食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)教學(xué)大綱

1、食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)教學(xué)大綱 課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)本課程主要研究食品的化學(xué)組成、 性質(zhì)和食品在貯藏加工及包裝 過程中發(fā)生的化學(xué)和物理變化, 食品色、 香、 味和食品的安全性以及 人體營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ), 加工貯藏過程中食品營養(yǎng)價(jià)值的變化等, 是食品科 學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)基礎(chǔ)課。學(xué)習(xí)本課程的目的,是使學(xué)生掌握食品風(fēng)味成分、營養(yǎng)成分和 其它功能成分及有害成分等的變化規(guī)律,為保證和提高食品的質(zhì)量, 開發(fā)新的食品資源,調(diào)整食物結(jié)構(gòu)提供必要的理論基礎(chǔ)。 課程教學(xué)基本要求一、理論知識方面要求學(xué)生掌握食品營養(yǎng)素 (水分、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、 微量元素 的分類、化學(xué)性質(zhì)、營養(yǎng)功能及其在加工貯藏過程中的變 化

2、; 掌握食品中呈色物質(zhì)、 呈香物質(zhì)和呈味物質(zhì)的組成和性質(zhì); 掌握 食品添加劑和有毒物質(zhì)的化學(xué)組成和性質(zhì); 掌握食品中的其它功能成 分的組成、性質(zhì)、分離提取和功能評價(jià);掌握各種食物的營養(yǎng)特性; 掌握各類人群(尤其是孕婦、青少年、老年人和特殊人群的營養(yǎng)特 點(diǎn)。二、能力技能方面要求學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)室的規(guī)范化操作技能, 食品中主要營養(yǎng)成分和 食品性質(zhì)的測定方法、 各種食品成分的化學(xué)變化以及功能成分的分離 提取;掌握膳食營養(yǎng)調(diào)查的基本方法和步驟。 課程講授大綱食品化學(xué)部分(35學(xué)時(shí) 第一章 緒論(1學(xué)時(shí)一、食品化學(xué)的概念及分類二、食品化學(xué)的發(fā)展史三、現(xiàn)代食品化學(xué)的發(fā)展方向四、參考資料介紹第二章 水分(4學(xué)時(shí)

3、 一、水的功能1 水在食品工藝學(xué)方面的功能2 水在食品生物學(xué)方面的功能二、水的狀態(tài)三、食品中水的組成四、食品中水與非水成分之間的相互作用五、水分活度1 水分活度的定義2 水分活度與溫度的關(guān)系3 食品在凍結(jié)點(diǎn)上下水分活度的比較:六、水分活度與食品穩(wěn)定性1 微生物活動與食物水分活度的關(guān)系2 酶促反應(yīng)與食物水分活度的關(guān)系3 水分活度與非酶反應(yīng)的關(guān)系七、食品的等溫吸濕線1 等溫吸濕線2 食品的等溫吸濕線方程八、分子流動性及其對食品穩(wěn)定性的影響1 分子流動性的概念2 分子流動性和水分活度在衡量食品特殊性質(zhì)方面的比較 第三章 碳水化合物(4學(xué)時(shí)一、概述1 碳水化合物的定義與來源2 碳水化合物的分類3 碳水

4、化合物在食品體系中的功能二、單糖、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)1 甜度2 溶解度3 結(jié)晶性4 吸濕性和保濕性5 滲透性6 冰點(diǎn)降低7 抗氧化性8 粘度三、單糖、雙糖在食品應(yīng)用方面的化學(xué)性質(zhì)1 水解反應(yīng)轉(zhuǎn)化糖的形成2 堿作用3 酸的作用四、多糖在食品應(yīng)用方面的性質(zhì)1 淀粉的物理性質(zhì)2 淀粉的化學(xué)性質(zhì)與碘反應(yīng)水解反應(yīng)淀粉的糊化和老化化學(xué)改性淀粉3 果膠第四章 蛋白質(zhì)(6學(xué)時(shí)一、概述二、蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)及與食品成分的相互作用1 蛋白質(zhì)與水的相互作用:蛋白質(zhì)的水溶性2 織構(gòu)化3 凝膠形成4 面團(tuán)形成5 乳化性質(zhì)6 起泡性質(zhì)7 風(fēng)味結(jié)合作用三、蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中的變化1 蛋白質(zhì)的變性2 加工對蛋白質(zhì)

5、營養(yǎng)價(jià)值的影響 四、蛋白質(zhì)新資源第五章 脂肪(6學(xué)時(shí)一、概述1 油脂的分類2 油脂的功能二、油脂的物理性質(zhì)1 油脂的晶體特性2 油脂的熱性質(zhì)3 油脂的油性和粘性4 塑性三、油脂在貯藏加工過程中的變化1 水解2 異構(gòu)化3 熱反應(yīng)4 油脂的輻照裂解5 油脂的氧化自動氧化光氧化酶促氧化氫過氧化物的分解和油脂的酸敗 影響油脂氧化的因素油脂抗氧化劑四、油脂的精煉五、油脂的分析1 油脂特征值的分析2 油脂氧化穩(wěn)定性的分析 第六章 酶(6學(xué)時(shí) 一、概述1 酶的概念及分類2 酶催化的特性3 影響酶催化的主要因素 二、酶工程1 酶催化反應(yīng)的動力學(xué)2 固定化酶3 酶在非水體系中的催化作用 三、食品中常用的酶1 淀

6、粉酶2 蛋白酶3 葡萄糖氧化酶4 溶菌酶四、酶在食品加工中的應(yīng)用1 酶在食品保鮮方面的應(yīng)用2 酶在淀粉制品加工中的應(yīng)用3 酶在蛋白質(zhì)制品加工中的應(yīng)用4 酶在果蔬類食品加工中的應(yīng)用5 美在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用6 酶在食品風(fēng)味改良和加強(qiáng)中的應(yīng)用 第七章 色素(4學(xué)時(shí) 一、概述1 顏色與色素的概念2 食品中色素的分類3 物質(zhì)呈色的基本原理二、食品中的天然色素1 吡咯色素2 多烯色素3 酚類色素三、食品的褐變作用1 褐變2 非酶褐變: Maillard 反應(yīng)焦糖化作用抗壞血酸褐變非酶褐變對食品的影響非酶褐變的控制3 酶促褐變概念酶促褐變的機(jī)理酶促褐變的防止第八章 食品風(fēng)味(3學(xué)時(shí) 一、概述1 風(fēng)味的

7、概念2 風(fēng)味的分類二、味覺1、味覺的概念與分類2、味覺的生理基礎(chǔ)味覺產(chǎn)生的過程味蕾3 味的閾值4 影響味覺產(chǎn)生的因素5 酸味及酸味物質(zhì)6 甜味和甜味物質(zhì)7 苦味及苦味物質(zhì)8 咸味和咸味物質(zhì)三、嗅覺1 嗅覺的概念與量度2 食品中香氣形成的途徑第九章 食品添加劑(1學(xué)時(shí)一、概述1食品添加劑2食品添加劑的分類3食品添加劑的要求二、食品添加劑的毒性三、常用的食品添加劑防腐劑和殺菌劑抗氧化劑乳化劑漂白劑膨松劑增稠劑第十章 食品中的有毒成分(1學(xué)時(shí)一、概述二、食品中的毒素1 食品中天然存在的毒素動物類食品中的天然毒素植物類食物中的天然毒素2 生物污染3 化學(xué)污染4 食品加工中形成的毒素食品營養(yǎng)學(xué)部分(25

8、學(xué)時(shí)第一章 緒 論(1學(xué)時(shí)一、人體對營養(yǎng)的需要二、合理營養(yǎng)的重要性三、營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況四、食品營養(yǎng)與食品加工中的一些概念五、營養(yǎng)科學(xué)研究的任務(wù)第二章 食物的消化與吸收(1學(xué)時(shí) 一、人體消化系統(tǒng)1、消化道2、消化腺二、食物的消化1、各種消化液的成分及作用2、各類食物的消化三、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收1、營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所2、吸收原理3、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收四、代謝物質(zhì)的排泄1、腎單位2、尿液的生成3、尿液的排放第三章 基礎(chǔ)營養(yǎng)(7學(xué)時(shí)一、能量1、體內(nèi)能量的來源、轉(zhuǎn)移、貯存和利用2、決定人體能量消耗的因素3、能量需要量的測定及推算4、能量代謝失衡5、能量的參考攝入量及食物來源二、碳水化合物1、食品中的主要糖類

9、2、碳水化合物在人體內(nèi)的動態(tài)變化3、糖的主要功能4、功能性低聚糖5、糖代謝異常6、碳水化合物的來源及供給量三、脂肪和其它脂類1、人體內(nèi)的脂類物質(zhì)2、必需脂肪酸及重要性3、具有特殊功能的脂類4、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化5、脂類的生理功能6、脂肪代謝異常7、食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)8、脂肪的食物來源及推薦攝取量四、蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)分類及必需氨基酸2、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化3、蛋白質(zhì)的生理功能4、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)5、影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素6、蛋白質(zhì) -能量營養(yǎng)不良7、蛋白質(zhì)的供給量和食物來源五、礦物質(zhì)和水1、礦物質(zhì)2、水六、維生素1、脂溶性維生素2、水溶性維生素七、重要功能因子1、生物類黃酮2

10、、左旋肉堿3、活性多糖4、萜類5、核酸6、二十八烷醇第四章 不同人群食品的營養(yǎng)要求(4學(xué)時(shí)一、 孕婦營養(yǎng)1、母體營養(yǎng)的重要性2、孕婦的營養(yǎng)需要二、乳母的營養(yǎng)需要與合理膳食三、嬰幼兒的營養(yǎng)要求1、嬰幼兒的生理特點(diǎn)2、嬰幼兒的營養(yǎng)需要3、嬰幼兒的喂養(yǎng)四、學(xué)齡兒童和青少年的營養(yǎng)要求1、 7-12歲學(xué)齡兒童的營養(yǎng)與膳食2、青少年的營養(yǎng)與膳食五、老年?duì)I養(yǎng)要求1、衰老機(jī)制簡介2、老年人生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要六、特殊環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求1、高溫環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求2、低溫環(huán)境條件下人群的食品營養(yǎng)要求3、高原地區(qū)的營養(yǎng)要求4、運(yùn)動條件下人群的食品營養(yǎng)要求5、飛行員和駕駛員的營養(yǎng)要求6、放射線核技術(shù)

11、工作者的營養(yǎng)要求7、接觸有毒物質(zhì)作業(yè)人員的營養(yǎng)要求第五章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值(4學(xué)時(shí) 一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)1、食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)2、食物營養(yǎng)密度與平衡膳食3、營養(yǎng)素的生物利用率二、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值1、谷粒的構(gòu)造及營養(yǎng)素分布2、谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)3、谷類的合理食用與烹調(diào)4、雜糧三、豆類及堅(jiān)果類的營養(yǎng)特點(diǎn)1、豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值2、硬果類四、蔬菜、水果的營養(yǎng)特點(diǎn)五、食用菌的營養(yǎng)價(jià)值六、畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)1、畜肉2、禽肉3、水產(chǎn)品4、藻類七、乳和乳制品的營養(yǎng)特點(diǎn)八、蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)九、調(diào)味品及其它1、食用油和食鹽2、醬油、醋和淀粉3、食糖和蜂蜜4、酒、茶和咖啡5、可可及巧克力十、加工貯藏對食

12、品營養(yǎng)價(jià)值的影響1、食品營養(yǎng)價(jià)值在加工中的變化2、食品營養(yǎng)價(jià)值在貯藏中的變化第六章 食品的營養(yǎng)素強(qiáng)化(2學(xué)時(shí)一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則三、強(qiáng)化劑四、強(qiáng)化劑添加量五、強(qiáng)化食品的種類。第七章 食物與健康(3學(xué)時(shí) 一、營養(yǎng)與免疫1、營養(yǎng)不良對免疫功能的影響2、維生素和微量元素對免疫功能的影響 二、營養(yǎng)與冠心病1、脂肪和膽固醇2、碳水化合物與膳食纖維3、蛋白質(zhì)和維生素 4、無機(jī)鹽和水質(zhì)硬度 三、營養(yǎng)與腫瘤 1、飲食固有成分與癌癥 2、膳食致癌的原因 3、具有抗癌作用的食物 四、營養(yǎng)與高血壓 1、膳食營養(yǎng)因素高血壓 2、具有調(diào)節(jié)血壓作用的食物 五、糖尿病與營養(yǎng) 1、糖尿病簡介

13、 2、糖尿病的危害及飲食控制 3、具有調(diào)節(jié)血糖作用的食物 六、營養(yǎng)與肥胖 第八章 社區(qū)營養(yǎng)（2 學(xué)時(shí)） 一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定 1、營養(yǎng)需要量與膳食營養(yǎng)素供給量 2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量及應(yīng)用 3、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定方法 二、膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南 1、國內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)模式 2、膳食指南 三、營養(yǎng)調(diào)查 1、膳食調(diào)查 2、體格檢查 3、生化檢驗(yàn) 四、營養(yǎng)監(jiān)測 1、營養(yǎng)檢測概述 2、制定保健和發(fā)展計(jì)劃的營養(yǎng)檢測 3、計(jì)劃管理和評價(jià)的營養(yǎng)監(jiān)測 4、及時(shí)報(bào)警和干預(yù) 五、改善社區(qū)營養(yǎng)的宏觀措施 1、落實(shí)并全面實(shí)現(xiàn)中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要 2、大力發(fā)展食品工業(yè) 3、加強(qiáng)營養(yǎng)教育與宣傳 4、開

14、發(fā)新的食品資源 第九章 營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)（1 學(xué)時(shí)） 一、營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu) 1、我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的變化 2、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)對居民食物消費(fèi)與膳食營養(yǎng)的影響 3、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整 二、營養(yǎng)與種植業(yè) 1、營養(yǎng)與作物育種 2、營養(yǎng)與作物栽培 3、種植業(yè)今后的發(fā)展方向 三、營養(yǎng)與養(yǎng)殖業(yè) 1、畜牧業(yè)科技成果對動物性食物生產(chǎn)的影響 2、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)科技成果對動物性食物生產(chǎn)的影響 3、人工飼養(yǎng)對動物產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的影響 4、養(yǎng)殖業(yè)今后的發(fā)展方向 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（每次實(shí)驗(yàn) 3 學(xué)時(shí)） 實(shí)驗(yàn) 1 食品中水分含量與水分活度的測定 實(shí)驗(yàn) 2 淀粉粒形態(tài)觀察以及淀粉的糊化與老化性質(zhì)分析 實(shí)驗(yàn) 3 果膠凝膠的形成實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn) 4 蛋白質(zhì)起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性測定 實(shí)驗(yàn) 5 脂肪氧化穩(wěn)定性的測定 實(shí)驗(yàn) 6 利用淀粉酶制備淀粉糖漿 實(shí)驗(yàn)