食品營養(yǎng)學(xué) 練習(xí)題 第八章 礦物質(zhì)

1、第8章 礦物質(zhì) 一、填空1、 奶 和 奶制品 含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。2、缺鐵性貧血主要表現(xiàn)為 血紅蛋白 和 紅細(xì)胞 比例下降。3、鐵損耗的三個(gè)階段包括 鐵減少 、紅細(xì)胞生成缺鐵期和 缺鐵性貧血 。4、畜禽肉中的鐵以 血紅素 的形式存在，是膳食鐵的良好來源。5、對腫瘤有一定抑制作用的微量元素主要有： 硒 、 碘 和 鉬 。6、微量元素硒的主要生理功能是 蛋白結(jié)合、抗氧化、調(diào)節(jié)代謝 ，缺硒是引起 克山病 的一個(gè)重要原因。7、食物中的鐵有 血紅素鐵 、非血紅素鐵兩種形式， 前者 更容易吸收。8、味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏 鋅 。9、在放射性同位素示蹤法中有 內(nèi)標(biāo)法 和 外標(biāo)法

2、的不同。10、大約85%的磷與鈣一起成為骨骼和牙齒的重要組成成分，其中鈣/磷比值約為 2:1 。二、選擇1、能促進(jìn)鈣吸收的措施是 。A.經(jīng)常在戶外曬太陽 B.經(jīng)常做理療 C.多吃谷類食物 D.多吃蔬菜、水果2、影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是 。A.磷酸 B.草酸 C.琥珀酸 D.植酸3、老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi) 含量減少引起的。A.鐵 B.硒 C.鈣 D.鋅4、膳食中鐵的良好來源是 。A.蔬菜 B.牛奶 C.動(dòng)物肝臟 D.谷類5、對鈣需求量最高的人群是 。A.成人 B.孕婦 C.乳母 D.兒童6、鋅缺乏可出現(xiàn)的情況是 。A.貧血 B.牙齦出血 C.味覺下降 D.毛囊角化7、對鐵吸收起抑制作

3、用的膳食因素是 。A.“肉因子” B.草酸 C.維生素C D.核黃素8、人體發(fā)生厭食和異食癖時(shí)可能缺乏的無機(jī)鹽是 。A. 鈣 B. 碘 C. 硒 D. 鋅9、以鮮奶作為良好食物來源的營養(yǎng)素是 。A. 鐵 B. 碘 C. 鈣 D. 鋅10、以下蛋類加工品中可能含鉛的是 。A. 皮蛋 B. 咸蛋 C. 糟蛋 D. 冰蛋三、名詞解釋1、礦物質(zhì)/無機(jī)鹽2、食品的成酸與成堿作用3、礦物質(zhì)的生物有效性/利用率四、簡答(一)簡述礦物質(zhì)的分類。(二)簡述礦物質(zhì)的特點(diǎn)。(三)簡述礦物質(zhì)的生理功能。(四)簡述食品加工對礦物質(zhì)含量的影響。(五)簡述鈣的生理功能。(六)簡述磷的生理功能。(七)簡述鎂吸收的影響因素。(

4、八)簡述鐵的生理功能。(九)簡述鋅的生理功能。(十)簡述硒的生理功能。(十一)簡述銅的生理功能。(十二)簡述鉀的生理功能。五、論述(一) 以鐵為例論述影響礦物質(zhì)吸收利用的因素。(二)試論述鈣吸收的影響因素。 第八章 礦物質(zhì)（答案）一、填空1、奶 奶制品2、血紅蛋白 紅細(xì)胞3、鐵減少 缺鐵性貧血4、血紅素5、硒 碘 鉬6、蛋白結(jié)合、抗氧化、調(diào)節(jié)代謝 克山病7、血紅素鐵 前者8、鋅 9、內(nèi)標(biāo)法 外標(biāo)法10、2:1二、選擇ABCCC CBDCA三、名詞解釋1、礦物質(zhì)/無機(jī)鹽：指人體所含各種元素中，除C、H、O、N主要以有機(jī)化合物形式存在外，其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。2、食品的成酸與成堿作

5、用：指攝入的食物經(jīng)過機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程。3、礦物質(zhì)的生物有效性/利用率：指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。取決于食品提供的礦物質(zhì)總量、可吸收程度、機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)。四、簡答(一)簡述礦物質(zhì)的分類。1、常/宏量元素：占人體重量0.01%以上，人體需要量大于100mg/d的元素。K、Na、Ca、Mg、P、S、Cl七種2、微/痕量元素：占人體重量0.01%以下，人體需要量小于100mg/d的元素。70種，僅占人體總質(zhì)量的0.05%(1)必需微量元素人體必需的微量元素：10種，Cu、Co、Cr鉻、Fe、F、I、Mn、M鉬、Se硒、Zn可能的必需微量元素：4種，Si、B硼、

6、V礬、Ni有潛在毒性，但低劑量時(shí)可能必需的元素：7種，Pb鉛、Cd鎘、Hg、As砷、Al、Sn钖、Li(2)有害元素：Hg、As、Pb、Cd、Sb等(3)非營養(yǎng)非毒性元素：Ag、Sr等(二)簡述礦物質(zhì)的特點(diǎn)。1、大多數(shù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)隨年齡增長而增加；元素間比例變動(dòng)不大2、各種礦物質(zhì)在人體內(nèi)的分布極不均勻；3、不能在人體內(nèi)合成，只能從膳食和飲水中攝??；4、不能在體內(nèi)代謝過程中消失，也不能轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，只能通過一定途徑(腎臟、腸道和皮膚)排出體外；5、過量攝入均對人體有害，即使必需元素也如此；6、礦物質(zhì)相互之間存在著協(xié)同或拮抗作用(三)簡述礦物質(zhì)的生理功能。1、機(jī)體的重要組成成分：骨骼集中了99

7、%的鈣與大量的磷和鎂；硫、磷組成蛋白質(zhì)；細(xì)胞中含鉀；體液中含鈉。2、維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡：和碳酸鹽、磷酸鹽以及蛋白質(zhì)組成一定的緩沖體系。3、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性：K和Na可提高神經(jīng)肌肉的興奮性，而Ca和Mg則可降低其興奮性。4、具有機(jī)體的某些特殊生理功能：血紅蛋白和細(xì)胞色素中的鐵分別參與氧的運(yùn)送和組織呼吸、生物氧化。5、改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價(jià)值：是重要的食品添加劑，多磷酸鹽可增加肉制品的持水性和結(jié)著性；氯化鈣是豆腐的凝固劑，同時(shí)可防止果蔬制品軟化。鈣鹽和鐵鹽可用于食品的強(qiáng)化。(四)簡述食品加工對礦物質(zhì)含量的影響。一、燙漂：食品與水接觸，礦物質(zhì)的損失可能很大，主要是燙漂后瀝濾的

8、結(jié)果，損失程度與礦物質(zhì)的溶解度有關(guān)。二、烹調(diào)：礦物質(zhì)易從湯汁內(nèi)流失，損失率在50%以上三、碾磨：谷類礦物質(zhì)主要分布在糊粉層和胚芽中，碾磨越精損失越多。四、大豆加工對礦物質(zhì)含量的影響：除硅外無明顯損失，與蛋白質(zhì)結(jié)合的微量元素受到濃縮 (鐵、鋅、鋁、鍶等)。食品添加劑是食品中礦物質(zhì)增加的重要原因，還可因加工用水、設(shè)備，以及與包裝材料接觸而有所增加。損失的另一途徑是與食品中其他成分的相互作用而導(dǎo)致生物利用率下降。(五)簡述鈣的生理功能。1、構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分2、促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)：Ca2+可激活多種酶包括ATP酶、脂肪酶和蛋白水解酶；且是淀粉酶活性必不可少的部分。3、鈣作為各種生物膜的結(jié)構(gòu)成

9、分，并影響膜的通透性和完整性，表現(xiàn)為降低毛細(xì)管及細(xì)胞膜的通透性。4、維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)：血漿鈣下降則神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性大增，導(dǎo)致手足抽搐，反之則可引起心臟、呼吸衰竭。5、鈣是血液凝固過程所必需的凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白等。6、參與調(diào)節(jié)多種激素的分泌及神經(jīng)遞質(zhì)（乙酰膽堿）的釋放。7、其他營養(yǎng)作用：鈣還參與維持體液酸堿平衡以及調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能等作用。(六)簡述磷的生理功能。1、構(gòu)成骨骼和牙齒：含量是骨Ca的一半，骨骼、牙齒的鈣化及生長所必需2、構(gòu)成細(xì)胞成分：細(xì)胞內(nèi)的磷參與RNA和DNA的構(gòu)成，參加核糖代謝，磷脂是細(xì)胞膜的組成成分3、調(diào)節(jié)能量釋放：體內(nèi)釋放的能量以高能磷酸鍵的

10、形式儲(chǔ)存于ATP及磷酸肌酸中，機(jī)體需要時(shí)釋放4、活化代謝物質(zhì)：碳水化合物和脂肪的中間代謝需磷酸化后才能繼續(xù)進(jìn)行，B族需經(jīng)磷酸化后才具輔酶的作用5、組成酶的成分：許多輔酶都含有P，輔酶、輔酶、焦磷硫胺素等6、參與調(diào)節(jié)酸堿平衡：體內(nèi)磷酸鹽組成緩沖系統(tǒng)，維持體液酸堿平衡(七)簡述鎂吸收的影響因素。1、受食物中鎂含量的影響顯著：當(dāng)攝入量少時(shí)吸收率增加，而攝入量多時(shí)則吸收率下降。2、氨基酸、乳糖等可促進(jìn)鎂的吸收；而磷、草酸、植酸、長飽和脂肪酸和膳食纖維等可抑制鎂的吸收。3、鎂的吸收和飲水量有關(guān)，飲水量大時(shí)對鎂離子的吸收由明顯的促進(jìn)作用。4、在腸道吸收時(shí)，鎂、鈣有競爭作用，鎂過多干擾鈣、磷的吸收；鈣、磷過

11、多又能使鎂的吸收減少。(八)簡述鐵的生理功能。1、鐵在體內(nèi)主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白的組成成分，參與氧和二氧化碳的運(yùn)輸。2、鐵又是細(xì)胞色素系統(tǒng)、過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分，在呼吸和生物氧化過程中起重要作用。3、維持正常的造血功能：鐵缺乏可引起缺鐵性貧血。4、鐵與維持正常免疫功能有關(guān)。(九)簡述鋅的生理功能。1、體內(nèi)許多酶的組成成分或酶的激活劑。如乙醇脫氫酶、堿性磷酸酶等均依賴于鋅的存在而起作用。2、參與核酸和蛋白質(zhì)的合成代謝。3、是胰島素的組成成分，每分子胰島素中有2個(gè)鋅原子，因而與胰島素的活性有關(guān)。4、與味覺有關(guān)的蛋白質(zhì)味覺素有關(guān)，鋅是結(jié)構(gòu)成分，具有支持營養(yǎng)和分化味蕾的作用，并進(jìn)一步影

12、響味覺和食欲。鋅對呈味物質(zhì)結(jié)合到味蕾特異膜受體上也是必需的，缺鋅者味蕾結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。5、促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育，組織再生，促進(jìn)食欲，促進(jìn)VA正常代謝，促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育，保護(hù)皮膚健康，增強(qiáng)免疫功能。(十)簡述硒的生理功能。1、構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶的成分：進(jìn)入體內(nèi)的硒大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，稱為含硒蛋白；而由硒半胱氨酸參入的蛋白質(zhì)稱為硒蛋白。體內(nèi)的含硒酶主要有谷胱甘肽過氧化酶，硫氧還蛋白還原酶等。2、抗氧化作用：谷胱甘肽過氧化酶的必需成分，發(fā)揮抗氧化作用，清除過氧化物及過氧化自由基，保護(hù)細(xì)胞及細(xì)胞膜免受過氧化損傷。3、調(diào)節(jié)甲狀腺素代謝：碘甲腺原氨酸脫碘酶含硒，催化甲狀腺素分子脫碘4、保護(hù)心血管

13、和心肌健康：防止血壓升高和血栓的形成，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。5、提高機(jī)體免疫功能：硒存在于所有免疫細(xì)胞中，刺激免疫球蛋白及抗體的產(chǎn)生，提高機(jī)體免疫力6、促進(jìn)生長保護(hù)視覺：生長發(fā)育所必需，補(bǔ)Se后可改善視覺功能。7、拮抗重金屬毒性(十一)簡述銅的生理功能。1、維持正常造血功能：參與Fe的代謝和紅細(xì)胞生成，銅藍(lán)蛋白可氧化鐵離子，促進(jìn)生成運(yùn)鐵蛋白。2、抗氧化作用：通過超氧化物歧化酶等，保護(hù)機(jī)體免受超氧陰離子的損傷。3、促進(jìn)結(jié)締組織形成：通過賴氨酰氧化酶促進(jìn)膠原蛋白和彈性蛋白的交聯(lián)，從而促進(jìn)結(jié)締組織形成。2、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，促進(jìn)正常黑色素形成及維持毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)，調(diào)節(jié)血糖等功能。(十二)簡述鉀的生理功

14、能。1、調(diào)節(jié)滲透壓，維持酸堿和電離平衡：細(xì)胞內(nèi)液的K與細(xì)胞外的Na互相作用和制約，維持相對恒定滲透壓。2、維持糖、蛋白質(zhì)代謝：葡萄糖和氨基酸進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)合成糖原和蛋白質(zhì)，必須有K+參與。3、維持神經(jīng)肌肉功能：激活肌肉纖維收縮，引起神經(jīng)突觸釋放神經(jīng)遞質(zhì)4、維持心肌正常功能：協(xié)同Ca、Mg維持心臟正常功能。5、降低血壓：補(bǔ)鉀降低血壓，利尿作用五、論述(一)以鐵為例論述影響礦物質(zhì)吸收利用的因素。1、有利：以血紅素鐵形式存在，有利于鐵吸收。維生素C可將三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，且與二價(jià)鐵離子形成可溶性的絡(luò)合物，促進(jìn)鐵吸收；某些氨基酸（如胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等）、葡萄糖及檸檬酸、乳酸鹽、肌苷等，能與

15、鐵螯合成可溶性絡(luò)合物，有利于鐵吸收。生長發(fā)育、妊娠、月經(jīng)等原因引起人體對鐵需要增加時(shí)，有利鐵的吸收；體內(nèi)鐵的貯存量較少時(shí)鐵吸收增加。2、不利：高鐵離子和非血紅素鐵不易被機(jī)體吸收；膳食中的磷酸鹽、草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維及飲茶、飲咖啡等均不利鐵吸收；雞蛋黃中所含的鐵與卵黃高磷蛋白牢固地結(jié)合，而不易吸收；無機(jī)鋅與無機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競爭作用，鋅含量過高可干擾鐵的吸收；體內(nèi)胃酸缺乏或服用抗酸藥不利鐵吸收；飲茶、飲咖啡等均可抑制鐵的吸收；體內(nèi)鐵的儲(chǔ)存量豐富，對鐵的需要量少時(shí)，鐵吸收率低。(二)試論述鈣吸收的影響因素。1、有利因素(1)膳食：維生素D可促進(jìn)鈣的吸收。乳糖可與鈣形成可溶性糖鈣絡(luò)合物有利于鈣的吸收。蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物某些多肽（如酪蛋白磷酸肽）和氨基酸（如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等）與鈣形成可溶性鈣鹽而有利鈣吸收。一些抗生素（如青霉素、氯霉素、新霉素）有利于鈣的吸收。(2)機(jī)體：腸液酸性增加和鈣磷比例適宜