中級西式面點師培訓教學大綱和教學計劃

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上中級西式面點師培訓教學大綱和教學計劃一、教學目標通過本課程的學習使學員在初級基礎上掌握中級西式面點基礎知識、中級西式面點專業(yè)知識、調(diào)制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項，具有良好操作規(guī)范的要求與應用、衛(wèi)生標準操作程序的要求與應用、面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質量標準、木司制品冷凍的注意事項，達到獨立上崗的操作水平。有培養(yǎng)和指導初級西式面點師的能力。二、教學內(nèi)容第一章準備工作1.1清潔衛(wèi)生1.2備料第二章蛋糕類2.1清蛋糕的制作2.2油蛋糕的制作2.3裱花蛋糕2.4操作實例第三章清酥面團3.1清酥面團的制作3.2注意事項3.3操作實例第四單哈斗4

2、.1哈斗的制作4.2注意事項4.3操作實例第五章冷餐會點心5.1冷餐會餐臺的布置5.2合理安排菜單5.3操作實例第六章成本核算6.1點心的成本6.2點心的價格制定第七章常用英文詞匯7.1原料、輔料7.2常用產(chǎn)品第八章制作技能8.1清酥類8.2蛋糕類8.3哈斗類8.4冷餐會點心附錄 西式面點師常用外語詞匯表三、課程考核方式、方法 學生必須認真聽課和參加各項實驗、實習活動，無故不聽課者按曠課處理，如果累計時間達到總學時的1/3，不能參加本課程的考試。本課程考核采用理論考核與實踐考核相結合的方式，理論知識考試采用筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績

3、皆達60分以上者為合格。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識一、清酥類糕點制作（一）面團調(diào)制1能按清酥面團配方進行配料2能攪拌冷水面團3能對油脂進行整形1清酥面團主要原料的種類和工藝性能2冷水面團的調(diào)制方法及注意事項（二）生坯成型1能用冷水面團包裹油脂2能搟制、折疊清酥面團3能制作清酥類點心生坯1清酥面團的起酥原理2清酥面團的成型方法（三）清酥點心成熟1能設置清酥類點心烘烤溫度2能運用烤箱成熟清酥類點心清酥類點心成熟的注意事項二、面包制作（一）面團調(diào)制1能按硬質、脆皮面包配方配料2能按程序攪拌硬質、脆皮面包面團3能運用二次發(fā)酵法制作硬質、脆皮面包面團1 硬質、脆皮面包的原料要求2 硬質、脆皮面包面

4、團攪拌的工藝方法3 二次發(fā)酵法的工藝方法和注意事項（二）生坯成型1能制作不同形狀硬質、脆皮面包生坯2能用餳發(fā)設備發(fā)酵硬質、脆皮面包生坯1硬質、脆皮面包生坯成型的手法2硬質、脆皮面包發(fā)酵的注意事項（三）面包成熟1能用烤箱成熟硬質面包2能用烤箱成熟脆皮面包硬質、脆皮面包的成熟原理三、蛋糕制作與裝飾（一）蛋糕坯制作1能用分蛋法攪拌威風蛋糕面糊2能用模具成型威風蛋糕生坯3能用烤箱成熟威風蛋糕4能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1分蛋法攪法的工藝方法2卷筒蛋糕的卷制方法（二）裱花蛋糕抹面1能將蛋糕坯分層2能打發(fā)奶油和植脂鮮奶油3能用打發(fā)奶油夾層、抹面4能用打發(fā)植脂鮮奶油夾層、抹面1、奶油、植脂鮮奶打發(fā)方法2蛋糕夾層

5、、抹面的工藝方法和注意事項（三）裱花蛋糕裱制1能裱擠花紋2能裱擠圖案1裱花蛋糕的裱擠手法2美學色彩的基礎知識3裱花蛋糕的構思、布局知識四、泡芙制作（一）面糊制作1能按泡芙配方配料2能燙制泡芙面糊1泡芙的一般配料知識2泡芙面糊燙制的工藝方法和注意事項（二）生坯成型1能擠制泡芙面糊2能裱制泡芙面糊泡芙成型的注意事項（三）生坯成熟1能用烤箱成熟泡芙面糊2能用油炸鍋成熟泡芙面糊泡芙成熟的工藝方法和注意事項（四）泡芙裝飾1能用植脂鮮奶油、果醬對泡芙夾餡2能用巧克力、糖粉對泡芙表面裝飾泡芙裝飾的餓工藝方法和注意事項四、教學計劃表：序號課程名稱選用教材1職業(yè)道德國家職業(yè)技能鑒定、國家職業(yè)資格培訓教程職業(yè)道德2中級西式面點師基礎知識勞動和