是在經(jīng)過刀工處理的原料的外表上，包裹上一層粘性的糊漿或粉漿，使做成的菜肴到達(dá)酥脆、滑嫩或松軟的一項技術(shù)措施。這就好象在原料表面裹上一件既具保護(hù)作用(防止高熱的介質(zhì)直接接觸原料 外表)，又有裝飾性(烹制后使原料有特殊的外觀和 風(fēng)味)的外衣，所以行業(yè)中又稱著衣"。糊漿處理的適用范圍廣泛，以油為主要導(dǎo)熱體進(jìn)行烹制的原料，大部 分要用這種方法處理；有 些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要進(jìn)行糊漿處理。糊漿處理是烹調(diào)前的必要準(zhǔn)備， 因而是烹飪過程中一項重要的根底工作。只有糊漿和粉漿的厚薄適度，包裹于原料外表均勻全面，才能使菜肴全面符合色、香、味、形、質(zhì)的要求。糊將處理的

11、方法一般有掛糊、上漿和拍粉 3種。這3種方法的區(qū)別，首先在于所用粉種 不同，掛糊除主 要使用淀粉外，也視需要而使用面粉或鑲粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成)；上漿只用淀粉；拍粉那么可用淀粉或其它粉料。其次是漿的厚薄不同，掛糊用的漿厚，稱為糊漿；上漿用的漿相比照擬薄，稱為粉漿；而拍粉那么直接將干粉粘附在原料外表，使與原料外表的水分接合而起類似包裹上一層糊漿的作用。最后是操作過程不同，掛糊需用事先調(diào)制好的粉糊包裹在原料外表；上漿那么只把淀粉以及其他用料直接參加原料調(diào)拌均勻；拍粉用的粉，也可取用現(xiàn)成的炸菜粉料。(一) 、掛糊1、掛糊的目的掛糊就是用各種粉糊以拌、拖或類似澆的手法均勻地包裹在原料的外表

12、，多用于炸、熘、烹、烤等烹調(diào)方法。掛糊是烹調(diào)前一項重要的操作程序，對菜肴的色、香、味、形、質(zhì)均有很大的影響。其作用主要有以下幾個方面：(1) 保持原料中的水分和鮮味，并使之到達(dá)外部香脆松軟，內(nèi)部軟嫩。炸、熘等烹調(diào)方法，大都使用旺火熱油，雞、鴨、肉、魚等原料如果不經(jīng)掛糊，在旺熾熱油中。水分會很快蒸發(fā)，鮮味也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少。我國廚師在長期的實踐中創(chuàng)造了掛糊的方法，使這些原料裹上一層具有粘性的糊漿作保護(hù)， 糊漿受熱后會立即凝成干層保護(hù)膜，使原 料不直接和高溫的油接觸，油不易侵入原料內(nèi)部，原料內(nèi)部的水分和 鮮味就不易外溢，也就 可以保持原料的鮮嫩。同時，還可以用不同配料的糊漿，使

13、過油后的原料有的香脆，有 的酥松，大大豐富了菜肴的風(fēng)味。(2) 使原料的形態(tài)光潤飽滿。雞、肉、魚等原料經(jīng)刀工處理以后，在烹調(diào)加熱時往往易于斷碎、卷縮、干癟而變形。通過掛糊，由于原料粘性加強(qiáng)，不僅能夠保持原有形態(tài)，而且經(jīng)過油的作用，外表的糊漿結(jié)殼，光潤飽滿，能增加菜肴的美觀。(3) 制品可形成特殊的質(zhì)感和特殊的風(fēng)味。 比方，原料掛酥糊后可形成酥脆質(zhì)感，掛蛋泡糊那么松泡綿軟， 滾上面包糠、果仁粒，那么香味極佳。(4) 保持、增加菜肴的營養(yǎng)成分。雞、肉、魚等原料，如果直接與高溫?zé)嵊徒佑|，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素 等營養(yǎng)成分有的流失，有的受到破壞，降低了營養(yǎng)價值。通過掛糊，原料的外 層有了保護(hù)層，使原料不

14、直接與 熱油接觸，其營養(yǎng)成分就不致受到較多的損失。不僅如此， 糊漿本身為淀粉、蛋等所組成，也具有豐富的營養(yǎng) 成分，從而增加了菜肴的營養(yǎng)價值。2 ?粉糊的調(diào)制 調(diào)制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有雞蛋 (蛋清、蛋黃或整蛋 )、水、發(fā) 酵粉、小蘇打等， 粉糊大多需事先調(diào)制，方法比擬復(fù)雜，各種用料的比例沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)， 主要根據(jù)粉的質(zhì)地和實際應(yīng)用的要求 加以掌握。粉糊的種類主要有：(1) 蛋清糊 ：主要用料 : 干淀粉、蛋清。調(diào)制方法 ：將干淀粉、蛋清加水?dāng)嚢杈鶆颉?適用范圍，范圍比擬窄，只用于以水果等為原料的"拔絲" 、"琉璃"制品。制品特點 ：硬

15、脆。用料比例 ：以"琉璃櫻桃肉 "為例，里脊肉 200 克，干淀粉 60 克，雞蛋清 20克，水 10克 左右' 。(2) 蛋泡糊主要用料 : 干淀粉、蛋清。調(diào)制方法 : 將蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉攪勻。適用范圍 ：用于軟炸類制品，如 "軟炸魚條 " ，"夾沙香蕉 "。 制品特點，形成飽滿、色澤乳白、質(zhì)地松軟。用料比例 ：以"軟炸魚條 "為例，魚肉 200 克，干淀粉 50 克，蛋 清 100克。(3) 蛋黃糊主要用料 : 干淀粉或面粉、蛋黃、水。 調(diào)制方法，將干淀粉或面粉加蛋黃和水調(diào)成

16、。適用范圍 ：淀粉蛋黃糊的炸制品一般都要滾上鹵汁，如 "糖醋熘蛋酪 " 、"茄汁溜魚片 "等。 面粉蛋黃糊的制 品一般用于裹燒和酥炸，如 "裹燒鴨子 " 、"酥炸牛肉 "等。制品特點 ：淀粉蛋黃糊制品酥軟而嫩，面粉蛋黃糊制品外層酥脆香，里面酥嫩。 用料比例，以茄汁熘魚片為例，魚片 200克，干淀粉 60 克，蛋黃 20 克，水 10 克左右。 面粉蛋黃糊根本 相同。(4) 整蛋糊主要原料，干淀粉或鑲粉 ( 粳米粉和糯米粉各半 )、整蛋 ( 蛋清、蛋黃均用 ) ，也有用整蛋 加面粉的。 調(diào)制方法 ：將千淀粉或鑲粉、整

17、蛋液、水調(diào)成粉糊，然后在糊內(nèi)加黃酒、醬油、胡椒粉和 蔥末與原料一起 拌勻。有的原料在掛糊后， 還要撳上碎粒狀的香脆性輔料， 如芝麻、松仁、 花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒) 等。適用范圍 ：制品炸成后即可直接入口吃的 ：如"桂花肉 "等；制品炸成后還需澆汁或滾汁的， 如"洋蔥豬排 " 等；原料在掛糊后還需撳上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚排 "等。制品特點 ：硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而里鮮嫩。用料比例，以 "桂花肉"為例，上腦肉 200 克，干淀粉或鑲粉 75克、整蛋液 30克、黃酒、

18、 醬油等各適量和 原料攪勻。以 "洋蔥豬排 "為例，豬排 200 克，面粉 45 克，整蛋液 20克，水 適量，一起攪勻；又以 "芝麻魚排 " 為例，魚肉200克，糊漿用料比例與桂花肉"根本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液 就可以。(5) 水粉糊主要用料：干淀粉、水。調(diào)制方法：干淀粉加水調(diào)勻。適用范圍：適用于炸熘制品，如脆熘黃魚、焦熘肉片等。制品特點：外脆里嫩，色澤金黃。用料比例：以焦熘魚片為例：瘦肉200克，干淀粉75克、水30克左右。(6) 發(fā)粉糊主要用料：低筋面粉、水、發(fā)酵粉。調(diào)制方法：面粉先加少許清水?dāng)囌常瑪嚿蟿?，?/p>

19、加適量水繼續(xù)攪拌至粉糊解勁，然后下發(fā)酵粉拌勻。適用范圍；適用于膨松而外脆里松軟的制品，如苔菜拖黃魚"、"豬油夾沙球等。制品特點；外層酥脆。里面鮮嫩或松軟。用料比例：以“豬油夾沙球為例，豬油豆沙 300克，面粉100克，水55克，發(fā)酵粉2克。3 ?制糊的關(guān)鍵(1) 制糊的關(guān)鍵主要是掌握各種糊的厚度應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的老嫩、原料是否經(jīng)過冷凍，以及原料在掛糊后距離烹調(diào)時間的長短等因素而定。一般原那么是：第一，較嫩的原料，糊應(yīng)稠一些；較老的原料，糊應(yīng)稀一些。第二，經(jīng)過冷凍的原料，糊應(yīng)稠一些；未經(jīng)冷凍的原料，糊應(yīng)稀一些。第三，掛糊

20、后立即烹調(diào)的原料，糊應(yīng)稠一些，掛糊后要間隔一些時間再烹調(diào)的，糊應(yīng)稀一些。以上原那么同樣適用于上漿，因為較嫩的原料，本身所含水分較多，吸水力較弱。因此，糊或漿中的水分就應(yīng)適當(dāng)減少，厚度可以高一些。較老的原料，本身所含水較少，吸水力較強(qiáng)，所以，糊或漿的水分就應(yīng)當(dāng)適當(dāng)加多，薄一些。經(jīng)過冷凍的原料，含水分較多，能使菜肴增加滑潤糊應(yīng)厚一些；未經(jīng)過冷凍的原料，含水量較少，糊或漿應(yīng)當(dāng)較稀。在掛糊或上漿 后立即烹調(diào)的原料，糊漿也應(yīng)適當(dāng)加稠，因為如果過稀，原料來不及吸收 糊漿中的水分就下 鍋烹調(diào)，糊漿容易脫落；如果原料在掛糊或上漿后要經(jīng)過一些時間再烹調(diào)，那么因原料能夠充 分地吸收糊漿中的水分，同時糊漿暴露在空氣

21、中，水分易于蒸發(fā)，所以糊漿應(yīng)當(dāng)略為稀一些。(2) 攪拌時應(yīng)先慢后快，先輕后重力卩水要慢，水量不要加足，以攪得開為度。攪拌時應(yīng)先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。攪到厚度漸漸增大起粘性時，就可以逐漸加快加重。這時粉糊自然上勁，可再加適量水或生油繼續(xù)攪拌，可使粉糊松勁。但切忌攪上勁。制作蛋泡糊須先將蛋清用力打透，使成為雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再參加淀粉攪成蛋泡糊。(3) 糊漿必須攪拌均勻。制糊拌漿時，必須細(xì)致，要使糊漿十分均勻，不能使糊漿內(nèi)含有小的粉粒。因為小的粉粒會附著在原料表面上，影響外觀和質(zhì)量。4、掛糊的關(guān)鍵(1) 糊漿必須把原料外表全部包裹起來。否那么，在烹調(diào)時油就會從糊沒有裹

22、住的地方浸色澤焦黃入原料，使這局部質(zhì)地變老，形狀萎縮,2糊漿包裹原料，必須厚薄均勻,二、上漿上漿就是將淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌勻。它的作用與掛糊相似，能利用淀粉、蛋液構(gòu)成光滑飽滿的外表，能夠阻止水分的外泄以保證成品的滑嫩度和營養(yǎng)。還可按照不同的需要，參加鹽或蘇打粉等料，影響甚至改造原料的質(zhì)地。上漿的關(guān)鍵是：淀粉與液體用料的比例適當(dāng)，使粉漿厚薄適度；上漿前先要使原料吸入一些水分，而原料外表不能有水分。所以可以投入少許食鹽攪拌至起粘，粉漿與原料必須拌勻并拌上勁，否那么會"吐水"脫漿。由于除淀粉外所用輔料的不同，所上的漿就有了不同的類別。1蛋清漿"炒里脊絲&quo

23、t;：里脊肉冰250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制鹽3克、黃酒10克。"炒魚米":活殺黑魚肉250克用水漂洗過、蛋白20克、干淀粉10克、精制鹽2.5克。2整蛋漿"番茄魚片":黑魚肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精鹽3克?！棒~香肉絲：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克，精制鹽3克。3水粉漿用料只有淀粉和水兩種。兩者的用量比例視原料含水量而定。多在烹制前將淀粉與水投入原料捏勻，隨即下鍋。三、拍粉拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料外表均勻地以撒、滾粘或撒的方式粘上一層面粉或淀粉，粘上去的粉料與原料外表的水分結(jié)合而形成漿膜，從而起到了

24、類似掛糊或上漿的作用。經(jīng)過拍粉的原料多用于炸。拍粉的應(yīng)用有幾種情況：1單純拍粉拍粉后即行烹調(diào)。單純拍粉的原料，適用于炸的方法。原料一般都要經(jīng)過精細(xì)的刀功處理，拍粉后可使剞切的刀紋分開不粘連，炸制后花紋清晰美觀，外脆內(nèi)嫩。2拍粉拖蛋液拍粉后拖上蛋液，然后烹調(diào)。適用于煎和煸的方法，先在原料外表撒 上一層干粉，再拖上雞蛋液，使粉與蛋液形成薄薄的一層保護(hù)膜。制品外層酥香，里面鮮嫩，女口"干煎黃魚"。3拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒狀的香脆性用料，以突出成品的香脆的特殊風(fēng)味，女口炸豬排。拍粉的作用與掛糊根本相同。特點是原料之間互不粘連，而且有時可使外層

25、粉糊更厚一些三、烹調(diào)前的準(zhǔn)備一一配菜一、配菜的意義配菜也稱配膳，就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習(xí)性等因素，將刀工處理好的原料或經(jīng)整理,初加工后的原料加以有機(jī)組合，使之烹制后成為一份完整的菜肴。配萊是緊接著刀工的一項程序，是刀工與烹調(diào)之間的紐帶，是菜肴的設(shè)計過程。因此刀工與配菜亦可統(tǒng)稱為沖切配。配菜可分為熱菜的配菜和冷菜的配菜。熱菜的配菜程序：原料初加工一刀工處理 - 配菜一烹調(diào)一上席。冷菜的配菜程序 ：原料初加工一烹調(diào)一刀工一裝配一上席。配菜是一項重要的工作。因各種原料合理的配合對于確定菜肴的質(zhì)、量、色、香、味、 形、營養(yǎng)及本錢核 算、品種開發(fā)都有直接的影響。具體來說，配菜的意義和根本

26、原那么是 ：1、決定菜肴的品質(zhì)與數(shù)量菜肴的品質(zhì)由原料決定，原料的組合直接決定了菜肴的檔次。售價高的菜原料價格貴，并且一般較少用配料。一桌筵席上，檔次高，其主菜的原料價格貴；相反，就餐人數(shù)多而水 平不高，廚師就可 以多配輔料來降低本錢。一盤菜或一桌菜的數(shù)量也需配置，根據(jù)金額、人 數(shù)而決定。2?確定菜肴的色、香、味、形、質(zhì)原料的外形決定于刀工，而菜肴整體的外觀那么由配菜來決定。 配菜時，適當(dāng)?shù)貙⑿螤钕?似的或相異的組合在一起，使之成為錯綜且調(diào)和的形狀。各種原料有其固有的色、香、味等性質(zhì)，將幾種不同的原料配合在一起時，可互相彌補(bǔ) 色、香、味、形中 任一點之缺乏， 各種原料如配合巧妙， 那么可充分發(fā)揮

27、原料的色、 香、味、 形、質(zhì)等特色，起到錦上添花的作用。 假設(shè)配合不佳，貝 U 不僅不能互相彌補(bǔ)，反而起了互相消 殺的作用，而使菜肴整體的色、香、味、形受影響。比 如魚之配蔥、蝦仁配青豆、獅子頭配 荸薺末，花色菜之造型等等。相反的例子如過于花俏，大紅大綠，甚至有 些本味較重的青椒、 胡蘿卜、香菇等與口味清鮮的菜就不能相配，否那么就會喧賓奪主。3?決定菜肴的本錢配菜時所采用材料的價值、份量的多寡，將直接影響菜肴的本錢。假設(shè)分量不正確，高級 作料與普通作料的 配合比率不當(dāng)，不僅會影響菜肴品質(zhì)，也會使消費(fèi)者蒙受損失，因菜肴成 本提高勢必轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，而影響經(jīng) 營上合理的收入。因此，配菜也是本錢統(tǒng)計上

28、一個重要 的關(guān)鍵。4?配菜也是創(chuàng)新菜肴品種的重要環(huán)節(jié) 除刀工與烹調(diào)法外，能使菜肴富于多變的原因，要?dú)w功于各種不同的原料配合。配菜即 是創(chuàng)造更多新菜肴 的根本。5?確定菜肴的營養(yǎng)價值主副料的搭配可以確保平衡膳食的實現(xiàn)。 傳統(tǒng)的葷素搭配實際上是非常符合營養(yǎng)原那么的 一組菜那么有菜與菜 之間的營養(yǎng)素平衡問題。比方筵席菜單設(shè)計時，就要防止葷菜過多而素菜 太少，應(yīng)盡量多安排幾道全素的菜或 是配料中多安排素菜。( 二 ) 、配萊的根本方法原料的配合，分為一般菜與花色菜兩種。 一般菜較為純樸；花色菜那么屬于技巧性的， 多 在色與形上下工夫。 以下介紹兩種配菜的根本方法 ：1. 一般菜的配菜以原料分量來區(qū)別時

29、，配菜有單一料的配合、主料與副料的配合以及不分主副料的配合3 大種類。(1) 單一料單一料系指由一種原料構(gòu)成的菜肴。一般而言，幾乎所有的原料都可以單獨(dú)成菜。因只 使用一種原料，無 需其他原料的配合，所以做法極其簡單。然而，采取單一料時，要突出原 料的長處，掩蓋短處。因為我們食用 單一原料菜肴時，主要以品嘗該原料特有的風(fēng)味為目的， 因此對于選擇原料、 初步加工及刀工等均須特別注意。比方各種蔬菜須選擇鮮嫩的局部清蒸鰣魚 " 因鰣魚的鱗脂肪含量頗豐，口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道缺乏，故作為單一料時必須添加假設(shè)干火腿、雞肉與之一同蒸煮，然后再除去火腿、雞肉，以單一料的姿態(tài)上 桌。除此之

30、外，有以一種原料為主，但在其外表排列有其他原料，使成美麗菜樣者。例如蘭花鴿蛋 " ，此菜將鴿蛋排列于盤上， 再以火腿薄片為花瓣、 蔥絲為葉、 發(fā)菜為須， 在鴿蛋上 排出一式蘭花圖案。 該菜肴雖有火腿、 發(fā)菜等其他原料的配合，但也僅僅是作為裝飾品使用， 故此菜肴仍算為單一料的菜肴。(2) 主副料 主料與副料的配合，是指一種菜肴，除使用主料外，又添上一定數(shù)量的副料。添加副料 的目的，主要是對于主料的色、香、味、形及營養(yǎng)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整作用。例如"走油肉 "、"香槽扣肉" 等菜富含脂肪，吃起來非常油膩，假設(shè)添加假設(shè)干蔬菜，不僅可調(diào)和過度的油膩，且可平添色

31、彩的鮮艷。又 如“洋蔥豬排 " 除主料豬排外，另添有假設(shè)干洋蔥，可使主料更具香味。肉類含 有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪亦多。蔬 菜卻含有多量維生素。兩者互相配合，使?fàn)I養(yǎng)更趨平衡。由主料與副料所配合的菜肴，一般而言，主料占品質(zhì)上重要的地位，而副料那么為襯托、 輔助或補(bǔ)充，不得有喧賓奪主的現(xiàn)象。一般主料多采用動物料，副料那么使用植物料。當(dāng)然亦 有例外者，例如北京菜 " 八寶豆腐 以豆腐為主料，火腿、雞肉、蝦米、干貝為副料；揚(yáng)州菜"煮干絲 "以干絲為主，火腿，蝦米為副；四川菜中 "飄黃瓜 "以黃瓜為主，豬肉、雞蛋為副料。(3) 不分主、副料 所謂不

32、分主副料的多種類原料，系指由兩種或兩種以上分量略同的材料所構(gòu)成的菜肴。 其中主副料不必加以區(qū)分。倘幾種原料的分量與體積或味道的濃淡有顯著的差異時，需調(diào)整 分量，以期平衡。 此種菜類，配菜技術(shù)較為復(fù)雜，對于各種色、香、味、形的配合，應(yīng)持慎 重的態(tài)度來處理。例如"油爆雙脆 "中所使用的雞或鴨的肫，以及豬肚，均屬清脆而富于彈性的原料，因此，在外形可采用蓑衣塊的方式，其剞制的深淺、塊粒的大小、厚薄等必須劃一。又如" 糟熘三白" 中的雞、魚、竹筍等，均應(yīng)切成片，使色澤潔白，吃起來軟嫩可口。無論主副清楚或主副不分的菜肴，各種原料，均須分別放入各種器皿中，因為調(diào)理有先

33、 后之分，假設(shè)混淆一 起，難以分開下鍋，可能影響炒煮的時間而損及品質(zhì)。2?花色菜的配菜(1) 花色菜系在色與形上加以特別處理的具有藝術(shù)性的菜肴。 花色菜在刀工與原料配合 上有獨(dú)到的工夫，沒有高超的技術(shù)無法做成色、形俱佳，味美而富營養(yǎng)的菜品。要做好花色菜必須注意 ： 嚴(yán)格選擇原料，以方便造形上的處理；菜樣的圖案、形狀、色調(diào)宜大方、美麗、 和諧，因多使用手工，故須注意清 潔衛(wèi)生。(2) 花色菜的配合，變化多而微妙。以下介紹幾項方法：疊 : 疊是將色、味不同的原料加工成相同的形狀，多為片狀，然后隔片重疊，間搨糊狀料( 如蝦茸 ) ，重疊為一個整體。例如鍋貼魚：將魚片、火腿、豬肉、咸菜葉切成同樣大小的

34、長方形，各貼在魚片雙面，片間涂以蝦茸而成。卷: 卷是將有彈性的原料切成較大的長方片， 再將色味不同的料切成細(xì)絲或茸末，分別排 在片上，上涂以 蛋粉糊 ( 雞蛋加淀粉的糊 ) ，滾卷而成。兩端可制成各種美麗的形狀。例如 " 三絲魚卷 "是在較大的長方形魚片 上，擱置火腿、筍、香菇絲 ( 切得長些，讓其從魚片內(nèi)露出 ) ， 卷起魚片涂上蛋糊粉使兩端合閉。然后蒸或油炸淋汁而成排:排有兩種：女 ' 葵花鴨片 " ，先將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿等不同色彩的 4種原料切成 厚片，在碗底 放一個圓香菇， 再將鴨肉、磨菇、竹筍、火腿片鋪于其上， 交替排成復(fù)瓣葵花 狀，面上放

35、碎鴨肉， 再加調(diào)味料， 放入蒸籠內(nèi)蒸熟，覆在盤上扣出，再用綠葉點綴周圍即成。另一種是使用一種主料，而將其他原料添在周圍，擺成各種圖樣，如"蘭花鴿蛋 "。扌 L, 扎是將切成條或片的原料，用黃花菜、扁尖絲、海帶等扎成一束束的形狀。例如“柴把鴨 " ，是將去骨加熱的鴨肉條，添加火腿條、冬菇條、筍條，外面再以干菜絲扎成束，放入 蒸籠蒸成湯菜。又如 " 清湯腰帶 雞" ，是將去骨的雞肉、火腿、竹筍、香菇切成片，片間開洞，再以扁尖串成，扎結(jié)兩端，使其狀似腰帶，添調(diào)味料與清湯在蒸籠蒸煮的一項名菜。瓤: 是以一種原料主，將其他原料填裝其中的花色菜。如 &qu

36、ot;瓤青椒" ，先去青椒心，里面涂 上薄薄一層的干 菱粉。再將豬肉、火腿切成茸狀， 外加荸薺未及調(diào)味料， 攪拌均勻后放入青 椒內(nèi)。于放入鍋中油煎后加湯燒成。包 : 包是將雞、魚、蝦、豬肉等嫩軟無骨的原料切成片或茸，包在網(wǎng)油、蛋餅或荷葉中， 加熱制成的花色 菜。如"魚皮餛飩"等，先去大黃魚骨， 再切成大丁，蘸上菱粉，用搟面棒敲 成薄皮，再將己調(diào)味的蝦仁作餡心， 包成餛飩形，汆熟。三、色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)成分的配合原那么1 ?色的配合各種菜肴的原料各有其色。這些色彩經(jīng)烹調(diào)后將產(chǎn)生不同程度的變化。配菜時須引起重 視。配色依實際情 形而定，但以色彩調(diào)和，具有美感為原

37、那么。女' 芙蓉雞片 "的色彩潔白，假設(shè)添加幾分綠蔬，那么更可襯出如芙蓉花般的白色色澤；又如炒蝦仁" ，蝦仁本就白里透紅，自然而美麗，假設(shè)參加一些青豆，更予人清新之感。假設(shè)加竹筍或 茭白，那么不能到達(dá)色調(diào)和諧的效 果，倘參加木耳那么使蝦仁的白色與木耳的黑色無法調(diào)和，反 而破壞了美感。除注意單個菜肴色調(diào)的配合外，亦須注意全桌菜肴色彩的調(diào)和。2 ?香與味的配合 大多數(shù)原料本身即具有獨(dú)特的香與味，但烹調(diào)的味與香，需經(jīng)加熱與調(diào)味后才能真正顯 出，因此需要了解 在烹調(diào)完成時會有何等的香與味產(chǎn)生，在配合原料時才能以熟練的方法搭 配香與味。香與味的搭配屬于復(fù)雜的 技術(shù)，一般而言，

38、動物性原料與植物性原料各具有不同 的鮮美味道及揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，故在配合原料時，應(yīng) 注意保持及提升這些香味的產(chǎn)生。如洋蔥、蒜、芹菜等均含有豐富的芳香物質(zhì)，適于與動物性的原料配合，使菜肴更香、 味更美。此外，芳 香濃厚的可與香味較淡的搭配。倘香與味的配合不佳，就會影響菜肴的品質(zhì)。例如 "蟹黃獅子頭 "如添加香菜，將會使此 菜黯然失色。 香味相似的原料也不適合搭配，例如牛肉與羊肉，青魚與黃魚，馬鈴薯與山芋，絲瓜與 黃瓜，青菜與萬苣 等。3 ?形狀的配合 形狀的配合，關(guān)系菜肴的外觀，也影響菜肴的品質(zhì)。菜肴除保持自然的形狀外，還可以 運(yùn)用刀工處理使其 更趨方便。加熱時間的長短與原料

39、形狀的差異有密切關(guān)系，形狀細(xì)小的原 料，不適于長時間烹調(diào)；形狀粗大的 原料不適于短時間的烹調(diào)。配有主副料的萊時，副料不應(yīng)比主料大。不區(qū)分主副料的，各種原料形狀應(yīng)相似。如條 與條，丁與丁，塊與塊配合，才能使菜肴調(diào)和平衡配花色菜時，應(yīng)仔細(xì)留意構(gòu)圖的統(tǒng)一，必須整齊均衡，清潔明晰、美麗逼真，才能吸引 4 ?質(zhì)的配合在一份菜肴中，主、輔料在質(zhì)地上的配合也很重要。除應(yīng)考慮原料的性質(zhì)以外，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)方 法的要求有些菜肴，輔料與主料的質(zhì)地相同，所謂"脆配脆"、"軟配軟"0即主料的質(zhì)地是脆性的， 輔料的質(zhì)地也應(yīng) 當(dāng)是脆性的；主料的質(zhì)地是軟的，輔料也應(yīng)當(dāng)是軟的。例

40、如"爆雙脆"，所用的原料是雞肫配以豬肚頭這兩種原料都是主料，質(zhì)地都是脆的；“溜魚片的主料是軟嫩的， 那么配以菜心 等比擬嫩的輔料。在這些菜肴中，如果主料與輔料搭配不當(dāng)，就會影響菜肴的特色。有些菜肴，輔料與主料的質(zhì)地并不要求相同。常見的如“肉絲炒筍絲，其中肉絲是比擬 軟的，而筍絲就比擬脆嫩，但兩者搭配在一起，只要火候與調(diào)味掌握得當(dāng)，烹制成的菜肴很受歡送。在以燉、燜、燒、扒等長時間加熱的烹調(diào)方法制作的菜肴中，主、輔料軟強(qiáng)相配的 情況就更多了，但卻可以通過投料先后和火候的適當(dāng)， 而使之到達(dá)軟硬根本一致。5?營養(yǎng)成分的配合在前面已經(jīng)講過，菜肴中所含的營養(yǎng)成分的多少，是否有利于消化吸

41、收，也是配菜時要 考慮到的。不同的 原料所含的營養(yǎng)成分不一樣，這就需要在配菜時將不同的原料進(jìn)行適當(dāng)配 合。作為一個新型廚師，必須掌握各 種原料營養(yǎng)成分的知識，以便在實踐中掌握和運(yùn)用，使 食者得到較全面的營養(yǎng)，從而提高人們的健康水平。四八配菜的根本要求1、熟悉原料知識每種原料都有其不同的性質(zhì)，富于彈性的，清脆的，軟的硬的。如豬、羊、雞、鴨等各部位的性質(zhì)不同,嫩軟局部適于爆、炒；老韌適宜于燒、煮、燉、燜等。素人使飯店的特色得以保持烹調(diào)原料均由市場供給。市場供給原料由生產(chǎn)狀況、季節(jié)變化、供給關(guān)系等因素而不斷發(fā)生變化。在某一 時期會有某種原料較多而某些原料較少的現(xiàn)象出現(xiàn)。配菜時要考慮這一因應(yīng)對采買人員

42、說者應(yīng)詳知本店菜肴相異會引起原料某那么。同時，配菜時此外，配菜者須熟知餐廳廚房的庫存量，并為決定采購的品種擬定方案。在每次采購時, 明應(yīng)購置的物品與無需購置的物品，以免發(fā)生餐廳廚房存量過多或物資匱乏等情形。2、了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征中國菜的品種非常繁多，各地均有風(fēng)味獨(dú)特的地方菜，各店亦有其獨(dú)特的招牌菜。配菜 的名稱、制法和特色，以便能巧妙配菜，突出特色。3、精通刀法，熟諳烹調(diào)熱菜的配菜，行于切與烹之間。因此，配菜者除精通刀工外，亦須知悉因火候與調(diào)味的 些變化的規(guī)律。4、注意營養(yǎng)的配合和清潔衛(wèi)生配菜時應(yīng)以符合營養(yǎng)原那么。廚師應(yīng)掌握營養(yǎng)的根本原理，努力使菜肴符合平衡膳食的原 要把好衛(wèi)生關(guān)，不符合

43、衛(wèi)生要求的菜拒配。5、把握質(zhì)量基準(zhǔn)與本錢 配菜者應(yīng)善于把握每道菜肴的品質(zhì)、 規(guī)格、本錢及利潤、售價的計算方法，對主料、副料與調(diào)味料的品質(zhì)、數(shù)量及損耗做到心中有數(shù)，再依照既定的毛利率決定每個菜肴的利潤與售價，然后制訂每道菜肴的品質(zhì)規(guī)格與本錢表，按表配菜。6 推陳出新，創(chuàng)新菜肴配菜者除遵從傳統(tǒng)特色與一般廣為人知、 形式已定菜肴的正 確配法外，不必過度拘泥于 舊有的方法。應(yīng) 根據(jù)原料加工與烹調(diào)的特色，順應(yīng)市場潮流的變化，創(chuàng)造出外形更美、色香 味更佳，受客人歡送的新菜來豐富 菜肴品種。五八排菜 排菜是根據(jù)消費(fèi)習(xí)慣，按照上菜順序?qū)⑴浜玫脑希庞趶N臺之上，并將符合菜肴的器 皿放在適當(dāng)位置的 一項工作。

44、幫助廚師迅速而順利地進(jìn)行工作， 以防出菜順序顛倒， 發(fā)生混 亂。這個崗位粵廚亦稱之為“打荷。排菜時須注意以下幾點 ：倒順序。短的菜肴可稍為延1、區(qū)別酒肴與飯肴 一般就餐情況大多先喝酒后吃飯，故應(yīng)先出酒菜，接著排飯看，最后端出湯類，不能顛2、區(qū)別菜肴烹調(diào)時間的長短 為使出菜連貫，應(yīng)先將烹調(diào)上需時較長的菜肴備妥，讓廚師先入鍋烹調(diào)。而烹調(diào)時間較 后。3、區(qū)別普通菜與緊急菜賓客趕時間，排菜普通菜是指平常提供的菜肴，緊急菜是因客人有急事，而須趕時間所作的菜肴。為配合 者應(yīng)優(yōu)先照顧緊急菜先上。如遇添菜或漏菜，也必須及早出菜。原因而要求限制動4、區(qū)別調(diào)味的濃淡 味濃指顧客要求辣、酸、甜、咸等偏重，味淡指口味

45、要求偏淡。或者是顧客因本身病理 物性油脂、鹽或糖等調(diào)味料的菜肴。排菜時應(yīng)嚴(yán)加區(qū)分，以符合顧客的要 求。體菜或單桌菜，應(yīng)始終讓客人覺得廚師是根據(jù)桌面情況5、區(qū)別小吃、團(tuán)體菜與桌菜 瑣碎的小吃應(yīng)考慮顧客的要求、飲食的習(xí)慣、烹調(diào)的快慢，而妥善安排上菜的時間。團(tuán) 照菜單，依序出菜。在決定烹調(diào)的順序時，注意防止于同一時間出菜。要 在燒菜、上菜、有節(jié)奏感。要做好排菜工作，必須集中精神，認(rèn)真負(fù)責(zé)，保持效勞員與廚師間密切聯(lián)系溝通， 更好地為賓客效勞。 六、 菜肴的命名原料切配以后，給菜肴起什么樣的名稱，不僅關(guān)系到菜肴的營銷，也表達(dá)廚師對整個菜 肴操作過程的理解 及廚師的素養(yǎng)。尤其是一些創(chuàng)新菜，有一個好聽響亮又

46、切合實際的名稱確 能為菜肴增添光榮。中國菜的種類繁多，菜肴名稱非常復(fù)雜， 但從較常見的菜肴名稱中， 可歸納出以以下幾 種菜肴命名的方法。1、在主料名稱前加上烹調(diào)方法的名稱。例如 ：煮干絲、干燒明蝦、生煸草頭、軟炸口蘑、清蒸鰣魚、粉蒸肉、掛爐烤鴨，這種命名方式，直接明了使人們一看就知道整個菜肴的內(nèi)容與烹調(diào)方法。但凡烹調(diào)方法較具特色的 菜肴，可用此法。2、主料前加調(diào)味料的種類或調(diào)味法的名稱。例如 ：糖醋排骨、椒鹽蹄膀、蠔油牛肉、咖喱雞、魚香腰花、鹽水鴨，這種命名法，可讓人一目了然菜肴的調(diào)味法與調(diào)味料。3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。例如: 雪花雞、芙蓉雞片、香酥鴨、脆鱔、怪味鴨、蘭花鴿蛋

47、、蝴蝶海參，此命名法適用于色、香、味、形皆具顯著特色的菜肴4、主配料同時出現(xiàn)在菜名中。例如：蝦子蹄膀、洋蔥豬排、蛤俐鉚魚，配料還常出現(xiàn)在主料前、突出了配料的重要性。5、烹調(diào)方法加上原料色、香、味、形的特征。例如:油爆雙脆雙脆指兩種脆物：雞肫與豬肚、糟熘三白三白為:雞肉、魚及竹筍、炒三鮮三鮮 指：雞肉、魚、豬肉、清蒸獅子頭等。這種方法可顯示原料色、香、味、形的特征，使人藉以識別所使用的原料。6在主材料前加地名。例如，閩生果福建式千果名肴、成都蛋湯 成都式蛋湯、寧蚶寧波蚶子、西湖醋魚杭州人做 的糖醋草魚，此種命名法點明菜肴的起源地，適用于家鄉(xiāng)風(fēng)味濃厚的菜肴。7、將主副料及調(diào)理方法的名稱全部排出來。

48、例如:豆豉扣肉、咸魚蒸肉餅、香腸蒸雞、芹菜炒牛肉絲、干菜燒肉，此種起名法極為普遍，用于一般菜肴，由名稱可以得悉菜肴的全部內(nèi)容。8特殊盛器加上用料。例如:鐵鍋蛋、鍋仔鱸魚、砂鍋大魚頭等。這種方法，旨在突出盛器。除了以上幾種菜肴的命名法外，還有些帶有藝術(shù)性的名稱，如孔雀開屏、推紗望月、松鼠鱖魚、小鳥明蝦等等。這些菜肴的名稱常能帶給顧客以藝術(shù)美感，使飲食充滿情趣。其實，菜肴名稱并非一經(jīng)決定就無法變更，當(dāng)然，也可以不按前述方法起名，以烹調(diào)方式及色、香、味、形各條件的特色為依據(jù)，可以創(chuàng)出符合菜肴內(nèi)容及特色，且富于藝術(shù)性的名稱？四、烹調(diào)前的準(zhǔn)備一一干料漲發(fā)干料是指經(jīng)脫水干制而成的原料，與鮮、活原料相比，具

49、有干、硬、老、韌等特點。菜 肴中經(jīng)常使用的干 料有海參、魚翅、熊掌、魚唇、魚肚、干貝等。干料漲發(fā)，即將干制后的 原料通過漲發(fā)重新吸入水分，使原料 恢復(fù)原來的形狀或改變原料的質(zhì)地，便于烹調(diào)成菜。鮮料千制便于攜帶，便于保藏，有些鮮料干制后經(jīng)漲發(fā)，還能給菜肴帶來特有的口感。此如蹄筋，油發(fā)后變得松軟。而漲發(fā)，令原料復(fù)水，那么能除去局部原料中的異味，改變其原有質(zhì)感，給人以松、酥、糯、軟、嫩等適口的感覺。一、干料漲發(fā)的方法干料漲發(fā)的方法大致可分為水發(fā)、油發(fā)、堿水發(fā)、蒸發(fā)四大類。1、水發(fā)水發(fā)是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、膠質(zhì)及外表有僵皮的原料外，一般都是 發(fā)、油發(fā)的原料，最后也要采用水發(fā)的方法。水發(fā)

50、分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。1冷水發(fā)是把原料投入冷水中，經(jīng)浸泡使其吸收水分，恢復(fù)原形。干料內(nèi)部細(xì)胞液被高度濃縮， 過細(xì)胞膜向里滲透使干料吸水。2熱水發(fā)把干料放入熱水或沸水中，經(jīng)加熱煮沸使其吸收水分漲大回軟。凡冷水發(fā)不透的原料要 的滲透能力較強(qiáng)。根據(jù)不同的原料，又分為煮、燜、泡等方法水發(fā)。即使經(jīng)過堿遇清水后，清水透利用熱水發(fā)。熱水煮：對一些質(zhì)硬、體大、表皮有泥沙的干料，如魚翅、熊掌等，經(jīng)冷水浸泡用沸水煮沸，使內(nèi)部充分吸收水分，到達(dá)回軟發(fā)透的目的。有些原料外表有棘皮(如大烏參)還需先用火烤焦外皮，刮凈后再放水中煮發(fā)，以改善口感。燜：一些經(jīng)煮沸的干料，仍發(fā)得不透，需采用煮后燜制一段時間，到達(dá)漲發(fā)的目的。

51、泡：是將干料浸沒于溫水或熱水中，不再加熱。此法操作簡單，容易掌握。如粉絲、發(fā)菜等。2 ?油發(fā)法，原料細(xì)薄的那么油發(fā)即是將干貨原料放于熱油中，根據(jù)其厚薄，先用低溫油浸沒，然后再用油炸發(fā)的方可直接油炸，使原料質(zhì)地膨脹松脆。油發(fā)后的原料，需用溫水或堿水浸泡回軟，漂洗幾次，去掉油膩。需用油漲發(fā)的干料其成分大多含膠元蛋白，如蹄筋，肉皮等。油發(fā)時先用油焙，讓原料 收縮，冷卻后再用熱油炸至漲發(fā)。油焙階段油溫為120130C，油炸時的油溫為190C左右。3 ?堿水發(fā)是將干料先用清水浸泡，再放入堿溶液里浸泡一定時間，使其漲發(fā)回軟，然后用清水漂浸，去除堿味和腥臊氣味，這種方法叫堿發(fā)，堿發(fā)適用于質(zhì)地僵硬的千料，如魷

52、魚、鮑魚等。堿水發(fā)分生、熟、燒堿發(fā)3種，其制法是：生堿水:堿粉500克，冷水10千克，摻合在一起攪和溶化，呈潤滑狀即可。熟堿水：堿粉500克，石灰200克，沸水4500克，冷水4500克。先將沸水加堿和石灰攪 和溶化，再加上 4500克冷水?dāng)嚭?，待冷卻澄清后，去沉淀物即成。燒堿:干料水浸軟放入燒堿溶液，不停翻拌至干料外表光滑、柔軟時放清水中漂洗，直至發(fā)透。4 ?蒸發(fā)是把干料放在盛器里用水浸沒，上屜蒸至回軟膨脹的發(fā)料方法叫蒸發(fā)。如干貝、海米，魚唇、魚翅、魚骨等、適用于蒸發(fā)的原料都能用熱水發(fā)，用蒸法一是本身鮮味較好，蒸發(fā)可保存湯汁；二是為了保持原料外形，蒸發(fā)時原料不受沖撞；三是蒸籠里有壓力，溫度也

53、比擬高，原料漲發(fā)速度較快。(二八干料漲發(fā)實例1、海茄子海茄子形如茄子，主要有黃、黑兩種。漲發(fā)方法：(1) 將海茄子放開水盆泡至回軟，上火煮開端離火浸泡。水冷后開肚拿腸去沙洗凈。放入熱水鍋上火煮開15分鐘取下，燜幾小時，這樣反復(fù)幾次直至發(fā)好，用清水泡上即可。2、魚肚魚肚，即魚腹中沉浮器官，經(jīng)干制而成。魚肚漲發(fā)通常用水發(fā)和油發(fā)。漲發(fā)方法：(1) 水發(fā):將魚肚放沸水中浸泡回軟，小火煮燜 3 一 4個小時，用溫水洗一遍，再換一次 水，待魚肚全 部發(fā)透無粘性時即可。用清水漂洗干凈。(2) 油發(fā):將干魚肚洗刷凈，控開，下油鍋浸炸，至焦脆海綿狀時取出。然后將干魚肚放入溫水中泡透,加堿漂洗，除去油分。再用溫水

54、反夏洗去堿味即可3、魷魚魷魚漲發(fā)有兩種方法：一是用生石灰、純堿、水按 3: 7: 90的比例燒開、沉淀、冷卻后 放下已經(jīng)泡軟 的魷色，至魷色漲發(fā)柔軟取出漂凈。二是將水浸軟的魷魚直接放在燒堿液中，不停翻拌至柔軟、外表光滑時取出，放清水中沖漂至發(fā)足。前者費(fèi)時多，后者燒堿水中只需浸1015分鐘即成。關(guān)鍵是魷魚入堿水前必須經(jīng)清水泡軟。另外，漲發(fā)時先好先撈。4 ?銀魚漲發(fā)方法：將銀魚用開水浸泡幾次，從嘴叉下邊扯斷，連同下水一起帶出來。用清水漂洗干凈即可使用。5?干貝、江瑤柱漲發(fā)方法：(1) 將干料去掉老筋，洗凈。(2) 放入碗里加紹酒、蔥、姜、鮮湯上屜蒸透，待手能捏斷，呈絲狀即可，用原湯喂浸備用。6,

55、海米、大蝦干、蟹肉漲發(fā)方法：用涼水將原料洗凈，春、秋、冬季用溫水，夏天用涼水泡透取出，加水、蔥、姜、紹酒上屜蒸透回軟即可。7 ?蝦籽漲發(fā)方法：蝦籽用溫水淘凈泥沙，用清水泡 1 一2小時，上屜蒸透即可。8,海蟄漲發(fā)方法：(1) 用清水洗去泥沙，改刀下七成熱水燙一下?lián)瞥?。再用清水反?fù)洗干凈，放清水中浸泡至脆嫩即可。(2) 海蟄洗凈，放堿水內(nèi)浸泡3-4天，用清水洗凈堿份即可。(3) 凈海蟄洗凈，下鍋慢火煮爛，等似海綿狀撈出，用清水浸泡出鹽分即可。以上3種漲發(fā)方法適應(yīng)各種烹調(diào)需要。9 ?海螺干漲發(fā)方法：(1)將海螺干用溫水洗凈，下鍋微火慢煮，至煮透時撈出。海螺放鍋里加堿和硼砂(500克料，加硼砂75克

56、，堿100克。如5000克料，硼砂、 堿在總數(shù)中，可減 去50%)慢煮，大約3 一 4小時，至回軟膨脹時取出，用水浸泡即可。10 ?凍粉凍粉，系海藻類的石花菜、雞足菜、白發(fā)菜和龍須菜等海生植物加工而成的透明粉絲。漲發(fā)方法：將凍粉先用涼水洗凈，熬后用溫水泡軟即可。11 ?蛤士蟆油漲發(fā)方法：將蛤士蟆油用開水泡軟，放盆內(nèi)，揀凈黑色雜質(zhì)即可使用。12,蹄筋常見的蹄筋有豬蹄筋和牛蹄筋，此外還有羊蹄筋和鹿蹄筋。蹄筋的漲發(fā)方法分油發(fā)？鹽發(fā)、水發(fā)及油水發(fā)4種。1油發(fā)：先將蹄筋洗凈控干，冷油下鍋，至 3 4成，待熱蹄筋收縮，外表有白色小泡 時熄火燜透，油冷后撈出。再將油升溫至 6-7成熱，放蹄筋炸至無夾心即成。

57、然后用開水浸泡、用堿水捏洗后，即可使用。2鹽發(fā):將大粒鹽下鍋炒干出凈水分，呈散落狀時，下蹄筋迅速翻動拌炒，待原料漲大鼓起時，將其埋在鹽中燜透，然后繼續(xù)翻炒，如能捏斷時，取出用熱水浸泡，用水反復(fù)漂洗干凈即可。此法實際應(yīng)用極少。3水發(fā)：先將原料用溫水洗二遍，下鍋煮 2 一 3小時，取出撕去外層筋皮，換新水下鍋用小火慢燙，待煮透回軟時撈出，用水泡上，即可備用。4油水發(fā)：先按油發(fā)方法，將蹄筋焙透，然后撈起至堿水中浸泡，再用清水洗去堿味。這利方法,脹發(fā)率高，口感亦好。13 ?銀耳漲發(fā)方法：將干料用涼水泡1小時冬季用溫水，摘凈根和雜質(zhì)，漂洗干凈備用。14;玉蘭片漲發(fā)方法：將玉蘭片用開沸的淘米泔水浸泡十幾個小時后撈出，放冷水鍋內(nèi)用微火慢煮，2 3個開取出，另換開水泡上，每日煮一二次，隨時將發(fā)透的挑出使用，待全部漲發(fā)后，放在冷水中浸泡備用，夏季要勤換水。15 ?香菇漲發(fā)方法：將香菇洗凈，用60C左右的溫水泡30 一 40分鐘取拙，摘凈小根，再用清水洗凈，即可使用。16 ?白果漲發(fā)方法：將白果砸碎，去掉外