辣椒油辣椒醬的制作_圖文

1、辣椒油的制作作者:星罕燦爛已被分享78次評(píng)論(0復(fù)制鏈接分享轉(zhuǎn)載舉報(bào)辣椒紅油:一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍,只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過(guò),于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋,將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。 辣椒油:備料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽,混合后放到一個(gè)不怕?tīng)C的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?其它是配料,酌量,怎么酌量,只能*自己摸索,五香份里是有花椒的,不過(guò)我喜歡多點(diǎn)花椒。制作:燒一鍋熱油(油要冒煙,關(guān)火,靜置1-3分鐘(降溫,關(guān)鍵。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里,邊倒邊

2、用筷子攪拌辣椒粉(關(guān)鍵,容器下墊抹布,可防止容器隨著動(dòng),務(wù)求均勻。油寧多勿少,制作完后應(yīng)完全淹沒(méi)辣椒粉。 重慶紅油調(diào)料干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4枚,草果2個(gè),菜油4500克,香油500克。制作1.辣椒面裝入盆中備用。2.鍋上火加菜油煉熟,下香油,八角,草果炸香撈出,待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。關(guān)鍵1.重慶紅油有兩種,這是菜油煉熟的,另一種是只把菜油煉制六成熟。2.也可以視情況不放香油。3.掌握好油溫,油溫太高易炸糊,油溫過(guò)低煉不出香味。4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。 重慶紅油調(diào)料辣椒面1500克,凈蔥1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,

3、八角40克,草果(拍破30克,姜片750克,蒜瓣(拍破750克,大紅袍花椒1千克,菜油10千克。制作1.鍋上火,下菜油,燒開(kāi)后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,撈出所有料渣。2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中,入菜油炸出香味和麻味,撈出花椒,將油淋入裝辣椒面的桶里,攪勻靜置一晚即成。關(guān)鍵1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開(kāi)后關(guān)火再炸,以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高,最好用小火多火靠一會(huì),把麻味都提出來(lái),溫度高了易炸糊,油發(fā)苦。3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪,油淋完了加少許清水激一下,這樣激過(guò)的辣椒油不管是色還是味都比較好。 東北紅油調(diào)料大蒜50

4、克,大蔥75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。制作1.豆油下鍋燒開(kāi),下大蔥、大蒜、大料炸出香味,撈出所有料渣。2.辣椒面裝入盆中,淋入用大料等炸過(guò)的油即可。關(guān)鍵1.豆油要火靠熟,否則有生豆油味,吃起來(lái)澀嘴。2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng),以免炸糊。3.油溫應(yīng)掌握好,不要太高或太低。鮮族辣椒油調(diào)料鮮族辣椒面2500克,大蔥段、大蒜瓣(拍破、姜片、洋蔥絲各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香葉30克,蘇籽250克,豆油15千克,花椒100克。制作1.豆油倒入不銹鋼桶,上火燒開(kāi),煉至豆油沒(méi)有黃色時(shí)關(guān)火,放置15分鐘后,下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲,再下八角、桂皮、香葉

5、、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味,撈出所有料渣。2.另取一不銹鋼桶,裝入辣椒面,密漏放上面,將煉好的油淋入辣椒面上,淋完后加蓋捂一夜即成。特點(diǎn)鮮族風(fēng)味獨(dú)特,色澤鮮紅,辣味適中。關(guān)鍵1.豆油一定要燒開(kāi),否則口味不佳。2.一定要按投料的先后順序。3.料渣要除凈,尤其是蘇籽和香菜籽,要用密漏過(guò)濾。4.油煉好后要過(guò)濾,分開(kāi)存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌風(fēng)味涼菜 糊辣椒油調(diào)料鮮海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小蔥節(jié)50克,菜油1500克。制作1.鍋上火,擦干鍋內(nèi)水珠,入干辣椒翻炒至紅棕色,有小部分為糊辣椒時(shí)(即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)。2.另起鍋,入菜油,四成熱時(shí),下

6、姜片、小蔥炸至干香時(shí),熄火,沖入裝有糊辣椒末的盆中,攪拌至四成熱時(shí),放入花生米、熟芝麻,封口即成。特點(diǎn)色澤深紅,辣味十足。適用范圍適合脆嫩動(dòng)植物涼菜制作,如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。 辣椒醬蒜蓉辣醬做法:新鮮的朝天椒,配幾只紅尖椒(愛(ài)吃辣的人可以全用朝天椒,500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最后放邊熬邊加鹽、糖(少許,米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了,然后下點(diǎn)味精,再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去,涼后裝瓶。貼士:這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣

7、竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪,醬的味道特別香。 傣家油辣椒辣椒面,花椒粉少許,蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!,鹽和雞粉適量做法1:將辣椒面,蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻,開(kāi)中火,待油滾后一分鐘(聞著沒(méi)有生味就行,放入花椒粉和雞粉,熄火,靜置到?jīng)黾纯?做法2:先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無(wú)生味,放入花椒和雞粉熄火即可.這種做法的特點(diǎn)是:蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn)吃起來(lái)又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法.注:1>辣椒和油的比例1(辣椒:3(油,油的多少隨個(gè)人喜好而定2>在熄火后辣椒油,依然會(huì)持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請(qǐng)放到安全的地方以免發(fā)生以

8、外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)! 辣椒醬做法先把辣椒面用白酒泡濕,準(zhǔn)備姜蒜各一小碗八角及其他香料剁碎豆瓣剁碎放置于一小碗內(nèi)做法:先倒油入鍋,加熱到高溫后,放置在旁邊冷卻到一定溫度后,放進(jìn)剁碎的香料與豆瓣進(jìn)入油中微炸,然后放進(jìn)被酒浸泡的辣椒面與花椒面,再過(guò)段時(shí)間放姜沫,再過(guò)段時(shí)間放蒜沫,最后起鍋前方雞精,香辣醬成功!幾種辣椒醬的做法辣椒醬知識(shí)介紹:辣椒醬以四川為多,有油制和水制兩種。油制是用芝麻油和辣椒制成,顏色鮮紅,上面浮著一層芝麻油,容易保管;水制是用水和辣椒制成,顏色鮮紅,不易保管。辣椒醬營(yíng)養(yǎng)分析:1.解熱鎮(zhèn)痛:辣椒辛溫,能夠通過(guò)發(fā)汗而降低體溫,并緩解肌肉疼痛,因此具有較強(qiáng)的解熱鎮(zhèn)痛作用

9、;2.預(yù)防癌變:辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質(zhì),它可阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝,從而終止細(xì)胞組織的癌變過(guò)程,降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生率;3.增加食欲、幫助消化:辣椒強(qiáng)烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促進(jìn)腸道蠕動(dòng),幫助消化;4.降脂減肥:辣椒所含的辣椒素,能夠促進(jìn)脂肪的新陳代謝,防止體內(nèi)脂肪積存,有利于降脂減肥防病。辣椒醬適合人群:一般人群均可食用1.適于消化不良、寒性胃痛、風(fēng)濕痛、腰肌痛等病癥人群食用;2.目疾、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等患者忌食;火熱病癥或陰虛火旺、高血壓病、肺結(jié)核病的人也應(yīng)慎食。辣椒醬食療作用:辣椒性溫、味辛、有小毒,入脾、胃經(jīng);具有健脾胃,祛風(fēng)濕之功效;主治

10、消化不良,寒性胃痛,風(fēng)濕痛,腰肌痛等病癥。1,辣椒醬的制作方法將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后,放在洗凈無(wú)油污的案板上剁成碎末,越細(xì)越好。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里,按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎,和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起,攪拌均勻。放在陽(yáng)光下曬12天,使它自然醬汁化,然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口。在陽(yáng)光好的天氣,可打開(kāi)甁蓋曬太陽(yáng),切忌攪拌,以免造成酸性變味。平時(shí)將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽(yáng)光充足的地方,這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。2,正宗韓國(guó)辣椒醬的制作方法材料及用量:糯米粉4小斗,豆豉粉4小斗

11、,辣椒粉5小斗,食鹽4小斗,麥芽酵母粉1杯制作方法:1.將糯米粉用開(kāi)水和面,制成圓餅狀,中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時(shí),煮糕的水不要倒掉,將其保管好。2.煮熟撈出的糯米糕,放在銅盆中,在其溫?zé)釙r(shí),打至其出現(xiàn)水泡。3.如果覺(jué)得有點(diǎn)稠硬,可以倒入煮糕的水,做成糊狀。4.煮糕的水,挪到別的碗中,稍涼后,放入麥芽酵母勾芡的水,將其發(fā)酵。此時(shí),麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上面的水。5.將發(fā)酵的糕水,用篩子篩好,重新煮后冷卻,將湖狀糕放入盆中。這樣糕會(huì)變得柔軟,松懈。6.完全冷卻后,放入辣椒粉充分調(diào)勻。7.其上撒些豆豉粉,將其攪拌均勻。8.將辣椒醬放入

12、缸中,并放到太陽(yáng)下,其表面干的硬邦邦時(shí),在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時(shí),就撒上食鹽,這樣食鹽會(huì)滲入辣椒醬中,對(duì)味道有影響。3,四川辣椒醬配料:郫縣豆辨100克(剁細(xì)、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克(濕重剁細(xì)、白芝麻50克、鹽炒花生米75克(剁碎制作:炒鍋將油燒至高熱后再?zèng)鲋?成熱,將所有料(食鹽、味精除外放入鍋中,加水兩小勺,小火慢熬,并用鏟不斷的操動(dòng),大約10分鐘后水蒸氣變小了,放鹽、味精便可出鍋。如果加點(diǎn)肉松或海米茸味更佳。4,北京蒜蓉辣椒醬辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子注意:整個(gè)制作過(guò)程中一定不能用有水

13、或者油的東西,而且材料也不能帶有水。將辣椒和蒜洗干凈,晾干水!(一定要晾干!菜刀和砧板也洗干凈,晾干,然后將辣椒和蒜分別剁碎,本來(lái)計(jì)劃用用菜刀搞掂的,后來(lái)嫌麻煩,干脆把攪拌機(jī)給派上了.將打碎的蒜和辣椒拌一下,然后撒鹽。鹽的多少,可以用舌尖嘗一點(diǎn)點(diǎn),味道就象是比平時(shí)做菜的鹽味還咸一點(diǎn)就可以了.加高度酒,不用放太多,(放多了辣椒醬的汁就比較多一點(diǎn)。適量放一點(diǎn)就可以了.好啦,把東東全部拌勻就OK啦!5,香辣椒醬主料:朝天椒、番茄輔料:姜、大蒜、鹽巴、糖、米醋做法:取新鮮的朝天椒,500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀;炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最后放邊熬

14、邊加糖(少許、鹽巴、米醋小半瓶;切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了;再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去,涼后裝瓶。操作注意:不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒,另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩減辛辣感的作用;加調(diào)味料也有一定的順序,要按一放糖,二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因?yàn)?先放鹽巴再加糖,糖的滲透力減少,加糖量要增多。醋太早放了,酸味易消散。最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。6,豆瓣辣椒醬一、生瓣水燙法:先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐然后在桶口鍋上沿橫置一木棒,待水燒到沸騰時(shí),把豆瓣連筐放入鍋內(nèi),筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)注意不使豆瓣浮起散落在鍋底

15、部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌,使之受沮均勻,浸燙12分鐘,達(dá)到二成熟程度即可迅速取出,用冷水沖淋浸泡降溫,然后瀝去水分,倒入拌曲合。介紹幾款自制辣醬-放心吃“蘇丹紅一號(hào)”致癌物在辣味調(diào)料中的出現(xiàn),讓嗜辣一族人士膽戰(zhàn)心驚,望著貨架上那五花八門(mén)的辣味調(diào)料,弄不清哪瓶含有“蘇丹紅一號(hào)”致癌物,因此許多人不敢吃辣醬。然而時(shí)間一久,覺(jué)得口里寡稀稀的,很不帶勁。不必發(fā)愁,制作辣味醬料的工序并不難,只要你勤快點(diǎn),各種風(fēng)味的辣味調(diào)料你都會(huì)制作?，F(xiàn)介紹幾款給你一試。辣椒是主料裝辣醬的瓶子一定要消毒,裝好后要密封可依據(jù)自己的口味調(diào)配不同風(fēng)味的辣醬做法:新鮮的朝天椒,配幾只紅尖椒(愛(ài)吃辣的人可以全用朝天椒,

16、500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最后放邊熬邊加鹽、糖(少許,米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了,然后下點(diǎn)味精,再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去,涼后裝瓶。貼士:這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪,醬的味道非凡香。做法:鮮朝天椒100克,大蔥1條,鹽、白酒少許。朝天椒切碎,千萬(wàn)不要辣到手,最好戴著膠皮手套切;一邊切,一邊往瓶子里放,同時(shí)加鹽,并用一雙干凈的筷子壓實(shí),最好灑點(diǎn)白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。貼士:吃面的

17、時(shí)候放一點(diǎn),做菜的時(shí)候調(diào)一勺,很香的,很開(kāi)胃。做法:郫縣豆瓣100克,四季寶幼滑花生醬100克,甜面醬200克,蠔油1勺,胡椒粉、冰糖少許,姜末、蒜末、蔥末,30克干紅辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中,攪拌均勻成混合料。燒熱鍋,倒油,油要多,油熱,先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香,再將混合料倒入鍋中,然后用小火,用鍋鏟慢慢推勻即可。貼士:做醬時(shí),不能攪拌或翻炒,而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡,香氣四溢時(shí),放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚,自然冷卻后,裝入瓶罐中,注重密封。做法:牛肉500克(肉末,鮮紅辣椒500克(鉸碎,干黃醬兩盒,味精100

18、克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱,下牛肉炒片刻,然后將以上調(diào)料倒入,翻炒均勻后,再燉一會(huì)就可以了。貼士:吃面條時(shí)候放一點(diǎn),做菜的時(shí)候調(diào)一勺,味香濃。做法:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油適量,咸鹽2勺,味精少許。將辣椒和花椒烘干,搗成碎末;熟花生褪皮,然后,將花生仁搗碎;將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻;炒鍋上火,色拉油燒制七分熱,拌好的原料倒入鍋中,用筷子翻炒,這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出,然后加入半碗清水(如把握不好油溫的話,在倒入辣椒的同時(shí),就添加清水。蓋上鍋蓋,大火燜,逼出水分,熬至粘稠狀。起鍋,晾冷,將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中,隨

19、吃隨取。貼士:此醬做法簡(jiǎn)單,成本低廉,原料方便,既好吃又實(shí)惠,味道比老干媽、老干爹之類(lèi)強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料,也可加重辣椒分量;如不愛(ài)食辣,可選用普通辣椒。除花生外,芝麻,核桃,瓜子都可依此方法制作成辣醬。做法:鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗,開(kāi)洋(小蝦干25克,黃酒半匙,細(xì)鹽14匙,白糖少許,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少許,辣椒粉、花椒粉各微量。將開(kāi)洋用黃酒、清水浸約30分鐘,使其漲發(fā);洗凈鍋,放花生油,燒至油七成熱時(shí),放蠶豆瓣煸炒,加開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油,拌勻后,即可起鍋、裝盆了。貼士:這種醬麻辣鮮香,開(kāi)胃爽口。制作的時(shí)候,必須用

20、熱油將豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黃;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以確保其醬的爽嫩清香口感。大家好,我是冰棍,我們四川還有一種香油豆瓣醬,也不錯(cuò),做法:郫縣豆瓣,姜末、花椒,香料,紅辣椒,植物油,香油。把豆瓣剁成茸,辣椒切碎。燒熱鍋,倒油,油不要太多,油熱,先下姜末、香料炒香,再將切碎的辣椒倒入鍋中,然后用小火,用鍋鏟慢慢推勻,加鹽和香油和勻。做好后裝瓶子密封,過(guò)幾天就可以吃了。紅辣子用絞肉機(jī)絞碎,油燒至5成熱,把上述所有原料到進(jìn)鍋里熬一會(huì),油開(kāi)后關(guān)火,分裝到玻璃瓶?jī)?nèi),成了!鮮紅辣椒10斤,花生油3斤,精鹽1.5斤,白酒2斤(60度,味精100克,花椒粉(或鮮花椒0.5斤。方法步驟:

21、選用肉質(zhì)較厚的辣椒(不能用菜椒。將鮮紅辣椒洗凈晾干后用菜刀切碎(越碎越好,按上述比例分別將精鹽1.5斤,白酒2斤,味精100克,花椒粉0.5斤拌勻放入壇子內(nèi),將花生油3斤放入炒鍋內(nèi)加熱到油冒清煙時(shí)冷透加入攪拌均勻,然后將壇子口封好放在室外曬制10天左右即可食用。特點(diǎn):風(fēng)味獨(dú)特,鮮辣可口。一年四季都可食用,冬天食用最佳自制西紅柿醬我用到的西紅柿醬雖然名字中沒(méi)有提到辣椒,但它卻是一種辣味醬,這種醬制作簡(jiǎn)單,味型酸辣適中,可以做辣椒醬直接食用,也可以拌面條,我還用這種醬做了一道菜叫做“煎魚(yú)散香”,大體做法是將碼好味的武昌魚(yú)掛水粉糊,入燒至五成熱的油中,兩面煎熟,上桌的時(shí)候魚(yú)身上蓋一層西紅柿醬,味道酸

22、辣,魚(yú)肉鮮嫩,賣(mài)得非常不錯(cuò)。西紅柿醬的具體制作方法:原料:朝天椒150克,西紅柿500克。調(diào)料:蒜米40克,姜米30克,鹽15克,菜子油250克,香油20克。制作:把朝天椒磨成辣椒面,西紅柿切1厘米見(jiàn)方的塊,鍋中放菜子油、香油燒至六成熱,下蒜米、姜米、鹽、辣椒面、西紅柿塊,中火煎20分鐘,呈醬狀即可食用。自制“迷宗香辣醬”我們酒店的幾位熱菜師傅自己創(chuàng)制了一種香辣醬,香辣濃郁,適合于各種熱菜小炒,取名“迷宗香辣醬”,具體制作方法:用料:青紅鮮尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生醬50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油1

23、500克,百籽粉(一種調(diào)味品,起到增香、祛腥的作用10克,太太樂(lè)雞精、蘑菇精各10克,黃酒15克。制作:鍋放三合油20克,燒至五成熱,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青紅鮮尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生醬、孜然、豆豉末、百籽粉、雞精、蘑菇精、黃酒,小火慢慢熬制15分鐘,出香味即可。注:1、成品呈紅色醬狀。2、不能加湯,有湯不易保存。用此醬汁做的菜香辣味濃,略帶孜然味,如“迷宗香辣扒魚(yú)頭”、“一品香辣炒鱔絲”、“迷宗香辣火局鮮魚(yú)翅”,以“一品香辣炒鱔絲”為例:一品香辣炒鱔絲原料:活鱔魚(yú)500克,洋蔥絲10克,荷葉餅10個(gè),金針菇20克。調(diào)料:迷宗香辣醬35克,香菜梗8克,色拉油

24、200克,黃酒15克,白糖10克,韓國(guó)燒汁8克,味精3克,鹽8克,濕生粉15克,紅油10克,青紅椒圈各5克,椒鹽10克。制作:1、用80的水把活鱔魚(yú)燙死,用手把鱔魚(yú)肉撕成鱔絲,骨頭留用。2、鍋放色拉油20克,燒至五成熱,下迷宗香辣醬中火炒香,下黃酒、洋蔥絲、鱔絲、金針菇中火翻炒2分鐘,撒青紅椒圈、香菜梗翻勻,加白糖、韓國(guó)燒汁、鹽、味精調(diào)味,用濕生粉勾薄芡,淋紅油出鍋,荷葉餅圍在盤(pán)邊。3、鱔骨入燒至五成熱的油中,中火炸2分鐘,至酥脆,撈出瀝油,帶椒鹽味碟,跟鱔絲一同上桌即可。特點(diǎn):香辣濃郁,一菜雙吃,風(fēng)味獨(dú)特。自制干鍋香辣油干鍋菜是湘菜館中非常暢銷(xiāo)的系列菜肴,有濃厚的湖南地方風(fēng)味,制作時(shí)還可以隨

25、意加入墊底的素菜。廚師不同,做出的干鍋菜也有所區(qū)別,我做的干鍋菜特點(diǎn)就在于用了自己調(diào)制的干鍋香辣油,具體制法:將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個(gè)、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時(shí),然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣,剩余的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口,如“干鍋鱔魚(yú)”、“干鍋?zhàn)须u”、“干鍋排骨”等。以“干鍋排骨”為例:干鍋排骨原料:

26、凈豬排1千克,青尖椒段50克。調(diào)料:自制干鍋香辣油200克,豆瓣醬10克,姜片5克,蔥末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蠔油10克,辣妹子醬5克,鹽3克,啤酒30克,香蔥段2克,色拉油50克。制作:1、將排骨改成5厘米長(zhǎng)的段,放入蔥末、姜末,加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)。2、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘,加蠔油、辣妹子醬、鹽,烹啤酒,小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點(diǎn)火上桌即可。自制油炒辣椒醬、泡辣椒米、復(fù)合味辣椒醬油炒辣椒醬的制法:把1

27、50克紅尖椒放在攪拌機(jī)中絞細(xì),入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用?？梢宰鑫兜⒅苯诱菏?也可用于涼菜調(diào)味、熱菜上色和調(diào)味,如“辣子肉排”:取200克凈豬肉排,粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘,切4厘米長(zhǎng)的段,澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調(diào)成的汁即可。泡辣椒米的制法:取200克紅尖椒,切成米粒大小,加15克鹽、10克醋泡24小時(shí)即成。泡辣椒米的用途非常廣泛,熱菜、涼菜都可使用,如“泡椒米煎小銀魚(yú)”:取100克泡椒米和150克小銀魚(yú)拌在一起加2個(gè)雞蛋、15克水淀粉拌勻,放5克鹽、3克雞精、2克胡椒面、10克料酒,放入燒至五成

28、熱的油中中火煎8分鐘成餅狀,至兩面煎熟即可。復(fù)合味辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚(yú)料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中,小火炒10分鐘,至出香味即可?？梢约铀饷纭⑹[、肉末做成味碟,也可以做“香水魚(yú)”的湯料,或者做水煮菜、燒菜的調(diào)料,多用于麻辣味較重的菜肴,如“辣味燒汁魚(yú)”:凈青魚(yú)750克切重約10克的塊,放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘,入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃,下30克復(fù)合味辣椒醬,中火炒2分鐘,加750克清水小火燒開(kāi),去掉雜物,中火收汁即可。自制香麻辣醬以前做“魚(yú)香肉絲”、“麻辣豆腐”等

29、川式菜肴的時(shí)候,我一般用一些成品辣醬,但是因?yàn)槲覀兙频暧玫嚼贬u的菜肴比較多,假如長(zhǎng)期用成品辣醬的話成本比較高,后來(lái)我研制出一種香麻辣醬,味道不錯(cuò),成本也降低了不少。具體做法:將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時(shí),取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機(jī)絞碎,放入燒至四成熱的2500克色拉油中,用手勺不停攪動(dòng)以防粘鍋,加500克鹽、20克雞精調(diào)味,小火熬10分鐘,再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油,至辣醬涼透,裝入桶中,倒入200克香油,即可使用。注:熬制過(guò)程中不能加水,否則出不了香味。這種辣醬色澤紅潤(rùn),麻辣鮮香,久存不壞,但是每次取用的時(shí)候不能將上面的一層油打掉,因?yàn)橛?/p>

30、可以防止變質(zhì)。這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料,味道非常不錯(cuò)。干辣椒再利用我們廚房的師傅經(jīng)常用干辣椒熬制辣椒油,每次熬完剩余的干辣椒都被丟掉,我看著非?？上?就收集起來(lái),用麥芽糖、芝麻等做成一種調(diào)味品,效果還真不錯(cuò)。具體的做法:取麥芽糖100克,倒入鍋中,加開(kāi)水100克,攪拌成糊狀,加入熬完辣椒油的干辣椒段150克,翻均勻,撒上15克熟芝麻,取出攤開(kāi)晾干即可食用。口感酥脆,中辣味型,略帶甜味,可以直接食用,也可以用來(lái)炒“辣子兔”、“辣子雞”等微辣的菜肴。注:取用的干辣椒不要熬的太焦太干,否則有焦糊味。自制復(fù)合辣醬我們這邊的農(nóng)家婦女都會(huì)制作簡(jiǎn)單的辣椒醬,就是把鮮紅辣椒用石磨磨成

31、糊狀,加入鹽、綠茶水,裝在小缸里,開(kāi)口(上面蓋網(wǎng)篩放在太陽(yáng)底下曬制而成。我利用這種農(nóng)家自制辣椒醬加入其他的成品醬料制成一種復(fù)合辣醬,用來(lái)燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯(cuò)。具體制法:取250克黟縣宏譚辣黃豆醬(可用其他品牌黃豆醬代替剁碎,加500克祁門(mén)牯牛降牌辣椒醬(可用其他品牌辣椒醬代替、300克胡玉美蠶豆醬、500克農(nóng)家自制辣椒醬、20克香油拌勻,澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油,邊加邊用筷子攪動(dòng),使醬料受熱均勻,拌勻即可。用這種復(fù)合辣醬蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比單獨(dú)用辣椒醬的效果要好得多,另外在炒田螺、燒土豆、做“家常豆腐”、“徽式回鍋肉”“香辣小龍蝦”等菜肴時(shí)效果都比較明顯。辣椒是廣大

32、消費(fèi)者喜愛(ài)的調(diào)味蔬菜,食用非常普遍,有良好的開(kāi)胃作用,但鮮辣椒是季節(jié)產(chǎn)品,不易保存,容易腐爛變質(zhì)而不能食用。介紹了幾種辣椒系列產(chǎn)品,達(dá)到季節(jié)收購(gòu),常年貯存的目的。此幾種辣椒系列產(chǎn)品分別為:紅辣椒醬、腌青辣椒、腌紅辣椒、豆瓣辣醬、辣椒芝麻醬、酸辣椒、五香辣椒、辣椒糊、泡甜椒、醬紅辣椒和辣椒粉。其加工方法大致可分為2類(lèi),一類(lèi)為鮮辣椒干燥、脫水,達(dá)到使微生物無(wú)法繁殖的目的;另一類(lèi)是通過(guò)添加各種調(diào)味料來(lái)達(dá)到殺菌、防腐和調(diào)味的目的。五香辣椒醬生產(chǎn)技術(shù)五香辣椒醬色澤鮮紅,組織細(xì)膩,成甜適宜,鮮辣可口,具有濃郁的五香、醬香混合風(fēng)味。其操作要點(diǎn)如下:(1原料配比紅辣椒100kg,食鹽15kg,甜面醬30kg,

33、白砂糖500g,大茴香60g,小茴香60g,花椒60g,桂皮40g,陳皮30g,醋酸10g,糖精8g,涼開(kāi)水300g。(2加工設(shè)備干濕兩用粉碎機(jī)、大瓷缸、塑料拌料盆。(3加工過(guò)程將紅辣椒100kg用清水洗凈晾干,與五香料250g、食鹽14kg,按比例一起粉碎人缸。把白砂糖500g、糖精8g、醋酸10g用300g涼開(kāi)水溶解,與甜面醬拌合后一并倒人辣椒料缸內(nèi),攪拌混合均勻,用留下的1食鹽覆蓋在料面上,封缸口發(fā)酵。氣溫25左右,一般發(fā)酵10天即成。一種特制的香辣醬醬是運(yùn)用較為廣泛的調(diào)味品之一。在粵菜中,廚師自制的醬尤多,如紅燒醬、煲仔醬、南乳醬、叉燒醬等等。經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)踐,創(chuàng)制出了一種特殊風(fēng)味的香辣醬

34、,非常適宜于酸辣、家常、麻辣、紅油等復(fù)合味型的調(diào)制。下面就將其制法介紹給大家原料:丁丁牌香辣醬2O00克、天車(chē)牌香辣醬200克、郫縣豆瓣30克、泡辣椒末300克、海鮮醬40克、柱侯醬400克、花生醬1O0克、蠔油100克、五香鹵牛肉末300克、姜末200克、香蔥末300克、十三香15克、胡椒粉3O克、白糖30克、味精20克、雞精25克、紅油200克、香油30克、精煉油1500克制法:1、凈鍋上中火,注入精煉油燒至五成熱,下入五香鹵牛肉末、姜末、香蔥末煸至酥香,接著下入丁丁牌香辣醬、郫縣豆瓣(剁細(xì)、泡辣椒末、海鮮醬、柱侯醬,轉(zhuǎn)小火邊熬邊攪動(dòng)。2.熬至水分將千、油色微紅且醬香味溢出時(shí),調(diào)入天車(chē)牌香

35、辣醬、紅油、白糖、花生醬、十三香、雞精、味精、蠔油、胡椒粉、香油等,續(xù)熬至醬料完全吐油、顏色紅亮、香氣濃郁時(shí),起鍋盛入容器內(nèi),晾涼即成。特點(diǎn):油色紅亮,香味濃郁,香辣適口。制作關(guān)鍵:2.熬制時(shí)要用小火慢熬.并注意攪動(dòng),以防粘底煳鍋。3.水分一定要熬千,顏色才會(huì)紅亮,香味也才濃郁。4.存放保管時(shí),表面一定要有油脂覆蓋,涼透后還要用保鮮膜密封,以免香氣揮發(fā)。平菇鮮辣醬的制作平菇不易貯存和運(yùn)輸.為避免產(chǎn)菇高峰期供過(guò)于求,而制作成味道鮮美的復(fù)合調(diào)味品菇蒜鮮辣醬,是一條增收的好途徑。l、配方平菇25%,豆瓣醬35%,紅辣椒10%,精鹽2%,糖2%,姜1%,有關(guān)香料0.5%.菜籽油及香油適量。2、備料洗凈

36、平菇,攤開(kāi)瀝干。并撕成細(xì)條,晾至大半干后切成未狀。蒜瓣剝皮洗凈。放入攪拌器內(nèi)攪成蒜泥狀。選用辣昧強(qiáng),含水量低的優(yōu)質(zhì)紅辣椒,去雜洗凈,稍加晾干后切細(xì)切碎。3、炸平菇末鍋內(nèi)放入適量菜籽油,加熱至140150.平菇碎末分次倒入網(wǎng)眼較密的絲撈子中,置鍋內(nèi)油炸,同時(shí)不斷晃動(dòng)絲撈子,使其受熱均勻,至酥脆時(shí)撈出。4、炸紅辣椒將辣椒末分次倒入鍋內(nèi)炸至略顯黃褐色。注意要不停地晃動(dòng)絲撈子,以防部分辣椒料油炸不足(或過(guò)度。5、配醬盛出大鍋內(nèi)的熟菜籽油,分別按配方放入各種輔料.接著過(guò)濾適量熟菜籽油加入醬體。充分?jǐn)嚢?并加熱升溫至83以上,維持1分鐘左右進(jìn)行裝罐。蓋頂后立即封罐。剁辣椒醬原料:辣椒5Okg,食鹽66.5

37、kg.白酒0.25kg。少許花椒。五香米5Og。將新鮮的紅辣椒去掉梗柄洗凈,切碎。按上述比例放入食鹽、白酒、花椒及五香米,充分調(diào)拌好。裝人泡菜壇內(nèi),任其發(fā)酵,經(jīng)一、二個(gè)月后。即可成熟。若酌量加入一些蠶豆辣瓣醬,則味道更加鮮美。蒜蓉辣醬蒜蓉辣醬是我國(guó)南方的特產(chǎn)。其主要原料是黃豆、辣椒和蒜頭。配料比例為:辣椒5Okg,蒜頭20kg,豆豉7.5kg。食鹽14kg以及白酒0.75kg。操作方法:將蒜頭的皮剝?nèi)?。辣椒的蒂和柄摘去與適量的食鹽、豆豉和白酒混合。用錘子將其錘爛。放在壇子或缸內(nèi)。另取食鹽1.5kg鋪在面上,再將白酒全部撒上。最后封口,一般用石灰封閉壇(缸.這樣約一個(gè)月左右即得成品。食用時(shí)。具有

38、蒜味及辣香.可謂上等調(diào)味佳品。米辣椒醬的制作米辣椒又名指天椒,用米辣椒制成的辣椒醬香味濃郁、辣味剛烈,具有增食欲、助消化的功能,是食辣者不可缺少的風(fēng)味佐餐或烹飪調(diào)料。1、原料新鮮米辣椒500克,食鹽、生姜、豆豉、生茶油各50克、大蒜瓣150克,白酒、白糖各25克,芝麻油l0克。2、制作將米辣椒去柄后用清水洗干凈,在室外晾干表面水分,剁細(xì),再把大蒜瓣和生姜剁細(xì),然后與食鹽、豆豉、生茶油、芝麻油、白糖、白酒拌勻,放人容器中,密封蓋口,置于室內(nèi)陰涼處,讓其自然發(fā)酵即成香辣醬制作絕密配方圖片1鮮紅辣椒2斤2食油1斤3牛肉或大肉1斤(精瘦肉4食鹽3兩5白糖2兩生姜3兩花椒面1兩10甜面醬5兩花生米3兩(炒后壓碎芝麻2兩(炒后壓碎做法:油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會(huì),再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時(shí),最后放入面醬、味精攪拌即可川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味,因此,有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)的,其實(shí)并