公共營養(yǎng)師基礎理論知識復習大綱

1、公共營養(yǎng)師基礎知識復習大綱第1章 公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識 一、 相關知識道德與職業(yè)道德、社會主義職業(yè)道德二、掌握內(nèi)容1、社會主義職業(yè)道德的基本特征2、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范第二節(jié) 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則一、 掌握內(nèi)容1.遵紀守法，誠實守信，團結協(xié)作。2.忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務。3.認真負責，服務于民，平等待人。4.科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。第二章 醫(yī)學基礎 第一節(jié) 人體解剖生理基礎一、 相關知識人體的結構組成及其各部分的主要功能二、掌握內(nèi)容1、細胞的組成2、人體基本組織的構成3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能第二節(jié) 食物消化吸收一、 相關知識唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液

2、的基本知識二、掌握內(nèi)容1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用2、小腸的消化和吸收功能第三節(jié) 不同人群的生理特點一、 相關知識不同人群分類的基礎知識二、掌握內(nèi)容不同人群的生理和心理發(fā)育和變化特點第3章 營養(yǎng)學基礎第一節(jié) 營養(yǎng)學概論一、 相關知識1、 營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)學發(fā)展史2、 營養(yǎng)對人群健康的影響二、掌握內(nèi)容1、營養(yǎng)及營養(yǎng)學的概念2、膳食營養(yǎng)素的參考攝入量的內(nèi)容第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素一、 相關知識1、能量與宏量營養(yǎng)素基本知識2、了解不同活動強度PAL值二、掌握內(nèi)容1、能量的單位、來源以及能量的折算系數(shù)2、基礎代謝的概念計算方法及影響因素3、能量的需要量、參考攝入量和食物

3、的主要來源4、掌握蛋白質的理化性質、分類，必需氨基酸的定義、醫(yī)學全在線種類，蛋白質的消化和吸收過程，蛋白質的營養(yǎng)價值評價、互補、來源、供給量以及營養(yǎng)學意義5、掌握脂類的理化性質、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來源及其營養(yǎng)學意義6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI)的概念及計算方法第三節(jié) 礦物質一、 相關知識了解礦物質的分類及營養(yǎng)學意義二、掌握內(nèi)容掌握鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來源、基本供給量以及缺乏時的主要癥狀第四節(jié) 維生素一、 相關知

4、識1、了解維生素的基本特性2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現(xiàn)二、掌握內(nèi)容1、掌握維生素的分類2、掌握維生素A、D、E、K、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來源、參考攝入量和缺乏時的主要癥狀第五節(jié) 水和膳食纖維一、 相關知識了解水和膳食纖維的營養(yǎng)學意義二、掌握內(nèi)容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源第四章 人群營養(yǎng)基礎一、 相關知識了解不同人群的營養(yǎng)特點二、掌握內(nèi)容掌握不同人群（孕婦乳母營養(yǎng)、嬰幼兒營養(yǎng)、兒童青少年營養(yǎng)、老年營養(yǎng))的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎第一節(jié) 植物性

5、食物的營養(yǎng)價值一、相關知識了解植物性食物的營養(yǎng)成分和組成特點二、掌握內(nèi)容1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點3、蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值一、相關知識1、畜禽肉的合理利用2、蛋類的組成特點二、掌握內(nèi)容1、掌握畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點2、掌握蛋類的營養(yǎng)成分3、掌握水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營養(yǎng)成分第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值一、相關知識1、調(diào)味品的分類2、熟悉食用油脂的組成特點和營養(yǎng)價值、合理利用二、掌握內(nèi)容 1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分

6、、禁忌成分和毒副作用3、茶葉的分類及保健功能第四節(jié) 營養(yǎng)強化與保健食品一、相關知識食品強化和保健食品的的概念、分類意義二、掌握內(nèi)容1、掌握對食品強化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五節(jié) 常見的食品保藏和加工技術一、相關知識1、物理、化學保藏的方法2、了解食品濃縮技術和食品的微波加工技術3、熟悉食品的膨化技術特點二、掌握內(nèi)容1、食品保藏技術的的分類2、食品保鮮技術的分類3、食品干燥技術的分類第六章 食品衛(wèi)生基礎第一節(jié) 食品污染及其預防一、相關知識1、食品腐敗變質的原因及衛(wèi)生學意義2、食品細菌性污染的指標及衛(wèi)生學意義3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要

7、食品、危害及預防措施4、物理性和化學性污染的途徑及食品放射性污染的來源二、掌握內(nèi)容1、食品污染的概念和分類2、常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點3、黃曲霉毒素的化學結構特性、危害及預防要點4、展青霉素污染的主要食品、醫(yī)學全在線危害及預防措施5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來源6、化學性污染的分類、途徑及其防治第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求一、相關知識植物性食品的衛(wèi)生要求二、掌握內(nèi)容1、畜禽肉的衛(wèi)生問題2、我國水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理辦法3、致病菌對奶的污染第三節(jié) 食物中毒及其預防和管理一、相關知識食物中毒的特點二、掌握內(nèi)容1、食物中毒的概念及分類2、細菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點3、河

8、豚魚中毒的癥狀4、亞硝酸鹽食物中毒的來源第七章 膳食營養(yǎng)指導與疾病預防第一節(jié) 膳食營養(yǎng)指導和管理概論一、相關知識膳食營養(yǎng)指導和管理作用二、掌握內(nèi)容膳食營養(yǎng)指導和管理的主要內(nèi)容第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用一、相關知識用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體和群體計劃膳食二、掌握內(nèi)容膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs)的常用評價指標第三節(jié) 膳食結構與膳食指南一、相關知識1、地中海膳食結構的特點2、了解特定人群的膳食指南二、掌握內(nèi)容1、掌握中國居民膳食指南的基本內(nèi)容2、掌握中國居民平衡膳食寶塔第四節(jié) 膳食與營養(yǎng)缺乏病預防一、相關知識1、蛋白質-能量營養(yǎng)不良的發(fā)病表現(xiàn)2、葉酸缺乏癥的原因二、掌握內(nèi)容1、維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病表現(xiàn)、預防措施2、維生素D缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)3、維生素B族缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)5、常見礦物質缺乏癥的發(fā)病原因及表現(xiàn)第五節(jié) 膳食營養(yǎng)與慢性疾病預防一、相關知識1、肥胖的判斷指標與膳食營養(yǎng)的關系2、骨質疏松的膳食營養(yǎng)