食品安全與控制

1、食品中的危害:1.會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。(國際食品法典委員會) 2.可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。(美國全國食品微生物限量咨詢委員會) 食品污染: 指食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程。食品中的危害：生物危害、化學危害、物理危害 細菌污染的可能途徑:微生物的存在、增殖和污染。 食品原料本身的污染：食品原料、輔料（配料）、內(nèi)包裝材料、致病微生物以及腐敗微生物 食品加工過程中的污染：原料與成品的交叉污染、車間衛(wèi)生、加工設施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況等 食品貯存、運輸、銷售中的污染：特別是散裝和包裝破損的食品 菌落總數(shù)

2、：食品中微生物數(shù)量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面積和1ml食品中的細菌（雜菌）總數(shù)表示。（注意：發(fā)酵食品（尤其是細菌發(fā)酵食品）不適于用細菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標）大腸菌群：指一群好氧及兼性厭氧,在37、24h能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌（它主要來源于人畜糞便，通?？勺鳛槭称繁患S便、腸道病原菌污染的指標菌）細菌性的食物中毒類型：1.感染型：致病菌直接參與引起 2.毒素型：致病菌產(chǎn)生毒素引起 3.混合型 細菌性生物危害實例：1、肉毒梭菌：也稱肉毒梭狀芽孢桿菌，廣泛分布于自然環(huán)境中，產(chǎn)芽孢強耐熱性，厭氧生長，正常加熱溫度下存活，在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長

3、 2、大腸桿菌：常見于人、動物腸道內(nèi)，許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能，致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中，腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）O157:H7，常見污染源：色拉、生菜、乳、乳酪等，季節(jié)：夏、秋季。3、李斯特氏菌：涉及到的食品（安全隱患）：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品，注意：能在2 C（36 F）下生長。4、沙門氏菌：分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。涉及的食品（安全隱患）：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果

4、等。全年皆可發(fā)生，多見于夏季，不分解蛋白質(zhì)，污染食品后無感官性狀的變化。5、志賀氏菌：夏、秋兩季多見，中毒食品（安全隱患）：以冷盤和涼拌菜為主。熟食品在較高溫度下存放較長時間是中毒的主要原因。預防措施：（1）消除人類糞便對水源的污染；（2）改進加工人員個人衛(wèi)生；（3）禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。6、金黃色葡萄球菌：廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。對蛋白酶和熱具極強的抗性，全年皆可發(fā)生，多見于夏秋季，預防措施：（1）減少食品的暴露時間，特別避免加熱后的半成品積壓；（2）控制加工車間的溫度；（3）要求食品操

5、作人員保持良好的個人衛(wèi)生；（4）調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。7、霍亂弧菌：中毒癥狀：甲級烈性傳染病。預防措施：（1）充分加熱海產(chǎn)品；（2）防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染。8、副溶血性弧菌：天然存在于海洋，嗜鹽畏酸，7月海產(chǎn)品中帶菌率最高，夏秋季高發(fā)，主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42能生長，10以下不生長，pH范圍5.69.6，最適pH為8.0。食品安全隱患：主要是海產(chǎn)品或鹽漬品、其次為蛋品、肉類和蔬菜。致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預防措施：（1）避免生食水產(chǎn)品；（2）徹底加熱海產(chǎn)品；（3）防止加熱后的海產(chǎn)品受到

6、交叉污染。真菌性危害種類：真菌及其毒素、有毒蘑菇 真菌性危害特點：（1）霉菌性食物中毒無傳染性；（2）毒害受生物性因子支配、有地方性、季節(jié)性、波動性等；（3）霉菌毒素耐高溫，無抗原性 常見的霉菌污染實例: 1、黃曲霉毒素: 黃曲霉毒素的理化性質(zhì): 幾乎是無色、黃曲霉毒素在 365nm波長紫外照射下可產(chǎn)生熒光，B族毒素顯藍紫色熒光；G族毒素顯黃綠色熒光、難溶于水、己烷，石油醚和乙醚、耐熱性強，280 才發(fā)生裂解、中性及酸性溶液中穩(wěn)定， pH9-10強堿溶液中可迅速分解，靶器官主要為肝臟，常用去毒方法：吸附法、堿煉法、熏蒸法 2、 赤霉病麥中毒：產(chǎn)生的毒素：玉米赤霉烯酮（具有雌性激素作用）；丁烯酸

7、內(nèi)酯；伏馬菌素（引起馬屬動物霉變玉米中毒，又稱為馬的腦白質(zhì)軟化癥）；赤霉病麥毒素，（注：伏馬菌素：有FA1、FA2、FB2、FB2、FB3、FB4、FC1、FC2、FC3、FC4和FP1共11種，其中FB1是其主要組分，要污染玉米及玉米制品，對熱穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞，控制關鍵：控制農(nóng)作物在生長、收獲和儲存過程中的霉菌污染仍然是至關重要。）致病性：對人、畜不僅是一種促癌物，而且完全是一種致癌物。動物試驗和流行病學資料已表明，伏馬菌素主要損害肝腎功能，能引起馬腦白質(zhì)軟化癥和豬肺水腫等。3、青霉菌中毒：分為黃綠青霉黃變米、桔青霉黃變米、島青霉黃變米三種4、赭曲霉毒素：基本化學結(jié)構(gòu)：異香豆素、 苯基丙

8、氨酸，（注：赭曲霉毒素A：毒性最強、穩(wěn)定無色結(jié)晶化合物、溶于極性有機溶劑和稀碳酸氫鈉溶液，微溶于水、耐熱，普通加熱不能將它破壞）中毒的原因：研究證實：黃曲霉、米曲霉、白曲霉、醬油曲霉、鏈曲霉、節(jié)菱孢等真菌產(chǎn)生3-硝基丙酸（無色針狀結(jié)晶，溶于水、乙醇、乙酸乙酯、丙酮、乙醚和熱的三氯甲烷，不溶于石油醚和苯。）3-硝基丙酸主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)?？刂萍邦A防：（1）不成熟的甘蔗容易霉變，故甘蔗必須成熟后收割；（2）甘蔗應隨割隨賣、隨割隨運、運到快賣，不要積壓。毒蘑菇：有毒蕈80多種，其中含劇毒能使人致死的有10多種，分為肝腎損害型、神經(jīng)精神型、溶血毒型（該類毒素耐熱性不強）、胃腸毒型。毒蘑菇鵝膏菌中毒預

9、防和治療知識：在我國,引起死亡的劇毒鵝膏菌種類主要有灰花紋鵝膏菌、致命鵝膏、黃蓋鵝膏白色變種等。鵝膏菌中的致死毒素主要是鵝膏肽類毒素，鵝膏肽類毒素根據(jù)其氨基酸的組成和結(jié)構(gòu)可分為鵝膏毒肽、鬼筆毒肽、和毒傘素三類。中毒機理：在鵝膏菌中毒事件中,主要起作用的是鵝膏毒肽()。鵝膏菌毒素毒理作用機制,現(xiàn)在已經(jīng)有了比較定性的結(jié)論,鵝膏毒肽主要抑制真核生物的聚合酶活性。癥狀：潛伏期過后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、“霍亂型”腹瀉等腸胃癥狀;假愈期(4872小時),胃腸期過后,癥狀消失,近似康復,12天內(nèi)無明顯易見癥狀;內(nèi)臟損害期(7296小時),假愈期過后,患者重新出現(xiàn)腹痛、帶血樣腹瀉等癥狀,病情迅速惡化,出現(xiàn)肝功

10、能異常和黃疸,肝腫大, 最后導致肝、腎、心、腦、肺等器官功能衰竭,58天病人死亡?？刂拼胧航?jīng)營食用菌的餐飲企業(yè)要提高警惕、嚴把采購關、確保食品安全。病毒污染的途徑：1、環(huán)境污染使產(chǎn)品受病毒污染2、灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒 3、使用污染的飲用水清洗或用來制作食品 4、受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手進入 引起生物危害的主要病毒：1、甲肝病毒(HAV)：為微小RNA病毒，現(xiàn)擬歸嗜肝病毒屬，HAV只有一型,并無亞型, HAV抵抗力較強，HAV主要存在于病人的糞便中，故主要通過糞口傳播，甲肝有時可呈水型或食物型暴發(fā)流行。 2、諾沃克病毒：諾沃克病毒性胃腸炎（諾沃

11、克病毒性腹瀉）是一組由諾沃克病毒感染引起，以惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉為主要臨床表現(xiàn)的腸道傳染病。該疾病可通過被病毒污染的食物和飲水造成局部暴發(fā)和流行。3、輪狀病毒：于1973年發(fā)現(xiàn)，輪狀病毒分為7組，常見癥狀：嬰幼兒感染病毒1天后，即出現(xiàn)水樣腹瀉，每日腹瀉數(shù)次到十數(shù)次，可伴有發(fā)燒、嘔吐或腹痛，且嘔吐常先于腹瀉。嚴重者可導致脫水、電解質(zhì)紊亂等，極少數(shù)患兒可因脫水及肺炎、中毒性心肌炎等并發(fā)癥導致死亡。有明顯季節(jié)性，寒冷季節(jié)多發(fā)，輪狀病毒具有很高的傳染性，在土壤、水、玩具、食物、衣物、空氣飛沫等中可存活數(shù)周，主要經(jīng)糞口途徑傳播，也有報道經(jīng)呼吸道傳播。4、瘋牛病病毒：使用了感染了瘋牛病的牛肉及其制品會導

12、致感染，化妝品也有可能含有瘋牛病病毒。5、口蹄疫病毒：口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄動物共患的急性、熱性、接觸性傳染病，人一旦受到口蹄疫病毒感染，經(jīng)過2-18天的潛伏期后突然發(fā)病，病畜和帶毒畜是主要的傳染源。6、禽流感病毒：禽流感病毒至今從世界各地分離到的有八十多種，病毒粒子呈桿狀或球狀，直徑約80120nm，病毒對熱的抵抗力較低，污染來源與途徑：（1）家禽及其尸體是該病毒的主要傳染源（2）病毒存在于病禽的所有組織、體液、分泌物和排泄物中，常通過消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜傳染。（3）病雞的肌肉、雞蛋可帶毒 （4）有專家認為禽流感的擴散主要是通過糞便中大量的病毒粒子污染空氣而傳播 （5

13、）人員和車輛往來是傳播禽流感的重要因素。（帶病禽類的肌肉、及羽毛、禽蛋、糞便、排泄物、被病毒污染的飼料、空氣及運輸工具 ）（注：專家學者都認為候鳥是傳遞病毒的一大漏洞） 寄生蟲對人畜產(chǎn)生危害的機理：寄生蟲以幼蟲或感染性蟲卵等形式侵染人體；大多被感染的病人不能產(chǎn)生免疫；機械損傷；奪取養(yǎng)分；分泌毒素；造成栓塞 隱孢子蟲：為體積微小的球蟲類寄生蟲，廣泛存在多種脊椎動物體內(nèi)，寄生于人和大多數(shù)哺乳動物的主要為微小隱孢子蟲，由微小隱孢子蟲引起的疾病稱隱孢子蟲病，是一種以腹瀉為主要臨床表現(xiàn)的人畜共患性原蟲病。主要的食品安全隱患：生或未煮熟的病禽、畜肉，某些節(jié)肢動物，如蠅、蟑螂可攜帶蟲卵。圓孢子蟲：傳染媒介：

14、食物、糞便。致病性：胃腸炎和慢性腹瀉。食源性寄生蟲病的安全防控措施：切斷傳染源；消滅中間宿主；加強食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗；改進烹調(diào)方式和養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；保持環(huán)境衛(wèi)生；加強動物飼養(yǎng)管理。化學危害物的來源：天然毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、金屬、濫用食品添加劑、食品包裝材料，容器等、放射性污染、其他。（注：食品原料的生產(chǎn)過程污染（農(nóng)藥、化肥、生長促進劑等）是食品中最重要的化學危害）天然毒素簡介：1.鯖魚毒素：毒素特點：無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞。產(chǎn)毒原因：（1）富含組氨酸脫羧酶的細菌(如莫根氏變形桿菌、組胺無色桿菌、埃希氏大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等)污染；（2）溫度1537，有氧、中性或弱酸性(p

15、H6.06.2)和滲透壓不高(鹽分3%5%)的條件下，易于產(chǎn)生大量組胺。危害：（1）魚品中組胺含量達到4mg/克時，即可引起中毒。人體攝入組胺達100mg以上時，極易發(fā)生中毒，同時也與個人體質(zhì)的過敏性有關；（2）中毒癥狀；（3）過敏型食物中毒，其主要癥狀為：面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫。部分病人出現(xiàn)結(jié)膜充血，口唇腫，或口、舌、四肢發(fā)麻，以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蕁麻疹等。有的可出現(xiàn)支氣管哮喘，呼吸困難，血壓下降。病程大多為12天，預后良好。預防措施：(1)在魚類產(chǎn)儲運銷各環(huán)節(jié)進行冷凍冷藏，尤其是遠洋捕魚更應注意冷藏。(2)對在產(chǎn)運過程中受過嚴重污染或脫冰受熱的鮐、魚參、鰹

16、等須作組胺含量檢測，凡含量超過100mg%的不得上市銷售，應改作鹽腌加工，使組胺含量降至允許量以下，才得上市。(3)市場供應的鮮魚應采用冷藏貨柜或加冰保鮮，凡青皮紅肉魚類(如鮐、魚參等)應有較高的鮮度，嚴禁銷售變質(zhì)魚類。(4)對體型較厚的魚腌制加工時，應劈開背部以利鹽分滲入，使蛋白較快凝固。用鹽量不應低于25%。(5)消費者選購青皮紅肉魚類時，應特別注意鮮度質(zhì)量。烹調(diào)加工時，將魚肉漂洗干凈，充分加熱，采用油炸和加醋(或紅果)燒煮等方法可使組胺減少。 2.河豚毒素：理化性質(zhì)及毒性：（1）有河豚毒及河豚酸兩種，集中在卵巢、睪丸及肝臟等內(nèi)臟和血液中；（2）無色針狀結(jié)晶，微溶于水和乙醇，不溶于油脂和脂

17、溶性有機溶劑；（3）肌肉不含毒素。宰割時，內(nèi)臟的毒素污染魚肉也可引起食肉中毒。中毒機制及癥狀：（1）為神經(jīng)毒，毒素除作用胃腸粘膜引起胃腸炎癥狀外，主要是麻痹中樞神經(jīng)及末梢神經(jīng)。（2）中毒癥狀：發(fā)病急劇。潛伏期：病情發(fā)展快，一般食后半小時至3小時出現(xiàn)癥狀；首先出現(xiàn)的癥狀是劇烈的惡心、嘔吐和腹痛，然后出現(xiàn)腹瀉；神經(jīng)損害：毒素被吸收入血后，首先引起感覺喪失、痛覺消失、上眼瞼下垂、口唇及四肢麻木，然后肌肉癱瘓、行走困難、共濟失調(diào)、呼吸淺而不規(guī)則、血壓下降、唇迷不醒、瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。病死率：40-60%。預防措施：（1）集中加工處理，禁止銷售（2）新鮮河豚魚應先去除頭，充分放血、去除內(nèi)臟、皮

18、后，肌肉反復沖洗，并加2%Na2CO3處理24h，鑒定合格出售。3.貝類毒素：（I）麻痹性貝類中毒：中毒原因：（1）某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。（2）毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。（3）當食用這種貝類后，毒素迅速被釋放。中毒的貝類：有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。貝類麻痹性毒素：（1）主要是石房蛤毒素。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299（2）石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，在分子量較小的毒素中為毒性較高者。對人經(jīng)口致死量約為0.540.9mg。中毒癥狀：突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏

19、力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。(II)神經(jīng)性貝類毒素：可導致魚類死亡和貝類產(chǎn)生毒性，牡蠣和蛤是與NSP產(chǎn)生相關的貝類，所有濾食性軟體貝類都能引起NSP的富集，NSP引起的癥狀與輕度的PSP癥狀類似。（III）腹瀉性貝類毒素：DSP是由被污染的軟體貝類引起的，藻類與DSP產(chǎn)生有關，某些藻類產(chǎn)生大量DSP毒素，濾食性軟體貝類即使在海藻密度不足以使水域發(fā)生赤潮時也能富集毒素。貽貝、牡蠣、硬蛤和軟殼蛤都被證實與DSP相關。DSP引發(fā)的癥狀是：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷，無致死報道，一般在3天內(nèi)基本完全康復。（IV）遺忘性貝類毒素：ASP是由

20、被污染的軟體貝類引起，當硅藻屬海藻大量生長時會產(chǎn)生軟骨藻酸而使貝類受ASP的污染，所有的濾食性軟體動物都有富積軟骨藻酸的可能。（注：四種貝類毒素均不能通過一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞） 4.生物堿：又稱植物堿。生物體內(nèi)的堿性含氮有機化合物。大多數(shù)存在于植物體中，對生物機體有毒性或強烈的生理作用，含有生物堿的植物有100多個科，雙子葉植物中的茄科、豆科、毛莨科、罌粟科、夾竹桃等所含的生物堿種類特多，含量也高，生物堿存在于植物體的葉、樹皮、花朵、莖、種子和果實中，分布不一，能引起攝食者輕微的肝損傷，連續(xù)食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現(xiàn)死亡。農(nóng)藥的定義：農(nóng)藥是指用于防治、消滅或

21、者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。農(nóng)藥污染食品的途徑：（1）農(nóng)藥大氣、飲水人體 10% （2）農(nóng)藥食品 90%農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后殘留于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。 農(nóng)藥危害：當農(nóng)藥超過最大殘留限量（MRL）時，將對人、畜產(chǎn)生不良影響或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。農(nóng)藥毒害作用：致畸、致突變性、致癌性、對生殖以及下一代的影響。進入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于：（1）農(nóng)藥的種類，性質(zhì)：內(nèi)吸性農(nóng)藥能進入植物體內(nèi)，在體內(nèi)迅速運轉(zhuǎn)，

22、使植物內(nèi)部農(nóng)藥殘留量高于植物體外部；滲透性農(nóng)藥只沾染在植物外表，因此外表的農(nóng)藥濃度高于內(nèi)部（2）農(nóng)藥的使用方法：施藥次數(shù)、施藥濃度、施藥時間（在最后一次施藥至作物收獲所允許的間隔天數(shù)即安全間隔期內(nèi)施用農(nóng)藥，農(nóng)藥殘留檢出也較多）和施藥方法(噴霧、潑澆、撒施、拌種等)（3）氣象條件：用藥后氣溫越高或雨水越多，農(nóng)藥的消失也越快（4）植物的種類：農(nóng)藥殘留隨植物的不同種類和同一種類不同部位而不同，一般葉菜類植物的農(nóng)藥殘留量高于果菜和根菜類。食品中主要的農(nóng)藥殘留：1.有機氯殺蟲劑：特點：化學性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解、易在生物體內(nèi)蓄積，危害性大。2.有機磷殺蟲劑：特點：化學性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，在生物體內(nèi)殘留時間短

23、。主要在植物性食物中殘留，尤其是含有芳香物質(zhì)的植物、水果、蔬菜等 3.其他農(nóng)藥：（1）氨基甲酸酯類殺蟲劑（注：安全性：可在體內(nèi)形成亞硝基化合物，有致畸、致突變、致癌的可能）（2）擬除蟲菊酯類農(nóng)藥（3）多菌靈殺菌劑 （4）有機汞、有機砷殺菌劑 農(nóng)藥的毒性：（1）急性中毒：一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時治療，將有生命危害。（2）亞急性中毒：是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。（3）慢性中毒：長期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會在體內(nèi)逐步積累

24、，到一定程度后，可引起肌體的某些病變，如有機氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。降低農(nóng)藥殘留的措施：（1）積極貫徹綜合防治的方針（2）選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥（3）合理使用農(nóng)藥（4）改變使用方式 獸藥的定義：獸藥是指用于預防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。獸藥殘留：獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何

25、可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關的雜質(zhì)的殘留。獸藥殘留污染的主要原因：（1）不遵守休藥期有關規(guī)定 （2）不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)批準的藥物 （3）飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現(xiàn)錯誤 （4）按錯誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄 （5）屠宰前使用獸藥 動物性食品中的獸藥殘留：（1）動物組織中獸藥殘留較多的部位（肝臟、腎臟，雞蛋的卵黃等）（2）動物食品中獸藥殘留種類：抗生素類藥物、磺胺類藥物、呋喃類藥物 抗生素類藥物殘留：抗生素應用廣泛，用量也越來越大，不可避免的會存在殘留問題，有些國家動物性食品中抗生素的殘留比較嚴重，但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超

26、過法定的允許量標準。磺胺類藥物的殘留：磺胺類藥物根據(jù)其應用情況可分為三類：（1）用于全身感染的磺胺藥 （2）用于腸道感染內(nèi)服難吸收的磷胺藥 （3）用于局部的磺胺藥。費用低、用藥方便（口服），磺胺類藥物可在肉、蛋、乳中殘留，磷胺類藥物大部分以原形態(tài)自機體排出，且在自然環(huán)境中不易被生物降解，從而容易導致再污染，引起獸藥殘留且超標的現(xiàn)象。呋喃類藥物的殘留：常用的呋喃類藥物如呋喃西林，其外用時很少被人體吸收，還有一些可能極少數(shù)被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類藥物在組織中的殘留問題也就不顯得那么重要。獸藥殘留對人體的危害：(一)毒性作用：人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積

27、，當濃度達到一定量后，就會對人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，破壞人的造血系統(tǒng)；特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙饨档?，析出結(jié)晶后損害腎臟。(二)過敏反應和變態(tài)反應：經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個體出現(xiàn)過敏反應，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，刺激機體內(nèi)抗體的形成，造成過敏反應，嚴重者可引起休克，短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴重癥狀。磺胺藥類的過敏反應表現(xiàn)在皮炎、白細胞減少、溶血性貧血和藥熱。青霉素類藥物引起的變態(tài)反應，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應，嚴重者表現(xiàn)為致死性過敏性休克。四環(huán)素的變應原性反應比青霉素少。(三

28、)細菌耐藥性：細菌耐藥性是指有些細菌菌株對通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性。經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細菌產(chǎn)生耐藥性。動物在經(jīng)常反復接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動物性食品，動物體內(nèi)的耐藥菌株可通過動物性食品傳播給人體，當人體發(fā)生疾病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難，耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。已發(fā)現(xiàn)長期食用低劑量的抗生素能導致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。(四)菌群失調(diào)：在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進化過程中與人體

29、能相互適應，過多應用藥物會使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應，造成對人體的危害。(五)致畸、致癌、致突變作用：這類藥物如磺胺類、硝基呋唑類、喹惡啉類、四環(huán)素類、氨基糖甙類和-內(nèi)酰胺類等。尤其是將該類藥物作飼料添加劑使用，危害更大。(六)激素作用：人們通過食用含低劑量激素的動物性食品，不斷接觸和攝入動物體內(nèi)的內(nèi)源性激素。一般情況下，攝入人體內(nèi)的動物內(nèi)源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費者的激素機能，但也不可忽視。控制動物性食品中獸藥殘留措施：（1）加強藥物的合理使用規(guī)范 （2）嚴格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物

30、的最大殘留限量(MRL) （3）加強監(jiān)督檢測工作 （4）合適的食品食用方式 食品中鉛的來源：（1）工業(yè)污染（2）食品容器和包裝材料（3）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用。鉛對人體健康的影響：鉛進入人體后一部分經(jīng)腎臟和腸道排出體外，剩下的主要是取代骨中的鈣而蓄積于骨骼，隨著蓄積量的增加，機體可呈現(xiàn)出一些毒性反應。隨著年齡的增長，一些經(jīng)過代謝的鉛蓄積于軟組織中；新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式儲存于肝、腎、胰和主動脈內(nèi)。鉛中毒的表現(xiàn)：（1）急性中毒：當一次或短期攝入高劑量的鉛化合物時，可造成急性中毒，多為誤服所引起。主要表現(xiàn)為：嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴重者有痙攣、癱瘓和昏迷。（2）慢

31、性中毒：長期攝入低劑量的鉛可引起慢性中毒，鉛的慢性中毒可引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。鉛還可損害人體的免疫系統(tǒng)，導致機體抵抗力的明顯下降。汞對食品的污染：進入人體的汞主要來自被污染的魚類，汞主要蓄積于魚體脂肪中，魚是汞的天然濃縮器，魚齡越大，體內(nèi)富基的汞就越多，魚種不同其富積汞的能力不同，魚體中汞的含量也不同。汞對人體健康的危害：通過血腦屏障進入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。損害最嚴重的是小腦和大腦，致使患者視覺、聽覺障礙。食品中汞中毒案例水俁?。鹤呗凡环€(wěn)、言語不清、肢端麻木和狂燥不安等。食品中砷的來源：（1）含砷礦石的開采 （2）金屬冶煉 （3）化工生產(chǎn)和燃料燃燒 （4）含砷農(nóng)藥的使用（

32、5）海洋生物尤其甲殼類生物 （6）自然本底 （7）含砷農(nóng)用化學物質(zhì)的使用 砷的毒性：（1）不同價態(tài)和化學形態(tài)的砷其毒性差異較大，元素砷是無毒的，3價砷比5價砷的毒性要大得多，進入動物體內(nèi)的5價砷可在多個器官還原為3價砷，因此有人認為5價砷的毒性是由于部分還原為3價砷引起的。（2）砷能引起人體慢性和急性中毒：砷的急性中毒通常是由于誤食而引起，砷慢性中毒是由長期少量經(jīng)口攝入食物引起，表現(xiàn)為食欲下降、導致體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。據(jù)報道，長期受砷的毒害，皮膚的色素會發(fā)生變化，如皮膚的黑變病便是砷毒害特征所在。另外，攝入含砷量高的食物(包括飲水)還會引起皮癌、肺癌。食

33、品中鎘的來源：（1）自然本底 （2）工業(yè)污染 （3）食品容器及包裝材料的污染 （4）施肥的污染 鎘對人體健康的影響：（1）損傷腎小管，使腎小管的吸收功能下降，造成鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的流失。（2）鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、意識喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀 （3）鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為：對腎臟、對呼吸器官的損傷；由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形、骨折等，導致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡 （4）鎘還具有致突變和致癌作用 （5）鎘還可能與高血壓和動脈粥樣硬化的發(fā)病有關。 減少有毒金屬污染食品的主要措施有：(1)加強農(nóng)用化學物質(zhì)的管理。(2)限制使用含砷、含鉛等金屬的食品加工用具、管道、容器

34、和包裝材料，以及含有此類重金屬的添加劑和各種原材料。(3)減少環(huán)境污染。(4)加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。 食品添加劑的定義：（1）食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運輸或保藏過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)（食品法典委員會）（2）食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質(zhì)或天然物質(zhì)。（我國食品衛(wèi)生法規(guī)定） 食品添加劑的基本要求：（1）食品添加劑本身應該是經(jīng)過充分的毒理學評價程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)

35、對人體無毒無害 (2) 在進入人體后不能在體內(nèi)分解為對人體有害的物質(zhì) (3)食品添加劑在達到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹飪過程中消失或破壞，以避免攝入人體則更安全。(4) 要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏過程，并在較低的使用量條件下具有顯著效果。(5)應該有嚴格的質(zhì)量標準，有害物質(zhì)不得檢出或超過允許標準 (6)食品添加劑對食品的營養(yǎng)不應有破壞作用，也不應該影響食品的質(zhì)量和風味，特別不得掩蓋原有風味 (7) 使用方便、安全、易于貯存、運輸與處理 (8) 添加于食品后能被分析檢測出來 (9) 價格低廉，來源充足 食品添加劑的危害與毒性：（1）致癌、致畸、致突變：食品添加劑對人體的毒性

36、有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點是要經(jīng)歷較長時間才能顯露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的毒害，這也就是人們關心食品添加劑安全性的原因。（2）急性中毒：食品添加劑的過量使用或有毒雜質(zhì)含量過高時能引起人類的急性中毒，如肉類制品中亞硝酸鹽過量可導致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現(xiàn)缺氧癥狀。（3）過敏反應：有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，這些大分子物質(zhì)可能會引起變態(tài)反應，近來年這類報道日益增多，如有報道糖精可引起皮膚騷癢及日光過敏性皮炎，許多香料可引起支氣管哮喘。（4）疊加毒性：食品添加劑具有疊加毒性，即兩種以上的化學物質(zhì)組合之后會有新的毒性。食品添加劑表現(xiàn)中來的疊加毒性比想象的要多得多，當

37、它們和其他的化學物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬等一起或同時攝入的話，使原本無致癌性化學物質(zhì)轉(zhuǎn)化為致癌性的物質(zhì)。食品添加劑危害的控制：（1）不使用我國和進口國禁止使用的添加劑 （2）要求供應商提供證書 （3）控制加工過程中的使用量 （4）控制加工過程中的使用量 （5）對供應商實施考察 塑料：塑料是以高分子聚合物（合成樹脂）為主要原料，再加以各種助劑（添加劑）制成的高分子材料。 塑料包裝材料的污染物來源：（1）塑料包裝表面污染物：由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質(zhì)污染食品 （2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移：主要包括有毒單體殘留、有毒添加劑殘留、聚合物中的低聚物殘留和老化產(chǎn)生的有毒物，它們將會遷移

38、進入食品中，造成污染 （3）包裝材料回收或處理不當：包裝材料由于回收和處理不當，帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，再利用時引起食品的污染。常用塑料及其制品對食品安全性的影響：（1）聚乙烯：乙烯單體在塑料包裝材料中殘留量極低，而且加入的添加劑量又很少，一般認為聚乙烯塑料是安全的包裝材料；聚乙烯塑料回收再生制品存在較大的不安全性 （2）聚丙烯：聚丙烯塑料殘留物主要是添加劑（抗氧化劑和紫外線吸收劑等）和回收再利用品殘留。安全性高于聚乙烯塑料。（3）聚苯乙烯（4）聚氯乙烯（5）聚偏二氯乙烯 塑料包裝材料及其制品的衛(wèi)生標準：（1）食品塑料包裝材料的衛(wèi)生安全性基本要求為：無毒、耐腐蝕性、防有害物質(zhì)滲透性、防生物

39、侵入性 （2）很多國家對塑料的原料及其制品制定了衛(wèi)生標準以及檢驗方法，并對添加劑加以規(guī)定。 橡膠可分為：（1）天然橡膠：天然的長鏈高分子化合物，本身是對人體無毒害的，其主要的食品安全性問題在于生產(chǎn)不同工藝性能的產(chǎn)品時所加入的各種添加劑。（2）合成橡膠：由單體聚合而成的高分子化合物，影響食品安全性的問題和塑料一樣，主要是單體和添加劑殘留。 紙和紙板包裝材料對食品安全性的影響：目前，食品包裝用紙的食品安全問題主要是：（1）紙原料不清潔，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌 （2）經(jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學污染物 （3）包裝紙涂蠟，使其含有過高的多環(huán)芳烴化合物 （4）彩色顏料污

40、染，如糖果所使用的彩色包裝紙，涂彩層接觸糖果造成污染 （5）揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學殘留物的污染 金屬包裝材料對食品安全性的影響：（1）馬口鐵罐頭：罐身為鍍錫的薄鋼板，錫起保護作用，但由于種種原因，錫會溶出而污染罐內(nèi)食品。（2）鋁質(zhì)包裝材料：主要是指鋁合金薄板和鋁箔，主要的食品安全性問題在于鑄鋁中和回收鋁中的雜質(zhì)。玻璃包裝材料的食品安全性問題：玻璃是一種惰性材料，一般認為玻璃對絕大多數(shù)內(nèi)容物不發(fā)生化學反應而析出有害物質(zhì)，玻璃中的主要遷移物質(zhì)是無機鹽或離子，從玻璃中溶出的主要物質(zhì)是二氧化硅。晶體玻璃：含鉛，高達30%。搪瓷和陶瓷包裝材料對食品安全性的影響：（1）陶瓷容器的主要危害來源于制作

41、過程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等：釉是一種玻璃態(tài)物質(zhì)，釉料的化學成分和玻璃相似，主要是由某些金屬氧化物硅酸鹽和非金屬氧化物的鹽類的溶液組成 （2）搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金屬物質(zhì)：釉料中含有鉛、鋅、鎘、銻、鋇、鈦等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類，用其盛裝酸性物質(zhì)或酒時，這些物質(zhì)容易溶出而遷移入食品，甚至引起中毒。 食品中放射性物質(zhì)的來源：(一)食品中的天然放射性物質(zhì)(二)食品中的人工放射性物質(zhì) 放射性物質(zhì)對食品的污染及危害：（1）一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進入人體(其中食物占94%-95%，飲用水占4%5%)，可通過呼吸道和皮膚進入的較小 （2）而在核試驗和核工業(yè)泄漏事故時，放射

42、性物質(zhì)經(jīng)消化道，呼吸道和皮膚這幾條途徑均可進入人體而造成危害 (3) 環(huán)境中的放射性物質(zhì)，大部分會沉降或直接排放到地面，導致地面土壤和水源的污染，然后通過作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進入食品，最終進入人體 (4) 進入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射 （5）當放射性物質(zhì)達到一定濃度時，便能對人體產(chǎn)生損害 （6）自從人類利用核物質(zhì)以來，人為(核爆炸)核污染事故已發(fā)生不少。 輻照食品的安全性：(一)有害物質(zhì)的生成：經(jīng)過照射處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題，特別是慢性病害和致畸的問題，有過高劑量(大于104Gy)照射有有害物質(zhì)生成的報道，而低劑量(小于104Gy)的照

43、射卻不曾發(fā)生過這種情況(二)營養(yǎng)成分的破壞：輻射處理的食品，食品中的大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋白質(zhì)和維生素。對于食用量不大的輻照食品，與每天大量食用的混合膳食相比，影響更小些，而對那些只有單品種作為主要食品的地區(qū)來說，可能問題的嚴重性要大些。但如果在人們的膳食中增加更多的輻照食品的比例時，就應確保食品不因輻射引起某些營養(yǎng)成分的損失而造成營養(yǎng)不足的積累作用，以保證膳食的安全性。(三)致癌物質(zhì)的生成：關于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過氧化物和放射線引起化學反應產(chǎn)生的游離基等，是否有生成致癌性物質(zhì)的問題，1968年美國曾對高劑量輻照的火腿進行動物實驗，觀察到受試動物腫瘤的發(fā)生率比對照動物高

44、，所以其安全性有很大懷疑。然而，中劑量(103-104Gy)、低劑量的輻照食品的實驗，還未能發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)。至目前為止，實驗研究的結(jié)果，使研究者對輻照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推薦和批準的條件下輻射時，不會產(chǎn)生危害水平的致癌物。(四)食品中的誘導放射性：人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對照射食品使用的放射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻照處理，同時又要求放射能誘導性小，以避免被沖擊的元素變成放射性。目前主要使用的食品放射線有射線、x-射線或電子束。不能排除照射在某一能級時，放射能有被誘導的可能性。(五)傷殘微生物的危害：已有實驗證實，在完全殺菌劑

45、量(4.510-2至5.OlO-2Gy)以下，微生物出現(xiàn)耐放射性，而且反復照射，其耐性成倍增長。這種傷殘微生物菌叢的變化，生成與原來變敗微生物不同的有害生成物有可能造成新的危害，這方面的安全性也有待研究確認。 金屬物來源：金屬物造成食品的危害是物理性安全危害中比較常見的一種，食品中的金屬物一般來源于各種機械、電線等，它的產(chǎn)生可歸因于多種原因。 金屬物危害：消費者最終食入這些食物中的金屬物，可能會對人體造成不同程度的損傷，這些都將給消費者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴重的還會危及消費者的生命。 金屬物的預防和控制：對于這類物理危害應該通過適當?shù)墓に噥硐@些危害，避免通過運輸和儲存環(huán)節(jié)使生產(chǎn)好的食

46、品受到污染和影響，來自員工的有意破壞更可怕，而且難監(jiān)測，對于這一點，只能靠良好的管理和提高員工的素質(zhì)來保證。應要求員工嚴格按照GMP的要求進行操作。 玻璃物來源：玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比較常見的一種，它的產(chǎn)生原因和金屬物危害產(chǎn)生的原因相似，玻璃危害物的來源主要是瓶、罐等多種玻璃器皿以及玻璃類包裝物。 玻璃物的危害：玻璃物也會對人體造成不同程度的損傷，如劃傷，割傷，一些進入人體的玻璃物也需要通過外科手術(shù)取出。玻璃物的預防和控制：和金屬物相似，另外需要加強對玻璃材料包裝物的檢查。 HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析

47、與關鍵控制點 HACCP的定義：（1）以認可的原理為基礎，以體系的方法進行食品安全管理，目的是要確定有可能發(fā)生在食品供應鏈內(nèi)任何環(huán)節(jié)的危害，并施以控制，防止危害發(fā)生 （2）生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施 （GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語） （3）鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系（國際標準CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997修訂3版） HACCP是什么：一個食品安全的預防系統(tǒng)，并非一個零風險系統(tǒng)，而是設法使食品安全危害的風險降到最

48、低限度。一個使食品供應鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理工具。為什么要HACCP：（1）法律,法規(guī)推薦或要求 （2）消費者要求（消費者期望安全的食品） （3）使制造商具有（自我信心、保證、品牌保護） （4）可驗證.可審核 （5）為紛爭,提供證據(jù) （6）為保險公司認可 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。顯著危害：有可能發(fā)生，并且可能對消費者導致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴重性。 危害分析：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響，因而需要在 HACCP 計劃予以解決的過程。 控制點：能控制

49、生物、化學或物理因素的任何點、步驟或過程。 關鍵控制點：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關鍵。 關鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。 控制措施：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆印?偏差：指達不到關鍵指標限量。 糾偏行動：當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。 監(jiān)控：指對于控制指標進行有計劃的連續(xù)觀察或測量，從而評估某個CCP是否得到控制的工作。 驗證：應用不同方法、程序、試驗等評估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合HACCP計劃的要求。 HACCP計劃：依據(jù)HACCP原理制定的一套文件，

50、用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。包含：（1）與關鍵控制點相關的所有信息，以及操作規(guī)范和關鍵限值 （2）監(jiān)控人員、監(jiān)控頻率 (3)糾偏行動等 如何制定HACCP計劃: 第一步 準備與計劃 第二步 HACCP分析與制定HACCP計劃 第三步執(zhí)行HACCP計劃 第四步驗證與保持HACCP體系 誰來進行HACCP分析:(1) HACCP工作小組: 4-6人各專業(yè)的，并經(jīng)過HACCP培訓的人員; 質(zhì)量保證、生產(chǎn)制造、工程、研究開發(fā)、微生物學、供應商質(zhì)量保證等 (2)要求：深入了解產(chǎn)品的生產(chǎn)知識技能，危害分析方面的實用知識 （3）可聘請顧問 HACCP七項原

51、理：一：進行危害分析、二：確定關鍵控制點（CCPs）、三：確定關鍵限值、四：建立關鍵控制點的監(jiān)控體系、五：當監(jiān)控表明某個關鍵控制點失控時，采取糾偏行動、六：建立驗證程序以保證HACCP體系有效運行、七：建立關于HACCP原理及其應用的所有過程和數(shù)據(jù)記錄的文件系統(tǒng) HACCP的興起的主要原因：（1）傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足 （2）傳統(tǒng)的檢驗方法是事后解決型 （3）消費者對食品質(zhì)量和衛(wèi)生的關注 HACCP的優(yōu)點：（1）在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制 （2）通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制。監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作性強、快速 (3)只要需要就能采取及時的糾正措施，迅

52、速進行控制 (4) 與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比，費用低廉 采納HACCP體系的目的：對消費者提供進一步食品安全保護 采納HACCP 體系的通用益處：（1）增加食品安全的關注和歸屬感 （2）增加買方和消費者的信心 （3）改善產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性 (4) 保持或增加市場準入 (5) 業(yè)務責任的保護 (6) 降低運作成本 (7) 有效的監(jiān)視 (8) 減少廢棄物 對HACCP的誤解:誤解一: HACCP的應用很復雜，需要很多資源和大公司專家的參與(實際情況: HACCP的成功應用，只需要一些專業(yè)技能，基本要求是具備有關產(chǎn)品、原料和加工過程的詳細知識，并兼?zhèn)鋵δ繕水a(chǎn)品和加工過程可能發(fā)生危及消費

53、者健康危害的了解) 誤解二：依靠HACCP即可保證終產(chǎn)品是高質(zhì)量的，并能達到所有法定要求 (實際情況:HACCP的目的：控制食品安全) 誤解三：雇員的“健康和安全”也要靠HACCP體系來保證 (實際情況：HACCP：純粹是控制將被用于消費的食品之安全管理體系，不涉及產(chǎn)品生產(chǎn)中雇員的安全工作環(huán)境) HACCP應用范圍:(1) HACCP是可廣泛應用于簡單和復雜操作的一種強有力的體系 (2) HACCP體系可同樣應用于新產(chǎn)品或現(xiàn)有產(chǎn)品 (3) 目前，許多行業(yè)都采用了HACCP 原料生產(chǎn)者兩個方面含義：(1) 為肉類工業(yè)提供畜禽的農(nóng)民、漁民 (2) 谷物、果蔬種植和采收者 原料生產(chǎn)者HACCP的應用

54、現(xiàn)狀：逐漸加強，但未建立完好的HACCP體系 加工者兩個層面：(1)初級加工者：為食品深度加工提供“原料” (2)深加工者：提供可供消費者消費的食品產(chǎn)品。 加工環(huán)節(jié)的特點：（1）原料初級產(chǎn)品、配料加工一加工二 終產(chǎn)品 （2）多環(huán)節(jié)、多步驟；跨地區(qū)、跨國度 加工者存在的潛在危害：（1）各加工環(huán)節(jié)中的危害：易識別，好控制 （2）儲存、運輸中的危害：易忽略，需考慮 加工者HACCP的應用現(xiàn)狀：達到最大程度的利用，尤其是大公司。 公共餐飲服務者特點：（1）有限工作范圍，如廚房間 （2）多種操作同時進行：大量原料，有生有熟、動/植物原料混雜 （3）操作在短時間內(nèi)完成：無抽樣檢驗時間 （4）工作人員頻繁更

55、換 （5）易發(fā)生食品安全問題 公共餐飲服務者HACCP的應用現(xiàn)狀：（1）大規(guī)模公共餐飲服務業(yè)：已應用HACCP進行關鍵環(huán)節(jié)的控制 （2）小型餐飲業(yè)：HACCP的應用受到限制，原因：技術(shù)水平有限，財政考慮。零售商工作范圍：對已經(jīng)過一定加工的食品原料進行深度加工后，銷售給消費者（不一定是終產(chǎn)品） 零售商特點：在同一柜臺，由同一店員出售生、熟制品 零售商的潛在危害：溫度控制不當引起的微生物生長交叉污染 零售商HACCP的應用現(xiàn)狀：難以實現(xiàn)，原因：技術(shù)、財政。 消費者特點：（1）無食品安全的專業(yè)知識 （2）未經(jīng)過相關的教育和培訓 消費者食品HACCP的應用現(xiàn)狀：難以實施，但值得提倡 HACCP存在的問

56、題：（1）HACCP需要應用于從食品原料到消費的全過程，才能顯出其巨大效果 （2）接受HACCP需要相互的誠意，否則HACCP將終究失敗 （3）要求生產(chǎn)方接受最大的責任 （4）培訓檢查驗收人員與企業(yè)人員達到對HACCP共同理解將需很長時間 （5）應用HACCP不會預防所有的問題，方方面面的專家們會就這一至關重要的問題爭論不休 HACCP體系的構(gòu)成要素：（1）前提計劃：用以控制人員和食品加工環(huán)境相關的危害，以創(chuàng)造有利于安全食品產(chǎn)品的生產(chǎn) （2）HACCP 計劃：用以控制直接和被加工食品或生產(chǎn)過程相關的危害 HACCP體系的組織：計劃、研究、實施、驗證、保持 其他重要的管理體系簡介：1、全面質(zhì)量管

57、理：為了最經(jīng)濟地生產(chǎn)能完全滿足用戶要求的產(chǎn)品,公司各內(nèi)部要協(xié)力保持和改善產(chǎn)品質(zhì)量。核心：保證產(chǎn)品的品質(zhì),使顧客滿意 2、GMP簡介(良好生產(chǎn)規(guī)范)：GMP是通過：（1）選用符合規(guī)定要求的原料 （2）以合乎標準的廠房設備 （3）由勝任的人員 （4）按照既定的方法。制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)。3、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）：SSOP是食品加工廠為了保證達到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。 （HACCP與其他管理體系的關系）1質(zhì)量管理的核心：保證產(chǎn)品的品質(zhì)，使顧客滿意 2.食品的衛(wèi)生安全性：是食品品質(zhì)最基本、最重要的質(zhì)量要求 3.HACCP：針對食品的安全性提出的一種品質(zhì)控制與保證措施 一般管理規(guī)范：企業(yè)日復一日進行的事務性管理工作，例如管理承諾、