第四章第五節(jié)《人類對細(xì)菌和真菌的利用》課件

1、 第五節(jié)第五節(jié) 人類對細(xì)菌和真菌的利用人類對細(xì)菌和真菌的利用細(xì)菌、真菌與食品的制作細(xì)菌、真菌與食品的制作發(fā)酵現(xiàn)象：發(fā)酵現(xiàn)象：一杯溫開水一杯溫開水+糖糖+酵母酵母攪攪拌拌 細(xì)菌和真菌在無氧條件下，分解有機物質(zhì)并產(chǎn)生少量能量和生成其他物質(zhì)的過程。發(fā)酵發(fā)酵的概念：的概念：想一想？想一想？n如果在瓶中不加入糖或者加入糖后將瓶放進冰箱里低溫保存，還會出現(xiàn)以上現(xiàn)象嗎？為什么？n為什么我們?nèi)粘Ｉ钪兴缘拿姘蛘唣z頭是松軟多孔的呢？n為什么制出來的面包或饅頭沒有酒味？不會。因為酵母菌的生活需要有機物和適宜的溫度。酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w會在面團中形成許多小孔，使饅頭或面包膨大和松軟。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精在蒸

2、烤的過程中蒸發(fā)了。葡萄酒葡萄酒白酒白酒啤酒啤酒醋醋面包面包腐乳腐乳醬油醬油酸奶酸奶酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌霉菌霉菌乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌n酒曲的作用是什么？酒曲中引起發(fā)酵的主要是什么生物？釀酒時是否只有此生物起作用？糯米在制酒過程中起什么作用？n置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？n將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行？在制酒過程中分解有機物，產(chǎn)生酒精在制酒過程中分解有機物，產(chǎn)生酒精 酵母菌酵母菌 不是不是 提供有機物提供有機物滅菌滅菌 高溫滅菌高溫滅菌冷卻，防止酵母菌被燙死

3、冷卻，防止酵母菌被燙死 冷卻冷卻 不行不行n將酒曲碾細(xì)成粉末，撒在糯米上相當(dāng)于細(xì)菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？n將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑凹坑的作用是什么？n加蓋的目的是什么？能否經(jīng)常揭蓋？接種接種利于透氣，保證酵母菌在開始生長時有足夠利于透氣，保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣。在短時間里能夠迅速繁殖，增加酵的氧氣。在短時間里能夠迅速繁殖，增加酵母菌的數(shù)量母菌的數(shù)量主要是防雜菌；提供無氧環(huán)境主要是防雜菌；提供無氧環(huán)境 不能不能防止食物腐敗原理：殺死或抑制生長和繁殖依據(jù)：依據(jù)： 高溫滅菌 低溫抑菌 脫去水分 與細(xì)菌或真菌隔離 破壞需氧菌的生存環(huán)境細(xì)菌、真菌與食品的保存細(xì)菌、真菌與食品的保存1.袋裝

4、、盒裝牛奶袋裝、盒裝牛奶 2. 罐頭罐頭 3. 干蘑菇干蘑菇 4. 腌制的魚腌制的魚 5. 果脯果脯 6. 臘肉臘肉 7.袋裝肉腸袋裝肉腸1234567牛奶牛奶巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法：高溫滅菌巴氏消毒法：高溫滅菌殺菌罐頭：罐裝法罐頭：罐裝法罐裝法：高溫消毒、防止與細(xì)菌和真菌接觸罐裝法：高溫消毒、防止與細(xì)菌和真菌接觸殺菌脫水法：除去脫水法：除去水分水分防止細(xì)菌和真菌生防止細(xì)菌和真菌生長長香菇：脫水法香菇：脫水法抑菌腌制法：用高鹽除去鮮魚中的腌制法：用高鹽除去鮮魚中的水分水分防止防止 細(xì)菌和真菌生長細(xì)菌和真菌生長咸魚：腌制法咸魚：腌制法抑菌滲透保存法：用高糖除去鮮果中的滲透保存法：用高糖除

5、去鮮果中的水分水分 防止細(xì)菌和真菌生長防止細(xì)菌和真菌生長果脯：滲透保存法果脯：滲透保存法抑菌曬制與煙熏法：除去曬制與煙熏法：除去水分水分，防止細(xì)菌和真菌，防止細(xì)菌和真菌 生長生長抑菌袋裝肉腸：真空包裝法袋裝肉腸：真空包裝法真空包裝法：破壞真空包裝法：破壞需氧菌需氧菌類生存環(huán)境類生存環(huán)境抑菌 除了上述方法，你還知道那些方法可以防止食品腐?。糠栏瘎┓栏瘎┥渚€射線冷凍法、冷藏法冷凍法、冷藏法 細(xì)菌、真菌與疾病防治細(xì)菌、真菌與疾病防治有些真菌產(chǎn)生的可以殺死某些有些真菌產(chǎn)生的可以殺死某些致病致病細(xì)菌細(xì)菌的物質(zhì)。的物質(zhì)。什么是抗生素？什么是抗生素？利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)藥品轉(zhuǎn)基因技術(shù)：轉(zhuǎn)基因技術(shù)：把把其他生物其他生物的某種的某種基因基因轉(zhuǎn)入一些轉(zhuǎn)入一些細(xì)菌細(xì)菌內(nèi)部，使這些細(xì)菌能夠生產(chǎn)藥品。內(nèi)部，使這些細(xì)菌能夠生產(chǎn)藥品。細(xì)菌與環(huán)