菜品經(jīng)營管理方案

1、菜品經(jīng)營管理方案一、菜品經(jīng)營方針做出風味，做出特色，做出高效益。(一) 做出風味1首先是做出口味。因為口味是根本，是生命線，是菜品的核心。2.做出地方風味彰顯個性。地方風味源于民間原汁原味，淳樸厚實，地道家常，親切感人。3.融合創(chuàng)新。以湘菜為主，融合各菜系之地方原料和烹飪技巧，以達到常吃常新的效果。(二) 做出特色太喜是一個“美食文化”酒樓。A、它是一個富有湖南地方特色的風味酒樓。B、它的特色菜辦得好，菜特別有口味，菜式豐富多彩。C、它把餐飲文化和湖湘文化巧妙的結合，形成了獨具一格的“福湘美食”文化。簡言之：到太喜吃風味菜真有風味。家鄉(xiāng)人店的經(jīng)驗 喜內(nèi)部湘菜式的技術人才的資源廣泛，建立了湖南等

2、廣泛的廚師網(wǎng)絡，這些人才足以滿足生產(chǎn)各種高、中、低檔菜式。只要計劃到位，建立好體系，是能夠開發(fā)和儲備好人才，滿足發(fā)展的需求。口味適眾。美味是基礎，著重口味搭配“辣出品位，酸出特色，鮮出風格”所以，首先重視點菜，在菜式組合上出亮點，點出主題、點出文化、點出口味、點出營養(yǎng)、點出效益。常吃常新。以常供菜品吸引新顧客，以創(chuàng)新菜品留住老顧客。原料綠色結構。擇時精選生態(tài)原料，明確主題，推出各季節(jié)的風味菜品。出品精致、典雅、大方。(三)做出高效益以最低的成本創(chuàng)造最大的效益，抓好運營中的人力資源管理和成本控制。發(fā)揮其每個人的最大潛力創(chuàng)造更大的價值。四、菜品經(jīng)營定位（一）、菜品定位：主營湘菜，以湖南地方風味菜為

3、亮點，以點帶面，兼顧其它地市風味菜精品，重視廣東的靚湯品牌的樹立，并做好粵菜的融合，使品種豐富，口味多樣化，融合出一片新天地，這種融合是在現(xiàn)有湖湘飲食文化的基礎上相加、相乘，演繹出更多的亮麗風格，從而給湖南餐飲文化帶來更大的繁榮與推動。注：在融合其它菜系時，應根據(jù)季切的變化，顧客的需求，逐步深入地推出一些主題菜系，做出特色。五、菜品質(zhì)量十二字標準(新概念、新要求)色、香、味、質(zhì)、形、器、潔、養(yǎng)、療、情、意、境1、色：指色澤，如悅目、本色、美色等；2、香：指香氣或香味，如清香、濃香、聲香菜、香型等；3、味：指口味，如酸辣、鮮辣、麻辣、咸鮮、酸甜等；4、質(zhì)：指口感，如脆、嫩、酥、彈牙(勁道)等；5

4、、形：指形狀，同時包括原料形狀和成菜型；6、器：指盛器、包括陶瓷、玻璃、滕、竹、鐵等器皿；7、潔：指干凈衛(wèi)生，無污染、無公害；8、養(yǎng)：指營養(yǎng)素，膳食平衡；9、療：指功效和作用，同時我們配備營養(yǎng)師提供健康配餐服務；10、情：通過菜肴內(nèi)涵輔以熱情周到或者個性化的服務，從而體現(xiàn)出親情、友情和關愛之情；11、意：指菜肴的文化，同時也指寓意吉祥和美好的祝福；12、境：營造好用餐環(huán)境，使主題菜或宴更具特色和風味。六、經(jīng)營思路以湖南風味做口味，融合各菜系之地方風味原料及技藝。以福湘美食做特色，融合湘文化精髓。注：現(xiàn)代餐飲企業(yè)的競爭，實質(zhì)是文化的競爭，而文化競爭實際上是一種更高層次上的質(zhì)量競爭，是競爭的最高要

5、求。管理資源狀況分析廚政事業(yè)部建立了一套先進的管理體系，具備了管理中高檔酒樓和中檔酒樓的綜合能力和資源。如：目標與績效考核，師傅一條龍負責制，生產(chǎn)管理手冊包括質(zhì)量、創(chuàng)新、成本、衛(wèi)生與安全、培訓與技術考核，廚政管理理念及團隊建設觀念培訓，相關生產(chǎn)規(guī)程和標準，足以超越競爭對手。其它資源狀況分析原料市場和供貨商的關系建立，有待完善相應體系，特別是現(xiàn)在廣東做湘菜、原料的保證供應很重要，現(xiàn)有掌握了開發(fā)太喜湘菜式的所有原料的供應渠道。分析機會：湘菜處于快速發(fā)展期、機會很多，現(xiàn)代廣州都市人，對湘菜需求量大，湘菜是土菜,有口味，大部份人都能接受。挑戰(zhàn)危機：周邊商圈高中檔-中低檔湘菜餐飲市場成熟，竟爭會超常激烈

6、，如果我們的菜不能做到人無我有，人有我優(yōu)，我們店整體產(chǎn)品、與其它店相比、不拉遠差異化距離的話，我們經(jīng)營就會很吃力、就難以立足。太喜菜品定位：根據(jù)我店主要目標市場1、周邊政府及國有企事業(yè)單位公務宴請；大約占 %2、周邊的民營企業(yè)宴請；大約占 %3、周邊白領高薪人士的朋友聚餐；大約占 %4、周邊白領高薪家庭消費；大約占 %周邊白領高薪家庭消費、白領高薪人士的朋友聚會等為主的用餐需求，我們應該是做中檔-中高檔、主營；湘菜、輔營：海鮮河鮮野味湘做 養(yǎng)身靚湯等菜式為補充，做精做細。（做市場有缺陷的產(chǎn)品 。詮釋：口味：有口味即開胃養(yǎng)胃，讓沒有食欲的人有口味，并有吃了還想吃的感覺。主要講究的是：“原汁原味”

7、、“鮮辣開胃”，以酸辣、清鮮、鮮辣為主，同時更講究口味的濃郁開胃和適口，并根據(jù)季節(jié)變化，體現(xiàn)出口味的濃與淡之別.精典：精美大氣、傳統(tǒng)美味的意思.即是挖掘傳統(tǒng)佳肴，注重刀工和成形合理化,將食用原料通過烹飪方法和餐具的巧妙組合,使其菜品從視覺典雅大方，鮮明的個性對比彰顯出湖南菜的風味化特征。時尚：湘菜菜品在充分地發(fā)掘傳統(tǒng)湘菜的同時，利用現(xiàn)代器具和先進的工藝流程，開發(fā)菜品，讓傳統(tǒng)湘菜發(fā)揚光大，更符合現(xiàn)代都市人求新求異的心理需求?！皠?chuàng)新湘菜”真可謂是：源于傳統(tǒng)，又高于傳統(tǒng)。菜品經(jīng)營思路與定位主營湘菜，以野味 河鮮 野菜為輔導 整個店子的菜品、應根據(jù)季節(jié)的變化，顧客群體的需求，逐步深入地推出一些主題菜系

8、，創(chuàng)新菜品、做出特色。菜式經(jīng)營總目標：做出口味，做出特色，做出高效益。、首先是做出口味。因為口味是根本，是生命線，是菜品的核心。（2）融合創(chuàng)新做精品。以適應廣州人口味為主，融合各地方原料和烹飪技巧，以達到知味、和味、玩味、常吃常新的新派精品湘菜效果。做出高效益詮釋實行目標管理與績效考核，以最低的成本創(chuàng)造最大的效益，抓好運營中的人力資源管理和餐前、中、后的成本控制，讓企業(yè)和員工效益最大化。菜式結構比例1、低檔菜占12% 16-25元2、中低檔菜占25%，28-38元3、中檔菜占50%。 48元68元 4、中高檔菜占8%。69元-118元5、高檔菜占5%。 118元以上。以位上為主。菜系及菜系數(shù)量

9、比例定位1、湖南傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜48（湖南傳統(tǒng)名菜）2、蒸菜（瀏陽蒸菜）15% 3、涼菜10%4、其它菜2% 5、燉湯15%6、點心、名間地方小吃、（湖南傳統(tǒng)名點）10%菜品經(jīng)營品種及菜品數(shù)量比例定位1、海鮮56個原料品種，4-6道菜品 2、河鮮野魚25個原料品種，4-6道菜品3、菌、筍類3-5個原料品種，3-5道菜品 4、山珍野味1-3個原料品種，2-4道菜品5、家禽：雞鴨鴿鵝4個原料品種，24道菜品6、家畜、羊、狗、兔6個原料品種，36道菜品 7、野菜時菜原料品2個原料品種，2-4道菜品8、瑤家酸菜原料1-3個品種，1-3道菜品9、湖南臘制品原料1-2品種，1-3到菜品10 其他新派湘菜菜品

10、制作方式及數(shù)量比例定位1、炒27 2、蒸菜153、煨菜、燉、煲湯15% 4、燒菜15%5、涼鹵菜8 6、生鍋干鍋鐵板15%7 其他菜品 5%菜品制作味型及數(shù)量比例定位1、原味咸鮮味50 2、復合味15%3、鮮辣味20 4、酸辣味5%5、麻辣味2% 5、其它味8%菜品經(jīng)營類型及數(shù)量比例定位招牌菜：12 特色菜：1015 誘客菜：13 創(chuàng)新菜：810 高毛利菜：1015 低毛利菜； 10% 常供菜達標毛利：55% 其它因素的區(qū)分其它時令應市菜式根據(jù)季節(jié)變化而設定。亮點：一是用料廣泛，就地取材；二是烹制簡單，快捷方便；三是食味廣譜，無拘無束。原料使用：就地取材或特色原料外購。湘南原料菜、中-中低檔野

11、菌、筍子菜（包括莽山系列、瑤家系列）： 1、湘南菜原料豐富，做出地道風格“酸辣”味正品。2、菜品：菌子菜、小筍菜、酸辣菜等。3、原料：選用地道鄉(xiāng)土原料，一定要做精致。3、原料：特色原料外購。燉湯：以廣州靚湯為主。位上的10-15個品種，占菜式營收比5,毛利率65-68%整個廚房出品的毛利率60%左右菜品餐用具的定位強化管理，制定餐具管理規(guī)定，保證餐具的使用壽命和使用質(zhì)量。高中檔餐具，輔助特殊的異型餐具；餐具的形狀與結構要打破傳統(tǒng)，創(chuàng)意大氣新穎。廚房使用中檔白色瓷質(zhì)、多形狀器具，使菜肴豐富多彩。菜品經(jīng)營價格比例定位1、以中低檔(人均消費5070元)為主，占營收比例652、中檔（人均消費7090元

12、）為主輔、占營收比例253、以中高檔(人均消費90110元)為次輔，占營收比例10菜譜設計要求：圖文并茂，且圖片清晰、排版要層次分明，色彩柔和并有視覺的沖擊感。綠色為主色調(diào)。排版樣式：照片價格1、招牌菜、 2、經(jīng)典菜、 3、其它地市風味菜：常德缽子菜系列干鍋、砂煲、石鍋等 衡東土菜 瀏陽蒸菜 4、養(yǎng)生湯： 5、田野有機時蔬： 6、風味點心: 菜品產(chǎn)品營銷思路定位菜品產(chǎn)品利益的確定；(一)菜品營銷亮點：強化視覺，整合菜式，合理搭配，膳食平衡。注重顧客口味及精神和文化上的需求，做到買(吃)文化、買特色、買服務、買感覺、買享受，讓顧客滿意。菜品產(chǎn)品概念的確定1、以湘菜做口味，（適合廣州人的飲食習慣）

13、、融合其它地方風味原料及技藝。2、以養(yǎng)生美食文化做特色，融合湖湘文化精髓。3、以點帶線促面。先從單一菜品著手，致力在線打系列菜，做穿做透做全，然后形成；點-線-面、的菜品特色。二、廚房運作流程、基本制度、管理模式的設計、管理模式及基本制度一個現(xiàn)代化廚房配置，需要實施先進的扁平化的管理，層級少，責任更明確，貫徹更到位，管理就更有效，杜絕相互推諉和執(zhí)行不力的現(xiàn)象發(fā)生。所以廚房層級實行三級管理，根據(jù)師傅負責制相關規(guī)定，實行菜品責任到人生產(chǎn)的模式。 1、 員工守則。員工守則是企業(yè)的根本大法，是企業(yè)文化基本體現(xiàn)，以及員工的考績，考勤及福利待遇等等。2、 衛(wèi)生管理制度?；局贫群拖嚓P規(guī)定。3、 質(zhì)量管理：崗位職責，師傅一條龍負責制和環(huán)節(jié)把關制，以及生產(chǎn)操作規(guī)程和質(zhì)量標準。4、 成本管理制度。分階段控制和單一菜品的成本核算和下腳料回收利用等。5、 安全管理制度。防盜、防火、防滑、中毒事故等。6、 一切行動聽