菜系也稱幫菜,是指在選料、切配、烹飪等技藝方面,經(jīng)長期演

1、菜系也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國的菜肴流派。我國的菜系，是指在一定區(qū)域內，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派：魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了我國的“八大菜系”。魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產(chǎn)生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、

2、天津、河北盛行。膠遼風味，亦稱膠東風味，以煙臺福山菜為代表。流行于膠東、遼東等地?？赘L味，以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風味較近。川菜即四川菜系。以成都、重慶菜為代表。四川菜系各地風味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無

3、不膾炙人口。淮揚菜即淮揚菜系。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜為主。徐海風味以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風味較近。曾屬于魯菜口味?；磽P風味以揚州、淮安為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。和山東菜系的孔府風味并稱為“國菜”。金陵風味以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。蘇南風味以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬于浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區(qū)別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大，現(xiàn)在有成為新

4、菜系滬菜的趨勢?；洸思磸V東菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成，在中國大部分地區(qū)都有粵菜館。在國內、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸耸菄鴥让耖g第二大菜系，地位僅次于川菜。在國外是中國的代表菜系?；洸艘詮V府風味為代表。廣府風味以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部?？图绎L味又稱東江風味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)。和福建菜系中的閩西風味較近。潮汕風味以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風味較近。閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表閩東風味以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。閩南風味以廈門菜為代表，主要流行于閩南、臺灣地區(qū)，和廣東菜系中的潮汕風味較近。閩西風味又稱長汀風味。以長汀菜為代表，主要流行于閩西地區(qū)，是客家風味。和廣東菜系的客家風味較近。閩北風味以南平菜為代表，主要流行于閩北地區(qū)。閩中風味以三明、沙縣菜為代表，主要流行于閩中地區(qū)。莆仙風味以莆田菜為代表，主要流行于莆仙地區(qū)。浙菜即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風味比較統(tǒng)一。主要流行于浙江地區(qū)。和江蘇菜系中的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風味較近。