西餐工藝專業(yè)三年制人才培養(yǎng)方案(共9頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上西餐工藝專業(yè)三年制人才培養(yǎng)方案 執(zhí)筆人:馬 芙一、專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo) 本專業(yè)培養(yǎng)具有良好酒店職業(yè)道德、愛(ài)崗敬業(yè)、團(tuán)結(jié)協(xié)作；具有英語(yǔ)表達(dá)、計(jì)算機(jī)應(yīng)用、應(yīng)用文寫(xiě)作基礎(chǔ)知識(shí)、創(chuàng)新能力；具有熟練的西餐西點(diǎn)制作技能；基本具備西餐（點(diǎn)）廚房管理、餐飲企業(yè)管理、餐飲服務(wù)與管理、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷知識(shí)與能力，能從事大中型酒店西廚房西餐熱菜烹飪、西餐冷菜制作、西點(diǎn)制作及西廚房日常管理等工作的實(shí)踐能力強(qiáng)，具有發(fā)展?jié)撡|(zhì)的西廚高技能型人才。二、專業(yè)人才業(yè)務(wù)范圍畢業(yè)生實(shí)行“雙證制”，即畢業(yè)證和職業(yè)資格證書(shū)。畢業(yè)后主要在國(guó)內(nèi)各大中型酒店或餐飲企業(yè)從事西餐專業(yè)技術(shù)和管理工作。主要的崗位分析如下： 表1：崗位

2、分析表崗位（群）名稱崗位職責(zé)崗位任務(wù)崗位能力要求考核標(biāo)準(zhǔn)西餐爐灶廚師熱菜烹調(diào)1、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作；2、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作；3、負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴；4、負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理；5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)；6、負(fù)責(zé)食品加工安全工作；7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。1、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作；2、具備餐飲專業(yè)英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)讀寫(xiě)能力；3、熟悉中西爐灶工作程序及質(zhì)量要求；4、掌握各自主要菜肴的烹飪知識(shí)和操作方法；5、了解食品原料、調(diào)料知識(shí)；6、熟悉中西廚房爐灶設(shè)備的使用和維護(hù)知識(shí)。獲得國(guó)家職業(yè)資格西式烹調(diào)師

3、初級(jí)證書(shū)西餐冷菜廚師冷菜加工制作1、保持食品加工安全與衛(wèi)生；2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜；3、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味；5、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作；5、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。1、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作；2、具備餐飲專業(yè)英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)讀寫(xiě)能力；3、熟悉冷菜工作程序及要求，掌握烹制方法和操作方法；4、了解有關(guān)食品原料的知識(shí)及食品衛(wèi)生、消毒知識(shí)。獲得國(guó)家職業(yè)資格西式烹調(diào)師初級(jí)證書(shū)西式面點(diǎn)廚師點(diǎn)心制作1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)；2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品；3、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)；4、保持食品加工安全與衛(wèi)生。1、能

4、按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作；2、具備餐飲專業(yè)英語(yǔ)聽(tīng)說(shuō)讀寫(xiě)能力；3、掌握各種中西點(diǎn)心的口味特點(diǎn)及制作方法，掌握各種外賣設(shè)備的使用和保養(yǎng)知識(shí)。 3、了解有關(guān)食品原料的知識(shí)及食品衛(wèi)生、消毒知識(shí)。獲得國(guó)家職業(yè)資格西式面點(diǎn)師初級(jí)證書(shū)三、知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)（一）應(yīng)具有的知識(shí)、能力、素質(zhì)知識(shí)結(jié)構(gòu)：1、掌握各種烹飪?cè)系幕局R(shí)2、掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)3、掌握烹飪化學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，4、 掌握烹飪衛(wèi)生與安全的基本知識(shí)5、 掌握廚房管理知識(shí)6、 基本掌握飲食民俗、風(fēng)土人情等知識(shí)應(yīng)用能力7、熟練掌握計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)8、掌握英語(yǔ)基本知識(shí)9、掌握中西點(diǎn)制作的方法和原理10、掌握烹飪?cè)O(shè)備與器具的選擇,使用

5、與保養(yǎng)，餐具與菜點(diǎn)的合理配置11、掌握基本加工技能相關(guān)烹飪理論知識(shí)12、掌握菜點(diǎn)加工的烹飪理論知識(shí)13、掌握宴席菜點(diǎn)加工的烹飪理論知識(shí)能力結(jié)構(gòu)：1、 能夠熟練操作計(jì)算機(jī)windows系統(tǒng)、office系統(tǒng)2、 能夠用英語(yǔ)進(jìn)行日常交流3、 能夠撰寫(xiě)工作中各種公文5、能夠鑒別烹飪?cè)腺|(zhì)量6、能夠?qū)ξ鲝N房日常工作進(jìn)行管理7、能夠按照操作標(biāo)準(zhǔn)加工各種西式菜肴及面點(diǎn)8、能夠控制和預(yù)防食品污染9、能夠分析烹飪營(yíng)養(yǎng)與合理組配10、能夠策劃及制作各類宴會(huì)主題菜單11、具備廚房食品保鮮保藏的能力素質(zhì)結(jié)構(gòu)：1、具有良好的思想政治素質(zhì)和行為規(guī)范；2、具有良好的基本文化修養(yǎng)素質(zhì)；3、具有良好的身體素質(zhì)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)

6、；4、具有愛(ài)崗敬業(yè)、創(chuàng)新實(shí)干、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素質(zhì)。（二）能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)分析與分解表2：西餐工藝專業(yè)能力素質(zhì)表能力種類能 力 內(nèi) 容通用能力計(jì)算機(jī)應(yīng)用英語(yǔ)應(yīng)用專業(yè)能力專業(yè)基本能力烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪美術(shù)烹飪化學(xué)專業(yè)核心技術(shù)能力西餐烹飪工藝與菜肴制作西餐菜品裝飾西點(diǎn)制作菜單設(shè)計(jì)綜合能力廚房管理實(shí)務(wù)餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷酒店應(yīng)用文寫(xiě)作普通話基本素質(zhì)思想素質(zhì)文化素質(zhì)身心素質(zhì)職業(yè)素質(zhì) 表3:西餐工藝專業(yè)通用能力分解表能力名稱能力要求課程實(shí)踐環(huán)節(jié)計(jì)算機(jī)應(yīng)用計(jì)算機(jī)基本知識(shí)與技能計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)課堂實(shí)驗(yàn)英語(yǔ)應(yīng)用基礎(chǔ)英語(yǔ)閱讀、會(huì)話、餐飲英語(yǔ)應(yīng)用大學(xué)英語(yǔ)餐飲實(shí)用英語(yǔ)課堂教學(xué) 表4:西餐工藝專業(yè)基礎(chǔ)能力分解表能力名稱能

7、力要求課程實(shí)踐環(huán)節(jié)西餐烹飪?cè)献R(shí)別能夠認(rèn)識(shí)西餐烹飪所需基礎(chǔ)材料，并能識(shí)別原料質(zhì)量。烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪化學(xué)課堂試驗(yàn)及課堂教學(xué)西餐飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食材選擇上安全且營(yíng)養(yǎng)搭配合理烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)課堂教學(xué)烹飪美學(xué)能夠制作出具有創(chuàng)新性及觀賞性的菜品烹飪美術(shù)西餐裝飾課堂試驗(yàn)及課堂教學(xué)西餐飲食文化了解西方國(guó)家飲食文化及禁忌西方飲食文化課堂教學(xué) 表5 ：西餐工藝專業(yè)核心技術(shù)能力分解表能力名稱能力要求課程實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)西餐烹飪能夠烹制出西餐各類菜肴烹飪工藝與菜肴制作課堂講授校內(nèi)試驗(yàn)酒店實(shí)習(xí)西點(diǎn)制作能夠制作出各類西點(diǎn)西點(diǎn)工藝與制作課堂講授校內(nèi)試驗(yàn)酒店實(shí)習(xí)西餐菜品裝飾能夠設(shè)計(jì)出各種精美的西餐裝飾效果西餐菜品裝飾烹飪美術(shù)課堂講授校

8、內(nèi)試驗(yàn)酒店實(shí)習(xí) 表6 ：西餐工藝專業(yè)綜合能力分解表能力名稱能力要求課程實(shí)踐環(huán)節(jié)廚房管理實(shí)務(wù)廚房管理能力 廚房管理實(shí)務(wù)餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷課堂教學(xué)頂崗實(shí)習(xí)語(yǔ)言表達(dá)語(yǔ)言表達(dá)科學(xué)、準(zhǔn)確、合理普通話餐飲英語(yǔ)課堂教學(xué)課堂實(shí)驗(yàn)寫(xiě)作應(yīng)用文寫(xiě)作酒店應(yīng)用文寫(xiě)作課堂教學(xué) 表7：西餐工藝專業(yè)基本素質(zhì)分解表能力名稱能 力 要 求課 程實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)思想素質(zhì)馬克思主義哲學(xué)原理、毛澤東思想概論、鄧小平理論、三個(gè)代表、法律基礎(chǔ)毛概、鄧論、三個(gè)代表思想道德基礎(chǔ)課 堂 教 學(xué)身體素質(zhì)體育知識(shí)與技能體育日常體育鍛煉與體育比賽、體育運(yùn)動(dòng)會(huì)、體育課心理素質(zhì)心理健康知識(shí)與自我調(diào)節(jié)技巧大學(xué)生健康與心理健康教育課堂教學(xué)專家報(bào)告職業(yè)素質(zhì)道德常識(shí)和職業(yè)道德

9、規(guī)范就業(yè)創(chuàng)業(yè)教育課堂教學(xué)、知識(shí)講座、集體活動(dòng)四、招生對(duì)象及修業(yè)年限1、 招生對(duì)象：本專業(yè)招收普通高中應(yīng)、往屆畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者。男身高170cm以上，女身高160cm以上，五官端正。 2、學(xué)制：全日制三年 3、修業(yè)年限：3年。五、西餐工藝專業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃表學(xué)習(xí)領(lǐng)域周 數(shù)第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年類別序號(hào)學(xué)習(xí)領(lǐng)域名稱學(xué)分總學(xué)時(shí)理論授課校內(nèi)實(shí)訓(xùn)企業(yè)實(shí)訓(xùn)周學(xué)時(shí)數(shù)暑假暑假寒假基礎(chǔ)能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域1思想政治理論課7114114342英語(yǔ)7110110433計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)5909054體育46464225大學(xué)生心理健康2.5363626就業(yè)創(chuàng)業(yè)教育2.5363627大學(xué)生健康講座11616按照專題講座、會(huì)

10、議研討、社會(huì)實(shí)踐等形式組織教學(xué)8形勢(shì)政策11616小計(jì)3048245032單項(xiàng)職業(yè)技能學(xué)習(xí)領(lǐng)域1普通話22828 22烹飪?cè)蠈W(xué)3424233烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生3424234烹飪化學(xué)3424235烹飪美術(shù)3424246廚房管理實(shí)務(wù)4.5727247西餐工藝基礎(chǔ)3.5545438西餐裝飾25363627西餐烹飪工藝與菜肴制作69696428西點(diǎn)工藝與制作69696429餐飲英語(yǔ)3.55454310烹飪?cè)O(shè)備與維護(hù)355454311餐飲食品安全35454 312餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷2.53636313營(yíng)養(yǎng)配膳和制作34848414菜單設(shè)計(jì)1.52424215餐飲成本控制2.53636316西餐烹飪師初級(jí)資格證考

11、試培訓(xùn)5.59090317西式面點(diǎn)師初級(jí)資格證考試培訓(xùn)5.590903小計(jì)671036856180綜合職業(yè)能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域1綜合實(shí)崗實(shí)業(yè)設(shè)計(jì)240402小計(jì)3774040700拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域1西方飲食文化2.5363622酒店應(yīng)用文寫(xiě)作2.5363623餐飲服務(wù)與管理3484844酒水服務(wù)與管理1.524242小計(jì)9.5144144合計(jì)143.524021450252700周學(xué)時(shí)24222622注：（1）考試課用下劃線標(biāo)出；主干課在課名前加“”號(hào)；實(shí)習(xí)周數(shù)用括號(hào)標(biāo)注；考試課加“”號(hào)。 （2）“實(shí)驗(yàn)”含現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，“實(shí)習(xí)”含課程設(shè)計(jì)。七、實(shí)踐教學(xué)實(shí)施計(jì)

12、劃表10：實(shí) 踐 教 學(xué) 安 排 表能力類別序號(hào)課程名稱實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目教學(xué)目標(biāo)時(shí)間安排地點(diǎn)學(xué)期周數(shù)綜合能力培訓(xùn)5生產(chǎn)綜合實(shí)習(xí)實(shí)習(xí)熟練掌握西餐西點(diǎn)烹飪技術(shù)518訂單酒店6畢業(yè)設(shè)計(jì)實(shí)習(xí)熟練掌握西餐西點(diǎn)烹飪技術(shù)62訂單酒店7頂崗實(shí)習(xí)實(shí)習(xí)熟練掌握西餐西點(diǎn)烹飪技術(shù)617 訂單酒店合計(jì)37注：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目包括實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，要求盡可能詳細(xì)，項(xiàng)目名稱同專業(yè)的要一致。八、課程設(shè)置（主干課程說(shuō)明）：（一）廚房管理實(shí)務(wù)主要講授廚房出品質(zhì)量控制、餐飲成本控制、廚房組織構(gòu)架及人員配備管理、廚房環(huán)境、布局及廚房裝修與設(shè)計(jì)等內(nèi)容。（二）西餐烹飪工藝與菜肴制作主要講授西餐的概念、分類、西餐刀工工藝、調(diào)味工藝、烹調(diào)方法、經(jīng)典菜肴制

13、作與賞析、西餐菜品裝飾等內(nèi)容。（三）西點(diǎn)工藝與制作主要講授各種歐式西點(diǎn)蛋糕、派塔、芝士類甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等制作技術(shù)，美式、法式、英式、德式面包的烘培制作技術(shù)，曲奇、餅干、酥點(diǎn)、泡芙、蛋塔、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級(jí)酒店宴席流行西點(diǎn)精品的制作，各種西式點(diǎn)心制作，時(shí)尚冷、熱飲的調(diào)制技術(shù)。  （四）烹飪美術(shù)主要講授美術(shù)基礎(chǔ)與烹飪技能之間的關(guān)系，掌握烹飪美術(shù)的基本知識(shí)與基本技能，提高藝術(shù)修養(yǎng)以及對(duì)（菜肴、面點(diǎn)）色彩、造型的塑造能力，把自然美與藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結(jié)合運(yùn)用，為創(chuàng)造出更美、更動(dòng)人的菜肴藝術(shù)形象打好扎實(shí)的基礎(chǔ)。九、學(xué)生的技術(shù)等級(jí)證書(shū)和職業(yè)技能資格證書(shū)的具

14、體要求：1、可獲得全國(guó)高等學(xué)校學(xué)生英語(yǔ)應(yīng)用能力B（A）級(jí)證書(shū)；2、可獲得全國(guó)計(jì)算機(jī)信息高新技術(shù)考試合格證；3、須獲得國(guó)家職業(yè)資格西式烹調(diào)師初級(jí)證書(shū)及西式面點(diǎn)師初級(jí)證書(shū)。共3個(gè)證書(shū)。十、其它必要說(shuō)明：（一）教學(xué)進(jìn)程安排 1、 全學(xué)程：三年（(前兩年在校理論授課,后一年在訂單酒店頂崗實(shí)習(xí),畢業(yè)后留用。)2、總學(xué)時(shí)數(shù)：2468學(xué)時(shí)（含軍訓(xùn)90學(xué)時(shí)）3、課程門(mén)數(shù)：31門(mén)4、學(xué)分：148學(xué)分（含軍訓(xùn)6學(xué)分） （二）教學(xué)計(jì)劃的主要特點(diǎn) 圍繞培養(yǎng)目標(biāo)和人才培養(yǎng)規(guī)格制定教學(xué)計(jì)劃。課程體系設(shè)置體現(xiàn)了西餐西點(diǎn)烹飪相關(guān)職業(yè)崗位的需求，突出了應(yīng)用性。在教學(xué)時(shí)間上突出技能環(huán)節(jié)的教學(xué)需要。 （三）考核方法1、考核內(nèi)容：包

15、括知識(shí)、技能和態(tài)度三個(gè)方面。2、分考試、考查兩種?？荚囌n程按教學(xué)進(jìn)程于每學(xué)期期中、期末考試兩次，平時(shí)測(cè)驗(yàn)2-3次；實(shí)驗(yàn)課的考核結(jié)果作為平時(shí)成績(jī)的一部分；課程實(shí)習(xí)單獨(dú)考核記成績(jī)。不考試的課程均為考查課。具體考核內(nèi)容均以各門(mén)課程的課程標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，并注意測(cè)試學(xué)生分析、解決問(wèn)題的綜合應(yīng)用的能力。畢業(yè)成績(jī)主要依據(jù)教師鑒定和實(shí)習(xí)結(jié)束進(jìn)行的理論知識(shí)及具體操作考核的結(jié)果來(lái)確定，或以畢業(yè)設(shè)計(jì)形式通過(guò)論文答辯進(jìn)行評(píng)定。所有課程考核、考查成績(jī)、實(shí)習(xí)科目考核成績(jī)、畢業(yè)實(shí)習(xí)成績(jī)等均記入學(xué)生學(xué)籍檔案。“教、學(xué)、做”一體化課程實(shí)行過(guò)程考核、成果考核和期末考核相結(jié)合的辦法進(jìn)行成績(jī)考核，過(guò)程考核主要是任務(wù)活動(dòng)表現(xiàn)，占總成績(jī)的40%；成果考核包括各課程的教學(xué)成果，占總成績(jī)的30%，在課程標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)制定具體考核標(biāo)準(zhǔn)；期末考核采用筆試的方法進(jìn)行期末考試，占總成績(jī)的30%，由教務(wù)處組織考核。 學(xué)生學(xué)完本專業(yè)教學(xué)計(jì)劃規(guī)定的全部課程并經(jīng)考試合格者發(fā)給高等職業(yè)教育畢業(yè)證書(shū)，